domingo, 24 de junio de 2012

CABEZA DE CERDO


PARTE UNO, 
COCINAR CON CABEZA, EL REPORTAJE


Lo más difícil fue conseguir la cabeza de cerdo. Es relativamente fácil encontrar en nuestra carnicería un completo despiece de la misma, sus carrilleras, los delicados sesos que vienen guardados en el cráneo como en un cofre, cual  autentica joya gastronómica;  las orejas que resultaran crujientes sobre la brasa o gelatinizaran cualquier guiso o estofado que las contenga, también el morro, tan suculento como ofensivo y burlón  en su aspecto, incluso la lengua, que tan bien guisaban algunas abuelas en la cocina primitiva. Sin embargo, es prácticamente imposible que consigáis una cabeza de cerdo entera, integra en su aspecto y contenido. La razón de ello es bien sencilla: su presencia en el mostrador del carnicero, o en la mesa de la cocina, resulta repulsiva a la visión del ser humano moderno, civilizado con conceptos éticos y estéticos hipócritas, que hacen,  que la visión de una cabeza cortada nos traiga a la mente recuerdos atávicos de un pasado salvaje,  que aparentemente ha quedado atrás. La sociedad industrial ha creado un complejo sistema productivo que consigue poner en el comercio detallista, un verdadero y completo  sistema alimentario que parece provenir, directamente,  de plantas procesadoras; apartando del escaparate multicolor, cualquier referencia  al origen real  de los alimentos, o en todo caso, mostrándolos con aspectos idealizados. Finalmente, la cocina,  como herramienta de máxima civilización humana, en su alquimia de fuego, convierte cadáveres de sangrante aspecto,  en refinamiento y cultura. 

Tras tres intentos fallidos, en que el carnicero me sirvió la cabeza de cerdo perfectamente despeciada, como un macabro rompecabezas, nunca mejor empleado el término, conseguí por fin que entendiera que quería, necesitaba, la cabeza entera, intacta, con las orejas tiesas y la mirada fija. Finalmente lo conseguí,  y tuve la cabeza de cerdo entre mis manos. Estaba tiesa, con la piel fría y tersa,  como la de unos zapatos caros; las orejas grandes, los ojos entornados  y las mejillas limpias y suaves como recién afeitadas sobre una papada hermosa, presagio seguro de un buen caldo. Conseguir el resto de cabezas, resulto mucho mas fácil; tan solo tenia que comprar los animales enteros, pollos, patos y conejos, y degollarlos yo mismo en el tajo de madera. Paradójicamente, aquellos que se escandalizan ante la presencia de una cabeza de  cerdo o vaca cortada sobre la mesa de la cocina, y no digamos si fuera de caballo, apenas se inmutan frente a la visión de unas cabezas de conejo también cercenadas, o de pato, aunque su presencia,  sea igualmente devastadora.  Y si las cabezas pertenecieron a cualquier suerte de animales marinos,  el desasosiego es del todo inexistente. Es como si el tamaño mismo, determinara de alguna forma una mayor empatia con la naturaleza del animal;  o incluso, como si algunos animales albergaran cierta espiritualidad, semejante a la humana, y otros, sencillamente, no, sin que una u otra condición, les sea otorgada a través de mas razonamiento,  que el derivado de la costumbre y la cultura popular. 

Ya con mi colección de cabezas cortadas sobre la mesa, me dispuse a montar un collage con todas ellas, y algunos adornos culinarios,  para hacer las fotos con  que  ilustrar el reportaje “ Cocinar con cabeza” ,  encargado por la revista Sobremesa, dirigida en aquel año 92 por el amigo Martínez Peiró.  Pase toda una mañana montado y desmontado aquel mosaico,  lleno de ojos, orejas y dientes apretados, y disparando fotografías con mi atropellada  Yashica. 

Finalmente, los amigos de Sobremesa no usaron mis fotos, y publicaron el reportaje ilustrado con el trabajo del fotógrafo Antonio de Benito, muy bueno por cierto, y una aportación de José Carlos Capel, en el nº 89 de la revista.  Con lo que todo mi esfuerzo para conseguir la cabeza de cerdo, ponerla guapa, y fotografiarla, resulto inútil, tan solo de momento..... 


Mientras tanto, la guarde cuidadosamente  en el congelador del restaurante,  para que no se estropeara su sonrisa. 

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