miércoles, 28 de marzo de 2012

El roger mes vermell




El vermell del roger o moll,  no es pas un color natural, si no un vermell de foc que nomes el vesteix,  quant el pescador grata el peix a contra escata amb la seva ungla. Altres peixos vermells son como el roger, veritables joies gastronòmiques; com si fos el vermell,   un senyal de avis per els gourmets, un color referencial en la paleta culinària. El roger, el de roca, que no s’ha de confondre amb el seu parent de fang, al que nomes es sembla per el primer nom, es en si mateix una de les gran meravelles del receptari mediterrani, i va ser, per definició, el peix dels creadors de la new age  culinària dels anys 80.

El seu fetge, es l’autèntic foie-gras del mar, la seva carn ofereix tots els matisos Iodats de l’aigua marina i les roques cobertes d’algues,  i fins i tot la seva espina, fregida fins fer-la trencadissa, es autèntic aperitiu gourmet, sibarita, com les espines d’anxova del gran Mercader, reinterpretades en forma de mòmia,  per un agosarat Ferran Adrià. Tots els sacerdots de la nova cuina, han dissenyat amb els seus lloms ben desespinats gran plats amb clares reminiscències mediterrànies; No es casualitat, que el seu càpita, Ferran Adrià, tries el seu roger Gaudi, per il·lustrar la portada del seu primer llibre, a l’any 93, subtitulat, el sabor del Mediterrani.

 
La cuina tradicional i popular, que no es el mateix, ha cuinat sempre els rogers mes grans a la brasa, amb una pinzellada subtil d’oli d’oliva, o aromatitzats amb una vinagreta lleugera, i fins i tot, perfumats amb all i julivert picolats. El roger petit, no mes grans que un dit, es converteixen en autèntics bunyols daurats i cruixents al fregir-los a gran fritura, sent perfectes solistes o alegres comparses de les millors fritures de peix, un plat de gran èxit en els restaurants de peix fa uns quants anys, i ara desnonat  injustament per les modes gastrosaludables.

Les grans cuines franceses, han cuinat també els rogers de diverses formes. La haute cuisine dels hotels i  restaurants,  negats amb mantega torrada i taperes, a la  beurre noisette , o a la oriental, amb fruits secs i especies exòtiques.  I per altre banda, la cuina tradicional de la Provença,  a guarnit sempre els rogers amb olives negres i tomàquet fresc, perfumant-los amb farigola i alfàbrega,  les aromes silvestres mes definitòries de la cuina mediterrània.

El roger mes vermell es el que llueix sobre el plat, com un fanalet  de festa major, una festa gastronòmica.






jueves, 22 de marzo de 2012

ENSALADILLA RUSA, HISTORIAS DE LA MILI Y UN PLATO DE LENTEJAS



Es bien sabido la capacidad evocadora de los alimentos. En un momento dado, un sabor determinado, mueve el resorte de la memoria atrayendo un recuerdo concreto, un archivo protegido por una contraseña organoléptica. En el caso que nos ocupa, la ensaladilla rusa, en su siempre humilde presencia, siempre hace aflorar en mi cerebro una imagen en que aparece en forma de  tapa, con su pico de pan clavado en el centro, como una banderilla, sobre la mesa de un bar de Valencia, en la plaza Tetuán,  justo delante de la Capitanía General.

Alrededor de la brillante mesa de acero inoxidable, nos fuimos reuniendo unos cuantos jóvenes vestidos de caqui i el pelo rapado, auténticos soldados de juguete, tratando de encontrar el valor suficiente para entrar en aquel edificio lleno de oficiales con muchas estrellas. La ensaladilla rusa llega hasta ahí. A partir de ese punto, las referencias gastronómicas son mas difusas aunque no menos curiosas. Están por ejemplo los bocadillos que nos vendían en la cantina, con un pan tan elástico como correoso, las latas de sardinas que comprábamos para merendar, la sopa de pescado amarilla con mas bigotes de gambas que fideos, la escudella catalana, también amarilla, i otros guisos que no recuerdo por que afortunadamente, fui rápidamente destinado al servicio de su excelencia el capitán general. Por que efectivamente, el capitán general era excelencia, fíjate tu,   y tenia derecho a tener a su servicio nada menos que cuatro cocineros y cuatro camareros, además de otros soldados que estábamos allí para la gloria de España, y para hacerles de comer al general y su parienta. En todo caso, este raro privilegio,  me sirvió para hacer una mili muy cómoda, que me permitía pasar enormes cantidades de tiempo sin hacer absolutamente nada, además de por supuesto, prepararme mi propia comida en la cocina de palacio.

