lunes, 29 de agosto de 2016

Carne Picada


La educación de un cocinero
De Leonardo Lucarelli
Reservoir books


Sinopsis
Nada que ver con genios mediáticos ni historias de papel cuché. Lo que cuenta aquí Leonardo Lucarelli no va de eso. Esta es la vida de un cocinero de los de verdad. Evocando sus inicios como lavaplatos en un garito de Trastevere hasta llegar a joven chef, Lucarelli nos habla de sí mismo y de las personas que ha conocido en un ámbito que oscila entre la libertad anárquica y la disciplina militar, entre lo legal y lo ilegal, para mostrar qué se cuece más allá de la puerta que da a la sala. Del otro lado hay inmigrantes que cobran su salario en negro, aprendices explotados, ayudantes de cocina cocainómanos, maestros geniales, propietarios ineptos, amistades perdidas por culpa de la presión laboral y el afán de hacer carrera. Todos tienen una historia real.

Efectivamente, este no es un libro sobre cocineros al uso; en ningún momento se entretiene en dibujar un paisaje culinario en que lo que prime es la glorificación de los cocineros, la encumbración social de los chefs. Tampoco se entretiene demasiado en vanagloriar la supuesta épica culinaria  tan de moda últimamente, que hace parecer a los cocineros verdaderos gladiadores de la hostelería, un punto de vista generalmente exagerado. Leonardo Lucarelli explica como y por que ha llegado a cocinero  y chef, con limitaciones,  como el mismo reconoce, después. Un camino lleno de contradicciones que el define como la educación de un cocinero, pero que claramente va mucho mas allá. Y el suyo es un punto de vista muy habitual; el mismo que el de tanta gente que llega a la cocina, a la hostelería en general, sin proponérselo previamente. Tan solo por ganar un sueldo con el que pagarse los estudios, o la vida misma; un lugar de trabajo de ultimo recurso, que en realidad, es lo que fue la hostelería desde siempre. Y lo explica crudamente, sin guardarse nada, sin maquillar ningún escenario, sin disimular  ni una sola de las miserias, las suyas, que no son pocas, y las propias del negocio hostelero. Lucarelli explica todas aquellas pasiones humanas que en el calor de los fogones alcanzan, seguramente, un grado superlativo; así, habla descarnadamente del culto al sufrimiento como valor en si mismo, al dinero, al sexo y demasiadas veces a las drogas. También, como no podía ser de otra forma, habla del amor y la lealtad.
Es este por tanto un libro que hay que leer, sobre todo aquellos que estamos involucrados en la restauración, y  encontraremos mucho con lo que identificarnos, y también cualquier lector que quiera disfrutar con una buena historia. Por que no se si esta será la mejor novela del año en Italia, como afirma Antonio d’Orrico en el Corriere della Sera, pero si es una historia plena de emoción, y también humor,  que te atrapa pagina tras pagina. Por cierto, felicitaciones a la editorial Random House Mondadori por haber realizado una bonita y cuidada edición. 

 Random House Mondadori, S.A.
Travessera de Gràcia, 47-49
08021 Barcelona 
ESPAÑA


lunes, 16 de mayo de 2016

20.000 Leguas de viaje submarino


Ahir,  tot passejant per “Girona en Temps de Flors”, vam conèixer la llibreria low cost Re-Read.  Mentre miràvem entre les prestatgeries, plenes a vessar de llibres de tota mena,  vaig descobrir aquest exemplar de “20.000 leguas de viaje submarino”.   Era la mateixa edició que jo havia llegit als dotze o tretze anys !! Igual, com si fos el mateix llibre que havia sostingut entre els meus dits en aquella primera lectura. De sobte, al tornar-lo a tenir en las mans,  vaig sentir com tot un reguitzell de records hem transportaven cap a la meva infància lectora amb una claredat absoluta.  Aquelles tardes a la biblioteca de Sant Feliu de Guixols, llegint fins l’hora de tancar. Hores tombat sobre el meu llit  llegint i llegint, gaudint de mons extraordinaris, d’aventures, de tota mena de historia increïbles que es feien realitat al meu cap. Vaig sentir fins i tot l’alegre ingenuïtat de un nen fent un nou descobriment.

Tot s’hem feia present al tenir de nou aquell llibre a les mans.  De fet, aquest títol de Jules Verne, va ser el primer que vaig llegir d’ell;  després, “La Isla Misteriosa”  Los hijos del capitan Grant”, i quasi tots els demes. M’encantava el mon Verne. De fet, amb la perspectiva del temps, veig que aquell llarg  viatge marí va ser un veritable periple cap a la literatura, el mon dels llibres, un viatge sense fi que dura tota la vida. No va ser la meva primera lectura; abans havia gaudit i molt de la sèrie “Los cinco” de Edy Blyton, a mes dels àlbums de Tintin –que llegia a la biblioteca per que eren molt cars !!-  Pro 20.00 leguas en va obrir la porta cap a lectures     diguem-ne mes adultes, complexes, consistents.  Després ja van venir Jack London,   Robert Lous Stevenson,   Emilio Salgari ,  i una mica després, Herman Melville i el seu “Moby Dick” – llibre que no vaig ser capaç de acabar en aquell moment, i m’ha fascinat no fa massa temps- etc.  Va ser tan important per mi, que de fet, molts anys mes tard, a l’hora de posar nom al meu primer blog, vaig triar  “El cocinero del Nautilus”

