miércoles, 11 de noviembre de 2009

NOVIEMBRE, MORIR EN LA COCINA





NOVIEMBRE

DÍA DE DIFUNTOS, MORIR EN LA COCINA

Noviembre empieza francamente mal. La muerte cobra protagonismo y durante un par de días, es inevitable pensar en los distintos aspectos que la envuelven. Todo lo vivo acaba muriendo, la vida es así, como dice la canción. Y esto sucede tanto en el reino animal, como en el vegetal. La cocina es en si misma un universo paralelo; un microcosmos particular en el que se desenvuelven numerosas formas de vida, todas ellas, condenadas a morir en un momento u otro. De entre ellas, la vida vegetal es la menos aparente, la mas discreta, por lo menos la comestible, y aunque todas las verduras, legumbres y frutas que entran en mi cocina, llegan frescas y lozanas, lo cierto es que lo hacen viajando en cajas de cartón o madera, y lógicamente, perfectamente muertas.

En lo referente a la muerte y su relación con los cocineros, todos, en alguna ocasión, en medio del caos de un banquete mal resuelto, o un servicio completamente enloquecido, hemos deseado caer muertos, desaparecer de la faz de la tierra. De hecho, esto ha llegado a suceder, y algún cocinero, ha muerto en acto de servicio. Personalmente fui testigo de la muerte de uno de mis cocineros, que cayo fulminado por un infarto – según supimos después- al otro lado de la cocina. En otra ocasión, un cliente falleció mientras acababa una docena de ostras y un bogavante de kilo y medio, moría para él sobre la parrilla. Lo tuvimos que vender a la mesa de al lado.

Sin embargo, son estas muertes esporádicas, ocasionales, que no van mas allá de la simple y divertida anécdota que explicar a amigos y conocidos. La muerte importante de verdad en la cocina, es la de los animales que entran en ella. Aunque hace muchos años ya que uno se deja la vida en la cocina, por edad, no alcance a vivir en los años en que animales como pollos, gallinas y conejos, entraban vivos y coleando en las cocinas. Animales que había que sacrificar y pelar o desplumar antes de convertirse en alimentos. Y aunque he dado muerte – sin que me lo hayan pedido- a algún que otro desgraciado y rollizo cerdito, a un par de tiernos corderitos, y a tres ocas del Empordá, lo cierto, es que hoy en día esto ya no es corriente, y los únicos animales que ingresan vivos en las cocinas, son los mariscos.

Algunos de estos animalitos acuden a la cocina con una vida si no alegre, evidente, a veces escandalosa; otros, en cambio, lo hacen más sigilosamente, con tímida discreción. Entre los primeros están los centollos, los bueyes (de mar, claro esta), las nécoras y otros cangrejos, y sobre todo, langostas y bogavantes. Mas raramente, también llegan cigalas y langostinos, agitando sus frágiles patitas sin saber, probablemente, que les esta pasando. Entre los segundos, destacan mejillones, almejas, navajas, vieras, etc.… bivalvos de aspecto serio y triste, con una actitud mucho mas pasiva que sus parientes marinos.

Entre los pescados, también hay notables diferencias a la hora de afrontar la muerte; lógicamente, la mayor parte de ellos ya llegan perfectamente cadáveres a la cocina, sin embargo, algunos pescadores aficionados o semi-profesionales, guardan sus capturas en plásticos llenos de agua, que llevan en sus barcas, con el fin de mantener vivos los pescados. Comprar pescado a estos profesionales del mar, me ha permitido ser, en numerosas ocasiones, testigo de la muerte de distintas clases de peces, y he observado que estos animales, se aferran a la vida con mucha mas fuerza que la mayoría de seres vivos, al menos, los que yo conozco. He visto rodaballos, sin tripa y con las aletas recortadas, dar saltos en la plancha hasta prácticamente cocerse por un lado, o a grandes y poderosos congrios dar tremendos coletazos horas después de haber sido destripados.

Son sin embargo las langostas, las mas difíciles de matar. Langostas hay muchas; y aunque las mas habituales en nuestro país son la verde y la roja, o lo que es lo mismo, la del Atlántico y la del Mediterráneo, existen en le mercado langostas de de otros colores, y todas ellas se diferencian, a parte lógicamente en el sabor, en la forma de morir. Las rojas acostumbran a morir en silencio, con una gran dignidad, ofreciendo al cuchillo la cabeza alta, las antenas al aire. Casi ni protestan cuando sienten la hoja de acero partirlas por la mitad. Las verdes, en cambio, tal vez por pertenecer a un mar oceánico, con aguas mas bravas y frías, ofrecen mucha mas resistencia a morir. Gruñen continuamente emitiendo un sonido extraño, difícil de definir, no paran de moverse en el plato de la bascula, dan coletazos a diestro y siniestro sobre la tabla de cortar, y hay que sujetarlas fuerte para no errar el corte del cuchillo. Si se arrojan vivas en el agua hirviendo de una olla, hay que extremar las precauciones, ya que cualquier langosta que se precie, dará unos cuantos coletazos antes de sucumbir, probablemente tratando de quemarnos para vengarse.