En aquella época, mi objetivo en la vida era en dejar la cocina pronto para convertirme en escritor, ese era mi sueño. Para ello, me preparaba con tenacidad,  copiando cuantos clichés literarios creía necesarios. Pase largas tardes de verano tumbado en la cama leyendo obras fundamentales de la literatura universal, Tolstoi, Joyce, Proust, Voltaire, Rousseau y cuantos autores  aparecían en esas listas de imprescindibles que se publican de tanto en tanto. Además, fumaba en pipa, escribía con pluma en cuadernos de gruesas tapas y paseaba, siempre que podía, por arrabales y estaciones de tren o autobús, contemplando al vaivén cotidiano de viajeros, que se me antojaban, personajes de novelas hilando historias. Recuerdo una noche en la que quise convertirme a mi mismo en personaje, y trate de dormir en el anden de la estación central,  rodeado de mendigos, borrachos,  y transeúntes de variopinto aspecto, nada tranquilizador. Aquella noche cayo una gran tormenta sobre Valencia, y tuve que regresar al cuartel en medio de una trompa de agua con el rabo entre las piernas, empapado,  y sin ninguna anécdota diga de ser escrita.

Una tarde conocí a un tipo que pedía limosna frente a la puerta del Corte Ingles. Pedía cincuenta pesetas para ir a comer a un lugar, donde por ese dinero, daban un plato de lentejas y un trozo de carne. No lo dude, en vez de darle las monedas, me fui a comer con el. El recuerdo gastronómico alcanza aquí otra dimensión. Cuando entre en aquel comedor social, acompañando a mi nuevo amigo, que me miraba de soslayo con desconfianza, descubrí de repente un mundo del que yo solo había oído hablar, y que se abría ante mis ojos como una escena literaria de un libro de Dickens.

Fui tras el mendigo que me hacia de mentor, y me puse a la cola con una bandeja de poliéster. Una mujer mayor, sonriente, me sirvió un plato hondo de lentejas, y otra, una chuleta de cerdo frita con pimientos verdes y una manzana. Un vaso de agua y un trozo de pan complementaba la comida de cincuenta pesetas. En cuanto tuvo la comida, mi acompañante mendigo se olvido de mi  y se sentó junto a unos tipos a los que parecía conocer. Durante unos instantes, me quede de pie, sin saber donde sentarme. Mire a mi alrededor, tenia la sensación de ser el centro de todas las miradas, como si todo el mundo supiera que era un intruso, un farsante. Finalmente, vi un hueco en una de las largas mesas de madera, y me senté saludando educadamente.
Nadie  respondió, ni tan siquiera se levanto la cabeza del plato para mirarme. Baje la mirada sobre las lentejas. Tenían buena aspecto, lustrosas por la grasa del tocino, y bien ligadas, adornadas con un trozo apretado de morcilla y una rodaja gruesa de chorizo con arroz. Las probé y comprobé que estaban realmente buenas, bien guisadas. Fui comiendo despacio, mientras disimuladamente, observaba aquella gente variopinta con la que compartía comedor. Había un poco de todo; evidentemente, la mayor parte de aquellas personas eran los llamados “sin techo”, habitantes de la calle que acudían allí a diario en busca de comida caliente. Pero también habían otras personas de un aspecto digamos, mas normal, probablemente parados de larga duración con apuros para alimentarse diariamente. Al otro lado de la mesa, una mujer de avanzada edad, exageradamente maquillada, sorbía sus lentejas ruidosamente mientras me miraba sin disimulo. Al cruzarnos la mirada, me sonrió con la boca abierta mostrándome los restos de su dentadura. Me fije en mis vecinos de mesa,  todos ellos mostraban una dentadura sucia y escasa, y pensé entonces que una boca desdentada, es como la sonrisa macabra de la miseria. Cuando acabe la chuleta de cerdo, marche de allí mordisqueando la manzana por el camino. Atravesé el barrio chino para regresar a capitanía. Aquel paisaje urbano decadente y abandonado, era sin lugar a dudas, como el comedor social,  el escenario de mil historias, de mil argumentos. Los transeúntes circulaban a mi alrededor como auténticos personajes literarios, y yo los miraba pasar junto a mi tratando de averiguar su papel, su rol en la historia.
Lo cierto es que no escribí nada estando en la mili. Y aunque regrese algunas veces al comedor social, a comer lentejas, garbanzos, judías y hasta recuerdo unas patatas con bacalao y huevo duro, no conseguí en ningún momento hilvanar el argumento de una novela, ni tan siquiera un cuento o relato en el que reflejar aquella miseria cotidiana, que llegue a tocar con las manos, a mirarla de frente y recordarla de vez en cuando, como  por ejemplo, al comer  ensaladilla rusa.