domingo, 15 de septiembre de 2013

Mi Vespa 200 DS, una moto iniciática


Si las motos habían sido la causa original de mi entrada en la cocina, aquella  Vespa 200 DS del 79, cumplía a diario el objetivo contrario: alejarme de la ella. Con diez y ocho años recién cumplidos, y el carnet  de moto grande por estrenar, aquella Vespa gigantesca - era alta como una enduro -  fue la primera moto que  tuve con la suficiente potencia como para salir  con ella ha hacer kilómetros de verdad. Nada que ver con la Primavera 75 de mis diez y seis años. Corría como un demonio, en plano y hasta en las subidas. La aguja del velocímetro se ponía en la cifra máxima, 120 km/h, y aun corría más. Ademas, tenia un  mal carácter fantástico,   era brusca, y levantaba la rueda delantera como una fierecilla de moto-cross . Una vez, la policía me pesco después de recorrer medio Platja d’Aro a una rueda. Al cabo de un año,  decidí customizarla pintándola de rojo Ferrari y montándole un tubo de escape Polini, que aumento la potencia de forma considerable. Ademas, le coloque unas bolas metálicas en la pata de cabra central, que rozaban en las curvas cuando plegaba demasiado, cosa frecuente por otra parte, provocando un autentico surtidor  de chispazos que alucinaba a los que venían tras de mi. Aquella  Vespa era una joya, una joya veloz.

Las mías eran rutas casi siempre nocturnas y solitarias por necesidad.  Salía de la cocina a las once o doce de la noche, arrancaba y nos largábamos la Vespa y yo a recorrer carreteras sin destino ni horario fijo. El juego era seguir dando gas  hasta alcanzar el primer cruce en el que encontrara una dirección que jamás había tomado. En el siguiente cruce, lo mismo, y así  hasta que el cuerpo aguantara. De  esta forma, desenredaba cada noche verdaderos laberintos;  que mirándolo desde la distancia y el tiempo, tenían mucho de  iniciáticos,  viajes de descubrimiento personal.  Recuerdo poco de aquellas rutas nocturnas, sin destino final, concreto,  sin reloj. Solo tengo en la memoria, como una película,  el haz de luz de la Vespa marcando el asfalto mas inmediato, y reflejandose en arcenes  oscuros que caían en  un paisaje desconocido;  el viento dándome en la cara y agitándome el pelo, pues entonces, íbamos casi todos sin casco. 

A veces, después de unas horas de rodar alegremente, paraba la Vespa en el arcén de cualquier carretera, en cualquier parte, y detenía el motor. El silencio, la penumbra, el no saber demasiado bien en donde estaba, a cuantos km de casa, hacia que aquellos fueran momentos de gran intensidad, emocionantes;  podía estar a cincuenta km de casa, a ochenta o a mil. Daba igual, estaba yo, mi Vespa, y el mundo entero por descubrir. Alguna noche había dormido en su regazo, aparcados los dos en alguna pineda solitaria, como Lucky Luke y  su caballo Jolly Jumper.  “I’m a poor lonesome cowboy and a long way from home”. 

Aquella Vespa me dio mucho sin pedirme mas que gasolina.  Con ella descubrí la carretera, el viaje, el camino;  y yo la traicione dándola como  vulgar entrada  al tipo que me vendió mi primer coche. Al cabo de unos días,  me dijo que la vendería por que no iba bien,¡ se levantaba demasiado la rueda delantera!. Maldita sea. Un tiempo después, trate de revivir mi pasión con las vespas comprándome la tercera, una 200 Cosa. Fue un fracaso, una Vespa extraña, con pretensiones de scooter japonés y electrónica caótica. La vendí enseguida y tuve que consolarme con la Cappra 250 que tenia en el garaje. Pero esa, es otra historia. 

martes, 3 de septiembre de 2013

El Viejo y el mar


Enfrentarse a la salvaje anatomía de un gran pescado, no es tarea fácil. Hay un momento, cuando el cocinero se planta frente a el, cuchillo en mano, mirándolo fijamente, analizando cuidadosamente el mejor lugar donde empezar a cortar, donde hundir la afilada herramienta para iniciar el complejo despiece del animal, en que la duda es grande, tan grande como el mismo pescado, que tumbado sobre la mesa, aun mantiene esa arrogancia de animal salvaje, esa pose de depredador del mar, esa imagen poderosa y digna que lo hacían ser un rey bajo las aguas.  La dificultad esta presente desde el principio; cuando una vez decidido el punto exacto en que la hoja de acero  penetre la dura piel del animal, verdadero cuero, el cocinero ha de reseguir con el cuchillo el esqueleto cuidadosamente, intuyendo, donde están todas y cada una de las grandes espinas, las articulaciones, y todos los misterios de la anatomía del gran pescado, sea una gran mero, un soberbio emperador, un atún macizo o cualquier otro de los gigantes del mar;  cada uno, con su propia arquitectura interior, cada uno distinto y complejo en si mismo, cada uno  de ellos fascinante como seres mitológicos  del mar, cada uno de ellos único entre los de su clase, individuos con nombre propio que se alejan de la uniformidad de los peces pequeños,   de los pescados impersonales  de bancos o cardúmenes. 