Sobre las langostas de otros colores – las he visto marrones, rosadas, azules y hasta policromadas, como loros amazónicos - i dado que he dado muerte a pocas de ellas, el único comentario que puedo hacer, es que nunca serán mi plato favorito. En general y casi siempre, los moluscos, han de morir siempre en el fuego; si lo hacen antes, probablemente serán inaprovechables, ya que se estropean con rapidez y llegan a la putrefacción en muy poco tiempo. Hay pocas cosas en el mundo que huelan tan mal como una almeja muerta.

Curiosamente, ninguna de esas personas que no soportan ver como el cocinero, parte una langosta por la mitad, se detiene a pensar que los mejillones que pone en el arroz hirviendo, por ejemplo, también están vivos, tanto al menos como la misma langosta que le inspira compasión. Parece ser que la vida, solo es respetable, cuando es aparente, parecida en su forma morfológica, a seres que nos son familiares, reconocibles en su bestialidad. Este mismo dilema se presenta en el sacrifico de otros animales, sobre todo los mamíferos. ¿Por que nos compadecemos ante la muerte de un caballo, y no frente la de una vaca? , o ¿que diferencias hay entre corderos y perros, o entre conejos y gatos? Interesantes dilemas éticos – y religiosos- , que en parte se explican con las tradiciones culturales, y en parte quedan sin resolver.

De entre todos los animales que perecen en la cocina, he dejado para el final al más noble y guerrero de todos ellos: el bogavante. Confundido por mucha gente con la langosta, el bogavante, esta dotado de dos pinzas parecidas a tenazas, que son sin duda alguna armas temibles y poderosas, capaces de partir por la mitad a cualquier pescado o marisco que se cruce en su camino. Por ello, los pescadores atan estas pinzas con alambres o gomas, en cuanto los sacan del agua. En la cocina, cuando el cocinero clava la hoja de su cuchillo en su lomo, el bogavante se alza furioso sobre sus pequeñas patas, y muestra desafiante sus tenazas, con la arrogancia propia de un animal noble que asusta a algunos. Por eso, y porque hay muchos pescadores a los que les falta un dedo por su culpa, y también porque he visto a un bogavante abierto, cociendo sobre la plancha, engancharle el dedo a un cocinero y hacerle sangre, considero a este animal un autentico aristócrata del mar.

La muerte en la cocina, debe ser el pan nuestro de cada día, porque en este caso, la muerte, es siempre una buena noticia

domingo, 1 de noviembre de 2009

CUINANT SOTA LA PLUJA

Plou darrera els vidres de la meva cuina. Plou. Plou al jardí que esta darrera d'ells; plou al carrer. Probablement, plou a tota la ciutat. Plou a tot arreu menys aquí ....


He anat
aquest matí al mercat de la plaça; allà també plovia. Les pageses s'afanyaven per cobrir les seves mercaderies, amb grans plàstics transparents. Els pollastres, i també els ànecs, s'agitaven alterats en el recolliment dels seus cistells de vímet, tractant inultimente d'escapar-se de l'aigua que els amarava. Els conills, els pobres i tendres conills, s’arronsaven , com amagant-se d'ells mateixos.

He passejat, feliçment,
sense que m’importés res que gotes de pluja caiguessin sobre el meu cap, i he somrigut, en veure algunes dones grasses, amb els seus enormes cistells, corrent amunt i avall, entre les diferents parades, com si temessin ofegar-se amb la pluja. He hagut d'aixecar els plàstics per grapejar, amb desvergonyiment, però amb delicadesa, els frescos i suaus vegetals ¡Que esplèndids i turgents els manats verds d'api, amb les gotes de pluja atrapades entre les seves fulles!! , ¡Que olorosos els vermells tomàquets i els blancs naps ...!!


Aquest matí, el mercat de la plaça, el de tota la vida, amb el seu paisatge habitual disfressat per la pluja, feia l’olor de un hort recent regat. Perquè quan plou, tot fa olor al que és:
la terra fa olor de terra, les flors a flors, i l'aire ... l'aire fa olor a aigua, aquesta aigua trencada que cau del cel com volent netejar tot el que toca.


M'agrada pensar que aquesta pluja que cau ara, i que rega a
consciència les plantes del meu jardí, aquesta pluja que avui és plàcida però constant, que repicadissa contra els vidres de la meva cuina; aquesta pluja, és la mateixa que va mullar als que estaven aquí abans que jo. M'agrada creure que la pluja, és sempre la mateixa pluja.


Hi ha una olla de brou de gallina, bullint sobre un dels focs de la meva cuina. Els aromes que es desprenen del seu vapor, impregnen tot i m’embriaguen. Els vidres de la finestra estan blancs pel baf càlid i enganxós, contrastant amb la fresca humitat del carrer. Mentre el brou bull dins de l'olla, m'entretinc escrivint-hi noms amb el dit, i algun cor ... no em veu ningú. Tanco els ulls. Tot està en silenci. Només pot sentir-se el borbolleig del brou, l'últim cant de la gallina que es blanqueja en el seu interior,
no puc evitar enganxar els meus llavis al vidre moll i sentir la seva frescor en la meva galta. Li faig un petó, deixant la empremta en el baf, com quan era un nen, com quan plovia llavors i jo esperava que caiguessin molts trons, llamps i espurnes, confiant que el seu estrèpit, em lliures d'anar a l'escola; com quan plovia com ara, com quan plou sempre.

