LA ELEGANCIA DEL PALOSANTO

El caqui.

De entre todas las frutas dulces, es el caqui sin duda alguna la mas golosa. Su trémula pulpa rojiza,  se ofrece al paladar  cual postre de aromática gelatina  y su textura es tan sugerente, que hacen que el caqui no sea una fruta apta para bocas refinadas. Muy al contrario, la degustación de esta fruta, requiere de una cierta glotonería, una apetencia natural hacia el exceso, y un gusto desmesurado para  lo dulce. Y es que el caqui hay que comerlo con gula, sin aprensiones estéticas, rompiendo su finísima piel transparente, y dejando que su pulpa estalle sobre el plato para comerla con cuchara. Después, hay que relamer las pieles hasta dejarlas limpias, con fruición, dejando tal vez  alguna gota regalimar  por la comisura de los labios, como el recuerdo de un beso. ¡Pero hay si el caqui no esta bien maduro! Entonces  será la más áspera  de las frutas, de tal forma y con tanta intensidad, que sus taninos transformaran nuestra legua en cartón.

El palosanto

Es fácil dejarse sugestionar con la elegancia indiscutible del palosanto; sobre todo cuando los frutos han alcanzado ese rojo intenso, como  pequeños soles de invierno, y las ramas desnudas han perdido el follaje verde del verano, y los dramaticos ocres otoñales o casi a punto de acabar, dibujando en el aire un  delicado  ikebana.   La contemplación detenida de un hermoso palosanto en ese instante, es entonces autentica poesía  haiku. Y si se trata de uno de esos viejos árboles, que tal vez  ven pasar el tiempo junto a una higuera retorcida por la edad, o un granado asilvestrado por el abandono,  frente a la fachada semi derruida de una antigua casa de campo abandonada,  entonces la imagen  será invariablemente triste y melancólica, y los caquis caídos en el suelo, serán la metáfora de la vida que pasa, a pesar de todo,  año tras año, estación tras estación. 

Preparando la Navidad

En noviembre, con crisis o sin crisis, nos acercamos a la Navidad. De hecho hace ya cerca de un mes que muchos ayuntamientos ya han iniciado la instalación de la parafernalia  luminosa que cubre como una telaraña multicolor calles y plazas. Es la señal.  Hay que poner en marcha las megas estructuras comerciales que convertirán el próximo mes de diciembre  en un agosto invernal,  donde las luces de los neones sustituirán el calor del Sol, y  los dorados brillantes de los escaparates,  disfrazaran de fiesta las calles.  

En la cocina profesional hay que planificar, si es que no se ha hecho ya, los menús navideños,  y el fin de año.  Como en la cocina domestica, familiar, hay dos formas de enfrentarse a ello, la primera es seguir las pautas indicadas por la tradición, el recetario del calendario gastronómico, y diseñar estos importantes menús con aquellos platos entrañables que en su concepción,  están pensados para satisfacer todos aquellos apetitos que se convocan alrededor de la mesa bien puesta de Navidad: los estrictamente físicos, gustativos,  y aquellos otros apetitos que produce  el hambre emocional, la añoranza de tiempos pasados, la melancolía, el recuerdo de aquellos que no están, y por supuesto, la gran felicidad de  compartir mantel, con los que si están.  

Las grandes ollas, los asados ostentosos, evocan una cocina de gran familia, de fiesta, la fiesta de los sentimientos.  La otra forma de plantear los menús navideños,  es dando paso a un recetario de corte mas creativo, dejando a un lado el dictado de la costumbre y plantear un propuesta compuesta de platos mas sofisticados – en su concepción, no necesariamente en su ejecución – que estarían  mas cerca de la cocina profesional que de la domestica.  En todo caso, aunque este tipo de recetario no invoque los mismos valores sentimentales de la entrañable cocina tradicional,  aquella que nos recuerda quienes somos, de donde venimos, en Navidad,  mas que en ningún momento del año, el regreso al  hogar, mas allá de los tópicos,  será una hecho comúnmente constatable, y la cocina, como centro mismo del hogar,  el lugar mágico en donde todo confluirá.

Falta poco mas de un mes.

Las señales están ahí, sobre nuestras cabezas.

Hay que prepararlo todo.

Todo es magia.

La castañera i el cambio climático

Junto a una fuente, a la que nunca vi dar agua. Bajo un platanero que en verano daba sombra y en invierno tamizaba los tenues rayos de sol, se colocaba siempre, puntual la castañera.  Hacía un frio de mil demonios. Un frio que viajaba por las calles subido en la tramontana, que a veces nos empujaba  hacia delante, otras veces hacia atrás, y casi siempre acechaba tras las esquinas para abofetearnos por sorpresa con sus hirientes manos largas. 

El cucurucho de castañas nos calentaba los dedos, los boniatos bien envueltos, los bolsillos; y caminábamos felices con aquellos regalos, golosinas de niños en aquellos tiempos en que lo dulce no era tan cotidiano, tan accesible. Ahora ya no hace aquel frio, la tramontana se ha dulcificado, los abrigos son  mas livianos, las bufandas inexistentes, y las castañas y boniatos, ya no gustan a ningún niño. Todo es culpa del cambio climático. 

Noviembre.

Todos los Santos 

Santo, ta.

(Del lat. sanctus).

1. adj. Perfecto y libre de toda culpa.

2. adj. En el mundo culinario, se dice de la persona a quien la Cocina declara como  tal, y manda que se le dé culto universalmente. U. t. c. s.

3. adj. Dicho de una persona: De especial virtud y ejemplo. U. t. c. s.

4. adj. Dicho de una cosa: Que está especialmente dedicada o consagrada a la Cocina.

Un buen día para recordar a todos aquellos que marcaron el camino a seguir. Santos como seres  ejemplares, como guías espirituales. Algunos fueron fundamentales en la historia de la Cocina, determinantes: San Careme,  San August Escoffier. Otros  santos de la Cocina aun están vivos,  entre nosotros, iluminándonos con su luz, abriendo nuevos caminos espirituales, metafísicos   por los que transitar, entre todos ellos, veneremos a  San Ferrán Adrià.