lunes, 28 de febrero de 2011

LAS TRIBULACIONES DEL CHEF


La noche anterior de cualquier día.

.- tuuuuuu, tuuuuuuu….clack! chissss……esta hablando con Frutas Martínez, en este momento no podemos atenderle, nuestro horario de trabajo es de 8 de la mañana a 3 de la tarde, si quiere dejarnos un mensaje, o realizar un pedido, hágalo después de la señal……piiiiiiiiiiii.

.- Soy Javier, del hotel Beatriz; un pedido para mañana. Una caja de mezclum, dos de fresas, una de tomates de ensalada, una de calabacines, dos de limones, 12 manojos de espárragos verdes ………………….una de manzana reineta y una de peras conference. Otra cosa, al tanto con los tomates que los de ayer estaban demasiado maduros, los aguacates demasiado verdes las patatas demasiado pequeñas y los rábanos demasiado grandes, y todo demasiado caro.

Mientras deja ir su solitario discurso el chef Javier piensa que debería mandar al maldito verdulero a hacer puñetas, pero recuerdo que los tres anteriores tampoco parecían entenderle, y encima, eran demasiado impacientes para cobrar. Cuelga pues el aparato entre cabreado y frustrado.

.- tuuuuuu…… (Otra vez el juego de los chasquidos y la estridente voz de la secretaria de turno).

.- …..soy Javier, del hotel Beatriz, solo llamaba para deciros que lo que quería ayer eran solomillos de ternera, no cilindros oscuros de carne putrefacta que no se comería ni mi maldito perro. Podéis tachar mi nombre de la agenda y olvidarlo…..y de cobrarlos, olvidaros también. Buenas noches.

El chef Javier es un tipo sensible, que llora en ocasiones frente según que escenas cinematográficas, incluso se emociona escuchando mas de un blues, por eso ha llamado en horas de contestador; si vuelve a oír la voz del carnicero cretino, al ardor de estomago seria insoportable.

Al día siguiente de la noche anterior.

A las nueve de la mañana, la cocina recién encendida huele a cámara frigorífica abierta. Aun no hace calor, las llamas de los fogones brillan azules bajo grandes cazuelas que cobran vida, y los cocineros, se mueven aun perezosamente, mientras se anudan los mandiles y se calan los gorros. El segundo de cocina se acerca al chef con un café en la mano y cara de circunstancias.

.- Javier, parece que esta madrugada se ha parado el motor de la cámara del pescado y se han muerto la mitad de los bogavantes.

El café entonces se vuelve tan amargo que es incapaz de acabárselo. Contrariado, entra en la cámara de las verduras a comprobar que el verdulero haya traído el pedido que hizo anoche. La cámara huele a apio fresco y puerros, a limones y mandarinas, a tomates. ¡Los malditos tomates están de nuevo demasiado maduros! , y a su lado, observa una caja de lechugas tan verdes y espigadas, que parece que sigan creciendo dentro de la maldita cámara frigorífica. El chef Javier piensa de inmediato que un proveedor así apenas tiene derecho a la vida. Sale de la cámara y se larga refunfuñando a su despacho; jaula de cristal en medio del caos de la cocina, en donde se encierra con sus tribulaciones cuando necesita pensar. Unos minutos después, mientras trata de diseñar un menú gastronómico para un grupo de ejecutivos japoneses, entra el maître

.- Oye Javier, han llamado los del aire acondicionado y dicen que no pueden venir hasta la semana que viene…..otra cosa…. ¿tienes ya lo de los japos?

Cinco minutos más tarde. Entra uno de sus jefes de partida.

.- Chef, la freidora grande da calambres….el ayudante se niega a tocarla, y a mi la electricidad me da yuyo. – le dice.

.- ¡Joder! Dile que como vaya yo voy a meterle la cabeza en el aceite ¡!

El cocinero desaparece dándose cuenta perfectamente que el chef tiene mal día, y solo son las diez de la mañana. Javier busca el teléfono de los técnicos de la cocina y llama, pero no consigue contactar con nadie, solo con contestadores móviles que nada le dicen ni solucionan. Resignado, acaba los menús que estaba haciendo y sale a la cocina a explicárselos a sus cocineros. Entonces se da cuenta de que falta uno de ellos, un tipo que ya ha llegado tarde varias veces. Se le va a caer el pelo.

Unas horas después, el comedor esta lleno de clientes y la cocina hierve de actividad frenética para elaborar puntualmente todos los platos que han de servirse. En esos instantes de aparente caos, todo esta perfectamente organizado y bien medido. La acción transcurre en medio de improperios y palabras malsonantes, insultos y aspavientos de gran teatralidad, pero siguiendo fielmente un rígido guión, que se va escribiendo mesa a mesa, comanda a comanda, y que el chef va dictando a viva voz a todo el equipo. El chef que lo es realmente, siente en esos instantes, que la presión del servicio, es como la emoción de la caída libre en una montaña rusa; la adrenalina recorre fluidamente por todas sus venas provocándole una extraña sensación de vértigo, de placer, una sensación que mas tarde acabara condicionándole un terrible dolor de cabeza o un quemazón en el estomago que le hará saltar las lagrimas.

