domingo, 26 de diciembre de 2010

ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Arribats des de la cuina tradicional italiana, sobretot, a través dels intercanvis comercials constants al port de Barcelona; els canelons s'incorporen ràpidament al receptari popular català. Amb el pas del temps, la recepta o receptes originals transalpines, s'adapten als gustos i costums del país. La cuina professional, inspirada i educada en la gramàtica culinària francesa, cobreix els cilindres de pasta farcits amb beixamel, convertint-se aquesta salsa en la més habitual. Una generosa capa de formatge ratllat, que en el forn es converteix en un daurat cruixent, finalitza la recepta tradicional.
Una recepta pertanyent a aquest important capítol del receptari, que fa de l'aprofitament una autèntica virtut culinària. Els canelons de Sant Esteve, són un clar exemple d'aquest tipus de cuina. Amb ells, s'aprofiten les restes dels sempre excessius rostits nadalencs, convertint uns humils canelons en un autèntic plat de festa.
La excel·lència de la recepta, la va assolir el gran xef català Ignasi Domènech, que, segons diu la tradició, inspirat en la recepta de Rossini per omplir els macarrons, va enriquir el farciment dels canelons catalans amb foie gras i tòfones, portant d'aquesta manera, una humil recepta de pasta, al cel de les grans creacions culinàries.
L'elaboració dels canelons, és llarga i laboriosa, el que representa un gran inconvenient en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el temps per cuinar cada vegada és més escàs, i en les professionals, on el personal és també cada cop més reduit . La indústria alimentària ha aprofitat aquesta circumstància, per situar en el mercat nombroses marques de canelons, unes millors que altres. Una cosa semblant a passat amb altres receptes laborioses, com les croquetes, i fins i tot la truita de patates.
en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el
En tot cas, a mi, m'agrada cuinar els canelons a la meva cuina, amb els meus cuiners, probablement, per que ens agrada menjar també els nostres propis canelons. I per elaborar-los, rostim cinc quilos de vedella, cinc quilos més de porc, entre cap de llom i cansalada fresca, i quatre pollastres grossos. Tot això, amb les seves cebes, algunes pastanagues i també uns porros. Lentament, estem tot el dia. Hores després, una ampolla de vi blanc, i finalment, pa blanc ben remullat en llet. Xup, xup, pausadament, fins que les diferents carns del rostit són només una; fins que les verdures s'han integrat en el farciment. La cassola, avisa quan ja esta : fa olor de canelons. Finalment, gairebé amb el foc apagat, un parell de fetges d'ànec ben treballats amb l'espàtula i unes quantes tòfones ben aromàtiques . Hi a qui l’agrada triturar la farsa gruixudament, inclòs picolar-la amb ganivet. A nosaltres, ens agrada mes triturar-la ben fina, com un delicat paté.
La pasta, la de sempre, bullida a foc viu, pro amb compte, que nos es trenquin les galetes, i després ben refrescada. I finalment la paciència de enrotllar-los un a un, ben rodonets i llustrosos . I ja només queda cobrir-los amb una bona i sedosa beixamel, i gratinar-los, amb un bon formatge parmesà, que no és qüestió d'estalviar en això després de tant treball.
Ben daurats, en safata de porcellana, com ha de ser.

miércoles, 21 de julio de 2010

FOC AL COS


No es la de la cuina una calor innocent. Ni tan sols es tracta d'una calor ingènua; sinó que és una calor condicionada, perversa i malèvola, que es cola intencionadament per qualsevol obertura possible, qualsevol forat, qualsevol escletxa, fins envair-lo tot. Una calor, que una vegada a la cuina, ho omple tot amb el seu pes, gravita en l'ambient com una boira densa i s'enfila per les parets, enganxant-se per les rajoles brillants, com una humitat malsana. Una calor que cavalca sobre el fum del foc, que s'alimenta del vapor espès de les olles bullint, i s'enverina amb les emanacions tòxiques de l'oli roent.