Avui no he anat tampoc a l'escola; he fet campana i m'he quedat cuinant, que és el que mi m'agrada de veritat. Cuinant sota la pluja. Perquè avui, com ahir ... esta plovent

jueves, 29 de octubre de 2009

UN POTATGE ANOMENAT DESITG


Probablement, el sempre ben informat lector, ja sap, que en un restaurant, de la classe que sigui, els únics que són realment imprescindibles són, en efecte, els cuiners i, per descomptat, els clients. Però a part d'aquests, els locals, són habitats normalment per altra gent que, d'alguna manera, compleixen la seva funció com a part integrant d'aquest decorat.


Ajudants, cambrers, maîtres i sommeliers, cellerers, aparcacotxes , porters, comptables, caixers, i alguns més, que probablement es queden en el tinter, són els personatges,
de carn i ossos, això si (almenys la majoria), però comparses a l' cap i a la fi, figurants.

I generalment, tots aquests personatges, no tenen massa coses en comú, sinó més aviat al contrari. Tanmateix, hi ha alguna cosa en el que si solen estar d'acord: mengen cada dia un parell de vegades (o més). I això és, senzillament, desagradable. Arribats a aquest punt, algun espectador poc informat, de les files del darrera, es posaran les mans al cap, pensa’n que els cuiners - almenys aquest que escriu- és o són, males persones. Fals. El perquè d'aquesta situació (que es viu a totes les cuines), té una explicació fàcil i ràpida. Amic lector, com cuinaria vostè per a aquells que li cauen malament?, I si hagués de fer-ho cada dia? .... Veu, que li deia jo? El perquè cuiners i cambrers se duen malament, això, requeriria un assaig sencer; per els que tinguin prou curiositat, George Orwell, en el seu magnífic llibre, Sense Blanca a París i Londres, que descriu les seves experiències, a les cuines d'hotels de Paris a principis del segle XX, explica molt bé alguns detalls d'aquesta relació; però pensi el perplex lector, que a Itàlia, per exemple, els col·legues dels fogons, anomenen als cambrers "pingüins", i no perquè aquestes siguin aus elegants.

I per tot això, i moltes coses més, no conec a cap cuiner que li agradi fer el menjar del personal. I potser per això, a aquest menjar, se el sol anomenar, en moltes cuines, (ho sento, se que sonarà malament a segons qui, però és el que hi a): El menjar dels porcs.

I la manera en què un cuiner es defensa contra l'obligació diària de preparar aquest menjar, és molt simple: se l'encarrega a un ajudant, o a un pintxe , amb la immillorable excusa que a d'aprendre.

Tradicionalment, en tots els restaurants i hotels, cuiners i cambrers menjaven en llocs separats, i els primers menjaven millor, encara que els cambrers solien gaudir del millor vi cuiner. Però aquesta, com gairebé totes les tradicions, s'ha anat perdent amb el pas dels temps. Avui en dia, i més per manca d'espai que per altres causes, tot el personal d'un establiment, acostuma a menjar plegat, per sort per a aquells - que per la seva desgràcia - no són cuiners.



Potser per això, quan qualsevol mati,
se m’acosta el pintxe dels cabells arrissats, badallant i gratant-se l'orella, per preguntar-me el menú del personal; abans de respondre, m’introdueixo en la frescor de la càmera per comprovar el que m'han portat el verdurer, el carnisser i el peixater; i allà, entre els frescos i olorosos vegetals; voltat de vermelloses peces de carn, entre les caixes d'ous frescos, i les humides bosses de llet; enmig d'aquest fred sec, que l'envolta tot, alguns matins, només alguns, em sento inspirat, i tinc l'irrefrenable desig de preparar el menjar jo mateix. I gairebé sempre, és un potatge; un potatge improvisat que apareix de sobte, davant els meus ulls, com una fotografia. Llavors, m’abandono a la inspiració culinària, a la rauxa gairebé eròtica de l'olla -que com gairebé tot a la cuina, cassoles, paelles, escumadores, té nom femení -els ganivets, no-.

Surto de la nevera, amb el davantal recollit a la falda; carregat de vegetals frescos, i el pintxe, en veure'm tornar, amb un somriure d'alienació dibuixat als llavis, també somriu; s'aparta del meu camí, i se'n va content, esbufegant d'alleujament, perquè sap, que el seu estimat xef, sent el desig de preparar un dels seus potatges.

I en una olla a on faig bullir cigrons, mongetes o llenties, afegeixo trossos de pastanaga, de ceba, potser de carbassons, o de qualsevol altra cosa que m’ assenyali la imaginació, sense més ordre ni concert, que el que em dicten el sentit comú, i els punts de cocció de cada un dels elements. Algun cap d'alls i unes fulles de llorer, que perfum el brou. I perquè els vegetals no naveguin sols a l'olla, afegeixo alguns trossos de xoriço, de cansalada, de pernil i probablement, alguna grossa i lluent botifarra, per que el gust final, sembli, recordi, a aquest poble petit i llunyà que tots varen perdre un dia.


