domingo, 26 de diciembre de 2010

ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Arribats des de la cuina tradicional italiana, sobretot, a través dels intercanvis comercials constants al port de Barcelona; els canelons s'incorporen ràpidament al receptari popular català. Amb el pas del temps, la recepta o receptes originals transalpines, s'adapten als gustos i costums del país. La cuina professional, inspirada i educada en la gramàtica culinària francesa, cobreix els cilindres de pasta farcits amb beixamel, convertint-se aquesta salsa en la més habitual. Una generosa capa de formatge ratllat, que en el forn es converteix en un daurat cruixent, finalitza la recepta tradicional.
Una recepta pertanyent a aquest important capítol del receptari, que fa de l'aprofitament una autèntica virtut culinària. Els canelons de Sant Esteve, són un clar exemple d'aquest tipus de cuina. Amb ells, s'aprofiten les restes dels sempre excessius rostits nadalencs, convertint uns humils canelons en un autèntic plat de festa.
La excel·lència de la recepta, la va assolir el gran xef català Ignasi Domènech, que, segons diu la tradició, inspirat en la recepta de Rossini per omplir els macarrons, va enriquir el farciment dels canelons catalans amb foie gras i tòfones, portant d'aquesta manera, una humil recepta de pasta, al cel de les grans creacions culinàries.
L'elaboració dels canelons, és llarga i laboriosa, el que representa un gran inconvenient en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el temps per cuinar cada vegada és més escàs, i en les professionals, on el personal és també cada cop més reduit . La indústria alimentària ha aprofitat aquesta circumstància, per situar en el mercat nombroses marques de canelons, unes millors que altres. Una cosa semblant a passat amb altres receptes laborioses, com les croquetes, i fins i tot la truita de patates.
en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el
En tot cas, a mi, m'agrada cuinar els canelons a la meva cuina, amb els meus cuiners, probablement, per que ens agrada menjar també els nostres propis canelons. I per elaborar-los, rostim cinc quilos de vedella, cinc quilos més de porc, entre cap de llom i cansalada fresca, i quatre pollastres grossos. Tot això, amb les seves cebes, algunes pastanagues i també uns porros. Lentament, estem tot el dia. Hores després, una ampolla de vi blanc, i finalment, pa blanc ben remullat en llet. Xup, xup, pausadament, fins que les diferents carns del rostit són només una; fins que les verdures s'han integrat en el farciment. La cassola, avisa quan ja esta : fa olor de canelons. Finalment, gairebé amb el foc apagat, un parell de fetges d'ànec ben treballats amb l'espàtula i unes quantes tòfones ben aromàtiques . Hi a qui l’agrada triturar la farsa gruixudament, inclòs picolar-la amb ganivet. A nosaltres, ens agrada mes triturar-la ben fina, com un delicat paté.
La pasta, la de sempre, bullida a foc viu, pro amb compte, que nos es trenquin les galetes, i després ben refrescada. I finalment la paciència de enrotllar-los un a un, ben rodonets i llustrosos . I ja només queda cobrir-los amb una bona i sedosa beixamel, i gratinar-los, amb un bon formatge parmesà, que no és qüestió d'estalviar en això després de tant treball.
Ben daurats, en safata de porcellana, com ha de ser.

miércoles, 6 de octubre de 2010

QUEMAR A UN CAMARERO



Todo el mundo sabe que cocineros y camareros se odian. Esto a sido así siempre, probablemente desde que se abrió el primer restaurante de la historia – parece ser que tan importante hecho sucedió en china hace tres mil años –y sucede de igual forma en todo el mundo.Los cocineros italianos denominan a los camareros como pingüinos, y no por que consideren elegantes a estos animalillos. En la película inglesa de 1978, “Quien esta matando a los grandes chefs”, - muy fiel a la novela original de Nan e Iván Lyons, - protagonizada por George Segal y una sugerente Jacqueline Bisset, los chefs caen asesinados en sus cocinas. ¿Los primeros sospechosos? : Los camareros. Al final, sin embargo, el asesino es…mejor no lo desvelo, para que el lector lo descubra cuando vea la película, realmente interesante.
Un prestigioso chef francés, laureado con tres estrellas michelín y personal coach, me comento – fuera de micrófono, lógicamente- que los camareros eran como las vacas: lo arrasan todo. Las causas de esta mala relación laboral, son múltiples, y provienen en parte del hecho, que los camareros, son intermediarios forzosos entre los clientes, demasiadas veces impacientes, y los cocineros, generalmente poco transigentes i o comprensivos con las exigencias del comedor. Sin embargo, las verdaderas razones del distanciamiento entre cocineros y camareros, obedecen a la distinta perspectiva ante el trabajo de ambos. Lo explica muy bien George Orwel, en su magnifico libro “Sin blanca en Paris y Londres”, escrito a principios de siglo XX, tras sus experiencias en la hosteleria parisina de la época.

Sin duda, la clase con mas oficio, y menos servil, son los cocineros. No llegan a ganar lo mismo que los camareros, pero tienen mas prestigio y un trabajo mas estable. El cocinero no se ve como un sirviente, si no como un trabajador cualificado; generalmente se le considera “un ouvrier”, cosa que el camarero no es nunca. Sabe que tiene poder: sabe que el solo hace que el restaurante funcione o fracase, y que si se retrasa cinco minutos, todo se descontrola. Menosprecia a todos los trabajadores que no cocinan y considera una cuestión de honor insultar a todo el mundo que este por debajo del chef. I se toma su trabajo con verdadero orgullo artístico, que requiere mucha destreza.
La perspectiva del camarero es bastante distinta. En cierto modo también se siente orgulloso de su oficio, pero este oficio consiste básicamente en ser servil. El trabajo le da la mentalidad mas de un snob, que de un obrero. Vive perpetuamente en presencia de los ricos, esta de pie al lado de sus mesas, escuchando sus conversaciones, los enjabona con sonrisas y bromitas discretas. Siente el placer de proyectarse en otro que gasta dinero.

