miércoles, 6 de octubre de 2010

QUEMAR A UN CAMARERO



Todo el mundo sabe que cocineros y camareros se odian. Esto a sido así siempre, probablemente desde que se abrió el primer restaurante de la historia – parece ser que tan importante hecho sucedió en china hace tres mil años –y sucede de igual forma en todo el mundo.Los cocineros italianos denominan a los camareros como pingüinos, y no por que consideren elegantes a estos animalillos. En la película inglesa de 1978, “Quien esta matando a los grandes chefs”, - muy fiel a la novela original de Nan e Iván Lyons, - protagonizada por George Segal y una sugerente Jacqueline Bisset, los chefs caen asesinados en sus cocinas. ¿Los primeros sospechosos? : Los camareros. Al final, sin embargo, el asesino es…mejor no lo desvelo, para que el lector lo descubra cuando vea la película, realmente interesante.
Un prestigioso chef francés, laureado con tres estrellas michelín y personal coach, me comento – fuera de micrófono, lógicamente- que los camareros eran como las vacas: lo arrasan todo. Las causas de esta mala relación laboral, son múltiples, y provienen en parte del hecho, que los camareros, son intermediarios forzosos entre los clientes, demasiadas veces impacientes, y los cocineros, generalmente poco transigentes i o comprensivos con las exigencias del comedor. Sin embargo, las verdaderas razones del distanciamiento entre cocineros y camareros, obedecen a la distinta perspectiva ante el trabajo de ambos. Lo explica muy bien George Orwel, en su magnifico libro “Sin blanca en Paris y Londres”, escrito a principios de siglo XX, tras sus experiencias en la hosteleria parisina de la época.

Sin duda, la clase con mas oficio, y menos servil, son los cocineros. No llegan a ganar lo mismo que los camareros, pero tienen mas prestigio y un trabajo mas estable. El cocinero no se ve como un sirviente, si no como un trabajador cualificado; generalmente se le considera “un ouvrier”, cosa que el camarero no es nunca. Sabe que tiene poder: sabe que el solo hace que el restaurante funcione o fracase, y que si se retrasa cinco minutos, todo se descontrola. Menosprecia a todos los trabajadores que no cocinan y considera una cuestión de honor insultar a todo el mundo que este por debajo del chef. I se toma su trabajo con verdadero orgullo artístico, que requiere mucha destreza.
La perspectiva del camarero es bastante distinta. En cierto modo también se siente orgulloso de su oficio, pero este oficio consiste básicamente en ser servil. El trabajo le da la mentalidad mas de un snob, que de un obrero. Vive perpetuamente en presencia de los ricos, esta de pie al lado de sus mesas, escuchando sus conversaciones, los enjabona con sonrisas y bromitas discretas. Siente el placer de proyectarse en otro que gasta dinero.

A pesar del tiempo que ha pasado desde que Orwel relato sus experiencias, probablemente estas actitudes frente al trabajo, están aun bien instaladas en el subconsciente colectivo de cocineros y camareros, y siguen condicionando, como lo han hecho siempre, su relación; si es bien cierto, que en los últimos años, las nuevas generaciones de profesionales, salidos en su mayor parte de escuelas especializadas, parecen interactuar entre ellos con mayor complicidad.

En tiempos pretéritos, cuando las cocinas de hoteles y restaurantes, estaban habitadas por grandes y complejas brigadas de cocineros, y las jornadas de trabajo eran largas y pesadas como penas carcelarias, con una calidad de vida cercana a la esclavitud, siempre bajo una enorme tensión para conseguir tenerlo todo a punto a tiempo, que es la gran y real dificultad de la cocina, los cocineros, tenían que inventar distintas estrategias para escaparse, aunque momentáneamente, de tan dura realidad. Una realidad abrasadora que muchos trataban de soportar enfriándola con alcoholes de diversa graduación. Otras formas menos nocivas, en principio, de aliviar la tensión, eran los distintos juegos que los cocineros, grandes creativos al fin y al cabo, habían ido practicando durante generaciones; juegos que se repetían en casi todas las cocinas, y que iban desde los clásicos juegos de salón, como las damas o el parchis, que se jugaban junto a los fogones, en el cuarto frío o entre los fregaderos, llenos de cazuelas; hasta juegos mucho mas dinámicos, y por que no decirlo, mas violentos. El juego de la palanca, por ejemplo: dos tipos sentados en el suelo, frente a frente con las piernas estiradas y los pies juntos, sujetando una palanca de hierro con las manos y tirando de ella hasta levantar al otro del suelo. Pulsos de diversa categoría y dureza, incluidos los de dedos anulares o meñiques – que en alguna ocasión se fracturaban - , lanzamiento de cuchillos contra blancos fijos o móviles, y por supuesto, el más cafre de todos: poner la mano abierta sobre la mesa y clavetear el cuchillo entre los dedos a la mayor velocidad posible. Este último juego demostraba el valor del individuo mas allá de su estupidez, y todos, alguna vez, nos clavamos el maldito deshuesador en la mano. Duele mucho.