Per fi, a les dotze, com a gairebé tots els restaurants i hotels, el personal seu
a dinar; els cuiners a una taula, els cambrers a un altra. L'aroma del potatge, que s'enfila per les parets i puja cap amunt, l’ impregna tot, flota com un núvol aromàtic sobre els nostres caps. De seguida, algun cambrer, salta amb allò de - ¡¡Una altra vegada potatge!! - Un altre, el troba salat, i el de punta de la taula, insípid. Però el potatge, fet de qualsevol manera, però amb esment , com si fos només per a mi, -un potatge que ni tan sols té nom propi-, és magnífic. I ho és, senzillament, perquè des del principi sabia que anava a ser-ho.


Un potatge, en fi, anomenat desig.

martes, 27 de octubre de 2009

EL MORT, SUOR I SANG




L'olla bull permanentment sobre el negre calent de la planxa encesa; coent en les seves entranyes bombollejants els més diversos productes: peles de pastanaga, rodanxes de tomàquet, trossos de ceba, alls fregits, porros verds i blancs com una senyera . Ossos, bonics i grans ossos de vedella; humils però substanciosos ossos de pernil, retalls de carns diverses, o d'aus, que el sempre astut i estalviador cuiner, no sap en què aprofitar, i que tomba a l'interior bullent de l'olla, per enriquir aquest brou espès i gelatinós, que bull a borbolls, esquitxant seu blanc davantal. Els cent aromes que habiten la majestuosa olla, són transportats , en un immens núvol de vapor blanc, que s'alça a través de tot, cap al més alt i recòndit del sostre, impregna l'ambient amb una aroma càlidament enganxós, creant en si mateix un olor inconfusible, tan propi i autèntic, com l'olor de cloroform dels hospitals; tan genuí i indispensable, com l'olor de ranci dels curaderos de pernil; tan intens i evocador , com l'olor a terra mullada a l'hort després de ploure .


Una olor,
que el cuiner professional reconeix com a propi, i recorda que l'ha acompanyat des de sempre, en tot el seu aprenentatge, en totes o gairebé totes les cuines.



A aquesta intrigant, captivadora i acalorada olla, se li acostuma a nomenar
en moltes cuines el mort, i la següent pregunta que es farà el lector iniciat i suspicaç serà: perquè dimonis serveix un mort? Doncs un mort, lector meu, serveix per a moltes coses, més de les que seré capaç de recordar en aquest moment. Per exemple, serveix per mullar la paella, allarga la espanyola del turnedó, s'alleugereix el suc de ossobuco, aclareix la salsa del xai, mulla les patates de l'estofat, etc. No és, en fi, més que un brou multi usos que es prepara normalment i que cada dia rep en el seu interior, l'aigua que li falta, i tota una diversitat de productes, que el tornen a enriquir per regenerar el sabor i el color. En el seu interior, el pintxe dels cabells llargs llença les pells de les pastanagues que ha pelat, el cap del quart fred llença el que li ha sobrat de preparar la guarnició per el gaspatxo, i el segon, les restes que li han quedat a la fusta després de filetejar el roasbeef.

Al profà, aquest costum pot semblar-li una barbaritat poc respectable, algun professional, especialment jove, també, i de fet, el mort, esta morint de debò a les cuines. La raó de la seva gradual desaparició, és complicada, encara que evident. Les noves gramàtiques culinàries que van entrar a les cuines professionals, allà a principis dels 80, és a dir, la dita nova cuina, va transformar, completament, la forma de treballar dels cuiners; el sistema d'aprenentatge, el receptari, tot. I en acabar amb el mort, s'ha acabat - o s'està acabant -, de retruc, per simpatia, amb el seu encant, amb la bellesa de la gran olla sempre plena, bullint a borbolls sobre el furiós i vermell foc. A imatge i semblança, d'aquelles marmites de coure de les medievals cuines, o d'aquelles esgarrifoses olles negres, que les bruixes, balancejaven sobre les brases a la meitat de la nit. El mort, era, sens dubte, part importantíssima , del decorat en el teatre culinari.



Ai lector, lector! ¡Com s'està allunyant aquest pobre cuiner de la primitiva i original qüestió! ¡Com s’està deixant anar en els braços ,sempre acollidors,
de l'enyorança ¡¡Com troba a faltar el mort, a la suor que li proporcionava el seu enganxós vapor, i a la sang que relliscava sobre la fulla humita dels seus primers ganivets! ¡A l'empara de les bombolles i del vapor, embolicat de la calor i impregnat de mil olors penetrants, vaig viure aquell temps dels morts vius, i vaig aprendre, que l'acer, amb el seu secret, penetrava en la meva carn amb una facilitat tan sorprenent, com despietada; que de vegades, moltes vegades, tan sols la presència de la sang, em donava a entendre clarament, que el ganivet, l'estimat i odiat ganivet, me l'havia tornat a jugar. I la sang d'altres col·legues, tacava llavors de vegades el meu front, barrejant-se amb el suor àcid i corretjós que la cobria. Cada vegada més, la presència de la meva sang sobre la pell que l'envolta, s'ha fet molt més difícil de veure. I queden lluny - molt lluny-, aquells temps en què una recepcionista rossa, em va posar aquell divertit, però dolorós mot de el nen de les tiretes. És dur, realment dur ser cuiner, però encara és més dur i difícil aprendre a ser-ho. Per això, quan veig a aquests nois que comencen, clavar-se cruels ganivetades sobre els seus inexperts dits, només se m'acut somriure, i recordar aquella màxima que diu, que la saviesa, amb sang entra ...



