sábado, 30 de enero de 2010

OLOR DE CAMARERO


Hallábame el otro día con un colega, chef de un importante restaurante de hotel, en la cocina de un común amigo, también colega, con ocasión de participar en una gala gastronómica. El chef anfitrión, nos llevo a ambos, a cambiarnos el vestido de paisano, por el traje de luces, a una sala continua y cercana a su mismo despacho. Al entrar, mi amigo y colega, levanto un poco la nariz, y olfateando el aire, como sabueso que busca trufas, puso cara de póquer y sentenció: aquí huele a camarero.

Todos reímos, y mientras lo hacíamos, pensé, que efectivamente, los camareros tienen o desprenden un olor propio y característico. Huelen de hecho a varias cosas muy concretas, y la mayoría de ellas, específicamente causadas por su misma uniformidad. El camarero huele, sobre todo, a dos cosas: a laca y a betún para los zapatos; el olor mas suave del aftershave y de el agua de colonia, son matices mas discretos que completan un perfume característico. Claro esta, que tan solo huele así aquellos que son realmente buenos profesionales; por que hay otra clase de tipos, que desprenden aromas mucho menos, “profesionales”; mas de un cliente ha visto su olfato agredido, cuando la axila del camarero, se ha abierto demasiado cerca de su nariz mientras le servía el vino.

Otro olor característico y también desagradable, es el del tabaco. Me explicaba un día un cliente de mi restaurante, que estando el invitado a un banquete en un gran hotel, se percato asombrado, que la mayoría de los camareros que servían las mesas, desprendían un fuerte olor a cenicero, a tabaco. Y lo que mas le extrañó, es que aparentemente, ninguno de ellos fumaba. Mas tarde, movido por la curiosidad, se coló, como por error, en el office, - la sala en donde los camareros, entre otras cosas, preparan sus bandejas y enseres, además de descansar momentáneamente entre servicio y servicio - . Allí pudo observar, como los camareros fumaban, reunidos en pequeños grupos de dos o tres individuos. Pero el mal olor, no lo producía este hecho, si no que cuando eran requeridos en el comedor, lo que hacían, es guardarse el pitillo en el pequeño bolsillo lateral del chaleco, después de apagarlo mojándose los dedos con saliva. Lógicamente, al cabo de unos cuantos banquetes, aquel bolsillo olía a mil demonios.

La frase de mi colega aquel día, parecía una broma, y de hecho, no lo era; como todo el mundo sabe, o debiera saber, cocineros y camareros, jamás se llevaron realmente bien. A pesar de todo, nos fuimos a cambiar a otro sitio.

martes, 26 de enero de 2010

EL NEN DE LES TIRETES


Avui se m'ha mort un ganivet. Ha passat de sobte, en un instant; el tenia agafat ben fort entre els dits, quan ha decidit partir-se en dos; només amb un petit cop contra un osset de pollastre. Tan sols això, res més, un cop insignificant, com altres mil més donats. No obstant això, avui, el fred acer s'ha trencat com un fràgil vidre.

I lamentablement m'ha passat a mi, i no a qualsevol ajudant o pinche sobre qui descarregar la ira reconfortant, maleït sigui, ni aquest consol tan pobre m'ha quedat. La mort d'un ganivet, és sovint sorprenent; de vegades dons amb ells cops absurds, o se't cauen a terra i reboten com si fossin de goma, o clavant-se al peu, sense cap mena de contemplació, i no es trenquen. No obstant això, en un altre moment, el més mínim cop, qualsevol lleu tensió, i es divideixen en dos trossos netament, amb tan sols una breu nota metàl·lica, gairebé musical.

Quan passa una cosa així, no puc evitar que la meva ment voli cap a temps llunyans, i recordo les meves primeres relacions amb els ganivets. Aquells eren llavors l’eines de les meus mestres; ganivets rústics de color fosc, que tacaven les llimones al tallar-les i que a pesar d tot, tenien el tall com autèntiques fulles d'afaitar.

Gairebé tot el món, sent certa fascinació al observar amb quina rapidesa els cuiners, picolem verdures i llegums. Als tretze anys jo també vaig sentir aquesta fascinació, per això, aprendre a tallar així, va ser el primer dels meus objectius, i com que tenia massa pressa per aconseguir-ho, no hi havia dia que la meva sang, no esquitxés la taula de la cuina; aviat van començar a dir-me el nen de les tiretes.

