miércoles, 30 de septiembre de 2009

EN LA COCINA , UN AÑO CUALQUIERA.

OCTUBRE
Se acabo la temporada

Octubre es un mes raro. No es verano, ni tampoco es invierno; es otoño. Pero el otoño no existe en la hosteleria profesional. Antes si; la temporada de verano acababa en otoño, a mediados de octubre e incluso a principios de noviembre. Hoy en día, la temporada acaba al mismo tiempo que las rebajas de verano, a finales de agosto, y si la temporada ha sido mala, como lo vienen siendo todas últimamente, las rebajas de personal en la hostaleria empieza antes que acabe las comerciales.

Cuando uno lleva varias décadas en la profesión, recuerda con facilidad, otros tiempos y otras circunstancias. En los 60,70 y principios de los 80, a finales de abril o principios de mayo, a más tardar, se producían aquellas pequeñas grandes migraciones interiores que trasladaban a la costa a muchos andaluces, bastantes canarios, algunos gallegos, ciudadanos de las provincias pre-autonómicas interiores. ¿Emigrantes? Ni uno. Ayudantes de cocina y marmitones, muchos cocineros y algunos chefs, pocos; camareros, sus ayudantes y algún que otro maitre, también escasos; camareras de habitación, botones, recepcionistas, serenos, y buscadores de fortuna de diferente calaña. Todos ellos formaban los equipos que ponían en marcha la hostaleria de temporada en las costas del país, una hostaleria siempre mal considerada pero que ha sido y es la autentica maquinaria que mueve el 99,9 % del turismo interior y exterior y que consigue fabricar el autentico negocio del turismo del país.

Hoy no es así. Es normal. ¿Quien quiere o puede trabajar solo dos meses? ¿Y luego que? Antes el profesional se hacia seis o siete meses en la costa, venia a trabajar mucho y lo sabia, pero se ganaba pasta, la suficiente para correrse unas cuantas juergas importantes, y aun así, llevarse un buen pellizco a casa; después, probablemente, cuatro o cinco meses a la nieve, en Vaqueira, La Molina o Andorra; a trabajar también mucho, y a ganar también una buena pasta, menos que en la costa, pero a cambio, el sexo era fácil, despreocupado y poco peligroso, ademas de abundante , en aquellos hoteles cercados continuamente por la nieve. Todo ello se complementaba con la recogida de olivas i o la vendimia francesa. Un círculo laboral y económico perfecto que funcionaba como un engranaje bien engrasado al que los socialistas añadieron el incentivo del paro: seis meses de trabajo, seis meses de paro.

La restauración española es la primera del mundo. Somos la leche. Los mejores. Tenemos los más grandes cocineros, las mejores técnicas y los creadores más vanguardistas. Es verdad, Adria es grande, muy grande, probablemente más grande de lo que creemos hoy en día, el tiempo lo engrandecerá aun mas en el futuro, y alrededor de su genio, han nacido media docena más de grandes y dos docenas de aspirantes. Pero no nos engañemos, que no nos confunda el éxito de una parte muy minoritaria del negocio. La gran maquinaria de la hosteleria profesional no tiene nada que ver con la elite. En los hoteles y restaurantes normales, casi nadie sabe nada de lo que hace Adria, ni le importa lo mas mínimo, ni entienden un carajo de sus desavenencias con Santamaría, ni saben nada de esferificaciones, ni pretenden provocar tecnoemociones, ni tan siquiera leen revistas profesionales, ni ninguna otra cosa que hable sobre gastronomía profesional.

Lejos de lo que pueda parecer, la restauración publica, esta en una crisis profunda que viene ya de lejos. Esto lo sabemos todos aquellos que año tras año tenemos más problemas para reunir equipos, porque no hay profesionales, ni cocineros, ni camareros. Nadie, repito, nadie quiere trabajar en la hosteleria. Tan solo aquellos que ya tienen un negocio familiar que regentar, o aquellos otros que no quieren ser cocineros, si no Ferran Adria. Muchos marroquíes, muchos ecuatorianos y colombianos, otros centro-americanos y bastantes africanos. Personal poco o nada cualificado y aun menos motivado, que en muchos casos esta realizando su primer trabajo en el país y a la espera de otro mejor. Esa es la base de la hosteleria profesional mayoritaria,eso que jocosamente algunos llaman el capital humano, sobre todo en las costas, que por otra parte es donde esta el tanto por ciento mas elevado. Esto es así, y mas vale que empecemos a hablar del tema, todos, y claramente.


Cada año hay menos setas.

Buscar setas es una actividad apasionante, encontrar alguna, ya es la hostia. Si profesionalmente, al verano, le sucede el invierno mas inmediato, gastronómicamente, si que el otoño, marca algunas diferencias importantes con el resto del año. Aparecen en la cocina dos elementos, que aun son capaces, a pesar de la globalización de los mercados, de formar una autentica cocina de temporada: las setas y la caza. A las setas las regula mas o menos sabiamente la madre naturaleza, que por otra parte , como todos sabemos, cada día esta mas loca o es mas caprichosa o las dos cosas. La caza, sin embargo la tiene que regular el largo brazo de la ley, por que si no, para que nos vamos a engañar, haría lustros que hubiese muerto la ultima perdiz. Somos así. Es verdad que hay setas todo el año en los mercados, pero si los níscalos de la alta montaña, o del interior, ya no nos parecen comparables a los que crecen bajo la sombra de los pinos, cerquita del mar, ¿Cómo nos van a gustar los que vienen de Rumania o alguno de los nuevos países eslavos? ¿Y la caza?, también hay caza todo el año, congelada o de orígenes inciertos. Pero ocurre igual que con las setas, ¿Como comparar una becada cazada el jueves en el Montseny, o una perdiz roja de la mancha, con esas aves ensangrentadas envueltas en plástico que venden durante todo el año?. Además, no nos apetece comer caza fuera de temporada, ni setas, ni turrón en verano. En cambio, nos vuelve locos probar el primer níscalo, la primera amanita cesárea, que pagamos a precio de joya. Y que decir de los primeros tordos, o las cada vez mas escasas becadas de pico largo y afilado que le cómenos hasta las entrañas. Cuando la temporada avanza, ya no nos gusta tanto, nos aburre, y es que el ser humano es un animal con un apetito tan incontinente como inconstante.

La ultima boda

Octubre, al igual que septiembre, abril y junio, son meses de bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de 200, luchamos por mantener el tipo con el primer plato, conseguimos pasar la carne caliente, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo y durante el pastel, los invitados estaban ya fuera de si. La novia con el vestido arrugado y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.

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