miércoles, 15 de septiembre de 2010

EL COCINERO DE LA MEDIA LUNA


No hace demasiados años, cuando los cocineros aun trabajaban en el más oscuro anonimato de las cocinas subterráneas, antros de humedad caliente y siniestra, cual mazmorras de castillo medieval; los cocineros, los pobres, sacrificados y siempre olvidados cocineros, jamás salían en las fotografías. El público de la época tenía referencias de los propietarios de los establecimientos, conocían a los maitres de sus restaurantes, e incluso, algunos porteros de hoteles de lujo celebres, eran reconocidos por sus múltiples habilidades. A los cocineros en cambio, no los conocía nadie, no aparecían en las zonas comunes de los hoteles, ni su presencia era requerida por nadie fuera de su entorno natural, la cocina. En contadas ocasiones, algunos cocineros, normalmente los más agraciados, hacían breves apariciones en los buffets de los hoteles de lujo; donde eran requeridos para cortar frente a los clientes, jamones crudos o asados, roastbeefes sangrantes o enormes pechugas de pavo glaseadas. Allí, tocados con altos gorros blancos, que afirmaban un gran orgullo gremial, actuaban discretamente sabiéndose fuera de lugar.

Todo esto cambio casi de repente. A principios de los años 70, el gran Paúl Bocuse, heredero de los conocimientos y sobre todo de los ideales de los grandes chefs de Francia, entre los que destaco Fernand Point, que fue el primero en tratar de modernizar y ennoblecer la figura del cocinero, sentó en una mesa de su restaurante de Collonges a dos celebres periodistas, Gault y Millau, que defendían la idea de una nueva cocina, mas sencilla y ligera, una cocina mucho mas humilde que la engreída cocina profesional de los restaurantes de la época. Una ensalada de judías verdes y unos pequeños salmonetes cocidos al punto, bastaron para convencerles, de que la nueva cocina existía ya, y en ese mismo instante, nombraron a Paul Bocuse creador y líder espiritual del nuevo movimiento y proclamaron la buena nueva en todo el mundo.

Se iniciaba de esta forma una gran revolución gastro-mediática que saco a los cocineros de su ostracismo, convirtiéndoles, en algún caso, en auténticos fenómenos de popularidad. Pronto no hubo periódico, revista, radio o TV que no tuviera sección gastronómica – más o menos especializada- y periodistas y fotógrafos recorrían la geografía culinaria del país en busca de las nuevas estrellas. Al principio todo era nuevo, confuso y complicado. Los cocineros, que durante generaciones habían sido seres prácticamente aislados de la sociedad, marginados en horarios imposibles dentro de sus guaridas ocultas, gente poco dada a las relaciones públicas e incluso de difícil conversación, se prestaban mal a las entrevistas y en la mayoría de los casos, no sabían como ponerse frente a las cámaras fotográficas. El resultado es que en las imágenes siempre aparecía el cocinero sonriéndole a la cámara, mientras sujetaba una merluza o mero enorme, una cesta de frutas o verduras , o una gran langosta moviendo las patas sin saber que le esta pasando. Otros cocineros, posaban mientras balanceaban una sartén sobre el fuego o se quedaban quietos vocalizando pa-ta-ta. Y finalmente siempre aparecía el cocinero de la media luna, que no se trataba de un cocinero musulmán, como pudiera parecer, si no del clásico tipo que siempre buscaba la media luna (cuchillo de cortar pescado), mas grande de la cocina, y se la cruzaba sobre el pecho cual Kaláshnikov Ak 47 de mercenario serbio. Este tipo era, entre todos los cocineros fotografiados, el que más se repetía, y solía tratarse de un ayudante listillo, o un cocinero bajito, que en las fotos corales, aquellas en que aparecía toda la brigada de cocina, se colocaba siempre en los extremos, o en cuclillas, en el centro del grupo. Al ver después las fotos, uno se acordaba siempre de las fotos de la mili, en que todos salíamos inevitablemente con el Cetme cruzado sobre el pecho.

Afortunadamente, en pocos años la situación cambio radicalmente. Los cocineros aprendieron a posar con naturalidad y los fotógrafos a trabajar en el calor de las cocinas sin molestar. Poco a poco, gracias al buen hacer de un grupo de cocineros que lideran el cambio, entre los que destacan al principio los vascos como Pedro Subijana, Juan Mari Arzac y Martín Berasategi, y algo mas tarde los catalanes como Santi Santamaría, Joan Roca o Sergi Arola, la imagen del cocinero en la sociedad, se revalorizaba comparándola equitativamente con otras profesiones creativas; y algunos chefs, se instalaron cómoda y definitivamente, en la popularidad mediática, siendo, una vez mas, Ferran Adría líder indiscutible en este proceso, sin olvidar nunca la gran y definitiva influencia del mas popular de los cocineros, Karlos Arguiñago; que con su simpática presencia catódica, demuestra al gran publico, que los cocineros, no son personajes malvados de la literatura negra, ni habitantes siniestros de mundos ocultos.

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