A pesar del tiempo que ha pasado desde que Orwel relato sus experiencias, probablemente estas actitudes frente al trabajo, están aun bien instaladas en el subconsciente colectivo de cocineros y camareros, y siguen condicionando, como lo han hecho siempre, su relación; si es bien cierto, que en los últimos años, las nuevas generaciones de profesionales, salidos en su mayor parte de escuelas especializadas, parecen interactuar entre ellos con mayor complicidad.

En tiempos pretéritos, cuando las cocinas de hoteles y restaurantes, estaban habitadas por grandes y complejas brigadas de cocineros, y las jornadas de trabajo eran largas y pesadas como penas carcelarias, con una calidad de vida cercana a la esclavitud, siempre bajo una enorme tensión para conseguir tenerlo todo a punto a tiempo, que es la gran y real dificultad de la cocina, los cocineros, tenían que inventar distintas estrategias para escaparse, aunque momentáneamente, de tan dura realidad. Una realidad abrasadora que muchos trataban de soportar enfriándola con alcoholes de diversa graduación. Otras formas menos nocivas, en principio, de aliviar la tensión, eran los distintos juegos que los cocineros, grandes creativos al fin y al cabo, habían ido practicando durante generaciones; juegos que se repetían en casi todas las cocinas, y que iban desde los clásicos juegos de salón, como las damas o el parchis, que se jugaban junto a los fogones, en el cuarto frío o entre los fregaderos, llenos de cazuelas; hasta juegos mucho mas dinámicos, y por que no decirlo, mas violentos. El juego de la palanca, por ejemplo: dos tipos sentados en el suelo, frente a frente con las piernas estiradas y los pies juntos, sujetando una palanca de hierro con las manos y tirando de ella hasta levantar al otro del suelo. Pulsos de diversa categoría y dureza, incluidos los de dedos anulares o meñiques – que en alguna ocasión se fracturaban - , lanzamiento de cuchillos contra blancos fijos o móviles, y por supuesto, el más cafre de todos: poner la mano abierta sobre la mesa y clavetear el cuchillo entre los dedos a la mayor velocidad posible. Este último juego demostraba el valor del individuo mas allá de su estupidez, y todos, alguna vez, nos clavamos el maldito deshuesador en la mano. Duele mucho.

La elaboración de complejas trampas y bromas pesadas, era también práctica habitual de los cocineros en sus escasos ratos de ocio, sobre todo, en aquellos establecimientos que daban alojamiento al personal. Las habitaciones de los empleados, normalmente lejos de las de los clientes, eran escenario de todo tipo de actividades, algunas de ellas poco o nada éticas, ni estéticas, y a menudo, ilegales. Sabotear camas, colocar cubos de agua o salsa de tomate sobre las puertas o arrojar ropa por las ventanas eran juegos corrientes. En la cocina, era divertido calentar monedas sobre la plancha antes de dárselas en la mano a algún inocente, regalar pasteles rellenos con guindillas, bebidas con tabasco, escalopas de cartón rebozado, vinagre en el vino o bocadillos con pimienta.

Pero el mejor de los juegos, el que más divertía a los cocineros, era quemar camareros. Era todo un arte, casi cinegético, sobre todo, por que no solía ser fácil, ya que los camareros, no se prestaban al juego con ningún entusiasmo; muy al contrario, cuando eran victimas del mismo, solían tomárselo muy mal. Además desconfiaban bastante de los cocineros y se acercaban a ellos tomando siempre ciertas precauciones, que consistían sobre todo, en seguir las normas a raja tabla. La primera norma dictaba que todo lo que sale de la cocina, quema necesariamente, y ello llevaba directamente a otra norma importante: las bandejas y platos hay que cogerlas siempre con el lito, que no es mas que una especie de servilleta o paño que el camarero lleva siempre encima, dispuesta sobre el brazo, como si lo tuviese roto. Pero las normas están para romperlas, y los descuidos, frecuentes. En ese momento los cocineros, acechando como depredadores, lanzaban sus ataques sin piedad alguna. Hoy en día, no seria socialmente aceptable, ni políticamente correcto, pero en aquella época, en aquel contexto, siempre era un placer – para el cocinero y sus colegas- estar cerca del camarero quemado y oír chirriar su piel sobre el acero de la bandeja al rojo, era como meter un hierro candente en agua fría y reírse mirando las burbujitas. Era una gozada observar como fragmentos de su piel quedaban adheridos en el metal y oír su exclamación de dolor y rabia. Era un placer también poder marcar una muesca mas en el mango de tu cuchillo y acrecentar con ello tu prestigio entre los compañeros cocineros. Y era un placer, finalmente, que encima pudieras insultarle recordándole que aquello había ocurrido por su culpa, por no respetar las normas, y verle marcharse mirándose la mano quemada y maldicientote a ti y toda tu familia. En alguna ocasión la broma acaba peor, a puñetazos, y entonces, si no era mas divertido, si que era mas emocionante.

