jueves, 29 de octubre de 2009

UN POTATGE ANOMENAT DESITG


Probablement, el sempre ben informat lector, ja sap, que en un restaurant, de la classe que sigui, els únics que són realment imprescindibles són, en efecte, els cuiners i, per descomptat, els clients. Però a part d'aquests, els locals, són habitats normalment per altra gent que, d'alguna manera, compleixen la seva funció com a part integrant d'aquest decorat.


Ajudants, cambrers, maîtres i sommeliers, cellerers, aparcacotxes , porters, comptables, caixers, i alguns més, que probablement es queden en el tinter, són els personatges,
de carn i ossos, això si (almenys la majoria), però comparses a l' cap i a la fi, figurants.

I generalment, tots aquests personatges, no tenen massa coses en comú, sinó més aviat al contrari. Tanmateix, hi ha alguna cosa en el que si solen estar d'acord: mengen cada dia un parell de vegades (o més). I això és, senzillament, desagradable. Arribats a aquest punt, algun espectador poc informat, de les files del darrera, es posaran les mans al cap, pensa’n que els cuiners - almenys aquest que escriu- és o són, males persones. Fals. El perquè d'aquesta situació (que es viu a totes les cuines), té una explicació fàcil i ràpida. Amic lector, com cuinaria vostè per a aquells que li cauen malament?, I si hagués de fer-ho cada dia? .... Veu, que li deia jo? El perquè cuiners i cambrers se duen malament, això, requeriria un assaig sencer; per els que tinguin prou curiositat, George Orwell, en el seu magnífic llibre, Sense Blanca a París i Londres, que descriu les seves experiències, a les cuines d'hotels de Paris a principis del segle XX, explica molt bé alguns detalls d'aquesta relació; però pensi el perplex lector, que a Itàlia, per exemple, els col·legues dels fogons, anomenen als cambrers "pingüins", i no perquè aquestes siguin aus elegants.

I per tot això, i moltes coses més, no conec a cap cuiner que li agradi fer el menjar del personal. I potser per això, a aquest menjar, se el sol anomenar, en moltes cuines, (ho sento, se que sonarà malament a segons qui, però és el que hi a): El menjar dels porcs.

I la manera en què un cuiner es defensa contra l'obligació diària de preparar aquest menjar, és molt simple: se l'encarrega a un ajudant, o a un pintxe , amb la immillorable excusa que a d'aprendre.

Tradicionalment, en tots els restaurants i hotels, cuiners i cambrers menjaven en llocs separats, i els primers menjaven millor, encara que els cambrers solien gaudir del millor vi cuiner. Però aquesta, com gairebé totes les tradicions, s'ha anat perdent amb el pas dels temps. Avui en dia, i més per manca d'espai que per altres causes, tot el personal d'un establiment, acostuma a menjar plegat, per sort per a aquells - que per la seva desgràcia - no són cuiners.



Potser per això, quan qualsevol mati,
se m’acosta el pintxe dels cabells arrissats, badallant i gratant-se l'orella, per preguntar-me el menú del personal; abans de respondre, m’introdueixo en la frescor de la càmera per comprovar el que m'han portat el verdurer, el carnisser i el peixater; i allà, entre els frescos i olorosos vegetals; voltat de vermelloses peces de carn, entre les caixes d'ous frescos, i les humides bosses de llet; enmig d'aquest fred sec, que l'envolta tot, alguns matins, només alguns, em sento inspirat, i tinc l'irrefrenable desig de preparar el menjar jo mateix. I gairebé sempre, és un potatge; un potatge improvisat que apareix de sobte, davant els meus ulls, com una fotografia. Llavors, m’abandono a la inspiració culinària, a la rauxa gairebé eròtica de l'olla -que com gairebé tot a la cuina, cassoles, paelles, escumadores, té nom femení -els ganivets, no-.

Surto de la nevera, amb el davantal recollit a la falda; carregat de vegetals frescos, i el pintxe, en veure'm tornar, amb un somriure d'alienació dibuixat als llavis, també somriu; s'aparta del meu camí, i se'n va content, esbufegant d'alleujament, perquè sap, que el seu estimat xef, sent el desig de preparar un dels seus potatges.