Amb el pas del temps, els ganivets d'acer fosc i mànecs de fusta, varen anar desapareixent de les cuines, substituïts per brillants acers inoxidables que no calia assecar després de rentar-los. De la mateixa forma, la presència de tiretes en els meus dits, també es va anar fent, com a mínim, menys habitual. Per aquesta època, els inicis immediats a la meva entrada a l'ordre dels cuiners professionals, el meu pare, gran xef on n'hi hagin, em va regalar un joc de ganivets que va fer portar de Suïssa. Un estoig amb sis magnífics acers alemanys, els dels ninotets bessons; autèntiques joies que tallaven com làsers i que pesaven gairebé res. Aquells van ser els meus primers ganivets personals, i em sentia tan orgullós d'ells, que no deixava que ningú els toqués, ni tan sols l'esmolador, que els mirava amb cert menyspreu. Amb el pas dels anys, que no són pocs, d'aquells ganivets, es van anar trencant, algun va desaparèixer més o menys misteriosament; en qualsevol cas, cada baixa, em va provocar un gran disgust.

Ara, el ganivet trencat dorm dins un calaix del meu escriptori, endreçat, com una nina d'aquelles que li falta un braç, i que ningú no té prou cor per llençar-la a les escombraries. De tant en tant, l’agafo entre els meus dits i apropo les dues meitats com si fos possible enganxar-les, per art de màgia, sentint dolor autèntic per la seva separació. Mentre ho faig, em recolzo en l’agradable record d'aquells primers anys, en què una recepcionista rossa, em va posar el mot de el nen de les tiretes.

lunes, 25 de enero de 2010

UN HOME ANOMENAT MARMITÓ


marmitó marmitona


1
m. i f. [LC] [PR] [HO] Rentaplats, 1 .
2
m. i f. [LC] [PR] [HO] Persona que està al servei del cuiner


Vaig conèixer un marmitó,
que solucionava el problema dels estris massa bruts, llençant-los per la finestra que tenia al costat de la pica, i que donava directament al riu. Cassoles, perols i paelles greixoses, desapareixien gairebé de sobte, en la turbulenta corrent. Per desgràcia per a ell, un dia calorós d'estiu, el cabal del riu va baixar més de l'habitual, i allà, al llit fangós de la vora, apareixien , com víctimes d'un crim passat, tots aquells estris, que un dia o altre, havíem trobat a faltar. Va resultar ser aquell, un mal marmitó.

En altra ocasió, i altre lloc, vaig conèixer un marmitó extremeny, d'uns quaranta anys, que un cop em va perseguir, per tot el restaurant, amb una pesada paella de coure a la mà, i la malvada intenció de partir-me el cap amb ella . Sembla ser, que el pobre home, estava absolutament convençut que jo embrutava més trastos del compte, amb l'única intenció d'amargar-li la vida. El pitjor de tot, i més greu, és que aquell tipus, feia metro noranta i devia pesar mes de cent quilos. Va ser un mal tràngol. Aquell no era un mal marmitó, però per descomptat, era molt mal pensat i tenia un caràcter una mica irascible.


La veritat, és que és realment difícil trobar un bon marmitó, tant o més que a un bon cuiner, i en una cuina, es nota quan hi ha un bon marmitó, però encara es nota molt més quan no n'hi ha. I és que el treball de marmitó és realment dur, poc valorat, i normalment,
solitari. Sovint, els treballadors del fregall, són desplaçats cap a les profunditats més ocultes de les cuines; fins i tot se'ls tanca en soterranis o diminuts cubicles de blanques rajoles esquerdades. Aquests homes, perquè solen ser sempre homes, exerceixen una professió que a més no els portés a cap progrés social ni econòmic; a través de la pica, només s'arriba a una altra pica.

Vaig conèixer a un altre marmitó en un altre restaurant on hi havia una magnífica col·lecció de cassoles i paelles de coure estanyat; peces precioses, de gran valor, però molt difícils de mantenir-les netes. Aquell home, preparava una pasta composta de vinagre, pebre vermell, detergent, oli d'oliva i quelcom ingredient més, que es reservava en secret; i amb allò , fregava i fregava els atuells, fins que aquests lluïen com nous. Quan va marxar, els cassons varen plorar la seva absència i mai van tenir esplendor semblant. Aquell era un molt bon marmitó.

