domingo, 16 de diciembre de 2012

Nuestro salvaje madroño


No es nuestro madroño un árbol domestico, de jardín. Aunque esta plantado y enraizado junto a la verja, entre un naranjo enano y un melocotonero voluptuoso – del que ya hablaremos otro día -  es evidente que no olvida en ningún momento, que sus orígenes son distintos al de  sus compañeros del jardín. Efectivamente, no  fuimos a buscarlo  a ninguna gran superficie, ni tan siquiera a un garden center especializado. Como otros árboles o arbolitos del jardín, matorrales, y numerosas plantas, su origen es silvestre, de alguno de los numerosos bosques que afortunadamente, tenemos tan cerca de casa. La idea es reproducir en nuestro jardín, ese paisaje tan cercano, tan íntimo, en unas proporciones humanas, a nuestra medida;  un lugar en el que recrear las sensaciones del bosque perdido, aquel bosque salvaje e indómito que acogió nuestras aventuras infantiles.

Pero esta claro que la participación del madroño en nuestro  proyecto no es ni muchos menos que entusiasta. Y lo demuestra activamente en su manera de crecer, lentamente, con una parsimonia calculada completamente ajena al ímpetu de sus congéneres silvestre. O también en su tacañería  a la hora de ofrecernos sus deliciosos frutos rojos, tan solo un par de puñados por temporada. La suya es una actitud distante, arrogante tal vez,  con sus ramas mas altas que parecen buscar, tras las rejas que lo contienen, aquel horizonte boscoso del que fue arrancado en su niñez. Hace tres Navidades, decidimos vestirlo de luces, hacerle participe del calor familiar, de la magia navideña. Cuando estaba entre las ramas mas altas de su copa, subido en una escalera oscilante, colocándole ciento veinte bombillitas de colores, el madroño debió pensar que aquello era demasiado, y si contemplación alguna, me golpeo con su rama mas gruesa,  de forma que tras perder el equilibrio, caí violentamente envuelto entre cables de colores, sobre mi mujer, que sujetaba la escalera tratando de evitar una catástrofe predecible. Contusionados los dos, decidimos aquella tarde,  desistir en domesticar aquel árbol salvaje.

Que distintos son en cambio los madroños silvestres, con que bondad hacen mas acogedores los bosques, y con que gracia y alegría  jalonan caminos y senderos;  sobre todo cuando el frio del invierno hace brotar sus frutos rojos, cerezas del bosque,  que adornan sus ramas convirtiéndolos en  auténticos arboles de Navidad.  Su presencia es entonces  evocadora de la generosidad del bosque y la vida que contiene. Y sus frutos rojos, llamativas golosinas silvestres para saciar los apetitos salvajes de los animales, y  golosa recompensa de excursionistas ocasionales  y buscadores de aventura.
Nuestro madroño salvaje, en su aparente indiferencia,  añora aquel bosque en el que floreció por primera vez.  Es fácil sentarse bajo sus ramas, y mirando sus verdes hojas,  jugar con el aire triste de cualquier tarde invernal,  dejarse arropar por el melancólico  recuerdo,  de un bosque perdido en algún momento  en el tiempo entre la infancia y la juventud, en el que el buen salvaje de Rousseau, se convirtió, casi de repente, y seguramente sin poder evitarlo, en el Leviatán de Thomas Hobbes. 





jueves, 6 de diciembre de 2012

Calendario de adviento



Es difícil no dejarse llevar por el espíritu navideño. De alguna forma, aun negándoselo en lo mas intimo, creo que hasta el mas apático y abúlico de los transeúntes, no podrá mostrase del todo indiferente hacia los estímulos navideños, que resplandecientes, iluminan el paisaje cotidiano. No es posible, no es en todo caso aconsejable. No se trata de ningún modo en dejarse arrastrar por los impulsos primarios del consumismo enloquecido, ni de entregarse al papanatismo facilón de las vacuas demostraciones de sentimientos fingidos, ni de mostrar una felicidad quimérica que nadie siente.  

Es una cuestión de rituales. Con la llegada de la Navidad, fiesta cristiana hábilmente dispuesta  sobre la antigua fiesta pagana Sol Invictus, que celebraba el regreso del Sol, el alargamiento de los días, de la luz, se pone en marcha un ritual, que nos lleva paso a paso,  hacia una regeneración de nuestra energía vital. Las uvas de la noche de San Silvestre, y los propósitos para el nuevo año, son la concreción de todo el cambio, a mejor, que trataremos de conseguir. Para ello, hay que soltar lastre, vaciar las alforjas de agravios y resentimientos, olvidar muchas cosas y recordar otras. Es el momento de la melancolía, de la añoranza, pero sobre todo, y lo mas importante,  de la esperanza; que duda cabe, sentimientos difíciles que sin embargo nos hacen como somos; la suma de todos ellos es el fruto de nuestra historia personal y colectiva, lo mismo que la alegría de ser quienes somos y estar con los que estamos, tan felices como podamos. También es ese momento.

El calendario de adviento simboliza la preparación para el cambio, nos acompaña indicandonos el camino. Es parte del ritual. Desde hace unos años,  estos calendarios inundan de color las estanterías de todos los supermercados. No siempre fue así. A finales de los años sesenta y principios de los setenta, apenas eran conocidos en nuestro país. Eran unos tiempos en que Santa Claus aparecía solo en las películas extranjeras, y los niños de aquí,  esperamos a los reyes magos, farolillos de papel en mano,  y pasando mucho frio en aquellas calles en blanco y negro. El primer calendario que recuerdo en casa, nos lo trajo mi padre de Suiza, donde emigraba algunos inviernos para ejercer de chef en diversos restaurantes. Aquel calendario nos fascino. Tenia un colorido tan alegre, su expresión navideña era  tan feliz, tan luminosa y distinta a la nuestra !. Recuerdo pelear con mis hermanas para ver quien abría la ventanita del día, y quien se comía la chocolatina.  También de Suiza, o tal vez Holanda, algún otro año, nos trajo mi padre cosas fascinantes; chocolatinas Toblerone, Petit Suisses, quesitos Babybel, cosas hoy tan accesibles, que parece absurda, ingenua,  la fascinación que entonces nos causaron. Recuerdo sobre todo un catalogo de unos grandes almacenes. Grueso como una guía de teléfonos, y repleto de cosas que jamás habíamos visto. Vestidos y trajes de muchos colores;  menaje del hogar tan moderno y colorido  que hacían tristísimas nuestras vajillas de cristal verde o ámbar;  muebles de jardin increíbles; y juguetes, cientos, miles de juguetes de todo tipo,  con los que disfrutaban hermosos  niños rubios de ojos azules.  Recuerdo pasarme horas mirando las fotografías y tratando de entender los textos que describían aquellas maravillas. Aquel catalogo, me parecía la Gran Enciclopedia de la Felicidad, y sobre todo, la certeza que existía un mundo infinitamente mejor que el nuestro.

