lunes, 27 de enero de 2014

Las recetas de cocina o el secreto del chef




En tiempos que se antojan muy remotos, y que en realidad no lo son tanto,  el chef de cocina no salía jamás de sus dominios. Lo que sucedía tras la puerta oscilante del comedor, no le interesaba apenas nada; aquel era el reino del maître, que era su portavoz y quien atendía a los clientes. Una vez los platos, o bandejas - por que antes,  la comida salía de la cocina en bandejas-  partían de la mesa del pase, lo que pasara después ya no era asunto suyo. La relación de los clientes con el chef, era por tanto inexistente, y de hecho, los restaurantes de entonces, eran conocidos y prestigiados, por la figura del maître o sencillamente por el dueño.

Esto cambió radicalmente a finales de los setenta. La nouvelle cuisine, liderada por el insigne Paúl Bocuse, dispuso las bases de un nuevo concepto de restauración, que en poco tiempo,  cambio por completo la forma de trabajar en la hostelera en general y la gramática culinaria en particular. El nuevo orden establecido,  que significo la segunda revolución culinaria del siglo XX - la primera fue concebida y ejecutada por el gran August Escoffier, y la tercera ha sido liredada por Ferran Adría-,  traspaso las fronteras galas, expandiéndose por todo el mundo occidental y su área de influencia. Los cocineros, salieron por primera vez de las calidas penumbras, y aparecieron en los comedores casi de repente, convirtiéndose, en poco tiempo, en personajes muy populares. El publico de los restaurantes, los clientes, celebraba la novedad con entusiasmo, formando parte y jurado de la evolución de la nueva gastronomía. Aparentemente, la opinión del comensal, anteriormente tan inexistente como baladí, es tendida en cuenta, valorada en su justa medida,  a la hora de elaborar el recetario propio de cada restaurante.

La entrada del chef en el comedor, siempre es motivo de fiesta. Capta enseguida las miradas de los clientes, y si se trata de un personaje conocido, enseguida se crea un cuchicheo entre la gente, como el que pudiera preceder una actuación musical. Si el público pertenece todo a un mismo grupo, una fiesta particular, o una gala gastronómica, pude que suene hasta aplausos.

Personalmente, he paseado y paseo frequentemente entre las mesas, mirando de soslayo los platos vacíos, tratando de adivinar si todo ha ido bien, o no, pues todo puede suceder, nadie es perfecto – o casi nadie-  y preguntando su opinión a los comensales. Normalmente, es esta una conversación breve, insustancial, mi presencia es mas un acto de cortesía que otra cosa; sin embargo, a veces la cosa se complica, y esto es cuando la señora –por que siempre es la señora- me dice.- Ha estado todo muy bien. El solomillo lo que mas, impresionante….tiene que darme la receta¡¡¡



Entonces, al oír la palabra receta, generalmente me hago el sordo, el despistado, o las dos cosas  y trato de reconducir la conversación hacia otros derroteros;  preguntándole al señor, por ejemplo, que le ha parecido la sopa, o el vino. Casi siempre, la señora, capta la indirecta, y olvida la pregunta, o sencillamente, tampoco le interesaba realmente la receta. Pero esto no siempre sucede así; algunas señoras no aceptan fácilmente mis evasivas e insisten en que les proporcione la maldita receta.  Las hay  que vienen ya preparadas de casa, ocultando en su bolso una pequeña libreta negra – probablemente la que regalaba Vogue en el numero de Navidad- y un diminuto bolígrafo dorado,  colgado a ella con una cadenita. Existen incluso, las que no dudan en perseguirme hasta la cocina, como una quinceañera a la caza de autógrafos.  Las temo a todas ellas,  sobre todo a su reacción cuando, resignadamente, les doy la receta tal como yo la conozco y uso, por ejemplo: Salsa Diane: salsa poivrade adicionada de crema, trufa y blanco de huevo duro.  Y ellas me miran echando chispas por los ojos,  sin entender absolutamente nada. Entonces, he de traducir la receta profesional a un lenguaje casero,  comprensible, decirles a cuantos grados han de poner el horno, y cuanto tiempo y trasladar las medidas y proporciones para cuatro personas,  que por otra parte, no tengo ni la más remota idea de cuales son.

Y es que los cocineros, la mayoría de nosotros, normalmente cocinamos de oído, sin recetas, eso queda para los pasteleros.  Por eso,  cuando finalmente le doy una receta a alguna persona, hombre o mujer, se que si se le ocurre elaborarla, jamás le quedara bien, o por lo menos, no igual a como yo se la he servido en el restaurante.  Y esto sucede por que la cocina casera es completamente distinta a la profesional; todo es diferente, la potencia de fuego, los utensilios,  los tiempos de cocción. Otra cosa es cuando esta receta, ya se ha pensado para desarrollarla en un entorno domestico, entonces la aproximación, será mucho mayor o fiel. 

Una receta de cocina, en fin,  no es más que una partitura musical,  unas notas escritas que ordenan armónicamente ingredientes con técnicas y tiempos,  y que deja un gran espacio a la interpretación del ejecutante.  Instrucciones como: sofreír,  saltear, dorar, ligar…. Son siempre subjetivas, y por tanto, dos cocineros, con la misma receta, obtendrán resultados sensiblemente distintos. Y esto ocurre siempre. 

Algunas señoras, cuando notan que les pongo mala cara, después que me han pedido la maldita receta,  me dicen sonriendo una frase que he oído en  numerosas ocasiones: - Ya se que no me explicara el truco del plato, ningún chef explica sus secretos…


Pues no señora, en las cocinas no suele haber secretos,  dejando aparte los  personales; lo único que hay, son maneras de tocar .

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