A principis d'aquest estiu, vaig quedar-me sense marmitó. Vaig cercar i cercar sense trobar substitut. Ningú vol ficar-se a fregar estris. Tan sols s'acostaven a demanar treball emigrants indocumentats, que no podien ser contractats. D’antre els milions de treballadors de l'INEM, aparentment cap estava interessat en la nostra oferta laboral. La plaça de treball va seguir lliure un parell de setmanes. Un dia va aparèixer un jove i va ser admès; al cap d'uns dies, va arribar molt tard, a mig matí, completament col·locat . Li varen donar el compte. Gairebé immediatament, va aparèixer un altre jove amb bon aspecte. A la setmana, la policia va venir a detenir-lo, ens varen dir que havia robat en un restaurant veí. Afortunadament, a meitat de temporada, contractarem a un tipus, que encara que aparentment, era completament cretí, feia el treball amb raonable eficiència.

De vegades, m’acosto a la gran pica a fregar unes quantes olles. Gaudeixo com un bugader xinès netejant els culs negres de les cassoles, desincrustant restes de menjar al fons d'olles i paelles. És fascinant passar els estris sota el raig d'aigua tan calenta que et crema les mans, deixar-los lluents i posar-los a escórrer apilats uns sobre els altres. Gaudeixo posant-me xop com una sopa, suant la cansalada sobre un pou escumós, que engoleix eficaçment totes les misèries de la cuina. I és que fregar, pot ser un plaer, això sí, només si ho fas voluntàriament.

Un altre día, vaig agafar un marmitó pel coll i
vaig enfonsar-li el cap dins l'aigua sabonosa de la pica; volia ofegar-lo per que em tenia fins els nassos, i també, per que ell no pesava més de cent quilos. Però aquesta, aquesta és una altra història....

jueves, 7 de enero de 2010

PATATAS, ABUELAS, UN PINCHE Y EL GATO.


Parte 2

En primer lugar, recordé a una que pareció quererme como a un hijo, y ¡como no! , a su costumbre de comprobar la honradez de pinches y aprendices dejando, como por descuido, algún billete pequeño, sobre la mesa, para después apostarse tras un agujero en la pared. El chico que caía en la tentación sin sospechar la trampa, perdía el empleo inmediatamente. Aquella abuela, de cocina no me enseño nada, pero si a estar despierto y atento.

Tan solo tenía dieciséis años, cuando conocí a aquella abuela gorda. Una mujer ya muy mayor, venerable, que después de llevar toda la vida la cocina de un pequeño restaurante en el Empordanet, se resistía a abandonar su lugar frente a los fogones. El primer o segundo día que trabaje a su lado, puso en mis manos una enorme sepia fresca recién traída del mercado. Me pregunto si sabría limpiarla correctamente, y yo, que tenia aquella edad en que uno lo sabe todo, le dije inmediatamente que por supuesto. Me dejo solo con aquella bestia mitológica y unas tijeras en las manos. Al cabo de los diez minutos más largos de mi vida, había esparcido tanta tinta negra a mí alrededor, que parecía que alguien hubiese apagado la luz. Cuando aquella venerable abuela regreso, y me localizo en medio del desastre, tratando inútilmente de limpiarme las manos, se enfado tanto, tanto, tanto…

Algún tiempo más tarde, en otro lugar no demasiado lejano; otra abuela me enseño a hacer una salsa que servia para todo. Apenas recuerdo la receta original; pero se componía básicamente de pan frito, cebolla, perejil, almendras tostadas, hígado, de carne o pescado, según para que fuera la receta, vino blanco y algunas cosillas mas o menos importantes. La salsa se preparaba en poco mas de diez minutos, y quedaba siempre bien. Pero lo que mas me interesaba de aquella abuela, era su nieta, mas o menos de mi edad, a la que perseguía constantemente, cada vez que se acercaba por la cocina. La abuela tenía un marido cantamañanas y un nieto risueño que soñaba ser marinero.

Otras abuelas, propias o ajenas, han pasado por mi vida profesional, y casi todas ellas me han enseñado algo. Probablemente, ninguna de ellas, como aquella que aquel día visitaba mi cocina, podría llegar a entender la necesidad de desperdiciar media patata con el único fin de darle determinada forma.