Tot això i mes en venir al cap com un llampec nomes en veure la portada d’aquest exemplar,  que per suposat, vaig comprar immediatament i penso llegir de nou – quelcom que penso he fet tres o quatre cops, de fet tinc varies edicions - . Nomes hem va costar tres euros. Així de barata es de vegades la màgia.

miércoles, 24 de febrero de 2016

Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento



40 años en la cocina,
retrospectiva  
Mi primer libro

Siempre quise ser escritor.  Lo tenia tan claro, y tan pronto, que en mi primer carnet de identidad, a los catorce o quince  años,  en la casilla de profesión, no tuve la mas mínima duda al poner : escritor. Aun recuerdo la cara  de escepticismo que me puso el funcionario policial —Escritor?— preguntó, —Si, escritor— respondí con una sonrisa  de autocomplacencia total. De hecho, ya había hecho mi primer verano en la cocina, pero era una trabajo temporal, o al menos eso creía en aquel momento, además, a aquel tipo,  tampoco le importaba lo que yo hiciera con mi vida.  Por eso, cuando tuve mi primer libro entre mis manos, fui tan feliz. 

Hacia tiempo que publicaba artículos y reportajes en distintas revistas; de hecho ya a los quince años había escrito y publicado algunos textos en la revista Ancora, semanario de la Costa Brava,  divagaciones varias sobre la vida i el mundo de adolescente comprometido, textos que no resisten en forma alguna una relectura actual.  Pero un libro, con mi nombre en la portada, eso era alcanzar por fin , quince años después, el objetivo indicado en mi primer DNI. O al menos, así me lo parecía entonces, y me lo parece ahora. Me hubiese encantado escribir y publicar una gran novela, una ficción enorme con multitud de personajes y  una  compleja trama llena de situaciones; aun lo deseo, pero finalmente, y por lógica, mi primer libro hablaría de cocina. Eso si,  no iba a ser uno cualquiera, un titulo mas que transitara discretamente por las librerías; tenia que ser algo nuevo, sorprendente, distinto, un libro que a nadie antes se le hubiera ocurrido, o al menos, que no hubiera publicado. Era muy difícil, pero lo conseguí.

En los ochenta llego la revolución de la nueva cocina, aquella que catapulto a los cocineros muy por encima de sus recónditas y olvidadas cocinas, hasta la popularidad absoluta y gran notoriedad social.  De repente ser cocinero, era lo mas,  estaba de moda, tanto, que hasta algunos que jamás habían pisado una cocina, de repente aparecían vestidos con impolutas chaquetillas blancas de cocinero.  La nueva gramática culinaria se extendió por todos sitios cambiando las cartas de los restaurantes y la forma de entender la cocina. Algunos interpretaron estas nuevas formulas a su manera, con mas o menos fortuna, y otros, demasiados, las usaron de coartada para servir en sus mesas platos abominables.  

Me propuse explicarlo todo. Y de paso, también como funcionaban los restaurantes; las interioridades, la trastienda. Quería que los lectores supieran lo que ocurría cuando el camarero llevaba su comanda a la cocina, como se organizaba el trabajo, como se relacionaban camareros y cocineros, como se le ponía nombre a los platos, que era un cocinero, un chef , un maitre, que mas personajes habitaban los restaurantes, de donde venían y sus funciones,  etc… También unos consejos de cómo acertar al escoger restaurante, que prevenciones y consideraciones había que tener para hacerlo, como evitar a los farsantes i o los fraudes.  Fui el primero en explicar estas cosas, y otras en un libro, y además, con sentido del humor.  El libro lo publico la Editorial Dictext de Barcelona en el año 92, y se tituló “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento” Titulo que evidentemente buscaba llamar la atención del lector y que medio copie de un libro que un par de años antes  había sido un autentico betseller : “Como ser mujer y no morir en el intento”, de
Carmen Rico Godoy,  i el año anterior había servido  de guion para una película del mismo titulo dirigida por Ana Belén y protagonizada por  Carmen Maura, que lleno las salas de cine. Estaba clarísimo, un libro que podía ser polémico, con un titulo así, iba a ser un gran éxito, me haría rico, y famoso, pero rico sobre todo.

No fue así. Mi primer contacto con la industria editorial fue prácticamente un fracaso. A pesar de una buena repercusión mediática, el libro se vendió poco, o al menos, eso me dijo el editor. Tan solo  unos cientos de ejemplares de los que cobre el diez por ciento, apenas una propina por haberme pasado varios meses escribiendo. Fue un autentico desengaño, un baño en la cruda realidad de industria editorial. Curiosamente, nueve años después, el chef norteamericano Anthony Bourdain , publico “Confesiones de un Chef”, un libro muy parecido en su concepto al mío, eso si, con un lenguaje mas grosero y contenidos mas explícitos,  y el tipo se hizo millonario vendiendo millones de ejemplares en ingles, y en el resto del mundo.  

Sin embargo, pasado el desengaño inicial, me quedó la satisfacción de haber cumplido mi sueño de ser escritor, aquel que había apuntado en mi primer DNI y que había hecho sonreír con sorna un funcionario policial. La sensación de tener entre mis manos la suavidad brillante del guaflex,  el olor de la tinta y el papel  nuevo, el olor de un sueño cumplido. Ya era escritor de verdad.