sábado, 30 de junio de 2012

CABEZA DE CERDO - Parte dos -





PARTE DOS , 
PARA TRABAJAR COMO UN ANIMAL, EL PREMIO. 
Es difícil precisar el tiempo que la cabeza de cerdo permaneció guardada en el congelador. Debieron ser varias semanas, para desconsuelo de algunos de los cocineros mas aprensivos que trabajan conmigo en aquella época. Recuerdo que la tenia en una estantería alta, descubierta, mirando al frente, hacia la puerta, como un atento vigilante y con la mirada siempre fija, como no podía ser de otra forma por otra parte. Su presencia era ciertamente inquietante, era nuestro propio Ötzi, el hombre de hielo que apareció en los Alpes también por aquella época; y lo mismo que la momia francesa, parecía decir con su mirada, ¿quien habrá sido el cabrón que me ha disparado la puta flecha? , la cabeza de cerdo, con su macabra sonrisa, miraba a todo el que entraba en su universo congelado como diciendo, maldita sea, como diablos he acabado así!


Un día cualquiera llego a mis manos una revista de Ford; convocaban un concurso fotográfico. Se trataba de hacer una foto simpática con alguno de sus vehículos comerciales. Enseguida vi la foto. Saque la cabeza del congelador y la puse al volante de nuestra Transit roja. No fue tarea fácil. Vestir de chofer a un cerdo, en el sentido literal de la palabra, no metafórico, es difícil, pero si solo tienes la cabeza del cerdo, es complicadísimo. Finalmente, usando unas perchas, unas cuantas piezas de ropa y una gorra de plato, conseguí el efecto deseado. Desde fuera, parecía que efectivamente había un cerdo al volante, y por otra parte, tampoco iba a ser el primer cerdo en la carretera. Hice varias fotos y escogí una para enviarla a Ford, una copia en papel de 15 x 20, como se hacia antes, con el lema de …para trabajar como un animal.


Tras el fracaso con su debut fotográfico en Sobremesa, yo creo que la cabeza de cerdo tenia esperanzas en ganar el concurso, y no por ganar el premio, una cámara fotográfica compacta, si no por satisfacción propia; como si de alguna manera, ganar un premio justificara su degollamiento. No ganamos; quedamos en segunda posición y nuestro único premio fue la publicación de la foto en el siguiente numero de la revista de Ford comercial. 


La cabeza volvió cabizbaja a su estantería en la parte mas alta del congelador. Su mirada había cambiado, parecía mas triste, desolada incluso, nos miraba a todos cada vez que entrabamos a buscar algo,  como suplicándonos que la sacáramos de allí, que no aguantaba mas, que no sabia para que podía servir, como ser útil, como sentirse valorada. Un par de veces la tuve entre mis manos pensando que hacer con ella, mirándola a los ojos y preguntándole: ¿que voy a hacer contigo ? Luego la dejaba de nuevo en su lugar, hasta que un día …

domingo, 24 de junio de 2012

CABEZA DE CERDO


PARTE UNO, 
COCINAR CON CABEZA, EL REPORTAJE


Lo más difícil fue conseguir la cabeza de cerdo. Es relativamente fácil encontrar en nuestra carnicería un completo despiece de la misma, sus carrilleras, los delicados sesos que vienen guardados en el cráneo como en un cofre, cual  autentica joya gastronómica;  las orejas que resultaran crujientes sobre la brasa o gelatinizaran cualquier guiso o estofado que las contenga, también el morro, tan suculento como ofensivo y burlón  en su aspecto, incluso la lengua, que tan bien guisaban algunas abuelas en la cocina primitiva. Sin embargo, es prácticamente imposible que consigáis una cabeza de cerdo entera, integra en su aspecto y contenido. La razón de ello es bien sencilla: su presencia en el mostrador del carnicero, o en la mesa de la cocina, resulta repulsiva a la visión del ser humano moderno, civilizado con conceptos éticos y estéticos hipócritas, que hacen,  que la visión de una cabeza cortada nos traiga a la mente recuerdos atávicos de un pasado salvaje,  que aparentemente ha quedado atrás. La sociedad industrial ha creado un complejo sistema productivo que consigue poner en el comercio detallista, un verdadero y completo  sistema alimentario que parece provenir, directamente,  de plantas procesadoras; apartando del escaparate multicolor, cualquier referencia  al origen real  de los alimentos, o en todo caso, mostrándolos con aspectos idealizados. Finalmente, la cocina,  como herramienta de máxima civilización humana, en su alquimia de fuego, convierte cadáveres de sangrante aspecto,  en refinamiento y cultura. 