Las ventanitas del calendario van abriéndose una a una, ritualmente, dejando al descubierto su pequeño pero delicioso secreto. Se acerca la Navidad, hay que estar atentos, preparados, si no, nos perderemos toda la magia, i nos hace mucha, mucha falta. 

viernes, 30 de noviembre de 2012

LA ELEGANCIA DEL PALOSANTO






El caqui.
De entre todas las frutas dulces, es el caqui sin duda alguna la mas golosa. Su trémula pulpa rojiza,  se ofrece al paladar  cual postre de aromática gelatina  y su textura es tan sugerente, que hacen que el caqui no sea una fruta apta para bocas refinadas. Muy al contrario, la degustación de esta fruta, requiere de una cierta glotonería, una apetencia natural hacia el exceso, y un gusto desmesurado para  lo dulce. Y es que el caqui hay que comerlo con gula, sin aprensiones estéticas, rompiendo su finísima piel transparente, y dejando que su pulpa estalle sobre el plato para comerla con cuchara. Después, hay que relamer las pieles hasta dejarlas limpias, con fruición, dejando tal vez  alguna gota regalimar  por la comisura de los labios, como el recuerdo de un beso. ¡Pero hay si el caqui no esta bien maduro! Entonces  será la más áspera  de las frutas, de tal forma y con tanta intensidad, que sus taninos transformaran nuestra legua en cartón.


El palosanto
Es fácil dejarse sugestionar con la elegancia indiscutible del palosanto; sobre todo cuando los frutos han alcanzado ese rojo intenso, como  pequeños soles de invierno, y las ramas desnudas han perdido el follaje verde del verano, y los dramaticos ocres otoñales o casi a punto de acabar, dibujando en el aire un  delicado  ikebana.   La contemplación detenida de un hermoso palosanto en ese instante, es entonces autentica poesía  haiku. Y si se trata de uno de esos viejos árboles, que tal vez  ven pasar el tiempo junto a una higuera retorcida por la edad, o un granado asilvestrado por el abandono,  frente a la fachada semi derruida de una antigua casa de campo abandonada,  entonces la imagen  será invariablemente triste y melancólica, y los caquis caídos en el suelo, serán la metáfora de la vida que pasa, a pesar de todo,  año tras año, estación tras estación. 

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Preparando la Navidad





En noviembre, con crisis o sin crisis, nos acercamos a la Navidad. De hecho hace ya cerca de un mes que muchos ayuntamientos ya han iniciado la instalación de la parafernalia  luminosa que cubre como una telaraña multicolor calles y plazas. Es la señal.  Hay que poner en marcha las megas estructuras comerciales que convertirán el próximo mes de diciembre  en un agosto invernal,  donde las luces de los neones sustituirán el calor del Sol, y  los dorados brillantes de los escaparates,  disfrazaran de fiesta las calles.  

En la cocina profesional hay que planificar, si es que no se ha hecho ya, los menús navideños,  y el fin de año.  Como en la cocina domestica, familiar, hay dos formas de enfrentarse a ello, la primera es seguir las pautas indicadas por la tradición, el recetario del calendario gastronómico, y diseñar estos importantes menús con aquellos platos entrañables que en su concepción,  están pensados para satisfacer todos aquellos apetitos que se convocan alrededor de la mesa bien puesta de Navidad: los estrictamente físicos, gustativos,  y aquellos otros apetitos que produce  el hambre emocional, la añoranza de tiempos pasados, la melancolía, el recuerdo de aquellos que no están, y por supuesto, la gran felicidad de  compartir mantel, con los que si están.  

Las grandes ollas, los asados ostentosos, evocan una cocina de gran familia, de fiesta, la fiesta de los sentimientos.  La otra forma de plantear los menús navideños,  es dando paso a un recetario de corte mas creativo, dejando a un lado el dictado de la costumbre y plantear un propuesta compuesta de platos mas sofisticados – en su concepción, no necesariamente en su ejecución – que estarían  mas cerca de la cocina profesional que de la domestica.  En todo caso, aunque este tipo de recetario no invoque los mismos valores sentimentales de la entrañable cocina tradicional,  aquella que nos recuerda quienes somos, de donde venimos, en Navidad,  mas que en ningún momento del año, el regreso al  hogar, mas allá de los tópicos,  será una hecho comúnmente constatable, y la cocina, como centro mismo del hogar,  el lugar mágico en donde todo confluirá.

Falta poco mas de un mes.
Las señales están ahí, sobre nuestras cabezas.
Hay que prepararlo todo.
Todo es magia.

lunes, 19 de noviembre de 2012

La castañera i el cambio climático






Junto a una fuente, a la que nunca vi dar agua. Bajo un platanero que en verano daba sombra y en invierno tamizaba los tenues rayos de sol, se colocaba siempre, puntual la castañera.  Hacía un frio de mil demonios. Un frio que viajaba por las calles subido en la tramontana, que a veces nos empujaba  hacia delante, otras veces hacia atrás, y casi siempre acechaba tras las esquinas para abofetearnos por sorpresa con sus hirientes manos largas. 

El cucurucho de castañas nos calentaba los dedos, los boniatos bien envueltos, los bolsillos; y caminábamos felices con aquellos regalos, golosinas de niños en aquellos tiempos en que lo dulce no era tan cotidiano, tan accesible. Ahora ya no hace aquel frio, la tramontana se ha dulcificado, los abrigos son  mas livianos, las bufandas inexistentes, y las castañas y boniatos, ya no gustan a ningún niño. Todo es culpa del cambio climático. 

domingo, 18 de noviembre de 2012

Noviembre.


Todos los Santos 

Santo, ta.
(Del lat. sanctus).
1. adj. Perfecto y libre de toda culpa.
2. adj. En el mundo culinario, se dice de la persona a quien la Cocina declara como  tal, y manda que se le dé culto universalmente. U. t. c. s.
3. adj. Dicho de una persona: De especial virtud y ejemplo. U. t. c. s.
4. adj. Dicho de una cosa: Que está especialmente dedicada o consagrada a la Cocina.

Un buen día para recordar a todos aquellos que marcaron el camino a seguir. Santos como seres  ejemplares, como guías espirituales. Algunos fueron fundamentales en la historia de la Cocina, determinantes: San Careme,  San August Escoffier. Otros  santos de la Cocina aun están vivos,  entre nosotros, iluminándonos con su luz, abriendo nuevos caminos espirituales, metafísicos   por los que transitar, entre todos ellos, veneremos a  San Ferrán Adrià.



miércoles, 26 de septiembre de 2012

La bondad del comedor de macarrones



Se ha escrito que las preferencias gastronómicas de las personas, dicen mucho de su carácter; no se, como en todas las cosas, unas veces si, otras no, y otras tampoco.  Los vegetarianos esgrimen que comer carne, provoca agresividad, desboca la adrenalina. Los macrobióticos,  granivorianos, lacto-cerelianos, frugivistas,  esteinerianos,  eubióticos, flexitarianos,  pescetarianos, y otros grupos  dietéticos, esgrimen diferentes razones, todas ellas demostradas por  su ciencia particular., que es la verdadera,  por la que su forma de alimentase, es las mas correcta y sobre todo, la mas natural. Suelen olvidar, generalmente, que esa misma naturaleza sabia, doto al ser humano de una dentadura perfecta para desgarrar y masticar carne,  y que a pesar de que la evolución de la especie, nos ha llevado a viajar al otro extremo del universo conocido, aun no nos ha desprovisto de nuestros “innecesarios” colmillos. Es igual. Puede que tenga razón.

Josep Pla decía, escribió, que “los vegetarianos, naturistas herbívoros, aguaclaristas, infusionistas, nudistas y en general toda clase de puritanos, son susceptibles de odiar a sus semejantes en grado máximo. En cambio, una cierta debilidad ante las cosas de la vida – un punto de gula, una poco de pereza, una ráfaga de voluptuosidad – parece estar de acuerdo con un estado de tolerancia, de inocuidad, de mansedumbre” Pla tenia estas cosas. Sentenciaba con la vehemencia de un fiscal  y con la autoridad de un juez. A menudo, sus puntos de vista son mas que discutibles, y en este caso, desde luego,  al menos exagerados, aunque es cierto que si bien, la frase en si no es mas que mera provocación, un enunciado, el concepto es comprensible y es cierto, que aquellos que son extremados en su forma de entender la alimentación, lo son también en otros aspectos de la vida, como dice  T. Harv Eker, el autor de numerosos libros de los llamados de auto ayuda, como "Los secretos de una mente millonaria": como haces una cosa, las haces todas.