Fa temps que no bull
un mort a la meva cuina. Fa temps que les taules de treball ja no són de marbre blanc, i que les portes de les neveres no són de fusta. Fa temps que els pollastres arriben morts i plomats. Fa temps que els ganivets ja no es posen negres al tallar llimones. I fa temps, que no hi ha joves que aspiren un dia a ser cuiners, i el pitjor de tot, és que, fa temps que aquests jovenets - i altres no tan joves - no entenen per a res, el que significa realment ser, repeteixo, ser, cuiner.



I potser, aquesta desgràcia, provingui de la manca de la màgia, que produïa aquest núvol dens i aromàtic, el vapor del mort ... ... ¡¡¡¡Qui sap .¡¡¡¡

lunes, 19 de octubre de 2009

LA PRIMERA GRANADA




No es la granada una fruta fácil. Su aspecto es rústico y poco prometedor, tiene algunos de los colores del otoño, y su presencia recuerda inmediatamente que su origen es rural y arcaico. Mi primera granada de este año, no es una granada cualquiera, proviene de un granado solitario, un árbol viejo y retorcido que sobrevive, abandonado, junto a la ruina de la que fue una casa de payés. Es por tanto un árbol libre, independiente, que vive y dignifica, con su presencia magnífica, un espacio que fue huerto civilizado, y que hoy, es sólo un espacio asilvestrado entre edificios sin alma.

El granado, ajeno a su soledad, completa imperturbable los ciclos naturales, y cada otoño, eclosiona en su particular primavera, llenando sus ramas con frutos, que crecen en ellas hasta el punto exacto de maduración. Poco a poco, con la piel brillante y rojiza, reventados por el tenue sol de octubre, y aireados por la tramontana, caen al suelo con la costra agrietada, goteando
un jarabe rojo y espeso que atrae a los insectos que las devoran. La gente pasa por la calle, al lado del huerto abandonado, sin hacer caso, son granadas liberadas, sin valor comercial, y por tanto poco atractivas.

La granada madura se abre con los dedos, como un cofre lleno de pequeños rubíes comestibles. Es el suyo un perfume intenso, azucarado, dulce como un jarabe para niños, y aromático como un paisaje boscoso de otoño. Su degustación tampoco es fácil, requiere decisión, no es fruta de niños ni de personas con manías, hay que masticar las pequeñas semillas, al hacerlo, los granos estallan en la boca como pequeñas cápsulas de gusto.



La primera granada es la señal. El invierno se acerca.

miércoles, 30 de septiembre de 2009

EN LA COCINA , UN AÑO CUALQUIERA.

OCTUBRE
Se acabo la temporada

Octubre es un mes raro. No es verano, ni tampoco es invierno; es otoño. Pero el otoño no existe en la hosteleria profesional. Antes si; la temporada de verano acababa en otoño, a mediados de octubre e incluso a principios de noviembre. Hoy en día, la temporada acaba al mismo tiempo que las rebajas de verano, a finales de agosto, y si la temporada ha sido mala, como lo vienen siendo todas últimamente, las rebajas de personal en la hostaleria empieza antes que acabe las comerciales.

Cuando uno lleva varias décadas en la profesión, recuerda con facilidad, otros tiempos y otras circunstancias. En los 60,70 y principios de los 80, a finales de abril o principios de mayo, a más tardar, se producían aquellas pequeñas grandes migraciones interiores que trasladaban a la costa a muchos andaluces, bastantes canarios, algunos gallegos, ciudadanos de las provincias pre-autonómicas interiores. ¿Emigrantes? Ni uno. Ayudantes de cocina y marmitones, muchos cocineros y algunos chefs, pocos; camareros, sus ayudantes y algún que otro maitre, también escasos; camareras de habitación, botones, recepcionistas, serenos, y buscadores de fortuna de diferente calaña. Todos ellos formaban los equipos que ponían en marcha la hostaleria de temporada en las costas del país, una hostaleria siempre mal considerada pero que ha sido y es la autentica maquinaria que mueve el 99,9 % del turismo interior y exterior y que consigue fabricar el autentico negocio del turismo del país.

Hoy no es así. Es normal. ¿Quien quiere o puede trabajar solo dos meses? ¿Y luego que? Antes el profesional se hacia seis o siete meses en la costa, venia a trabajar mucho y lo sabia, pero se ganaba pasta, la suficiente para correrse unas cuantas juergas importantes, y aun así, llevarse un buen pellizco a casa; después, probablemente, cuatro o cinco meses a la nieve, en Vaqueira, La Molina o Andorra; a trabajar también mucho, y a ganar también una buena pasta, menos que en la costa, pero a cambio, el sexo era fácil, despreocupado y poco peligroso, ademas de abundante , en aquellos hoteles cercados continuamente por la nieve. Todo ello se complementaba con la recogida de olivas i o la vendimia francesa. Un círculo laboral y económico perfecto que funcionaba como un engranaje bien engrasado al que los socialistas añadieron el incentivo del paro: seis meses de trabajo, seis meses de paro.