La elaboración de complejas trampas y bromas pesadas, era también práctica habitual de los cocineros en sus escasos ratos de ocio, sobre todo, en aquellos establecimientos que daban alojamiento al personal. Las habitaciones de los empleados, normalmente lejos de las de los clientes, eran escenario de todo tipo de actividades, algunas de ellas poco o nada éticas, ni estéticas, y a menudo, ilegales. Sabotear camas, colocar cubos de agua o salsa de tomate sobre las puertas o arrojar ropa por las ventanas eran juegos corrientes. En la cocina, era divertido calentar monedas sobre la plancha antes de dárselas en la mano a algún inocente, regalar pasteles rellenos con guindillas, bebidas con tabasco, escalopas de cartón rebozado, vinagre en el vino o bocadillos con pimienta.

Pero el mejor de los juegos, el que más divertía a los cocineros, era quemar camareros. Era todo un arte, casi cinegético, sobre todo, por que no solía ser fácil, ya que los camareros, no se prestaban al juego con ningún entusiasmo; muy al contrario, cuando eran victimas del mismo, solían tomárselo muy mal. Además desconfiaban bastante de los cocineros y se acercaban a ellos tomando siempre ciertas precauciones, que consistían sobre todo, en seguir las normas a raja tabla. La primera norma dictaba que todo lo que sale de la cocina, quema necesariamente, y ello llevaba directamente a otra norma importante: las bandejas y platos hay que cogerlas siempre con el lito, que no es mas que una especie de servilleta o paño que el camarero lleva siempre encima, dispuesta sobre el brazo, como si lo tuviese roto. Pero las normas están para romperlas, y los descuidos, frecuentes. En ese momento los cocineros, acechando como depredadores, lanzaban sus ataques sin piedad alguna. Hoy en día, no seria socialmente aceptable, ni políticamente correcto, pero en aquella época, en aquel contexto, siempre era un placer – para el cocinero y sus colegas- estar cerca del camarero quemado y oír chirriar su piel sobre el acero de la bandeja al rojo, era como meter un hierro candente en agua fría y reírse mirando las burbujitas. Era una gozada observar como fragmentos de su piel quedaban adheridos en el metal y oír su exclamación de dolor y rabia. Era un placer también poder marcar una muesca mas en el mango de tu cuchillo y acrecentar con ello tu prestigio entre los compañeros cocineros. Y era un placer, finalmente, que encima pudieras insultarle recordándole que aquello había ocurrido por su culpa, por no respetar las normas, y verle marcharse mirándose la mano quemada y maldicientote a ti y toda tu familia. En alguna ocasión la broma acaba peor, a puñetazos, y entonces, si no era mas divertido, si que era mas emocionante.

Desde luego, quemar camareros, era un placer, como lo era también mancharles los pantalones negros con harina o la americana con pimentón, hacerles la zancadilla cuando iban cargados de platos, encerrarlos en la cámara frigorífica durante toda la noche, y otro tipo de actividades igualmente graciosas, que formaban parte un juego en el que jugábamos todos, ellos y nosotros. Un juego de rol, en el que cada jugador defendía su posición en el tablero y en la clasificación; un juego en que la inteligencia emocional, iba de la mano con el exceso de testosterona en un mundo, del que las mujeres, no formaban aun parte activa.