En todo caso, y dejando de lado complicadas elucubraciones filosóficas, es evidente, que en algunas ocasiones, el gusto por algún tipo de recetas, es posible que nos hable del carácter de un individuo. Estudios realizados en diferentes universidades americanas, así lo aseveran. Es fácil por ejemplo, dejarse seducir por la presencia bondadosa de una fuente de macarrones a la crema,  bien gratinados, con ese dorado crujiente y apetitoso que los hace realmente enternecedores; ¿Como dudar de la cordial afabilidad de un comedor de macarrones? No puede haber una imagen más sosegada y placida. Sin embargo, recuerdo haber leído que los macarrones a la boloñesa, eran el plato favorito de George Busch. ¡Que gran dificultad tiene el estudio de la mente humana ¡

domingo, 23 de septiembre de 2012

La bicicleta de carreras Titán, y un bocadillo de jamón.



La bici.
Era una tarde de junio de 1975. Estaba a punto de empezar a trabajar en un hotel y mi padre, me llevaba al mecánico de motos para comprarme, creía yo, una moto con la que ir al trabajo, mi primer empleo. Tras una breve explicación, el mecánico nos acompaño al fondo del taller para enseñarnos una posible moto para mi; tan solo verla me enamore, era una Bultaco Lobito amarilla, preciosa, en un estado aparentemente perfecto. El corazón me iba a cien mientras mi padre negociaba el precio con aquel tipo. De repente, la frase que lo cambio todo. .- Oye, ¿que edad tiene el chaval? ¿ Ya tiene carnet?. Mi padre, que habitaba un mundo aparte, ese universo de chefs desubicados, en donde esos detalles suelen pasar inadvertidos, ni siquiera había pensado en ello. Pero el bocazas del mono azul, metió la pata hasta el fondo. No vendió la moto, una Lobito que deje de tener y que jamás tuve después. Salí de la tienda en bicicleta, de carreras, marca Titán, de color dorado y un aspecto alucinante, pero  bicicleta al fin.  
El bocadillo 
El recuerdo de antes del accidente es confuso. Algo sucedió que nos obligo a mover todas las cajas del almacén. Creo recordar que estallo una tubería de agua y lo inundo todo. Tuvimos que cerrar esa tarde, y largarnos a casa a la hora de cenar. El chef, un tipo muy malcarado, con barba, que quería acabar la temporada para entrar en la legión, preparo unos bocadillos de jamón para todos. Cogí el mío, y decidí comérmelo de camino a casa. Tenía hambre, pero una tarde de fiesta, había que aprovecharla. Me cambie de ropa, y con el bocadillo de jamón en el bolsillo, emprendí la vuelta a casa. 

El desenlace
El hotel estaba en las afueras, a unos cuatro kilómetros de mi casa. El primer tramo, era de suave bajada, por un camino vecinal con arbolitos a los lados. Como un ciclista profesional, solté el manillar de la bici, saque el bocadillo, y empecé a comérmelo. No podía esperar. Tenía prisa. En mis recuerdos, de entonces, de tiempo después, de antes de ayer, siempre tengo prisa. Maldita sea. En un bache cualquiera,  la bici se fue hacia la derecha, trate de enderezarla hacia el centro,  pero marchaba  irremediablemente hacia la cuneta. Iba a caerme. Tenía que soltar el bocadillo de jamón y sujetar el manillar. No pude. Nadie en su sano juicio tira un bocadillo de jamón. Me estrelle contra un bonito y duro árbol ornamental y salí volando por encima del manillar. Caí dando volteretas,  sin apenas dignidad, pero protegiendo el bocadillo con mi cuerpo. Acabe sentado, a tres o cuatro metros de la bici de carreras marca Titán. Mire a mi alrededor y comprobé que nadie me había visto.   Tenía las rodillas magulladas, y los codos ensangrentados. El bocadillo de jamón estaba bien. Nada grave. Acabe de comérmelo sentado bajo aquel bonito árbol ornamental.  

martes, 18 de septiembre de 2012

Moras y los frutos del bosque perdido



Los frutos del bosque, aparecen en mi memoria como adornos comestibles,  engalanando los arbustos y arboles propios  del campo que me vio crecer, corriendo,  entre sus verdes cortinajes, escribiendo salvajes aventuras imaginarias; copiadas de los libros que me acompañaron en mi infancia; las aventuras de Tom Sawyer, Huckleberry  Finn,  o mas tarde, los Cinco,  de Enid Blyton. Fresas silvestres, frambuesas delicadas, grosellas traslucidas, sobrios arándanos   o aquellas moras,  que iban del rojo áspero y llamativo, al negro discreto y  dulzón. Sin embargo, jamás en ninguno de mis bosques,  logre encontrar casi ninguna de estas frutas; tal vez propias de la campiña inglesa literaria, o de los prados del oeste americano de Lucky Luke, o sencillamente, tan solo  licencias literarias con las que embellecer entrañables descripciones,  que me hacían soñar mundos lejanos,  maravillosos, tal vez por su misma lejanía. 

En todo caso, mis bosques inmediatos, aquellos en los que corría, con pantalones cortos y los bolsillos vacios,  desgarrando calcetines entre sus espinosos matorrales, nunca me ofrecieron un repertorio tan amplio y  colorido de frutas. Tan solo los madroños, que adornan sus ramas en invierno como arboles de Navidad suculentos;  y por supuesto, las zarzamoras, autenticas cenefas espinosas de aquellos caminos y sendas que me perdían, como a   Hansel y Gretel, hacia el bosque más mágico y remoto. Cogía aquellas moras negras y calientes bajo el Sol, disfrutando cada una de ellas, con parsimònia, dejándome llevar como un auténtico hijo del bosque, salvaje inocente en la naturaleza. Las moras eran el regalo, la recompensa y la promesa de un bosque amable y misterioso,  que me acogía sin embargo,  en su seno,  como a una mas de sus criaturas. 
 


sábado, 8 de septiembre de 2012

Verano del 77 y una Montesa Brio





Era el verano del 77, y aquel tipo era mi segundo o tercer chef. Yo era un ayudante de cocina despistado y risueño, tan interesado en la cocina como en la física quántica. Pero había aceptado un soborno paterno a cambio de trabajar aquel verano en la cocina. Se trataba de una preciosa Derbi Diablo,  que yo  aparcaba en la puerta del garaje del hotel cada día cuando llegaba a las seis y media de la mañana. Pero lo de la Derbi es otro tema. El segundo de cocina también tenía una Derbi, en este caso la clásica  de la época, la Tricampeona, la de tres marchas creo, que se gano el apodo de Derbi Paleta, no hace falta explicar por que. 