La restauración española es la primera del mundo. Somos la leche. Los mejores. Tenemos los más grandes cocineros, las mejores técnicas y los creadores más vanguardistas. Es verdad, Adria es grande, muy grande, probablemente más grande de lo que creemos hoy en día, el tiempo lo engrandecerá aun mas en el futuro, y alrededor de su genio, han nacido media docena más de grandes y dos docenas de aspirantes. Pero no nos engañemos, que no nos confunda el éxito de una parte muy minoritaria del negocio. La gran maquinaria de la hosteleria profesional no tiene nada que ver con la elite. En los hoteles y restaurantes normales, casi nadie sabe nada de lo que hace Adria, ni le importa lo mas mínimo, ni entienden un carajo de sus desavenencias con Santamaría, ni saben nada de esferificaciones, ni pretenden provocar tecnoemociones, ni tan siquiera leen revistas profesionales, ni ninguna otra cosa que hable sobre gastronomía profesional.

Lejos de lo que pueda parecer, la restauración publica, esta en una crisis profunda que viene ya de lejos. Esto lo sabemos todos aquellos que año tras año tenemos más problemas para reunir equipos, porque no hay profesionales, ni cocineros, ni camareros. Nadie, repito, nadie quiere trabajar en la hosteleria. Tan solo aquellos que ya tienen un negocio familiar que regentar, o aquellos otros que no quieren ser cocineros, si no Ferran Adria. Muchos marroquíes, muchos ecuatorianos y colombianos, otros centro-americanos y bastantes africanos. Personal poco o nada cualificado y aun menos motivado, que en muchos casos esta realizando su primer trabajo en el país y a la espera de otro mejor. Esa es la base de la hosteleria profesional mayoritaria,eso que jocosamente algunos llaman el capital humano, sobre todo en las costas, que por otra parte es donde esta el tanto por ciento mas elevado. Esto es así, y mas vale que empecemos a hablar del tema, todos, y claramente.


Cada año hay menos setas.

Buscar setas es una actividad apasionante, encontrar alguna, ya es la hostia. Si profesionalmente, al verano, le sucede el invierno mas inmediato, gastronómicamente, si que el otoño, marca algunas diferencias importantes con el resto del año. Aparecen en la cocina dos elementos, que aun son capaces, a pesar de la globalización de los mercados, de formar una autentica cocina de temporada: las setas y la caza. A las setas las regula mas o menos sabiamente la madre naturaleza, que por otra parte , como todos sabemos, cada día esta mas loca o es mas caprichosa o las dos cosas. La caza, sin embargo la tiene que regular el largo brazo de la ley, por que si no, para que nos vamos a engañar, haría lustros que hubiese muerto la ultima perdiz. Somos así. Es verdad que hay setas todo el año en los mercados, pero si los níscalos de la alta montaña, o del interior, ya no nos parecen comparables a los que crecen bajo la sombra de los pinos, cerquita del mar, ¿Cómo nos van a gustar los que vienen de Rumania o alguno de los nuevos países eslavos? ¿Y la caza?, también hay caza todo el año, congelada o de orígenes inciertos. Pero ocurre igual que con las setas, ¿Como comparar una becada cazada el jueves en el Montseny, o una perdiz roja de la mancha, con esas aves ensangrentadas envueltas en plástico que venden durante todo el año?. Además, no nos apetece comer caza fuera de temporada, ni setas, ni turrón en verano. En cambio, nos vuelve locos probar el primer níscalo, la primera amanita cesárea, que pagamos a precio de joya. Y que decir de los primeros tordos, o las cada vez mas escasas becadas de pico largo y afilado que le cómenos hasta las entrañas. Cuando la temporada avanza, ya no nos gusta tanto, nos aburre, y es que el ser humano es un animal con un apetito tan incontinente como inconstante.

La ultima boda

Octubre, al igual que septiembre, abril y junio, son meses de bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de 200, luchamos por mantener el tipo con el primer plato, conseguimos pasar la carne caliente, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo y durante el pastel, los invitados estaban ya fuera de si. La novia con el vestido arrugado y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.

viernes, 8 de mayo de 2009

La flor de mi cerezo.





Desde hace siglos los japoneses sienten verdadera devoción por los cerezos. La floración de estos árboles frutales es muy esperada cada año y determina la aparición en parques y jardines de numerosos grupos familiares que realizan picnics bajo sus exuberantes y olorosas copas blancas. Su veneración por los cerezos tiene connotaciones casi religiosas, y llega hasta tal punto que los hombres del tiempo japoneses anuncian región a región el momento aproximado de la caída de la flor.
Es cierto que la belleza de la flor del cerezo es sin duda destacable, su presencia enaltece el paisaje cercano y su inmaculado blanco contrasta con los rojos y amarillos vivos de otras flores propias de esta estación. La flor del cerezo, junto con la delicada flor del almendro, que cuando esta llega ya ha transmuta en capullo de verde terciopelo, y la aromática flor de azahar del naranjo, son en sí mismas tres gracias de la naturaleza, y su contemplación pasiva nos lleva a poco que nos dejamos ir hacia estados oníricos de placer espiritual.


Sin embargo, la fragilidad de la flor del cerezo es tal que su contemplación siempre conlleva el temor a lo efímero, la ansiedad de que tal belleza desaparezca tras unas ráfagas de viento traicionero, una tormenta fuera de tiempo, o una oscura helada de primavera rebelde. Entonces la belleza de esta flor habrá sido tan solo la de una mas de las flores del jardín, una belleza ornamental sin mas contenido que el puramente estético.