I en una olla a on faig bullir cigrons, mongetes o llenties, afegeixo trossos de pastanaga, de ceba, potser de carbassons, o de qualsevol altra cosa que m’ assenyali la imaginació, sense més ordre ni concert, que el que em dicten el sentit comú, i els punts de cocció de cada un dels elements. Algun cap d'alls i unes fulles de llorer, que perfum el brou. I perquè els vegetals no naveguin sols a l'olla, afegeixo alguns trossos de xoriço, de cansalada, de pernil i probablement, alguna grossa i lluent botifarra, per que el gust final, sembli, recordi, a aquest poble petit i llunyà que tots varen perdre un dia.


Per fi, a les dotze, com a gairebé tots els restaurants i hotels, el personal seu
a dinar; els cuiners a una taula, els cambrers a un altra. L'aroma del potatge, que s'enfila per les parets i puja cap amunt, l’ impregna tot, flota com un núvol aromàtic sobre els nostres caps. De seguida, algun cambrer, salta amb allò de - ¡¡Una altra vegada potatge!! - Un altre, el troba salat, i el de punta de la taula, insípid. Però el potatge, fet de qualsevol manera, però amb esment , com si fos només per a mi, -un potatge que ni tan sols té nom propi-, és magnífic. I ho és, senzillament, perquè des del principi sabia que anava a ser-ho.


Un potatge, en fi, anomenat desig.

martes, 27 de octubre de 2009

EL MORT, SUOR I SANG




L'olla bull permanentment sobre el negre calent de la planxa encesa; coent en les seves entranyes bombollejants els més diversos productes: peles de pastanaga, rodanxes de tomàquet, trossos de ceba, alls fregits, porros verds i blancs com una senyera . Ossos, bonics i grans ossos de vedella; humils però substanciosos ossos de pernil, retalls de carns diverses, o d'aus, que el sempre astut i estalviador cuiner, no sap en què aprofitar, i que tomba a l'interior bullent de l'olla, per enriquir aquest brou espès i gelatinós, que bull a borbolls, esquitxant seu blanc davantal. Els cent aromes que habiten la majestuosa olla, són transportats , en un immens núvol de vapor blanc, que s'alça a través de tot, cap al més alt i recòndit del sostre, impregna l'ambient amb una aroma càlidament enganxós, creant en si mateix un olor inconfusible, tan propi i autèntic, com l'olor de cloroform dels hospitals; tan genuí i indispensable, com l'olor de ranci dels curaderos de pernil; tan intens i evocador , com l'olor a terra mullada a l'hort després de ploure .


Una olor,
que el cuiner professional reconeix com a propi, i recorda que l'ha acompanyat des de sempre, en tot el seu aprenentatge, en totes o gairebé totes les cuines.



A aquesta intrigant, captivadora i acalorada olla, se li acostuma a nomenar
en moltes cuines el mort, i la següent pregunta que es farà el lector iniciat i suspicaç serà: perquè dimonis serveix un mort? Doncs un mort, lector meu, serveix per a moltes coses, més de les que seré capaç de recordar en aquest moment. Per exemple, serveix per mullar la paella, allarga la espanyola del turnedó, s'alleugereix el suc de ossobuco, aclareix la salsa del xai, mulla les patates de l'estofat, etc. No és, en fi, més que un brou multi usos que es prepara normalment i que cada dia rep en el seu interior, l'aigua que li falta, i tota una diversitat de productes, que el tornen a enriquir per regenerar el sabor i el color. En el seu interior, el pintxe dels cabells llargs llença les pells de les pastanagues que ha pelat, el cap del quart fred llença el que li ha sobrat de preparar la guarnició per el gaspatxo, i el segon, les restes que li han quedat a la fusta després de filetejar el roasbeef.

Al profà, aquest costum pot semblar-li una barbaritat poc respectable, algun professional, especialment jove, també, i de fet, el mort, esta morint de debò a les cuines. La raó de la seva gradual desaparició, és complicada, encara que evident. Les noves gramàtiques culinàries que van entrar a les cuines professionals, allà a principis dels 80, és a dir, la dita nova cuina, va transformar, completament, la forma de treballar dels cuiners; el sistema d'aprenentatge, el receptari, tot. I en acabar amb el mort, s'ha acabat - o s'està acabant -, de retruc, per simpatia, amb el seu encant, amb la bellesa de la gran olla sempre plena, bullint a borbolls sobre el furiós i vermell foc. A imatge i semblança, d'aquelles marmites de coure de les medievals cuines, o d'aquelles esgarrifoses olles negres, que les bruixes, balancejaven sobre les brases a la meitat de la nit. El mort, era, sens dubte, part importantíssima , del decorat en el teatre culinari.