El segundo de cocina, en invierno, era paleta, en verano, según el, el mejor maestro que me podía haber tocado en mi corta experiencia culinaria. No recuerdo nada de lo que el cocinaba. De lo que cocinaba el chef si; no mechas cosas tampoco, no voy a engañar a nadie. A mi, lo que me interesaba del chef, era una preciosa Montesa Brio de color rojo con la que venia de vez en cuando a trabajar. Era una autentica joya; clásica ya entonces, la  tenia conservada en un estado de absoluta perfección. Relucía al Sol como un espejo, y al arrancarla, sus dos escapes sonaban deliciosamente metálicos, como una metralleta. Su asiento en forma de guitarra, posteriormente usado en las Impalas, me fascinaba, y ver al chef llegar por la rambla conduciéndola lentamente, con cierta parsimonia, y con un purito en los labios, era para mi autentica poesía visual; una postal de época. 

Otros días en cambio acudía con una sencilla Mobilete de color ladrillo también muy de moda en la época.  Con ella acudía al mercado de la plaza a comprar verduras y frutas para el hotel. El iba como un verdadero aristócrata de puesto en puesto, hablando con paveses y verduleros, removiendo los cestos de mimbre sin apenas consideración, sospesando tomates, pimientos o calabacines y negociando precios como un mercader veneciano. Finalmente, hecha la compra, me tocaba a mí cargar las cajas y disponerlas en una carretilla que el chef arrastraba, mediante un ingenioso mecanismo de su invención, con la Mobilete hasta el hotel. Algunas veces, cuando el chef venia a pie a trabajar, yo sustituía a la Mobilete y corría tras él arrastrando la carretilla cargada de cajas hasta el hotel. Me sentía como los chinitos de los comics de Tintín, que leía por aquella época. Sin embargo, no me parecía en absoluto un trabajo humillante ni vergonzoso, si no que me sentía uno mas de los personajes de aquel gran teatro de la vida que era el mercado de la plaza. 

Como  es fácil imaginar, me pase el verano pidiéndole, suplicándole que me dejara probar la Montesa, pero no lo conseguí.  Al final del verano, se la vendió a un camarero del bar de la esquina, donde el tomaba sus cafés y jugaba a la butifarra. Aquello, si me pareció humillante y vergonzoso. Nunca más vi la Montesa Brio. 

miércoles, 5 de septiembre de 2012

GUZZI 500 IMOLA, UNA BALA ROJA



En aquella época me había hecho con una Guzzi 500 Imola. Se la compre por muy poca pasta al yerno de mi pescadero que la tenia olvidada en un garaje, cubierta de polvo como una maldita chatarra. Un anterior propietario la había preparado para correr, afinando el magnifico motor en V, y colocándole unos escapes tipo megáfono, que sonaban como truenos al acelerar. La moto corría como un autentico demonio, y aun recuerdo la sensación de volar a bajo a mas de 200 por hora sobre aquel misil rojo que rugía como un Ferrari y vibraba bajo mi culo,  como una lavadora enloquecida centrifugando. 

En una revista había visto unas fotos de Arzac subido en una Yamaha  y sabia que Arguinago viajaba frecuentemente en su BMW, por tanto, iba bien encaminado, aunque no se si los dos cocineros vascos, eran tan aficionados como yo a las velocidades prohibidas.  De todas formas, no tuve mucho tiempo aquella bonita Guzzi, el embrague empezó a patinar y la reparación era carísima. Se la devolví al pescadero y al poco tiempo,  me compre la moto de moda, una Honda Dominator de color azul con la que pronto descubrí, que a pesar de ser una trail, los caminos del bosque, son siempre demasiado pequeños, y los arboles, demasiado duros. 

viernes, 17 de agosto de 2012

El Paisaje comestible


Mirar atentamente este plato, una dorada sobre hojaldre de verduras, aromáticos y olivada….  ¿Lo veis? Las rocas, el mar , el bosque …. la luz del Emporda  que ilumina la Cala del Pi como una premonición . 

El gran Josep Pla definía la cocina como el paisaje a la cazuela. Evidentemente se refería a la intersección de los productos alimentarios autóctonos, con la forma cultural de entenderlos, manipularlos mas o menos, y finalmente cocinarlos.  De esta forma, es fácil adivinar las principales características de un pueblo, a través de una lectura e interpretación de su recetario tradicional. Así lo decía Pla , y tenia muchísima razón , como casi siempre, al menos en las cosas referidas al arte de comer y beber. 

Pero la influencia del paisaje, del entorno natural que rodea al cocinero y su hábitat, la cocina, va mucho mas allá. Es fácil imaginar, por ejemplo, que las creaciones de algunos cocineros serian distintas si se hubieran creado en paisajes distintos.  ¿Seria tal vez Adrià el mismo de no haber cocinado desde El Bulli, en el centro telúrico del Emporda mas creativo? Seria igualmente un genio, pero distinto. 

El paisaje puede sin embargo trascender lo físico y elevarse hasta convertirse en un estado de la conciencia, formando parte entonces del pensamiento y la expresión. De tal forma, el cocinero transeúnte habitara siempre su paisaje interior de donde saldrá toda su creatividad. Y este es un paisaje permanente, invariable a la erosión del tiempo  e inmóvil en el recuerdo y por tanto en su influencia.

El paisaje aparece por tanto de repente sobre la brillante superficie de un plato.  Y en su presencia refleja a un tiempo la historia misma del alimento que lo compone y la cultura culinaria que lo define. Es el paisaje comestible.   

viernes, 27 de julio de 2012

CABEZA DE CERDO – Quinta y ultima parte –


Comiéndose la cabeza 

Ötzi era mi mascota, y nadie se come a su mascota.

La cocina de las cabezas, pertenece por derecho a la mas antigua y tradicional. La mas remota data de la prehistoria, cuando comer la cabeza de los animales cazados equivalía a apropiarse de sus mejores cualidades. Estas creencias esotéricas, sobreviven actualmente en algunas tribus localizadas en las selvas amazónicas y otros lugares con culturas tribales. Allí, aun se comen las cabezas de los pobres monos en la suposición de que al hacerlo, obtendrán grandes beneficios físicos, agilidad sin par y fuerza animal. También consumen cabezas de otros animales, o partes de ellas, en la búsqueda del afrodisiaco perdido.  No hace demasiado, en esos lugares y otros parecidos, las tribus antropófagas, caníbales vamos, comían la cabeza de sus enemigos para quedarse con sus virtudes. No esta claro que pasaba con los defectos!. 

Las cabezas siempre han estado presentes en la alta cocina europea, y lo mismo sucede en las cocinas tradicionales y populares. Enteras, o despeciadas en sus partes, las cabezas de cerdo, vaca y oveja, con su sesos, lenguas o quijadas, forman parte de innumerables recetas de todo tipo, desde los asados mas ostentosos y festivos, hasta los mas humildes guisos de cuchara y tropezón. 

Todos se comieron a Ötzi. Primero hice que la blanquearan en agua hirviendo, para dejarla bien limpia y eliminar los pelos de la barba, aunque el pobre Ötzi era prácticamente lampiño. Después, el mas hábil de mis cocineros deshueso la cabeza, con cuidado, separando toda la carne y la grasa de la piel. Yo controlaba la operación a cierta distancia, con reparos, tenia le sensación de que se estaba practicando una autopsia.  Pobre Ötzi, al cabo de una rato ya no estaba, había desaparecido; su humanidad estaba troceada sobre el tajo de madera. Mas tarde prepare unos garbanzos con los despojos de Ötzi, la cabeza de cerdo que me había acompañado durante casi un año; la que había posado para mi, pacientemente, sin perder la compostura,  mientras trataba de sacarle buenas fotos. Al cocinarlo,  pensaba cabizbajo que finalmente había cumplido su destino fatal, el que empezó en el matadero con el pincho en el cuello y acabo con el hachazo fatal que casi la partió por la mitad. Pobre, le había fallado, jamás llego a alcanzar fama alguna, y ahora se lo estaban comiendo el personal del restaurante, charlando y riendo como si no sucediera nada, sin consideración ninguna. Triste funeral. 

