jueves, 20 de mayo de 2010

POR VENGANZA.


Mi primer maestro fue un viejo chef, que como buen chef, lo sabia todo; y si no todo, si todo aquello que yo necesitaba aprender en la vida. Por lo menos, eso creía él, y del tal forma, que ese convencimiento le llevaba a obligarme a aprender todos aquellos conocimientos, que el consideraba importantes, imprescindibles, para mi desarrollo profesional, e incluso personal. Por que los chefs de antes, como los maestros de otros oficios artesanos, no solo impartían enseñanzas técnicas a los aprendices, si no que trataban de inculcarles unos valores éticos y morales suficientes para que los jóvenes, hallasen el camino correcto en la vida. Cierto es, que los patrones morales y éticos de los cocineros, nunca fueron ejemplares, por decirlo de alguna forma, sin embargo, siempre hubo en las cocinas el orgullo y el convencimiento, de que los cocineros, ocupaban un lugar en el escalafón social, superior al de la mayoría de la gente; aunque esto era una verdad herética, tan solo conocida por iniciados y unos pocos estudiosos.

Entrar en el gremio, aprender el oficio, era en tiempos, prácticamente como ingresar en una orden secular; entregarse en cuerpo y alma a una vida dura de grandes esfuerzos y enormes sacrificios en la vida personal y familiar. El día a día del cocinero, transcurría entonces en oscuras y siniestras cocinas, prácticamente ocultas al mundo exterior; sombríos recovecos en los bajos fondos de hoteles y restaurantes, calientes como el infierno y cerrados como una olla a presión. Sobrevivir a la tensión constante, aprender el oficio, conocer las normas, hacerse fuerte, hacerse valer, y no reventar en el intento, no desfallecer, no caer en el alcohol, al menos, no del todo, era el objetivo, y en ese camino, el chef, el maestro, guiaba a sus corderos con los métodos que considerara oportunos. Casi nunca era fácil.

Mi primer chef era un hombre bajito, prácticamente calvo, con una apariencia física amable, bondadosa. Nada más lejos de la realidad. En la cocina, aquel hombre gobernaba como un león en su selva. Controlaba todo cuanto sucedía, todo aquello que entraba o salía. Cursaba instrucciones y daba ordenes como recitando un dictado que todos debíamos copiar sin faltas de ortografía. No era la suya, sin embargo una autoridad vana, vacía, basada tan solo en el poder del cargo; si no que descansaba sobre los sólidos pilares del la profesionalidad y el conocimiento absoluto de la gramática culinaria. Cada uno de los trabajos que nos eran encargados, eran al tiempo lección académica y aprendizaje personal, y para que lo entendiéramos de esta forma, el chef, mi primer chef, tenia claro que podía usar la disciplina en la forma y grado que creyera conveniente. Esto se concretaba, en algunas ocasiones, en conmovedores cogotazos que retumbaban en mi cabeza como fuegos artificiales. Sucedía además de improvisto, repentinamente, tras unos segundos de distracción, de adormecimiento resacoso, de inocuos juegos con algún cuchillo, o sencillamente, cuando el creía conveniente, recordarme lo mucho que aun tenía que aprender en la vida.

En aquel lugar, remoto ya en mi memoria, nunca llegue a entender el desmesurado entusiasmo con el que el chef me formaba y educaba; y en algún momento de rabia contenida, decidí que un día, en alguna parte, de alguna forma, me vengaría. En aquella época empecé a escribir, y logre convencer, por primera vez, al director de una revista para que publicara aquellos primeros textos mecanografiados. Me di cuenta entonces de que tenia en mis manos la herramienta idónea para la venganza; ¡Explicaría al mundo todas las injusticias que había vivido! Esgrimí entonces la pluma como un puñal y me dispuse a utilizar mis textos, para criticar ferozmente el inhumano mundo de la cocina profesional. Pero mientras planeaba la estrategia literaria , alguna cosa cambio en mi. Con el tiempo, analizando con perspectiva mi época de aprendizaje con épocas posteriores, llegue a diversas conclusiones; casi todas ellas indicativas de que generación a generación, los cocineros han ido perdiendo algunos rasgos gremiales característicos y definitorios; caracteres propios, que hacían de ellos personajes singulares allá donde estuvieran.

También me di cuenta de que casi nadie, fuera del gremio, tenía la más remota idea que lo que sucedía en las trastiendas de hoteles y restaurantes. Aun los chefs no eran los personajes populares que fueron poco después, y lo que sucedía en las cocinas, tras las puertas basculantes del comedor, eran prácticamente sucesos paranormales. En todo caso, la información publicada en los medios, era siempre escasa y de fuentes poco o nada informadas. La venganza paso entonces a un segundo plano, y decidí dedicarme a explicar, a todo el que quisiera leerme, el apasionante mundo de la hostelería profesional. Un universo, en el que estaban naciendo, profesionalmente, los primeros masters, las primeras estrellas de la Galaxia Adria, que lo cambiarían para siempre; un lugar extraño al que yo había llegado a través de un vulgar soborno – yo quería la maldita moto sobre todas las cosas- y del que ya no pude, ni quise salir.