Desde luego, quemar camareros, era un placer, como lo era también mancharles los pantalones negros con harina o la americana con pimentón, hacerles la zancadilla cuando iban cargados de platos, encerrarlos en la cámara frigorífica durante toda la noche, y otro tipo de actividades igualmente graciosas, que formaban parte un juego en el que jugábamos todos, ellos y nosotros. Un juego de rol, en el que cada jugador defendía su posición en el tablero y en la clasificación; un juego en que la inteligencia emocional, iba de la mano con el exceso de testosterona en un mundo, del que las mujeres, no formaban aun parte activa.





miércoles, 15 de septiembre de 2010

EL COCINERO DE LA MEDIA LUNA


No hace demasiados años, cuando los cocineros aun trabajaban en el más oscuro anonimato de las cocinas subterráneas, antros de humedad caliente y siniestra, cual mazmorras de castillo medieval; los cocineros, los pobres, sacrificados y siempre olvidados cocineros, jamás salían en las fotografías. El público de la época tenía referencias de los propietarios de los establecimientos, conocían a los maitres de sus restaurantes, e incluso, algunos porteros de hoteles de lujo celebres, eran reconocidos por sus múltiples habilidades. A los cocineros en cambio, no los conocía nadie, no aparecían en las zonas comunes de los hoteles, ni su presencia era requerida por nadie fuera de su entorno natural, la cocina. En contadas ocasiones, algunos cocineros, normalmente los más agraciados, hacían breves apariciones en los buffets de los hoteles de lujo; donde eran requeridos para cortar frente a los clientes, jamones crudos o asados, roastbeefes sangrantes o enormes pechugas de pavo glaseadas. Allí, tocados con altos gorros blancos, que afirmaban un gran orgullo gremial, actuaban discretamente sabiéndose fuera de lugar.

Todo esto cambio casi de repente. A principios de los años 70, el gran Paúl Bocuse, heredero de los conocimientos y sobre todo de los ideales de los grandes chefs de Francia, entre los que destaco Fernand Point, que fue el primero en tratar de modernizar y ennoblecer la figura del cocinero, sentó en una mesa de su restaurante de Collonges a dos celebres periodistas, Gault y Millau, que defendían la idea de una nueva cocina, mas sencilla y ligera, una cocina mucho mas humilde que la engreída cocina profesional de los restaurantes de la época. Una ensalada de judías verdes y unos pequeños salmonetes cocidos al punto, bastaron para convencerles, de que la nueva cocina existía ya, y en ese mismo instante, nombraron a Paul Bocuse creador y líder espiritual del nuevo movimiento y proclamaron la buena nueva en todo el mundo.

Se iniciaba de esta forma una gran revolución gastro-mediática que saco a los cocineros de su ostracismo, convirtiéndoles, en algún caso, en auténticos fenómenos de popularidad. Pronto no hubo periódico, revista, radio o TV que no tuviera sección gastronómica – más o menos especializada- y periodistas y fotógrafos recorrían la geografía culinaria del país en busca de las nuevas estrellas. Al principio todo era nuevo, confuso y complicado. Los cocineros, que durante generaciones habían sido seres prácticamente aislados de la sociedad, marginados en horarios imposibles dentro de sus guaridas ocultas, gente poco dada a las relaciones públicas e incluso de difícil conversación, se prestaban mal a las entrevistas y en la mayoría de los casos, no sabían como ponerse frente a las cámaras fotográficas. El resultado es que en las imágenes siempre aparecía el cocinero sonriéndole a la cámara, mientras sujetaba una merluza o mero enorme, una cesta de frutas o verduras , o una gran langosta moviendo las patas sin saber que le esta pasando. Otros cocineros, posaban mientras balanceaban una sartén sobre el fuego o se quedaban quietos vocalizando pa-ta-ta. Y finalmente siempre aparecía el cocinero de la media luna, que no se trataba de un cocinero musulmán, como pudiera parecer, si no del clásico tipo que siempre buscaba la media luna (cuchillo de cortar pescado), mas grande de la cocina, y se la cruzaba sobre el pecho cual Kaláshnikov Ak 47 de mercenario serbio. Este tipo era, entre todos los cocineros fotografiados, el que más se repetía, y solía tratarse de un ayudante listillo, o un cocinero bajito, que en las fotos corales, aquellas en que aparecía toda la brigada de cocina, se colocaba siempre en los extremos, o en cuclillas, en el centro del grupo. Al ver después las fotos, uno se acordaba siempre de las fotos de la mili, en que todos salíamos inevitablemente con el Cetme cruzado sobre el pecho.

Afortunadamente, en pocos años la situación cambio radicalmente. Los cocineros aprendieron a posar con naturalidad y los fotógrafos a trabajar en el calor de las cocinas sin molestar. Poco a poco, gracias al buen hacer de un grupo de cocineros que lideran el cambio, entre los que destacan al principio los vascos como Pedro Subijana, Juan Mari Arzac y Martín Berasategi, y algo mas tarde los catalanes como Santi Santamaría, Joan Roca o Sergi Arola, la imagen del cocinero en la sociedad, se revalorizaba comparándola equitativamente con otras profesiones creativas; y algunos chefs, se instalaron cómoda y definitivamente, en la popularidad mediática, siendo, una vez mas, Ferran Adría líder indiscutible en este proceso, sin olvidar nunca la gran y definitiva influencia del mas popular de los cocineros, Karlos Arguiñago; que con su simpática presencia catódica, demuestra al gran publico, que los cocineros, no son personajes malvados de la literatura negra, ni habitantes siniestros de mundos ocultos.

miércoles, 21 de julio de 2010

FOC AL COS


No es la de la cuina una calor innocent. Ni tan sols es tracta d'una calor ingènua; sinó que és una calor condicionada, perversa i malèvola, que es cola intencionadament per qualsevol obertura possible, qualsevol forat, qualsevol escletxa, fins envair-lo tot. Una calor, que una vegada a la cuina, ho omple tot amb el seu pes, gravita en l'ambient com una boira densa i s'enfila per les parets, enganxant-se per les rajoles brillants, com una humitat malsana. Una calor que cavalca sobre el fum del foc, que s'alimenta del vapor espès de les olles bullint, i s'enverina amb les emanacions tòxiques de l'oli roent.