Ai lector, lector! ¡Com s'està allunyant aquest pobre cuiner de la primitiva i original qüestió! ¡Com s’està deixant anar en els braços ,sempre acollidors,
de l'enyorança ¡¡Com troba a faltar el mort, a la suor que li proporcionava el seu enganxós vapor, i a la sang que relliscava sobre la fulla humita dels seus primers ganivets! ¡A l'empara de les bombolles i del vapor, embolicat de la calor i impregnat de mil olors penetrants, vaig viure aquell temps dels morts vius, i vaig aprendre, que l'acer, amb el seu secret, penetrava en la meva carn amb una facilitat tan sorprenent, com despietada; que de vegades, moltes vegades, tan sols la presència de la sang, em donava a entendre clarament, que el ganivet, l'estimat i odiat ganivet, me l'havia tornat a jugar. I la sang d'altres col·legues, tacava llavors de vegades el meu front, barrejant-se amb el suor àcid i corretjós que la cobria. Cada vegada més, la presència de la meva sang sobre la pell que l'envolta, s'ha fet molt més difícil de veure. I queden lluny - molt lluny-, aquells temps en què una recepcionista rossa, em va posar aquell divertit, però dolorós mot de el nen de les tiretes. És dur, realment dur ser cuiner, però encara és més dur i difícil aprendre a ser-ho. Per això, quan veig a aquests nois que comencen, clavar-se cruels ganivetades sobre els seus inexperts dits, només se m'acut somriure, i recordar aquella màxima que diu, que la saviesa, amb sang entra ...



Fa temps que no bull
un mort a la meva cuina. Fa temps que les taules de treball ja no són de marbre blanc, i que les portes de les neveres no són de fusta. Fa temps que els pollastres arriben morts i plomats. Fa temps que els ganivets ja no es posen negres al tallar llimones. I fa temps, que no hi ha joves que aspiren un dia a ser cuiners, i el pitjor de tot, és que, fa temps que aquests jovenets - i altres no tan joves - no entenen per a res, el que significa realment ser, repeteixo, ser, cuiner.



I potser, aquesta desgràcia, provingui de la manca de la màgia, que produïa aquest núvol dens i aromàtic, el vapor del mort ... ... ¡¡¡¡Qui sap .¡¡¡¡

lunes, 19 de octubre de 2009

LA PRIMERA GRANADA




No es la granada una fruta fácil. Su aspecto es rústico y poco prometedor, tiene algunos de los colores del otoño, y su presencia recuerda inmediatamente que su origen es rural y arcaico. Mi primera granada de este año, no es una granada cualquiera, proviene de un granado solitario, un árbol viejo y retorcido que sobrevive, abandonado, junto a la ruina de la que fue una casa de payés. Es por tanto un árbol libre, independiente, que vive y dignifica, con su presencia magnífica, un espacio que fue huerto civilizado, y que hoy, es sólo un espacio asilvestrado entre edificios sin alma.

El granado, ajeno a su soledad, completa imperturbable los ciclos naturales, y cada otoño, eclosiona en su particular primavera, llenando sus ramas con frutos, que crecen en ellas hasta el punto exacto de maduración. Poco a poco, con la piel brillante y rojiza, reventados por el tenue sol de octubre, y aireados por la tramontana, caen al suelo con la costra agrietada, goteando
un jarabe rojo y espeso que atrae a los insectos que las devoran. La gente pasa por la calle, al lado del huerto abandonado, sin hacer caso, son granadas liberadas, sin valor comercial, y por tanto poco atractivas.

La granada madura se abre con los dedos, como un cofre lleno de pequeños rubíes comestibles. Es el suyo un perfume intenso, azucarado, dulce como un jarabe para niños, y aromático como un paisaje boscoso de otoño. Su degustación tampoco es fácil, requiere decisión, no es fruta de niños ni de personas con manías, hay que masticar las pequeñas semillas, al hacerlo, los granos estallan en la boca como pequeñas cápsulas de gusto.



La primera granada es la señal. El invierno se acerca.