viernes, 27 de julio de 2012

CABEZA DE CERDO – Quinta y ultima parte –


Comiéndose la cabeza 

Ötzi era mi mascota, y nadie se come a su mascota.

La cocina de las cabezas, pertenece por derecho a la mas antigua y tradicional. La mas remota data de la prehistoria, cuando comer la cabeza de los animales cazados equivalía a apropiarse de sus mejores cualidades. Estas creencias esotéricas, sobreviven actualmente en algunas tribus localizadas en las selvas amazónicas y otros lugares con culturas tribales. Allí, aun se comen las cabezas de los pobres monos en la suposición de que al hacerlo, obtendrán grandes beneficios físicos, agilidad sin par y fuerza animal. También consumen cabezas de otros animales, o partes de ellas, en la búsqueda del afrodisiaco perdido.  No hace demasiado, en esos lugares y otros parecidos, las tribus antropófagas, caníbales vamos, comían la cabeza de sus enemigos para quedarse con sus virtudes. No esta claro que pasaba con los defectos!. 

Las cabezas siempre han estado presentes en la alta cocina europea, y lo mismo sucede en las cocinas tradicionales y populares. Enteras, o despeciadas en sus partes, las cabezas de cerdo, vaca y oveja, con su sesos, lenguas o quijadas, forman parte de innumerables recetas de todo tipo, desde los asados mas ostentosos y festivos, hasta los mas humildes guisos de cuchara y tropezón. 

Todos se comieron a Ötzi. Primero hice que la blanquearan en agua hirviendo, para dejarla bien limpia y eliminar los pelos de la barba, aunque el pobre Ötzi era prácticamente lampiño. Después, el mas hábil de mis cocineros deshueso la cabeza, con cuidado, separando toda la carne y la grasa de la piel. Yo controlaba la operación a cierta distancia, con reparos, tenia le sensación de que se estaba practicando una autopsia.  Pobre Ötzi, al cabo de una rato ya no estaba, había desaparecido; su humanidad estaba troceada sobre el tajo de madera. Mas tarde prepare unos garbanzos con los despojos de Ötzi, la cabeza de cerdo que me había acompañado durante casi un año; la que había posado para mi, pacientemente, sin perder la compostura,  mientras trataba de sacarle buenas fotos. Al cocinarlo,  pensaba cabizbajo que finalmente había cumplido su destino fatal, el que empezó en el matadero con el pincho en el cuello y acabo con el hachazo fatal que casi la partió por la mitad. Pobre, le había fallado, jamás llego a alcanzar fama alguna, y ahora se lo estaban comiendo el personal del restaurante, charlando y riendo como si no sucediera nada, sin consideración ninguna. Triste funeral. 

Yo no pude ni probar el guiso. Había querido a Ötzi como una autentica mascota, como otros quieren a sus perros, o a sus gatos, sin apenas diferencia. Deje de hacer fotos durante un tiempo y me puse a dibujar gambas y cigalas, langostas y bogavantes;  quería hacer dibujos grandes, muy grandes, con mariscos gigantescos, deliciosos monstruos marinos,   y llegue a hacer uno tan grande, que necesite una grúa para colgarlo en la fachada del restaurante, pero eso es otra historia 

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