Por ello, los cocineros, que solemos ser poetas sólo lo justo y necesario, al placer de la recreación visual, al goce espiritual de lo etéreo, debemos añadir rápidamente el placer tangible de la degustación. Por eso tengo más que controlada la evolución de mi cerezo, un árbol que crece en el jardín de mi casa. De hecho, el cerezo, aunque corresponda al ámbito de las propiedades familiares, pertenece más que a nadie a mi mujer, que es la que lo cuida desde que era pequeño. Lo cuido como se cuida a un bebe cuando era tan solo un espigado palo con unas cuantas hojas verdes. Más tarde, cuando el árbol alcanzo la adolescencia, lo tuvo que enderezar con una guía para que no se torciera, como una madre, y ahora que el cerezo ha alcanzado la edad de la fertilidad, cuida con el mismo mimo y cuidado las ramas tiernas que le brotan cada año, de las blancas flores que las cubren, y de las pequeñas cerezas hasta que estén rojas.





Es en ese momento, y ni un minuto antes, cuando el resto de la familia nos acercamos a el. Es como un juego, un juego delicioso que consiste en escoger las cerezas mas rojas….esta si, esta no, esta si, esta también, esta quizás mañana, esta para después, esta ya la han picado los pájaros. La primera cereza estalla en la boca al morderla, la tersa piel roja se quiebra con un leve chasquido y el aroma de la fruta madura impregna todas las papilas gustativas de la lengua. Las siguientes cerezas son siempre mejores, mas maduras, mas concretas en sus matices y mas perfumadas en sus aromas. Ninguna de ellas llega a entrar siquiera ya no en la nevera, ni tan solo se acercan a la cocina, son comidas bajo el árbol, como Adán cuando comió la manzana … es tan bueno, tan placentero, que debe ser pecado.

jueves, 23 de abril de 2009

EN LA COCINA, UN AÑO CUALQUIERA .

ABRIL.

Primavera

PRIMAVERAL adj 1 Relativo o perteneciente
a la primavera. La brisa primaveral es muy agradable.
.- 2 Que evoca la juventud, la alegria, el renacer de la naturaleza.
Un paisaje de colores primaverales.


El tiempo es relativo.




Ya lo decía Einsten: la percepción del espacio y el tiempo, depende del estado de movimiento del observador. El 21 de abril, en el hemisferio boreal, o sea el norte, el nuestro, acaba el invierno y empieza la primavera. En la cocina, la nueva estación marca unas pautas distintas a la hora de plantear el recetario, el buen tiempo predispone a unos platos más ligeros y frescos, y el mercado se rejuvenece en un multicolor carrusel de nuevas verduras y frutas. Sin embargo, desde el punto de vista profesional, la primavera significa otra cosa. Es el momento de empezar a plantearse los pormenores de la nueva temporada que se avecina, la de verano, sin duda alguna la mas importante, por no decir imprescindible, en el negocio de la hostelería del país. La Semana Santa es el prologo, el anticipo de lo que será la temporada. El siguiente punto de inflexión son las vacaciones escolares que se concretan con la verbena de San Juan, y después, la locura estival, el desenfreno y la esperanza de una buena temporada. Antes el verano profesional duraba ocho meses, de abril o mayo, hasta casi noviembre, largas temporadas que proporcionaban gran riqueza al sector, hoy en día, la realidad es que el verano acaba antes cada año

Cuando somos niños, los cursos escolares son eternos, el calendario es inamovible y el tiempo transcurre siempre en contra nuestra, los cursos pasan lentamente como la condena de un preso o la desesperación de un naufrago. A los 18 años todo cambia. Con el carné de coche y licencia para vivir, el tiempo enloquece y nos quema los pies a cada paso que damos. Cuando abandone los estudios reglados y entre en el tenebroso mundo de la cocina profesional para aprender el oficio, por que la cocina antes de ser un arte, era un oficio que se aprendía, casi siempre desde las más inmediata pubertad, alternaba las temporadas de invierno y verano como si se tratara de cursos escolares. Un hotel, un restaurante grande, uno de pequeño, otro hotel, un casino, otro restaurante y así uno tras otro. Cocina a cocina, chef a chef, conociendo muchos cocineros, (cocineras entonces no había), y diversos estilos de cocinar; y digo estilos, por que la cocina, en su gramática, era en aquella época siempre la misma, la que sabían hacer todos los cocineros que lo eran de verdad. En mayo los nervios y la ilusión de la nueva situación profesional, el descubrimiento de una nueva cocina y sobre todo un nuevo maestro, en junio la confianza de lo ya conocido, en julio la locura de la temporada, el estrés, el agotamiento, en agosto la cocina se convertía ya en un autentico infierno. A principios de septiembre ya miraba el calendario como un presidiario, tachando los días que faltaban hasta finalizar el mes y la temporada, que en ocasiones llegaba hasta primero de octubre, y acabar el curso escolar. Tal vez al año siguiente, en otra cocina, ascendería a cocinero. De esta forma pasaban los cursos, tan lentos y dilatados como los escolares. Ahora los seis meses de verano tan solo duran tres y parecen la mitad, la temporada pasa como una exhalación dejando casi siempre los bolsillos vacíos y los cuerpos maltrechos. Será la edad, ya lo decía Einsten.


Sant Jordi.
Tan solo hay unos pocos libros de cocina importantes.