L'estiu engreixa la calor com una bèstia greixosa. I no és la de la cuina una calor de platja, infantil, de galledes de plàstic de colors, gelats de fruita fresca i flaire de crema solar; una calor suportable, alegre i juganera, a la que oferir-se estirat sobre una tovallola, nomes amb la única protecció d'un para-sol multicolors. No. La calor del cuiner és intrusiva, insuportable, inoportuna , i sovint dolorosa; una calor que t’abraça amb la passió d'una amant embogida que et demana la vida sencera .

La calor de la cuina et posseeix com un dimoni luxuriós; et fica foc al cos, abrasant-te fins dominar-te i fer-te seu. En els pitjors dies, t'involucra en el brogit de la batalla, ensordint-te amb l'estrèpit metàl·lic dels estris colpejant sobre els ferros dolços del foc, i mil veus cridant a l’hora . Altres dies, en canvi, els millors, la calor et sumeix en una tranqui-la i enganyosa letargia, gronxant-te suaument, roncant al teu voltant com un gat gras, com si res d’aquest mon tingues cap mena d’interès, acariciant-te la pell ardent com cobrin-la amb un amable vellut. La calor adquireix llavors, connotacions harmòniques i dolçàs, quasi eròtiques, i t'atrau, inexorablement , com càntics de sirena, cap a una somnolència pesada i silenciosa. Llavors, apareix de sobte el dolor, l'accident fortuït, el patiment.

I és que la calor posa a prova el cuiner, és la prova del foc.


domingo, 4 de julio de 2010

EL CARDENAL DEL MAR




No es pot negar, que el llobregant americà, o llamàntol, com li diuen a Barcelona, és un animal ple de virtuts. És, abans de res , una bèstia democràtica, conciliadora, un animal popular i populista, que amb la seva sola disposició sobre el plat, fa possible la presència del crustaci més luxós en qualsevol taula o circumstància. La seva rotunda aparició fa del plat en qüestió un plat vistós, festiu, i ennobleix el dictat del menú més enllà del que el pressupost hagués permès. El cridaner color vermellós ataronjat, amb el que es vesteix després de ser cuit - a més de justificar el seu conegut sobrenom de cardenal dels mars -, és prou atractiu, com per distreure al comensal poc avesat, de les evidents mancances organolèptiques. La carn de la seva cua és trèmula i delicada, i el seu sabor, més que discret, tot just ofereix aquells matisos marins, que s'esperen al cruspir-se un crustaci.


Res a veure per tant, amb el seu parent europeu, el llobregant que es pesca a la Mediterrània, o a les aigües més fredes de l'Atlàntic. Aquest si que és, en veritat i per mèrit propi, una bèstia de llinatge; un animal salvatge i noble amb el caràcter indomable dels grans aristòcrates marins. Si la llagosta representa a tot el món la sumptuositat, el privilegi de la gastronomia de luxe, i la seva presència, converteix qualsevol banquet en un esdeveniment luxós, el llamàntol, diferencia els comensals entre els aficionats a gourmets, de qui son autènticament iniciats. Aquells que veuen en el llobregant la promesa del luxe veritable, genuí, i que saben, que dins de la robusta cuirassa, s'amaga un tresor d'infinits matisos gustatius, que converteixen el llobregant en l’autèntic rei de la mar.



sábado, 26 de junio de 2010

ALQUÍMIA CULINÀRIA


Mireu-los tots, mireu-los bé, fixeu-vos en la brillantor de la carn llisa, en el vermell intens del tomàquet fregit. ¡No és meravellós!!. El cuiner que ho és, se sent fascinat de vegades davant instants d'aparent normalitat, absent de tot allò que l'envolta, amb els cinc sentits dedicats a la mera contemplació d'una imatge momentània, casual. La alquímia culinària, la més antiga de totes les màgies, transforma en els seus processos la natura viva, en material assimilable i comprensible, per a ser acceptat com a aliment humà. La cuina és art, no per virtut de cuiners, si no per transmutar el paisatge en receptari, en cultura.

En alguns moments, la màgia es fa evident, la metamorfosi apareix de sobte com la fotografia d'una idea, d'un concepte. Mireu aquests tomàquets fregits, no us semblen potser boles d'arbre de Nadal? , No us recorda la seva pell cruixent, la cel·lofana daurada d'un regal luxós?.

jueves, 20 de mayo de 2010

POR VENGANZA.


Mi primer maestro fue un viejo chef, que como buen chef, lo sabia todo; y si no todo, si todo aquello que yo necesitaba aprender en la vida. Por lo menos, eso creía él, y del tal forma, que ese convencimiento le llevaba a obligarme a aprender todos aquellos conocimientos, que el consideraba importantes, imprescindibles, para mi desarrollo profesional, e incluso personal. Por que los chefs de antes, como los maestros de otros oficios artesanos, no solo impartían enseñanzas técnicas a los aprendices, si no que trataban de inculcarles unos valores éticos y morales suficientes para que los jóvenes, hallasen el camino correcto en la vida. Cierto es, que los patrones morales y éticos de los cocineros, nunca fueron ejemplares, por decirlo de alguna forma, sin embargo, siempre hubo en las cocinas el orgullo y el convencimiento, de que los cocineros, ocupaban un lugar en el escalafón social, superior al de la mayoría de la gente; aunque esto era una verdad herética, tan solo conocida por iniciados y unos pocos estudiosos.