Tras tres intentos fallidos, en que el carnicero me sirvió la cabeza de cerdo perfectamente despeciada, como un macabro rompecabezas, nunca mejor empleado el término, conseguí por fin que entendiera que quería, necesitaba, la cabeza entera, intacta, con las orejas tiesas y la mirada fija. Finalmente lo conseguí,  y tuve la cabeza de cerdo entre mis manos. Estaba tiesa, con la piel fría y tersa,  como la de unos zapatos caros; las orejas grandes, los ojos entornados  y las mejillas limpias y suaves como recién afeitadas sobre una papada hermosa, presagio seguro de un buen caldo. Conseguir el resto de cabezas, resulto mucho mas fácil; tan solo tenia que comprar los animales enteros, pollos, patos y conejos, y degollarlos yo mismo en el tajo de madera. Paradójicamente, aquellos que se escandalizan ante la presencia de una cabeza de  cerdo o vaca cortada sobre la mesa de la cocina, y no digamos si fuera de caballo, apenas se inmutan frente a la visión de unas cabezas de conejo también cercenadas, o de pato, aunque su presencia,  sea igualmente devastadora.  Y si las cabezas pertenecieron a cualquier suerte de animales marinos,  el desasosiego es del todo inexistente. Es como si el tamaño mismo, determinara de alguna forma una mayor empatia con la naturaleza del animal;  o incluso, como si algunos animales albergaran cierta espiritualidad, semejante a la humana, y otros, sencillamente, no, sin que una u otra condición, les sea otorgada a través de mas razonamiento,  que el derivado de la costumbre y la cultura popular. 

Ya con mi colección de cabezas cortadas sobre la mesa, me dispuse a montar un collage con todas ellas, y algunos adornos culinarios,  para hacer las fotos con  que  ilustrar el reportaje “ Cocinar con cabeza” ,  encargado por la revista Sobremesa, dirigida en aquel año 92 por el amigo Martínez Peiró.  Pase toda una mañana montado y desmontado aquel mosaico,  lleno de ojos, orejas y dientes apretados, y disparando fotografías con mi atropellada  Yashica. 

Finalmente, los amigos de Sobremesa no usaron mis fotos, y publicaron el reportaje ilustrado con el trabajo del fotógrafo Antonio de Benito, muy bueno por cierto, y una aportación de José Carlos Capel, en el nº 89 de la revista.  Con lo que todo mi esfuerzo para conseguir la cabeza de cerdo, ponerla guapa, y fotografiarla, resulto inútil, tan solo de momento..... 


Mientras tanto, la guarde cuidadosamente  en el congelador del restaurante,  para que no se estropeara su sonrisa. 

jueves, 7 de junio de 2012

La ultima boda


Foto de  Jordi Dalmau Novias 
Junio, al igual que septiembre, octubre, abril y mayo, son meses de hacer muchas  bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de doscientos, con sus centenares de vasitos, platitos, brochetas, cucuruchos y demás parafernalias mas propias de un bazar chino,  que de un restaurante, por esas cosas de la moda.  Luchamos como jabatos  por mantener el tipo con el primer plato, sin perder el ritmo ni falsear la coreografía,  y logremos mantener en pie todas las cabezas de bogavante, como auténticos trofeos de caza mayor; a continuación,  conseguimos pasar la carne bien caliente, al punto de cocción, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo, como en un carrusel en que los camareros,  giraban a nuestro alrededor como autómatas mecánicos, con la gracia de las bailarinas de las cajas de música, y la candencia de un ballet. Cuando servimos el pastel, con la marcha nupcial sonando en la sala  como en la entrada de Cleopatra frente a Marco Antonio,  los invitados estaban ya fuera de si, blandiendo servilletas al aire en agitado jubilo.   La novia,  con su gran vestido blanco iluminándolo todo,  como la pantalla de una gran y lujosa lámpara encendida,    y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. 


Fiesta de Novi@s de Jordi Dalmau Novias
A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre,  la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.