Como en el colegio, el aprendizaje culinario requiere de su propia bibliografía. Al principio, con el entusiasmo del principiante, la tendencia natural es la de adquirir todo aquello publicado que se nos ofrece, todo es nuevo y por tanto interesante. Con el tiempo , a medida en que se adquieren conocimientos profesionales, uno se va dando cuenta de que muchos de los libros que ha comprado no le interesan nada, ya sea porque se repiten constantemente entre ellos, o sencillamente, por que no le aportan nada nuevo. Sin embargo, entre toda esa bibliografía multicolor están unos cuantos libros, pocos, que son lo suficientemente importantes como para formar parte de la formación profesional de cada cocinero, ya sea a nivel técnico, o lo que es mucho mas importante , en su vertiente conceptual, que es al fin y al cabo lo que distingue unos profesionales de otros. Cada cocinero tenemos nuestros libros de cabecera, aquellos que nos han influido de alguna forma en nuestra evolución personal y culinaria, pero sin ninguna duda, algunos títulos forman parte fundamental en la formación de muchas generaciones de cocineros. Un pequeño pero denso libro rojo, El Practico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros, editado por primera vez en los años 20 y reeditado continuamente hasta hoy día, es el mejor ejemplo. Cocineros tan vanguardistas como Ferran Adria, han reconocido haber casi memorizado sus 6500 recetas, y sorprende a veces descubrir entre sus apretadas paginas recetas muy, muy semejantes a otras que se presentan de vez en cuando envueltas en el halo de la modernidad. Otro gran e ineludible clásico: Mi cocina del gran Escoffier, ha sido una autentica Biblia para diversas generaciones de cocineros. Más contemporáneo pero fundamental para entender los porque de la cocina actual, La cocina de mercado del gran Paul Bocuse, es una lectura que ningún cocinero sensato debiera obviar. Una gran obra, aunque claramente afrancesada en su concepto y en su origen, el Laurosse Gastronomico, ha de formar parte también del fondo de biblioteca, pues en ella se encuentra un amplio resumen de la cocina y gastronomía mundial en una dosis razonable y con una veracidad que es suficiente para la mayoría.








A nivel mas personal ,cada cocinero, dependiendo de su estilo, y sobre todo de su origen cultural y geográfico, tiene sus lecturas favoritas a las que regresa de vez en cuando y que han cambiado de alguna forma su visión personal de la cocina, la gastronomía y por que no , de la vida. En mi caso y en la de muchos cocineros catalanes, la enciclopédica obra de Jaume Fabrega, primero con sus numerosos libros, gastronómicos al tiempo que costumistas, y después y sobre todo con su monumental enciclopedia La cuina catalana, ha representado una autentica base cultural e ideológica sobre la que desarrollar nuestra forma de entender la cocina. Mas tarde, al publicar La cuina mediterránea, nos descubrió a muchos cuan cerca estamos de países lejanos que no lo son tanto, al menos culturalmente. Un pequeño libro titulado La Teca, del gran chef catalán Ignasi Domènech, en su aparente insignificancia editorial, fue para mí el descubrimiento además de la figura de su autor, de todo un viaje imaginario por las cocinas populares, domesticas y profesionales, de la Catalunya de la primera mitad del siglo XX y sus tradiciones gastronómicas diarias y festivas. Otro de los libros importantes para mi a sido El que hem menjat, de Josep Pla, todo un ejemplo de descripción literada de la cocina de un país a través de sus productos, sus usos culinarios y su implicación en la cultura nacional, todo ello a través del punto de vista de su autor, tan propio y particular como discutido. También libros como el primero de Ferran Adria, El Bulli, el sabor del Mediterráneo, La cocina de Santi Santamaría, la ética del gusto o El Mercado en el plato de Martín Berasategui y su equipo , son parte de un grupo de interesantes libros de xef, que entre otros similares en los que se incluirían los libros de algunos chefs franceses e italianos, dependiendo de estilos y simpatías personales, serán más o menos importantes en cada biblioteca. En la mía lo son y mucho.






Alrededor de estos libros realmente importantes y algunos otros que merecen ser leídos, mucha paja, mucho famoseo y mediático tratando de que sacar tajada del filón gastronómico, mucha reedición de libros completamente obsoletos, mucho papel impreso y poca sustancia.











El resplandor.




Es el momento en que empiezan a abrir los hoteles de temporada en la costa. Todo un universo que cobra vida en pocos días. Un hotel esta concebido para contener personas y sus actividades. En un hotel cerrado y vacío todo pierde sentido. Los salones, los bares, los largos pasillos de las habitaciones con sus puertas numeradas, las salas de convenciones, los comedores, grandes espacios diseñados para acoger la actividad humana que huérfanos de ella se parecen mas al decorado de cartón piedra de una película que espera la llegada de sus actores. En la película de Stanley Kubrick, Jack Torrance, junto con su mujer Wendy y el pequeño Danny que tiene premoniciones, viven en un hotel cerrado, el Overlook, la experiencia más horrible de su vida. Cuando la nieve les aísla del todo, empiezan a suceder cosas extrañas. Jack empieza a escribir su libro de una sola frase que se repite constantemente, y acaba tratando de asesinar a su familia a golpes de hacha. Y es que hay libros, como decía antes, que hubiera sido mejor que nadie escribiera.