La duda del cocinero proviene, en parte,  de la dificultad de la operación, que si se hace mal, convierte el despiece del gran pescado en un fracaso económico, pues tan solo la habilidad y experiencia de un buen profesional podrá obtener de estos grandes animales un despiece razonable, adecuado,  haciendo de cada uno de los trozos obtenidos, de cada uno de los músculos, las porciones adecuadas para una comercialización rentable. Pero lo que mas hace dudar al cocinero, al buen cocinero, es el miedo a hacerlo mal, a que su cuchillo equivoque el camino, tropiece con las espinas, se atasque en los recovecos mas íntimos del gran pescado y acabe haciendo una carnicería; un estropicio que haga de la muerte del animal un sacrificio inútil, baldío, dejando al final un cadáver horrendo solo apto para una cocina de aprovechamiento, de despojo, de caldo o rellenos.  Y eso atenaza la mano del cocinero poco experto, si no es un irresponsable, un necio, por que sabe que el animal que yace sobre el tajo no es un cerdo de granja, ni un ave de batería, si no un aristócrata del mar, un señor del océano que ha viajado por mares que el jamás no ha visto, un coloso marino irrepetible, único,  que un día tuvo mala suerte y acabo en las redes que lo llevaron a puerto. 

Mi padre me enseño a despiezar grandes pescados; y lo hizo sin hacerlo, sin explicármelo, tan solo haciéndolo mientras yo lo miraba, que es como se aprende de verdad. No se si él, de alguna forma, entendía como yo entiendo la complejidad de la muerte necesaria del pescado, pero al ver como hundía el cuchillo en un gran mero, y dibujaba hábilmente con su hoja el contorno del pescado, para abrir sus lomos a continuación,  como las hojas de un gran libro, una enciclopedia sobre el mar y sus misterios, al comprobar como su cuchillo cortaba la carne rosada como si no quisiera lastimarla, mientras la otra mano, casi sin darse cuenta, acariciaba el pescado como consolándolo, pienso que mi padre, efectivamente, sabia de la magnitud de la tragedia del pescado, entendía la necesidad de su muerte, pero admiraba al tiempo la extraña belleza del animal muerto, su dignidad intacta aun despiezado sobre la mesa, y finalmente, el lujo de disponer una parte de su cuerpo sobre un plato, a través de la alquimia culinaria, que hace de la muerte cultura y vida. 
Tan solo un gran cocinero entiende eso, y mi padre lo era, por eso, cada vez que tengo un gran pescado sobre mi mesa de trabajo, antes de abrirlo, antes de cortarlo siquiera, lo miro detenidamente, estudio toda su anatomía, el brillo de sus ojos, la regularidad de sus escamas, las muescas de sus aletas, y fácilmente lo imagino nadando en un mar, cercano  o lejano, dependiendo del pescado, y pienso en la vida que debió tener antes de  que lo pescaran y acabara en mis manos. Se me ocurre a veces imaginar el carácter que tuvo por ejemplo un mero simplón, de cabeza ancha y aspecto bonachón, o la furia plateada de un gran emperador, autentico pescado mitológico, o incluso me pregunto el por que de la expresión vacía, atónita de un gigantesco atún. Y cuando hundo por fin el cuchillo en el lugar escogido, y empiezo a cortar la gruesa piel que se resiste, me imagino como el Viejo Santiago de Hemingway, sentado solo en su barca, luchando por sacar del agua a su gran pescado,  pero sobre todo luchando contra si mismo y sus limitaciones,  contra sus miedos, y finalmente, volviendo a la playa de la Habana y consiguiendo el respeto de todo el mundo. 
Por ello, con cada uno de mis grandes pescados, el desafío siempre es el mismo, una apuesta personal;  y  siempre imagino a mi padre con su chaqueta blanca, y un cuchillo en la mano, a mi lado, vigilándome atentamente, desde el sitio en donde este, y diciéndome al oído, para que nadie mas le oiga,  que si soy capaz de despiezar al gran pescado,  con respeto, como el haría,  tal vez, solo tal vez, un día  llegare a ser tan buen chef como él fue.