miércoles, 11 de noviembre de 2009

NOVIEMBRE, MORIR EN LA COCINA





NOVIEMBRE

DÍA DE DIFUNTOS, MORIR EN LA COCINA

Noviembre empieza francamente mal. La muerte cobra protagonismo y durante un par de días, es inevitable pensar en los distintos aspectos que la envuelven. Todo lo vivo acaba muriendo, la vida es así, como dice la canción. Y esto sucede tanto en el reino animal, como en el vegetal. La cocina es en si misma un universo paralelo; un microcosmos particular en el que se desenvuelven numerosas formas de vida, todas ellas, condenadas a morir en un momento u otro. De entre ellas, la vida vegetal es la menos aparente, la mas discreta, por lo menos la comestible, y aunque todas las verduras, legumbres y frutas que entran en mi cocina, llegan frescas y lozanas, lo cierto es que lo hacen viajando en cajas de cartón o madera, y lógicamente, perfectamente muertas.

En lo referente a la muerte y su relación con los cocineros, todos, en alguna ocasión, en medio del caos de un banquete mal resuelto, o un servicio completamente enloquecido, hemos deseado caer muertos, desaparecer de la faz de la tierra. De hecho, esto ha llegado a suceder, y algún cocinero, ha muerto en acto de servicio. Personalmente fui testigo de la muerte de uno de mis cocineros, que cayo fulminado por un infarto – según supimos después- al otro lado de la cocina. En otra ocasión, un cliente falleció mientras acababa una docena de ostras y un bogavante de kilo y medio, moría para él sobre la parrilla. Lo tuvimos que vender a la mesa de al lado.

Sin embargo, son estas muertes esporádicas, ocasionales, que no van mas allá de la simple y divertida anécdota que explicar a amigos y conocidos. La muerte importante de verdad en la cocina, es la de los animales que entran en ella. Aunque hace muchos años ya que uno se deja la vida en la cocina, por edad, no alcance a vivir en los años en que animales como pollos, gallinas y conejos, entraban vivos y coleando en las cocinas. Animales que había que sacrificar y pelar o desplumar antes de convertirse en alimentos. Y aunque he dado muerte – sin que me lo hayan pedido- a algún que otro desgraciado y rollizo cerdito, a un par de tiernos corderitos, y a tres ocas del Empordá, lo cierto, es que hoy en día esto ya no es corriente, y los únicos animales que ingresan vivos en las cocinas, son los mariscos.

Algunos de estos animalitos acuden a la cocina con una vida si no alegre, evidente, a veces escandalosa; otros, en cambio, lo hacen más sigilosamente, con tímida discreción. Entre los primeros están los centollos, los bueyes (de mar, claro esta), las nécoras y otros cangrejos, y sobre todo, langostas y bogavantes. Mas raramente, también llegan cigalas y langostinos, agitando sus frágiles patitas sin saber, probablemente, que les esta pasando. Entre los segundos, destacan mejillones, almejas, navajas, vieras, etc.… bivalvos de aspecto serio y triste, con una actitud mucho mas pasiva que sus parientes marinos.

Entre los pescados, también hay notables diferencias a la hora de afrontar la muerte; lógicamente, la mayor parte de ellos ya llegan perfectamente cadáveres a la cocina, sin embargo, algunos pescadores aficionados o semi-profesionales, guardan sus capturas en plásticos llenos de agua, que llevan en sus barcas, con el fin de mantener vivos los pescados. Comprar pescado a estos profesionales del mar, me ha permitido ser, en numerosas ocasiones, testigo de la muerte de distintas clases de peces, y he observado que estos animales, se aferran a la vida con mucha mas fuerza que la mayoría de seres vivos, al menos, los que yo conozco. He visto rodaballos, sin tripa y con las aletas recortadas, dar saltos en la plancha hasta prácticamente cocerse por un lado, o a grandes y poderosos congrios dar tremendos coletazos horas después de haber sido destripados.

Son sin embargo las langostas, las mas difíciles de matar. Langostas hay muchas; y aunque las mas habituales en nuestro país son la verde y la roja, o lo que es lo mismo, la del Atlántico y la del Mediterráneo, existen en le mercado langostas de de otros colores, y todas ellas se diferencian, a parte lógicamente en el sabor, en la forma de morir. Las rojas acostumbran a morir en silencio, con una gran dignidad, ofreciendo al cuchillo la cabeza alta, las antenas al aire. Casi ni protestan cuando sienten la hoja de acero partirlas por la mitad. Las verdes, en cambio, tal vez por pertenecer a un mar oceánico, con aguas mas bravas y frías, ofrecen mucha mas resistencia a morir. Gruñen continuamente emitiendo un sonido extraño, difícil de definir, no paran de moverse en el plato de la bascula, dan coletazos a diestro y siniestro sobre la tabla de cortar, y hay que sujetarlas fuerte para no errar el corte del cuchillo. Si se arrojan vivas en el agua hirviendo de una olla, hay que extremar las precauciones, ya que cualquier langosta que se precie, dará unos cuantos coletazos antes de sucumbir, probablemente tratando de quemarnos para vengarse.

Sobre las langostas de otros colores – las he visto marrones, rosadas, azules y hasta policromadas, como loros amazónicos - i dado que he dado muerte a pocas de ellas, el único comentario que puedo hacer, es que nunca serán mi plato favorito. En general y casi siempre, los moluscos, han de morir siempre en el fuego; si lo hacen antes, probablemente serán inaprovechables, ya que se estropean con rapidez y llegan a la putrefacción en muy poco tiempo. Hay pocas cosas en el mundo que huelan tan mal como una almeja muerta.

Curiosamente, ninguna de esas personas que no soportan ver como el cocinero, parte una langosta por la mitad, se detiene a pensar que los mejillones que pone en el arroz hirviendo, por ejemplo, también están vivos, tanto al menos como la misma langosta que le inspira compasión. Parece ser que la vida, solo es respetable, cuando es aparente, parecida en su forma morfológica, a seres que nos son familiares, reconocibles en su bestialidad. Este mismo dilema se presenta en el sacrifico de otros animales, sobre todo los mamíferos. ¿Por que nos compadecemos ante la muerte de un caballo, y no frente la de una vaca? , o ¿que diferencias hay entre corderos y perros, o entre conejos y gatos? Interesantes dilemas éticos – y religiosos- , que en parte se explican con las tradiciones culturales, y en parte quedan sin resolver.

De entre todos los animales que perecen en la cocina, he dejado para el final al más noble y guerrero de todos ellos: el bogavante. Confundido por mucha gente con la langosta, el bogavante, esta dotado de dos pinzas parecidas a tenazas, que son sin duda alguna armas temibles y poderosas, capaces de partir por la mitad a cualquier pescado o marisco que se cruce en su camino. Por ello, los pescadores atan estas pinzas con alambres o gomas, en cuanto los sacan del agua. En la cocina, cuando el cocinero clava la hoja de su cuchillo en su lomo, el bogavante se alza furioso sobre sus pequeñas patas, y muestra desafiante sus tenazas, con la arrogancia propia de un animal noble que asusta a algunos. Por eso, y porque hay muchos pescadores a los que les falta un dedo por su culpa, y también porque he visto a un bogavante abierto, cociendo sobre la plancha, engancharle el dedo a un cocinero y hacerle sangre, considero a este animal un autentico aristócrata del mar.

La muerte en la cocina, debe ser el pan nuestro de cada día, porque en este caso, la muerte, es siempre una buena noticia

1 comentario:

  1. Hola Enric, encantada de ser tu primera seguidora.
    Feliz 2001.
    Un abrazo.
    Margot

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