Entrar en el gremio, aprender el oficio, era en tiempos, prácticamente como ingresar en una orden secular; entregarse en cuerpo y alma a una vida dura de grandes esfuerzos y enormes sacrificios en la vida personal y familiar. El día a día del cocinero, transcurría entonces en oscuras y siniestras cocinas, prácticamente ocultas al mundo exterior; sombríos recovecos en los bajos fondos de hoteles y restaurantes, calientes como el infierno y cerrados como una olla a presión. Sobrevivir a la tensión constante, aprender el oficio, conocer las normas, hacerse fuerte, hacerse valer, y no reventar en el intento, no desfallecer, no caer en el alcohol, al menos, no del todo, era el objetivo, y en ese camino, el chef, el maestro, guiaba a sus corderos con los métodos que considerara oportunos. Casi nunca era fácil.

Mi primer chef era un hombre bajito, prácticamente calvo, con una apariencia física amable, bondadosa. Nada más lejos de la realidad. En la cocina, aquel hombre gobernaba como un león en su selva. Controlaba todo cuanto sucedía, todo aquello que entraba o salía. Cursaba instrucciones y daba ordenes como recitando un dictado que todos debíamos copiar sin faltas de ortografía. No era la suya, sin embargo una autoridad vana, vacía, basada tan solo en el poder del cargo; si no que descansaba sobre los sólidos pilares del la profesionalidad y el conocimiento absoluto de la gramática culinaria. Cada uno de los trabajos que nos eran encargados, eran al tiempo lección académica y aprendizaje personal, y para que lo entendiéramos de esta forma, el chef, mi primer chef, tenia claro que podía usar la disciplina en la forma y grado que creyera conveniente. Esto se concretaba, en algunas ocasiones, en conmovedores cogotazos que retumbaban en mi cabeza como fuegos artificiales. Sucedía además de improvisto, repentinamente, tras unos segundos de distracción, de adormecimiento resacoso, de inocuos juegos con algún cuchillo, o sencillamente, cuando el creía conveniente, recordarme lo mucho que aun tenía que aprender en la vida.

En aquel lugar, remoto ya en mi memoria, nunca llegue a entender el desmesurado entusiasmo con el que el chef me formaba y educaba; y en algún momento de rabia contenida, decidí que un día, en alguna parte, de alguna forma, me vengaría. En aquella época empecé a escribir, y logre convencer, por primera vez, al director de una revista para que publicara aquellos primeros textos mecanografiados. Me di cuenta entonces de que tenia en mis manos la herramienta idónea para la venganza; ¡Explicaría al mundo todas las injusticias que había vivido! Esgrimí entonces la pluma como un puñal y me dispuse a utilizar mis textos, para criticar ferozmente el inhumano mundo de la cocina profesional. Pero mientras planeaba la estrategia literaria , alguna cosa cambio en mi. Con el tiempo, analizando con perspectiva mi época de aprendizaje con épocas posteriores, llegue a diversas conclusiones; casi todas ellas indicativas de que generación a generación, los cocineros han ido perdiendo algunos rasgos gremiales característicos y definitorios; caracteres propios, que hacían de ellos personajes singulares allá donde estuvieran.

También me di cuenta de que casi nadie, fuera del gremio, tenía la más remota idea que lo que sucedía en las trastiendas de hoteles y restaurantes. Aun los chefs no eran los personajes populares que fueron poco después, y lo que sucedía en las cocinas, tras las puertas basculantes del comedor, eran prácticamente sucesos paranormales. En todo caso, la información publicada en los medios, era siempre escasa y de fuentes poco o nada informadas. La venganza paso entonces a un segundo plano, y decidí dedicarme a explicar, a todo el que quisiera leerme, el apasionante mundo de la hostelería profesional. Un universo, en el que estaban naciendo, profesionalmente, los primeros masters, las primeras estrellas de la Galaxia Adria, que lo cambiarían para siempre; un lugar extraño al que yo había llegado a través de un vulgar soborno – yo quería la maldita moto sobre todas las cosas- y del que ya no pude, ni quise salir.

martes, 13 de abril de 2010

LA MAQUINA DE PELAR GAMBAS


Existen en las cocinas un buen número de aparatos y maquinas, que sirven, por lo general, para ayudar eficazmente a los cocineros en el desarrollo de su trabajo. A las antiguas batidoras, amasadoras, cortadoras, peladoras, trituradoras y ralladoras, maquinas todas ellas de regia presencia, fabricadas con materiales tan nobles como pesados, se les ha unido toda una parafernalia de aparatos de última generación; vestidas de aleación ligera, corazón electrónico y cerebro robótico, con sus lucecitas de colores, iluminan el camino de la modernidad a los cocineros que las usan, y con sus pitidos eléctricos, les avisan cuando se equivocan , o sencillamente , no les prestan la suficiente atención. Estos nuevos ingenios, son ya más aparatos que maquinas, y alguno de ellos, más propios de un laboratorio, que de una cocina.

El cometido de las antiguas maquinas de cocina, era el de realizar aquellas labores mas pesadas y rutinarias de la cocina; aliviando notablemente el trabajo físico de los cocineros. Su uso, sin embargo, por lo general, no tenía ninguna incidencia en el resultado de las elaboraciones culinarias; que la nata estuviese montada a mano, con las varillas, o con una batidora eléctrica, era igual; lo mismo que las patatas fritas resultaban muy parecidas cortadas a maquina, o a mano. En cambio, los aparatos modernos, influyen notablemente, ya no en el resultado final de la receta, si no incluso desde su planteamiento. El ejemplo mas claro de ello , es el conocidísimo Thermomix, que además de facilitar una serie de tareas mas o menos clásicas, como picar y batir a distintas velocidades, ha creado un autentico recetario a su alrededor.

Pero han existido, en un tiempo no demasiado lejano, otro tipo de maquinas en las cocinas. Un tipo de maquinas que curiosamente, solo existían en la imaginación de los cocineros, y que su único objetivo, era el de fastidiar, fastidiar mucho. Algunas de estas maquinas, eran por ejemplo la llave de girar la plancha, la cuchilla de cortar lubinas, la palanca de darle la vuelta a la cocina, o la más característica de todas ellas: las maquina de pelar gambas.

