martes, 27 de octubre de 2009

EL MORT, SUOR I SANG




L'olla bull permanentment sobre el negre calent de la planxa encesa; coent en les seves entranyes bombollejants els més diversos productes: peles de pastanaga, rodanxes de tomàquet, trossos de ceba, alls fregits, porros verds i blancs com una senyera . Ossos, bonics i grans ossos de vedella; humils però substanciosos ossos de pernil, retalls de carns diverses, o d'aus, que el sempre astut i estalviador cuiner, no sap en què aprofitar, i que tomba a l'interior bullent de l'olla, per enriquir aquest brou espès i gelatinós, que bull a borbolls, esquitxant seu blanc davantal. Els cent aromes que habiten la majestuosa olla, són transportats , en un immens núvol de vapor blanc, que s'alça a través de tot, cap al més alt i recòndit del sostre, impregna l'ambient amb una aroma càlidament enganxós, creant en si mateix un olor inconfusible, tan propi i autèntic, com l'olor de cloroform dels hospitals; tan genuí i indispensable, com l'olor de ranci dels curaderos de pernil; tan intens i evocador , com l'olor a terra mullada a l'hort després de ploure .


Una olor,
que el cuiner professional reconeix com a propi, i recorda que l'ha acompanyat des de sempre, en tot el seu aprenentatge, en totes o gairebé totes les cuines.



A aquesta intrigant, captivadora i acalorada olla, se li acostuma a nomenar
en moltes cuines el mort, i la següent pregunta que es farà el lector iniciat i suspicaç serà: perquè dimonis serveix un mort? Doncs un mort, lector meu, serveix per a moltes coses, més de les que seré capaç de recordar en aquest moment. Per exemple, serveix per mullar la paella, allarga la espanyola del turnedó, s'alleugereix el suc de ossobuco, aclareix la salsa del xai, mulla les patates de l'estofat, etc. No és, en fi, més que un brou multi usos que es prepara normalment i que cada dia rep en el seu interior, l'aigua que li falta, i tota una diversitat de productes, que el tornen a enriquir per regenerar el sabor i el color. En el seu interior, el pintxe dels cabells llargs llença les pells de les pastanagues que ha pelat, el cap del quart fred llença el que li ha sobrat de preparar la guarnició per el gaspatxo, i el segon, les restes que li han quedat a la fusta després de filetejar el roasbeef.

Al profà, aquest costum pot semblar-li una barbaritat poc respectable, algun professional, especialment jove, també, i de fet, el mort, esta morint de debò a les cuines. La raó de la seva gradual desaparició, és complicada, encara que evident. Les noves gramàtiques culinàries que van entrar a les cuines professionals, allà a principis dels 80, és a dir, la dita nova cuina, va transformar, completament, la forma de treballar dels cuiners; el sistema d'aprenentatge, el receptari, tot. I en acabar amb el mort, s'ha acabat - o s'està acabant -, de retruc, per simpatia, amb el seu encant, amb la bellesa de la gran olla sempre plena, bullint a borbolls sobre el furiós i vermell foc. A imatge i semblança, d'aquelles marmites de coure de les medievals cuines, o d'aquelles esgarrifoses olles negres, que les bruixes, balancejaven sobre les brases a la meitat de la nit. El mort, era, sens dubte, part importantíssima , del decorat en el teatre culinari.



Ai lector, lector! ¡Com s'està allunyant aquest pobre cuiner de la primitiva i original qüestió! ¡Com s’està deixant anar en els braços ,sempre acollidors,
de l'enyorança ¡¡Com troba a faltar el mort, a la suor que li proporcionava el seu enganxós vapor, i a la sang que relliscava sobre la fulla humita dels seus primers ganivets! ¡A l'empara de les bombolles i del vapor, embolicat de la calor i impregnat de mil olors penetrants, vaig viure aquell temps dels morts vius, i vaig aprendre, que l'acer, amb el seu secret, penetrava en la meva carn amb una facilitat tan sorprenent, com despietada; que de vegades, moltes vegades, tan sols la presència de la sang, em donava a entendre clarament, que el ganivet, l'estimat i odiat ganivet, me l'havia tornat a jugar. I la sang d'altres col·legues, tacava llavors de vegades el meu front, barrejant-se amb el suor àcid i corretjós que la cobria. Cada vegada més, la presència de la meva sang sobre la pell que l'envolta, s'ha fet molt més difícil de veure. I queden lluny - molt lluny-, aquells temps en què una recepcionista rossa, em va posar aquell divertit, però dolorós mot de el nen de les tiretes. És dur, realment dur ser cuiner, però encara és més dur i difícil aprendre a ser-ho. Per això, quan veig a aquests nois que comencen, clavar-se cruels ganivetades sobre els seus inexperts dits, només se m'acut somriure, i recordar aquella màxima que diu, que la saviesa, amb sang entra ...



Fa temps que no bull
un mort a la meva cuina. Fa temps que les taules de treball ja no són de marbre blanc, i que les portes de les neveres no són de fusta. Fa temps que els pollastres arriben morts i plomats. Fa temps que els ganivets ja no es posen negres al tallar llimones. I fa temps, que no hi ha joves que aspiren un dia a ser cuiners, i el pitjor de tot, és que, fa temps que aquests jovenets - i altres no tan joves - no entenen per a res, el que significa realment ser, repeteixo, ser, cuiner.



I potser, aquesta desgràcia, provingui de la manca de la màgia, que produïa aquest núvol dens i aromàtic, el vapor del mort ... ... ¡¡¡¡Qui sap .¡¡¡¡

No hay comentarios:

Publicar un comentario