Yo no pude ni probar el guiso. Había querido a Ötzi como una autentica mascota, como otros quieren a sus perros, o a sus gatos, sin apenas diferencia. Deje de hacer fotos durante un tiempo y me puse a dibujar gambas y cigalas, langostas y bogavantes;  quería hacer dibujos grandes, muy grandes, con mariscos gigantescos, deliciosos monstruos marinos,   y llegue a hacer uno tan grande, que necesite una grúa para colgarlo en la fachada del restaurante, pero eso es otra historia 

miércoles, 18 de julio de 2012

CABEZA DE CERDO - Parte cuatro-



Perdiendo la cabeza.

La cosa no salió bien. Las fotos de Ötzi no tuvieron la aceptación esperada, ni las de la pecera, ni las que lo mostraban vestido de chef. El tema se estaba complicando, mi triunfo en la fotografía artística no llegaba, i el pobre de Ötzi, empezaba a tener mal aspecto en su estantería del congelador. Presente las fotos en varios concursos, e incluso pasee con ellas en las redacciones de la revistas de fotografía de la época, donde me dijeron algo así como que no encajaban en lo que se llevaba en ese momento, las tendencias. En una redacción, un tipo con barba me explico, mientras me mostraba una colección de fotografías en blanco y negro de sillas, muchas sillas, muchas fotografías, todas aparentemente iguales, que una obra singular debía enmarcarse en un contexto creativo, una especie de guión grafico con argumento, o algo parecido. Total, que debía complementar mis fotos de Ötzi con una colección de fotografías parecidas, crear una autentica obra completa.


Era eso. Y estaba decidido. Ya que nadie quería publicar mis fotos, haría mi propia exposición. Y no iba a ser una exposición placida, relajada i amable con el espectador, si no una autentica galería de imágenes gores, sangrientas, hirientes; quería que el papel fotográfico soportara un universo siniestro, oscuro, complejo y rebosante de emociones. El Titulo llego pronto: EXS ¡

Durante unos días corte cabezas a diestro y siniestro, convertí la cocina en una autentica sala de los horrores. Decapite conejos, pollos y patos, y jugué con sus cabezas como con un rompecabezas macabro y sangriento. Aquellos que estaban a mi alrededor me miraban anonadados, desconcertados, sin comprender el fin de mis acciones, el objetivó final de aquella barbará e innecesaria carnicería, festival de casquería y desfile de cráneos con los que yo pasaba las horas. Quería conseguir la imagen mas dura, la mas molesta, la mas difícil de ver. Clavetee cabezas de pato y las pinte de colores para hacerlas mas incomprensibles, jugué con ellas y hasta dispuse sangrientas cabezas de conejo saliendo de la barriga de infantiles muñecas, como alliens enfurecidos. Eran imágenes impactantes, inhumanas, que a nadie dejaban indiferente, un autentico horror. Disparaba fotografías como un loco, incesantemente, estaba obsesionado por la imagen final, la definitiva, aquella que iba a ser cabeza de cartel, la imagen. Ötzi también obeservaba todo aquel frenesí con una mirada agria de incomprensión, creo que se sentía desplazado en aquella barbarie, y mí miraba fijamente como diciendo: Tío, estas perdiendo la cabeza. Una tarde, saque a Ötzi del congelador, y le pegue un hachazo en mitad de la frente.

jueves, 12 de julio de 2012

CABEZA DE CERDO - Parte tres -






Cabeza de chef 

Cada noche, finalizaba mi ronda por las cámaras, elaborando la lista de la compra para el día siguiente, en el congelador. Allí estaba Ötzi, como le llamábamos todos tras unas semanas de estar con nosotros, mirando fijamente a quien entrara, como llamando la atención, tal vez buscando conversación; lo cierto, es que pasado un tiempo, ya nadie la hacia demasiado caso; de vez en cuando se caía al suelo, dando humillantes volteretas y golpeándolo todo con sus afiladas orejas congeladas. Lo recogían sin miramiento ninguno y lo lanzaban de nuevo a su lugar, como un objeto inanimado, sin consideración ninguna. Aquello me enojaba, y de vez en cuando tenia que amonestar a algún cocinero por ello, después colocaba a Ötzi en su lugar y el me miraba agradecido. A menudo me sentaba en una caja de merluzas chilenas, o sobre un fardo de calamares, y dejaba pasar el rato a 22º bajo cero mientras charlaba con Ötzi.

- Que vamos a hacer amigo? Te estas estropeando y no se que hacer contigo…no me mires así, ya se me ocurrirá algo.

Y una tarde cualquiera, se me ocurrió. De repente, como se me ocurren casi todas las cosas importantes, quería hacer fotografías artísticas que fueran las mas originales del mundo. Así, con el convencimiento que suele otorgar la ignorancia, y la osadía de la juventud. Me lleve a Ötzi a casa, y sin dudarlo un segundo, siguiendo ese arrebato repentino de inspiración, lo vestí de chef. Y lo hice bien, con todos los atributos necesarios un alto gorro tipo toque, una blanca americana de botones redondos, de algodón y hasta un autentico bigote de chef, un señor mostacho que podría honrar la cara de cualquier gran chef francés. Finalmente, le dispuse un fondo y unas luces adecuadas y dispare la cámara fotográfica. Una semana mas tarde, con las copias en papel de 20 x 30, pude comprobar que el resultado era espectacular. Ötzi ofrecía un autentico aspecto de chef, y no uno cualquiera, si uno de verdad, de aquellos viejos cocineros que impartían conocimientos, y justicia dentro de sus cocinas, un chef de semblante serio y decido, de mirada perspicaz y fuerte carácter. He de decir, que la fotografía de la cabeza de cerdo disfrazada de cerdo era tan veraz, que sentí cierto escalofrió, y no por no haber conocido ya, mas de tres cerdos cocineros. 


Aun así, y ya envalentonado por mi primer éxito fotográfico, decidí proseguir en mi incipiente carrera como fotógrafo artístico y planee aquello que llamaban, una naturaleza muerta, en este caso, muy bien empleado el termino. La siguiente idea fue casi inmediata: Metí a Ötzi en la pecera de casa, frente a la asombrada mirada de mis hijos que no entendían que diablos hacia su padre, con aquella enorme y extraña cabeza de grandes orejas Spock; no estoy seguro que supieran de que animal se trataba, o tal vez, ni llegaron a imaginar que aquello hubiera pertenecido alguna vez siquiera a un animal vivo; probablemente pensaban que se trataba de una grotesca mascara de carnaval. Previamente le había puesto a Ötzi unas gafas de buceo y un tubo para respirar; a través de ellas, parecía observar el falso paisaje marino en el que estaba sumergido, mientras mis peces de colores nadaban nerviosos a su alrededor, alterados por la súbdita presencia de aquella cosa que inesperadamente, ocupaba la mitad de su pecera. Para complementar aquel paisaje surrealista que había creado en la pecera del comedor de mi casa, coloque un tren, con vías y todo, dentro del agua, bajo los morros de Ötzi, que por otra parte, empezaba a descongelarse.