El lector poco iniciado, puede llegar a la conclusión fácil, que es del todo estupido, o por lo menos inútil, disponer de una maquina imaginaria, y que encima, tan solo sirve para incordiar. Nada más lejos de la realidad, pues este tipo de artilugios, cumplen o cumplían – ya que desgraciadamente presiento que ya han desaparecido de las cocinas – el papel para el que habían sido diseñadas. Su propósito se divide básicamente en dos partes: el primero de ellos, es conseguir que el encargado de usarlas, generalmente un pinche o aprendiz recién incorporado, entienda, con el uso de las mismas, que ha entrado en un gremio, en el que el sentido del humor, tiene unas connotaciones muy concretas y características, que ha de respetar, y convertir en propias . El segundo propósito, no menos importante, es que el mismo pinche o aprendiz, funcione como desencadenante, del jolgorio y carcajada del resto de cocineros del equipo; por que todo en la vida, no va ser trabajar.

Aunque varias son – como ya he explicado- estas maquinas imaginarias, todas ellas, funcionan básicamente de la misma forma, que consiste en enviar al individuo a la otra punta del establecimiento, hotel o restaurante, donde le será entregada la maquina – que suele materializarse en una gran caja de cartón o madera repleta de pesados objetos metálicos - . Cuando el tipo regresa, generalmente agotado y sudoroso, se le recrimina agriamente y se le envía de nuevo al mismo lugar, a cambiar la maquina, pues le han dado la pequeña, y es preciso la mas grande. Cuando regresa de nuevo, con una caja aun mayor y mas pesada, y el corazón golpeándole el pecho, las alegres carcajadas de los cocineros, delatan la broma – o novatada – y el chico adquiere con esta experiencia un aprendizaje moral de gran valor.

Una versión mas dura y perversa del uso de este tipo de maquinaria pesada, consiste en enviar al individuo en cuestión, a otro establecimiento, si puede ser en el otro extremo de la ciudad, a recoger la maquina que les habíamos prestado – teóricamente- la semana pasada. Por supuesto, el pinche ha de hacer el recorrido con cierta rapidez, pues el uso de la maquina es urgente, y a ser posible, a pie o andando. Cuando el tipo entra en la cocina ajena, solicitando por favor, a ver si ya le pueden devolver la llave de girar la parrilla, los cocineros del lugar, conocedores de las bromas tradicionales de las cocinas, se mofan de la estupidez inmensa del pobre pinche advenedizo; que sale de allí como alma en pena. Usando las maquinas fantasma con esta versión de la broma, se puede dar el caso, que el pinche, avergonzado, no regrese al restaurante de origen; sirviendo pues la prueba, para enriquecer su personalidad con valores y matices , que tal vez le eran ajenos.

Este tipo de bromas, tan elevado valor educativo, se habían practicado en las cocinas de todo el mundo desde tiempos inmemorables, y formaban parte del bagaje emocional y cultural que componía, ciertos rasgos importantes en el carácter colectivo del gremio de cocineros. Hoy en día, la mayoría de chavales que llegan a la cocina, llegan desde escuelas profesionales, y allí, no enseñan nada sobre la maquina de pelar gambas. Es una pena, por que en la cocina, no todo lo soluciona el Thermomix.

jueves, 4 de febrero de 2010

UN CHEF EN CASA


A mi mujer, como a las de otros cocineros, siempre hay alguien que les dice: ¡¡ Que suerte, con un marido cocinero, no debes cocinar nunca!! . Y ella, se ríe porque le hace gracia. Lo cierto, es que cuando eres principiante, un aprendiz de pinche de cocina, te encanta llegar a casa, y azotar a toda la familia, cocinándoles la primera receta que crees haber aprendido a preparar. Un tiempo después, cuando ya el pinche ha evolucionado a cocinero, las celebraciones culinarias para la familia, van espaciándose, y cuando el cocinero llega a chef- el que llega – en la mayoría de los casos, no cocina prácticamente nunca; tan solo, tal vez, en ocasiones puntuales, cuando hay invitados que agasajar, o amigotes que saciar.

Las razones que justifican este comportamiento son varias. La primera de ellas, es que uno llega al hogar harto de cocinar durante horas y horas, y lo que menos apetece, es seguir haciendo lo mismo en casa, como si la jornada laboral no finalizara nunca. También influye la integración con el entorno; el chef fuera de su cocina, es un ser inadaptado; la cocina domestica es para él como una pequeña jaula en la que no puede desplegar las alas; las medidas de muebles y enseres, las capacidades de utensilios y aparatos, son para el chef como una dimensión desconocida, un espacio en el que se vuelve torpe y balbuceante, y del que a menudo, ha de ser rescatado. Ello nos lleva al aspecto psicológico: el chef, es chef antes que casi cualquier otra cosa, y por tanto, cuando cocina, en sus vastos dominios de acero inoxidable, lo hace amparado en todos los recursos que tiene a su disposición; su poder allí no tiene limite, es infinito y por tanto nadie le discute ni cuestiona nada. La esposa del chef, en cambio, difícilmente entenderá, y aun menos aceptara, las tres cualidades definitorias de su categoría socio-profesional: la omnisciencia, la omnipotencia y la no menos determinante omnipresencia.