De algún lugar llego el maullido desesperado del gato. Me excuse con mis invitados y salí de la cocina rápidamente. Al llegar al patio y comprobar lo que estaba haciendo el pinche, me sentí furioso. El tipo sujetaba al gato por el rabo y tiraba de él para sacarlo del agujero, en donde el pobre animal trataba de esconderse. Aquello era demasiado. Me acerque a el y le agarre por el cuello por sorpresa. El pinche, sorprendido y asustado, se giro inmediatamente mirándome como el que ve a Satanás. El gato aprovecho el momento para desaparecer como si también le persiguiera el demonio. Le dije que subiera para la cocina, y apreté su cuello un poco mas; le dije que me esperara, y seguí apretando, le dije que se iba a enterar de la talla de mis zapatos, y seguí apretando mas y mas. Cuando considere que apretar mas, seria ya un delito, lo solté y deje que saliera corriendo.

Di por finalizada la visita turística, y regrese a mi trabajo. Uno de mis cocineros tenia ya un cazo lleno de blancas y bien torneadas patatas para cocinarlas a la inglesa. Las coloque sobre el fuego, puse sal, un chorrito de limón y las deje cocer despacio. Mientras el vapor del agua hirviendo trepaba por las blancas baldosas de la cocina, y yo refrescaba mi garganta con una cerveza bien fresca, un pinche cretino, pelaba patatas arrodillado bajo la mesa del cuarto frío.

lunes, 4 de enero de 2010

PATATAS, ABUELAS, UN PINCHE Y EL GATO.



Parte 1.
Pudo haber sucedido cualquier día. Estaba, puntilla en mano, preparando patatas inglesas. Un trabajo rutinario que realizaba medio adormecido por el calorcillo pegajoso de la cocina. Entre mis dedos, las pequeñas patatas giraban como fragiles huevos, mientras eran despojadas de sus pieles ocres en forma de gruesos pétalos. Con los extremos afilados y la cintura bien torneada, cada una de ellas caía, junto a otras idénticas, en un cazo de agua haciendo un sonoro ¡ glup! y salpicándome la cara. Esto hacia que me detuviera, tan solo un segundo, pero lo suficiente para darme cuenta de que aquel pinche, en vez de barrer el suelo de la cocina, se contorneaba con la escoba entre los brazos, como con una escuálida y apática pareja de baile.


Decidido a reprender, violentamente si fuera necesario, al pinche díscolo, pensé en ir hacia él mientras trataba de recordar su nombre; cuando entró en la cocina un pequeño grupo de personas. Contrariado por la interrupción, me dirigí cual amable anfitrión, hacia los recién llegados y enseguida comprobé que se trataba de una visita colectiva a cargo de nuestro maître, que caminaba tras ellos como un uniformado Cicerón. Enseguida localice a la simpática abuela y siguiendo su atónita mirada, me di cuenta al instante , que se había fijado en las gruesas pieles de patata que quedaban sobre la mesa. Oí como le cuchicheaba a su más inmediato acompañante: .- vaya desperdicio….-


Trate de explicarle, como si tuviera la obligación de justificarme, la necesidad del desperdicio para obtener los deseados resultados estéticos, y que la cocina de un restaurante de lujo, no era el lugar mas idóneo, para poder poner en practica actitudes éticas sobre el problema del hambre en el mundo. Sin embargo, la venerable anciana, que probablemente había vivido tiempos infinitamente peores, no salía no de su asombro ni de su escepticismo. Me di cuenta de que era inútil tratar de convencerla, era una conversación que ya había tenido, con idéntico y nulo resultado, con otras abuelas; así que proseguimos el tour culinario, mostrándoles mis metálicos dominios, a aquellos inoportunos curiosos ¡obligaciones del chef moderno! Mientras tanto, de reojo, vigilaba al pinche de la escoba, y perplejo, me di cuenta de que había desaparecido. Me acerque hacia la ventana con disimulo, y lo vi, corriendo como un demente, tras algo peludo que parecía ser un gato. Note cierto calor cubriendo mis mejillas y la energía negativa de la ira nublándome el conocimiento. El castigo seria atroz, desproporcionado y cruel como la pesadilla de un tirano medieval.


Caminaba frente a mis invitados, que escuchaban mis explicaciones, como si en verdad las entendiesen, o les importasen. Me fije en la abuela, que pasaba sin recato los dedos sobre todas las superficies mas o menos brillantes, y después, se los restregaba en su vestido, como liberándolos de una imaginaria infección. Estaba resultando aquella una abuela poco entrañable, por describirla elegantemente. Pensaba mientras la miraba, y trataba de que ella me viera mirarla, en otras abuelas más o menos entrañables, que había conocido a lo largo de mi aprendizaje culinario.