L'estiu engreixa la calor com una bèstia greixosa. I no és la de la cuina una calor de platja, infantil, de galledes de plàstic de colors, gelats de fruita fresca i flaire de crema solar; una calor suportable, alegre i juganera, a la que oferir-se estirat sobre una tovallola, nomes amb la única protecció d'un para-sol multicolors. No. La calor del cuiner és intrusiva, insuportable, inoportuna , i sovint dolorosa; una calor que t’abraça amb la passió d'una amant embogida que et demana la vida sencera .

La calor de la cuina et posseeix com un dimoni luxuriós; et fica foc al cos, abrasant-te fins dominar-te i fer-te seu. En els pitjors dies, t'involucra en el brogit de la batalla, ensordint-te amb l'estrèpit metàl·lic dels estris colpejant sobre els ferros dolços del foc, i mil veus cridant a l’hora . Altres dies, en canvi, els millors, la calor et sumeix en una tranqui-la i enganyosa letargia, gronxant-te suaument, roncant al teu voltant com un gat gras, com si res d’aquest mon tingues cap mena d’interès, acariciant-te la pell ardent com cobrin-la amb un amable vellut. La calor adquireix llavors, connotacions harmòniques i dolçàs, quasi eròtiques, i t'atrau, inexorablement , com càntics de sirena, cap a una somnolència pesada i silenciosa. Llavors, apareix de sobte el dolor, l'accident fortuït, el patiment.

I és que la calor posa a prova el cuiner, és la prova del foc.


domingo, 4 de julio de 2010

EL CARDENAL DEL MAR




No es pot negar, que el llobregant americà, o llamàntol, com li diuen a Barcelona, és un animal ple de virtuts. És, abans de res , una bèstia democràtica, conciliadora, un animal popular i populista, que amb la seva sola disposició sobre el plat, fa possible la presència del crustaci més luxós en qualsevol taula o circumstància. La seva rotunda aparició fa del plat en qüestió un plat vistós, festiu, i ennobleix el dictat del menú més enllà del que el pressupost hagués permès. El cridaner color vermellós ataronjat, amb el que es vesteix després de ser cuit - a més de justificar el seu conegut sobrenom de cardenal dels mars -, és prou atractiu, com per distreure al comensal poc avesat, de les evidents mancances organolèptiques. La carn de la seva cua és trèmula i delicada, i el seu sabor, més que discret, tot just ofereix aquells matisos marins, que s'esperen al cruspir-se un crustaci.


Res a veure per tant, amb el seu parent europeu, el llobregant que es pesca a la Mediterrània, o a les aigües més fredes de l'Atlàntic. Aquest si que és, en veritat i per mèrit propi, una bèstia de llinatge; un animal salvatge i noble amb el caràcter indomable dels grans aristòcrates marins. Si la llagosta representa a tot el món la sumptuositat, el privilegi de la gastronomia de luxe, i la seva presència, converteix qualsevol banquet en un esdeveniment luxós, el llamàntol, diferencia els comensals entre els aficionats a gourmets, de qui son autènticament iniciats. Aquells que veuen en el llobregant la promesa del luxe veritable, genuí, i que saben, que dins de la robusta cuirassa, s'amaga un tresor d'infinits matisos gustatius, que converteixen el llobregant en l’autèntic rei de la mar.



sábado, 26 de junio de 2010

ALQUÍMIA CULINÀRIA


Mireu-los tots, mireu-los bé, fixeu-vos en la brillantor de la carn llisa, en el vermell intens del tomàquet fregit. ¡No és meravellós!!. El cuiner que ho és, se sent fascinat de vegades davant instants d'aparent normalitat, absent de tot allò que l'envolta, amb els cinc sentits dedicats a la mera contemplació d'una imatge momentània, casual. La alquímia culinària, la més antiga de totes les màgies, transforma en els seus processos la natura viva, en material assimilable i comprensible, per a ser acceptat com a aliment humà. La cuina és art, no per virtut de cuiners, si no per transmutar el paisatge en receptari, en cultura.

En alguns moments, la màgia es fa evident, la metamorfosi apareix de sobte com la fotografia d'una idea, d'un concepte. Mireu aquests tomàquets fregits, no us semblen potser boles d'arbre de Nadal? , No us recorda la seva pell cruixent, la cel·lofana daurada d'un regal luxós?.