Sale por la puerta giratoria un camarero cargado con una bandeja en la que reposa una hermosa langosta cocinada a la parrilla, un buen ejemplar de casi 1 kg recién sacado del vivero. Javier se la mira de soslayo con satisfacción, nada le place mas que servir el mejor de los productos. Al cabo de diez minutos, la misma langosta vuelve a la cocina casi intacta. El camarero que la trae no se atreve ni a mirarle a los ojos. Tras el, aparece el maître con compungida expresión.

.- Mira chef….- no sabe como decirlo – que dice el cliente que la langosta no es fresca, y no la quiere.

A continuación se suceden una serie de acontecimientos que pone de manifiesto, que la leyenda negra sobre el carácter agrio y explosivo de los chefs de cocina, tiene, como todas las leyendas, un principio de verdad.

Se acabo. El chef, sentado en una mesa vacía del comedor, y después de haberse tomado 1g de paracetamol y 20mg de omeprazol, hojea un grueso libro de cocina con las tapas naranja; un volumen que le ha acompañado en toda su historia culinaria, dándole buenos consejos, enseñándole algunas cosas fundamentales de la cocina, y recordándole, de tanto en tanto, la razón de todo al fin y al cabo. En una de sus paginas, el autor, Paul Bocuse, explica: -“En Collonges, tenemos el mismo molinero desde hace veinte años, sabemos por tanto, que 500gr de harina son los que se precisan…”- Y Javier, se pregunta donde diablos están esos buenos y fieles proveedores, y si a Bocuse le pegan calambrazos las freidoras, y si encuentra quien se las repare bien.

La media noche cae con su silenciosa oscuridad sobre un restaurante que poco a poco va quedándose vacío. Javier recorre la cocina, mirándola como buscando heridas recientes de la ultima batalla. Libreta en mano, se adentra en las cámaras frigoríficas; la de la carne, la de la verdura, los pescados, el congelador, es un recorrido cotidiano, de recogimiento; hay que observar, y proveer para el día siguiente.

Diez minutos después.

- tuuuuuuuuuu, tuuuuuuuuuu……

sábado, 26 de febrero de 2011

EL HOMBRE QUE SUSURRABA A LOS PESCADOS




No he podido resistirme. El pescadero me ha traído unas doradas extraordinarias, salvajes, grandes, de entre tres y cuatro kilos cada una, brillantes como el acero de un cuchillo nuevo y con la frente tan dorada como un adorno de Navidad. La fascinación por el pescado, viene dada por su misma naturaleza salvaje, indómita; y su presencia en la cocina, es siempre la consecuencia de la lucha ancestral del ser humano por su propia supervivencia. La pesca, como la caza también, representa la continuidad evolutiva del hombre a lo largo de su historia, de su geografía física y mental, y su práctica activa resortes mentales más propios de la intuición, del instinto primitivo, que de la educación social. Por ello, la foto del pescador enseñando su trofeo, presumiendo del tamaño de su presa, es la imagen pura de la reafirmación de la masculinidad.

La foto típica tópica del cocinero mostrando a la cámara un gran pescado, o tal vez una buena langosta, responde sin embargo a otros resortes mentales. Evidentemente, el cocinero no es un cazador, al menos en su cocina; sin embargo, al levantar orgulloso el gran pescado, esta también, enviando un claro mensaje al espectador que lo contempla, esta diciendo con toda claridad

¡! Mirar, daros cuenta que buen pescado, con que producto tan extraordinario que trabajo ¡¡ Que grande y que fresco ¡! – Es un alegato de profesionalidad, de satisfacción por el trabajo y orgullo por el propio oficio. Por eso he cogido la más grande de las doradas y me he hecho fotografiar con ella, sopesándola en mis manos como un autentico trofeo, alardeando de ella como un autentico regalo con el que voy a disfrutar un buen rato, primero al limpiarla y hermosearla, y después al cocinarla.

La transformación de la naturaleza salvaje en alimento aceptable y comprensible para el ser humano, mas o menos civilizado, es la autentica magia de la cocina; sin embargo, para evitar que esta alquimia culinaria acabe desnaturalizando completamente el producto, el buen cocinero debe tratarlo con gran respeto, con mimo, como si cada pescado fuera único, cada ave fuese especial, o cada lechuga, la ultima lechuga del mundo. Es fácil entonces, dejarse llevar, deslizar los dedos sobre el lomo plateado de una gran dorada salvaje, y mirándole a los ojos, susurrarle, casi sin darse cuenta, palabras de admiración.