Las burbujitas subiendo desde la almeja gigante, la cabeza de cerdo mirando a través del cristal de sus gafas y mis peces payaso dando vueltas como locos, mientras el trenecito esperaba en las vías que el jefe de estación diera la salida. Era todo un espectáculo daliniano, un autentico delirio; aquella si era la foto que iba a sacar a Ötzi del anonimato de las cabezas cortadas. Dispare las fotos con mi Yashica y lleve ansioso el carrete a revelar.

sábado, 30 de junio de 2012

CABEZA DE CERDO - Parte dos -





PARTE DOS , 
PARA TRABAJAR COMO UN ANIMAL, EL PREMIO. 
Es difícil precisar el tiempo que la cabeza de cerdo permaneció guardada en el congelador. Debieron ser varias semanas, para desconsuelo de algunos de los cocineros mas aprensivos que trabajan conmigo en aquella época. Recuerdo que la tenia en una estantería alta, descubierta, mirando al frente, hacia la puerta, como un atento vigilante y con la mirada siempre fija, como no podía ser de otra forma por otra parte. Su presencia era ciertamente inquietante, era nuestro propio Ötzi, el hombre de hielo que apareció en los Alpes también por aquella época; y lo mismo que la momia francesa, parecía decir con su mirada, ¿quien habrá sido el cabrón que me ha disparado la puta flecha? , la cabeza de cerdo, con su macabra sonrisa, miraba a todo el que entraba en su universo congelado como diciendo, maldita sea, como diablos he acabado así!


Un día cualquiera llego a mis manos una revista de Ford; convocaban un concurso fotográfico. Se trataba de hacer una foto simpática con alguno de sus vehículos comerciales. Enseguida vi la foto. Saque la cabeza del congelador y la puse al volante de nuestra Transit roja. No fue tarea fácil. Vestir de chofer a un cerdo, en el sentido literal de la palabra, no metafórico, es difícil, pero si solo tienes la cabeza del cerdo, es complicadísimo. Finalmente, usando unas perchas, unas cuantas piezas de ropa y una gorra de plato, conseguí el efecto deseado. Desde fuera, parecía que efectivamente había un cerdo al volante, y por otra parte, tampoco iba a ser el primer cerdo en la carretera. Hice varias fotos y escogí una para enviarla a Ford, una copia en papel de 15 x 20, como se hacia antes, con el lema de …para trabajar como un animal.


Tras el fracaso con su debut fotográfico en Sobremesa, yo creo que la cabeza de cerdo tenia esperanzas en ganar el concurso, y no por ganar el premio, una cámara fotográfica compacta, si no por satisfacción propia; como si de alguna manera, ganar un premio justificara su degollamiento. No ganamos; quedamos en segunda posición y nuestro único premio fue la publicación de la foto en el siguiente numero de la revista de Ford comercial. 


La cabeza volvió cabizbaja a su estantería en la parte mas alta del congelador. Su mirada había cambiado, parecía mas triste, desolada incluso, nos miraba a todos cada vez que entrabamos a buscar algo,  como suplicándonos que la sacáramos de allí, que no aguantaba mas, que no sabia para que podía servir, como ser útil, como sentirse valorada. Un par de veces la tuve entre mis manos pensando que hacer con ella, mirándola a los ojos y preguntándole: ¿que voy a hacer contigo ? Luego la dejaba de nuevo en su lugar, hasta que un día …

domingo, 24 de junio de 2012

CABEZA DE CERDO


PARTE UNO, 
COCINAR CON CABEZA, EL REPORTAJE


Lo más difícil fue conseguir la cabeza de cerdo. Es relativamente fácil encontrar en nuestra carnicería un completo despiece de la misma, sus carrilleras, los delicados sesos que vienen guardados en el cráneo como en un cofre, cual  autentica joya gastronómica;  las orejas que resultaran crujientes sobre la brasa o gelatinizaran cualquier guiso o estofado que las contenga, también el morro, tan suculento como ofensivo y burlón  en su aspecto, incluso la lengua, que tan bien guisaban algunas abuelas en la cocina primitiva. Sin embargo, es prácticamente imposible que consigáis una cabeza de cerdo entera, integra en su aspecto y contenido. La razón de ello es bien sencilla: su presencia en el mostrador del carnicero, o en la mesa de la cocina, resulta repulsiva a la visión del ser humano moderno, civilizado con conceptos éticos y estéticos hipócritas, que hacen,  que la visión de una cabeza cortada nos traiga a la mente recuerdos atávicos de un pasado salvaje,  que aparentemente ha quedado atrás. La sociedad industrial ha creado un complejo sistema productivo que consigue poner en el comercio detallista, un verdadero y completo  sistema alimentario que parece provenir, directamente,  de plantas procesadoras; apartando del escaparate multicolor, cualquier referencia  al origen real  de los alimentos, o en todo caso, mostrándolos con aspectos idealizados. Finalmente, la cocina,  como herramienta de máxima civilización humana, en su alquimia de fuego, convierte cadáveres de sangrante aspecto,  en refinamiento y cultura. 

Tras tres intentos fallidos, en que el carnicero me sirvió la cabeza de cerdo perfectamente despeciada, como un macabro rompecabezas, nunca mejor empleado el término, conseguí por fin que entendiera que quería, necesitaba, la cabeza entera, intacta, con las orejas tiesas y la mirada fija. Finalmente lo conseguí,  y tuve la cabeza de cerdo entre mis manos. Estaba tiesa, con la piel fría y tersa,  como la de unos zapatos caros; las orejas grandes, los ojos entornados  y las mejillas limpias y suaves como recién afeitadas sobre una papada hermosa, presagio seguro de un buen caldo. Conseguir el resto de cabezas, resulto mucho mas fácil; tan solo tenia que comprar los animales enteros, pollos, patos y conejos, y degollarlos yo mismo en el tajo de madera. Paradójicamente, aquellos que se escandalizan ante la presencia de una cabeza de  cerdo o vaca cortada sobre la mesa de la cocina, y no digamos si fuera de caballo, apenas se inmutan frente a la visión de unas cabezas de conejo también cercenadas, o de pato, aunque su presencia,  sea igualmente devastadora.  Y si las cabezas pertenecieron a cualquier suerte de animales marinos,  el desasosiego es del todo inexistente. Es como si el tamaño mismo, determinara de alguna forma una mayor empatia con la naturaleza del animal;  o incluso, como si algunos animales albergaran cierta espiritualidad, semejante a la humana, y otros, sencillamente, no, sin que una u otra condición, les sea otorgada a través de mas razonamiento,  que el derivado de la costumbre y la cultura popular. 

Ya con mi colección de cabezas cortadas sobre la mesa, me dispuse a montar un collage con todas ellas, y algunos adornos culinarios,  para hacer las fotos con  que  ilustrar el reportaje “ Cocinar con cabeza” ,  encargado por la revista Sobremesa, dirigida en aquel año 92 por el amigo Martínez Peiró.  Pase toda una mañana montado y desmontado aquel mosaico,  lleno de ojos, orejas y dientes apretados, y disparando fotografías con mi atropellada  Yashica. 

Finalmente, los amigos de Sobremesa no usaron mis fotos, y publicaron el reportaje ilustrado con el trabajo del fotógrafo Antonio de Benito, muy bueno por cierto, y una aportación de José Carlos Capel, en el nº 89 de la revista.  Con lo que todo mi esfuerzo para conseguir la cabeza de cerdo, ponerla guapa, y fotografiarla, resulto inútil, tan solo de momento..... 