Finalmente, al chef no le gusta cocinar en casa, por que contrariamente a lo que sucede en su cocina, frente a los fogones caseros, esta solo; despojado de su corte de gnomos, que van tras él limpiando cuantos utensilios usa, cuantas cazuelas ensucia o cuantas sartenes ennegrece. Son los suyos ayudantes y pinches aplicados, que van tras su jefe tratando de recoger, al paso, algunas migajas de su sabiduría, con la alegría propia del que quiere aprender. Sin embargo, la esposa del chef suele ser mal pinche. Esta, casi nunca llega a entender la relación propia entre chef y ayudante; ni aprecia apenas nada los conocimientos que de esta colaboración pudiera obtener. Tampoco acostumbra a entender, porque su marido necesita ensuciar tantos y tantos cacharros, ni por que la sal hay que espolvorearla a medio metro de altura, por que hay que cubrir toda la mesa de harina, o sencillamente, porque hay que poner al mismo tiempo cuatro cazos en el fuego.

Y es que un chef, lo es siempre y en todas partes; y cuando cocina, lo hace siempre profesionalmente, aunque sea en casa, con todo lo que ello conlleva. Sin embargo, cuando acaba, y la comida esta servida, al quitarse el delantal y mirar a su alrededor, se da cuenta de que ha de recoger y limpiarlo todo el mismo, por que su esposa, esta sentada en la mesa con los invitados, es entonces cuando se lleva las manos a la cabeza gritando:

¡¡¡ Mi reino por un pinche!!!

sábado, 30 de enero de 2010

OLOR DE CAMARERO


Hallábame el otro día con un colega, chef de un importante restaurante de hotel, en la cocina de un común amigo, también colega, con ocasión de participar en una gala gastronómica. El chef anfitrión, nos llevo a ambos, a cambiarnos el vestido de paisano, por el traje de luces, a una sala continua y cercana a su mismo despacho. Al entrar, mi amigo y colega, levanto un poco la nariz, y olfateando el aire, como sabueso que busca trufas, puso cara de póquer y sentenció: aquí huele a camarero.

Todos reímos, y mientras lo hacíamos, pensé, que efectivamente, los camareros tienen o desprenden un olor propio y característico. Huelen de hecho a varias cosas muy concretas, y la mayoría de ellas, específicamente causadas por su misma uniformidad. El camarero huele, sobre todo, a dos cosas: a laca y a betún para los zapatos; el olor mas suave del aftershave y de el agua de colonia, son matices mas discretos que completan un perfume característico. Claro esta, que tan solo huele así aquellos que son realmente buenos profesionales; por que hay otra clase de tipos, que desprenden aromas mucho menos, “profesionales”; mas de un cliente ha visto su olfato agredido, cuando la axila del camarero, se ha abierto demasiado cerca de su nariz mientras le servía el vino.

Otro olor característico y también desagradable, es el del tabaco. Me explicaba un día un cliente de mi restaurante, que estando el invitado a un banquete en un gran hotel, se percato asombrado, que la mayoría de los camareros que servían las mesas, desprendían un fuerte olor a cenicero, a tabaco. Y lo que mas le extrañó, es que aparentemente, ninguno de ellos fumaba. Mas tarde, movido por la curiosidad, se coló, como por error, en el office, - la sala en donde los camareros, entre otras cosas, preparan sus bandejas y enseres, además de descansar momentáneamente entre servicio y servicio - . Allí pudo observar, como los camareros fumaban, reunidos en pequeños grupos de dos o tres individuos. Pero el mal olor, no lo producía este hecho, si no que cuando eran requeridos en el comedor, lo que hacían, es guardarse el pitillo en el pequeño bolsillo lateral del chaleco, después de apagarlo mojándose los dedos con saliva. Lógicamente, al cabo de unos cuantos banquetes, aquel bolsillo olía a mil demonios.

La frase de mi colega aquel día, parecía una broma, y de hecho, no lo era; como todo el mundo sabe, o debiera saber, cocineros y camareros, jamás se llevaron realmente bien. A pesar de todo, nos fuimos a cambiar a otro sitio.

martes, 26 de enero de 2010

EL NEN DE LES TIRETES


Avui se m'ha mort un ganivet. Ha passat de sobte, en un instant; el tenia agafat ben fort entre els dits, quan ha decidit partir-se en dos; només amb un petit cop contra un osset de pollastre. Tan sols això, res més, un cop insignificant, com altres mil més donats. No obstant això, avui, el fred acer s'ha trencat com un fràgil vidre.

I lamentablement m'ha passat a mi, i no a qualsevol ajudant o pinche sobre qui descarregar la ira reconfortant, maleït sigui, ni aquest consol tan pobre m'ha quedat. La mort d'un ganivet, és sovint sorprenent; de vegades dons amb ells cops absurds, o se't cauen a terra i reboten com si fossin de goma, o clavant-se al peu, sense cap mena de contemplació, i no es trenquen. No obstant això, en un altre moment, el més mínim cop, qualsevol lleu tensió, i es divideixen en dos trossos netament, amb tan sols una breu nota metàl·lica, gairebé musical.

Quan passa una cosa així, no puc evitar que la meva ment voli cap a temps llunyans, i recordo les meves primeres relacions amb els ganivets. Aquells eren llavors l’eines de les meus mestres; ganivets rústics de color fosc, que tacaven les llimones al tallar-les i que a pesar d tot, tenien el tall com autèntiques fulles d'afaitar.

Gairebé tot el món, sent certa fascinació al observar amb quina rapidesa els cuiners, picolem verdures i llegums. Als tretze anys jo també vaig sentir aquesta fascinació, per això, aprendre a tallar així, va ser el primer dels meus objectius, i com que tenia massa pressa per aconseguir-ho, no hi havia dia que la meva sang, no esquitxés la taula de la cuina; aviat van començar a dir-me el nen de les tiretes.