Mientras tanto, la guarde cuidadosamente  en el congelador del restaurante,  para que no se estropeara su sonrisa. 

jueves, 7 de junio de 2012

La ultima boda


Foto de  Jordi Dalmau Novias 
Junio, al igual que septiembre, octubre, abril y mayo, son meses de hacer muchas  bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de doscientos, con sus centenares de vasitos, platitos, brochetas, cucuruchos y demás parafernalias mas propias de un bazar chino,  que de un restaurante, por esas cosas de la moda.  Luchamos como jabatos  por mantener el tipo con el primer plato, sin perder el ritmo ni falsear la coreografía,  y logremos mantener en pie todas las cabezas de bogavante, como auténticos trofeos de caza mayor; a continuación,  conseguimos pasar la carne bien caliente, al punto de cocción, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo, como en un carrusel en que los camareros,  giraban a nuestro alrededor como autómatas mecánicos, con la gracia de las bailarinas de las cajas de música, y la candencia de un ballet. Cuando servimos el pastel, con la marcha nupcial sonando en la sala  como en la entrada de Cleopatra frente a Marco Antonio,  los invitados estaban ya fuera de si, blandiendo servilletas al aire en agitado jubilo.   La novia,  con su gran vestido blanco iluminándolo todo,  como la pantalla de una gran y lujosa lámpara encendida,    y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. 


Fiesta de Novi@s de Jordi Dalmau Novias
A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre,  la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.

martes, 8 de mayo de 2012

Los nísperos de Sherezade



El nisperero es sin duda alguna el mas exótico de los arboles frutales de nuestro jardín. Tiene además la ventaja, de que el suyo no es un posado veraniego, temporal, como el de los otros arboles exóticos que le acompañan alrededor; sus gruesas hojas verdes permanecen todo el año del mismo color, como si su misma naturaleza tropical se negara a ceder frente al mas frio clima mediterráneo. El nisperero eclosiona en primavera con una floración discreta, tímida, y sus frutos, los nísperos, aparecen a principios de verano siendo así la primera en aparecer de las frutas estivales. Es por tanto su presencia en las fruterías un aviso evidente que ha llegado el verano, y que pronto aparecerán las otras frutas que le suceden  en el calendario del huerto frutal: las ciruelas, los albaricoques, las cerezas, y mas tarde toda la aromática familia de los melocotones. 

El exotismo del níspero no sugiere sin embargo imágenes tropicales de paraísos lejanos, postales propias de catálogos viajeros o novelas de Salgari o Defoe.  La originalidad de lo exótico del níspero, es la de un pasaje próximo, geográficamente vecino y culturalmente muy cercano. Es el exotismo sugerente del oriente árabe, del patio cubierto de azulejos azulones  y la fuente central; del jardín de mil flores, claveles, geranios y jazmines y los arboles cubiertos de azahar. El níspero es la fruta de las mil y una noches de Sherezade, como las granadas y los pistachos,  de los cuentos de La Alhambra de  Washington Irving, y una muestra evidente que la despensa mediterránea atesora algunos matices exóticos que la hacen tan fascinante y compleja. 
El sabor del níspero es por tanto un sabor veraniego, alegre y ligero, poco aromático pero refrescante, idóneo, como otras frutas de hueso, para tomar entre comidas, a media mañana, o por la tarde, cuando apetece un bocado inapetente, distraído. Los huesos del níspero, son negros y suaves, como las cuencas de un collar; apetece mantenerlos en la boca, como los de las olivas, sin embargo, hay que tener cuidado, pues tienen pequeñas dosis de cianuro. Y es que lo exótico, tiene sus riesgos, tal vez por ello, es tan atractivo.   

miércoles, 2 de mayo de 2012

Roses de tomàquet


El perfum d'una rosa de tomàquet, no és potser tan deliciós i suggerent  com una autèntica rosa de jardí. La seva sola presència,  no evoca romàntics sentiments,  ni incita a l'evocació de les mes dolces paraules d'amor. El seu color vermell no suggereix passió ni sensualitat, i la seva tija espinosa,  és del tot inexistent. La de tomàquet, ha estat però, la meva rosa de Sant Jordi aquest any. I ho ha estat perquè la seva presència sobre el plat,  em recorda una cuina remota que em va veure créixer, on les roses de tomàquet,  adornaven còctels de gambes, coberts de salsa rosa espessa, envoltats de mitges llunes de taronja i llimona; també formaven harmoniosos jardinets, amb juliverts resplendents,  sobre fonts gegantines d'amanides russes o alemanyes. Una cuina de grans bufets freds, plens de grans safates d'acer inoxidable, autèntics torpedes plens de salses sumptuoses, transparents gelatines i bordures de colors fetes amb purés de patates acolorits. Una cuina llavors plena de cuiners, ajudants i marmitons,  on es cuinaven grans olles de cremes de xampinyons i espàrrecs, pèsols de llauna, ous al plat enjoiats amb rodelles de xoriç, taquets de sobrassada o puntes d’espàrrecs blancs, porros de llauna gratinats, cistellets de llimona coronant paelles turístiques, i truites de riu embolicades amb pernil serrà. Una cuina heretada de receptaris clàssics antics  reinterpretats,   gairebé sempre,  amb mals actors i directors frustrats. 

La rosa de tomàquet no és la reina del jardí, ni s'alça presumptuosa sobre les altres flors. És tanmateix una flor fresca, que se sap humil com el mateix tomàquet del que procedeix. El seu aroma,  recorda immediatament a l'hort que la va veure néixer, i suggereix, amb la seva humida pell nacrada, el record d'aquella cuina que ens va veure créixer; una cuina que encara que passada de moda, negada tres vegades  i calumniada com aliena,  forma part de la nostra història professional, i  la que alguna cosa li deurem. La rosa de tomàquet, és a més la meva rosa de Sant Jordi, per que quina millor flor,  trobaríem  per celebrar també el dia del llibre gastronòmic, el mes deliciós de tots els llibres.  Una rosa - de tomàquet - un llibre - de cuina, no és ideal?

miércoles, 28 de marzo de 2012

El roger mes vermell




El vermell del roger o moll,  no es pas un color natural, si no un vermell de foc que nomes el vesteix,  quant el pescador grata el peix a contra escata amb la seva ungla. Altres peixos vermells son como el roger, veritables joies gastronòmiques; com si fos el vermell,   un senyal de avis per els gourmets, un color referencial en la paleta culinària. El roger, el de roca, que no s’ha de confondre amb el seu parent de fang, al que nomes es sembla per el primer nom, es en si mateix una de les gran meravelles del receptari mediterrani, i va ser, per definició, el peix dels creadors de la new age  culinària dels anys 80.

El seu fetge, es l’autèntic foie-gras del mar, la seva carn ofereix tots els matisos Iodats de l’aigua marina i les roques cobertes d’algues,  i fins i tot la seva espina, fregida fins fer-la trencadissa, es autèntic aperitiu gourmet, sibarita, com les espines d’anxova del gran Mercader, reinterpretades en forma de mòmia,  per un agosarat Ferran Adrià. Tots els sacerdots de la nova cuina, han dissenyat amb els seus lloms ben desespinats gran plats amb clares reminiscències mediterrànies; No es casualitat, que el seu càpita, Ferran Adrià, tries el seu roger Gaudi, per il·lustrar la portada del seu primer llibre, a l’any 93, subtitulat, el sabor del Mediterrani.

 
La cuina tradicional i popular, que no es el mateix, ha cuinat sempre els rogers mes grans a la brasa, amb una pinzellada subtil d’oli d’oliva, o aromatitzats amb una vinagreta lleugera, i fins i tot, perfumats amb all i julivert picolats. El roger petit, no mes grans que un dit, es converteixen en autèntics bunyols daurats i cruixents al fregir-los a gran fritura, sent perfectes solistes o alegres comparses de les millors fritures de peix, un plat de gran èxit en els restaurants de peix fa uns quants anys, i ara desnonat  injustament per les modes gastrosaludables.