Amb el pas del temps, els ganivets d'acer fosc i mànecs de fusta, varen anar desapareixent de les cuines, substituïts per brillants acers inoxidables que no calia assecar després de rentar-los. De la mateixa forma, la presència de tiretes en els meus dits, també es va anar fent, com a mínim, menys habitual. Per aquesta època, els inicis immediats a la meva entrada a l'ordre dels cuiners professionals, el meu pare, gran xef on n'hi hagin, em va regalar un joc de ganivets que va fer portar de Suïssa. Un estoig amb sis magnífics acers alemanys, els dels ninotets bessons; autèntiques joies que tallaven com làsers i que pesaven gairebé res. Aquells van ser els meus primers ganivets personals, i em sentia tan orgullós d'ells, que no deixava que ningú els toqués, ni tan sols l'esmolador, que els mirava amb cert menyspreu. Amb el pas dels anys, que no són pocs, d'aquells ganivets, es van anar trencant, algun va desaparèixer més o menys misteriosament; en qualsevol cas, cada baixa, em va provocar un gran disgust.

Ara, el ganivet trencat dorm dins un calaix del meu escriptori, endreçat, com una nina d'aquelles que li falta un braç, i que ningú no té prou cor per llençar-la a les escombraries. De tant en tant, l’agafo entre els meus dits i apropo les dues meitats com si fos possible enganxar-les, per art de màgia, sentint dolor autèntic per la seva separació. Mentre ho faig, em recolzo en l’agradable record d'aquells primers anys, en què una recepcionista rossa, em va posar el mot de el nen de les tiretes.

lunes, 25 de enero de 2010

UN HOME ANOMENAT MARMITÓ


marmitó marmitona


1
m. i f. [LC] [PR] [HO] Rentaplats, 1 .
2
m. i f. [LC] [PR] [HO] Persona que està al servei del cuiner


Vaig conèixer un marmitó,
que solucionava el problema dels estris massa bruts, llençant-los per la finestra que tenia al costat de la pica, i que donava directament al riu. Cassoles, perols i paelles greixoses, desapareixien gairebé de sobte, en la turbulenta corrent. Per desgràcia per a ell, un dia calorós d'estiu, el cabal del riu va baixar més de l'habitual, i allà, al llit fangós de la vora, apareixien , com víctimes d'un crim passat, tots aquells estris, que un dia o altre, havíem trobat a faltar. Va resultar ser aquell, un mal marmitó.

En altra ocasió, i altre lloc, vaig conèixer un marmitó extremeny, d'uns quaranta anys, que un cop em va perseguir, per tot el restaurant, amb una pesada paella de coure a la mà, i la malvada intenció de partir-me el cap amb ella . Sembla ser, que el pobre home, estava absolutament convençut que jo embrutava més trastos del compte, amb l'única intenció d'amargar-li la vida. El pitjor de tot, i més greu, és que aquell tipus, feia metro noranta i devia pesar mes de cent quilos. Va ser un mal tràngol. Aquell no era un mal marmitó, però per descomptat, era molt mal pensat i tenia un caràcter una mica irascible.


La veritat, és que és realment difícil trobar un bon marmitó, tant o més que a un bon cuiner, i en una cuina, es nota quan hi ha un bon marmitó, però encara es nota molt més quan no n'hi ha. I és que el treball de marmitó és realment dur, poc valorat, i normalment,
solitari. Sovint, els treballadors del fregall, són desplaçats cap a les profunditats més ocultes de les cuines; fins i tot se'ls tanca en soterranis o diminuts cubicles de blanques rajoles esquerdades. Aquests homes, perquè solen ser sempre homes, exerceixen una professió que a més no els portés a cap progrés social ni econòmic; a través de la pica, només s'arriba a una altra pica.

Vaig conèixer a un altre marmitó en un altre restaurant on hi havia una magnífica col·lecció de cassoles i paelles de coure estanyat; peces precioses, de gran valor, però molt difícils de mantenir-les netes. Aquell home, preparava una pasta composta de vinagre, pebre vermell, detergent, oli d'oliva i quelcom ingredient més, que es reservava en secret; i amb allò , fregava i fregava els atuells, fins que aquests lluïen com nous. Quan va marxar, els cassons varen plorar la seva absència i mai van tenir esplendor semblant. Aquell era un molt bon marmitó.

A principis d'aquest estiu, vaig quedar-me sense marmitó. Vaig cercar i cercar sense trobar substitut. Ningú vol ficar-se a fregar estris. Tan sols s'acostaven a demanar treball emigrants indocumentats, que no podien ser contractats. D’antre els milions de treballadors de l'INEM, aparentment cap estava interessat en la nostra oferta laboral. La plaça de treball va seguir lliure un parell de setmanes. Un dia va aparèixer un jove i va ser admès; al cap d'uns dies, va arribar molt tard, a mig matí, completament col·locat . Li varen donar el compte. Gairebé immediatament, va aparèixer un altre jove amb bon aspecte. A la setmana, la policia va venir a detenir-lo, ens varen dir que havia robat en un restaurant veí. Afortunadament, a meitat de temporada, contractarem a un tipus, que encara que aparentment, era completament cretí, feia el treball amb raonable eficiència.

De vegades, m’acosto a la gran pica a fregar unes quantes olles. Gaudeixo com un bugader xinès netejant els culs negres de les cassoles, desincrustant restes de menjar al fons d'olles i paelles. És fascinant passar els estris sota el raig d'aigua tan calenta que et crema les mans, deixar-los lluents i posar-los a escórrer apilats uns sobre els altres. Gaudeixo posant-me xop com una sopa, suant la cansalada sobre un pou escumós, que engoleix eficaçment totes les misèries de la cuina. I és que fregar, pot ser un plaer, això sí, només si ho fas voluntàriament.

Un altre día, vaig agafar un marmitó pel coll i
vaig enfonsar-li el cap dins l'aigua sabonosa de la pica; volia ofegar-lo per que em tenia fins els nassos, i també, per que ell no pesava més de cent quilos. Però aquesta, aquesta és una altra història....