Les grans cuines franceses, han cuinat també els rogers de diverses formes. La haute cuisine dels hotels i  restaurants,  negats amb mantega torrada i taperes, a la  beurre noisette , o a la oriental, amb fruits secs i especies exòtiques.  I per altre banda, la cuina tradicional de la Provença,  a guarnit sempre els rogers amb olives negres i tomàquet fresc, perfumant-los amb farigola i alfàbrega,  les aromes silvestres mes definitòries de la cuina mediterrània.

El roger mes vermell es el que llueix sobre el plat, com un fanalet  de festa major, una festa gastronòmica.






jueves, 22 de marzo de 2012

ENSALADILLA RUSA, HISTORIAS DE LA MILI Y UN PLATO DE LENTEJAS



Es bien sabido la capacidad evocadora de los alimentos. En un momento dado, un sabor determinado, mueve el resorte de la memoria atrayendo un recuerdo concreto, un archivo protegido por una contraseña organoléptica. En el caso que nos ocupa, la ensaladilla rusa, en su siempre humilde presencia, siempre hace aflorar en mi cerebro una imagen en que aparece en forma de  tapa, con su pico de pan clavado en el centro, como una banderilla, sobre la mesa de un bar de Valencia, en la plaza Tetuán,  justo delante de la Capitanía General.

Alrededor de la brillante mesa de acero inoxidable, nos fuimos reuniendo unos cuantos jóvenes vestidos de caqui i el pelo rapado, auténticos soldados de juguete, tratando de encontrar el valor suficiente para entrar en aquel edificio lleno de oficiales con muchas estrellas. La ensaladilla rusa llega hasta ahí. A partir de ese punto, las referencias gastronómicas son mas difusas aunque no menos curiosas. Están por ejemplo los bocadillos que nos vendían en la cantina, con un pan tan elástico como correoso, las latas de sardinas que comprábamos para merendar, la sopa de pescado amarilla con mas bigotes de gambas que fideos, la escudella catalana, también amarilla, i otros guisos que no recuerdo por que afortunadamente, fui rápidamente destinado al servicio de su excelencia el capitán general. Por que efectivamente, el capitán general era excelencia, fíjate tu,   y tenia derecho a tener a su servicio nada menos que cuatro cocineros y cuatro camareros, además de otros soldados que estábamos allí para la gloria de España, y para hacerles de comer al general y su parienta. En todo caso, este raro privilegio,  me sirvió para hacer una mili muy cómoda, que me permitía pasar enormes cantidades de tiempo sin hacer absolutamente nada, además de por supuesto, prepararme mi propia comida en la cocina de palacio.

En aquella época, mi objetivo en la vida era en dejar la cocina pronto para convertirme en escritor, ese era mi sueño. Para ello, me preparaba con tenacidad,  copiando cuantos clichés literarios creía necesarios. Pase largas tardes de verano tumbado en la cama leyendo obras fundamentales de la literatura universal, Tolstoi, Joyce, Proust, Voltaire, Rousseau y cuantos autores  aparecían en esas listas de imprescindibles que se publican de tanto en tanto. Además, fumaba en pipa, escribía con pluma en cuadernos de gruesas tapas y paseaba, siempre que podía, por arrabales y estaciones de tren o autobús, contemplando al vaivén cotidiano de viajeros, que se me antojaban, personajes de novelas hilando historias. Recuerdo una noche en la que quise convertirme a mi mismo en personaje, y trate de dormir en el anden de la estación central,  rodeado de mendigos, borrachos,  y transeúntes de variopinto aspecto, nada tranquilizador. Aquella noche cayo una gran tormenta sobre Valencia, y tuve que regresar al cuartel en medio de una trompa de agua con el rabo entre las piernas, empapado,  y sin ninguna anécdota diga de ser escrita.

Una tarde conocí a un tipo que pedía limosna frente a la puerta del Corte Ingles. Pedía cincuenta pesetas para ir a comer a un lugar, donde por ese dinero, daban un plato de lentejas y un trozo de carne. No lo dude, en vez de darle las monedas, me fui a comer con el. El recuerdo gastronómico alcanza aquí otra dimensión. Cuando entre en aquel comedor social, acompañando a mi nuevo amigo, que me miraba de soslayo con desconfianza, descubrí de repente un mundo del que yo solo había oído hablar, y que se abría ante mis ojos como una escena literaria de un libro de Dickens.

Fui tras el mendigo que me hacia de mentor, y me puse a la cola con una bandeja de poliéster. Una mujer mayor, sonriente, me sirvió un plato hondo de lentejas, y otra, una chuleta de cerdo frita con pimientos verdes y una manzana. Un vaso de agua y un trozo de pan complementaba la comida de cincuenta pesetas. En cuanto tuvo la comida, mi acompañante mendigo se olvido de mi  y se sentó junto a unos tipos a los que parecía conocer. Durante unos instantes, me quede de pie, sin saber donde sentarme. Mire a mi alrededor, tenia la sensación de ser el centro de todas las miradas, como si todo el mundo supiera que era un intruso, un farsante. Finalmente, vi un hueco en una de las largas mesas de madera, y me senté saludando educadamente.
Nadie  respondió, ni tan siquiera se levanto la cabeza del plato para mirarme. Baje la mirada sobre las lentejas. Tenían buena aspecto, lustrosas por la grasa del tocino, y bien ligadas, adornadas con un trozo apretado de morcilla y una rodaja gruesa de chorizo con arroz. Las probé y comprobé que estaban realmente buenas, bien guisadas. Fui comiendo despacio, mientras disimuladamente, observaba aquella gente variopinta con la que compartía comedor. Había un poco de todo; evidentemente, la mayor parte de aquellas personas eran los llamados “sin techo”, habitantes de la calle que acudían allí a diario en busca de comida caliente. Pero también habían otras personas de un aspecto digamos, mas normal, probablemente parados de larga duración con apuros para alimentarse diariamente. Al otro lado de la mesa, una mujer de avanzada edad, exageradamente maquillada, sorbía sus lentejas ruidosamente mientras me miraba sin disimulo. Al cruzarnos la mirada, me sonrió con la boca abierta mostrándome los restos de su dentadura. Me fije en mis vecinos de mesa,  todos ellos mostraban una dentadura sucia y escasa, y pensé entonces que una boca desdentada, es como la sonrisa macabra de la miseria. Cuando acabe la chuleta de cerdo, marche de allí mordisqueando la manzana por el camino. Atravesé el barrio chino para regresar a capitanía. Aquel paisaje urbano decadente y abandonado, era sin lugar a dudas, como el comedor social,  el escenario de mil historias, de mil argumentos. Los transeúntes circulaban a mi alrededor como auténticos personajes literarios, y yo los miraba pasar junto a mi tratando de averiguar su papel, su rol en la historia.
Lo cierto es que no escribí nada estando en la mili. Y aunque regrese algunas veces al comedor social, a comer lentejas, garbanzos, judías y hasta recuerdo unas patatas con bacalao y huevo duro, no conseguí en ningún momento hilvanar el argumento de una novela, ni tan siquiera un cuento o relato en el que reflejar aquella miseria cotidiana, que llegue a tocar con las manos, a mirarla de frente y recordarla de vez en cuando, como  por ejemplo, al comer  ensaladilla rusa.