El cap roig, també dit rascassa, escorpora, gallina o polla de mar, es terroríficament bonic. Sense cap mena de dubte, és el rei dels peixos de roca. El seu grotesc i galàctic cos, envoltat de llargues i verinoses espines, amb una pell vermellosa tacada de camuflatge, sembla ben be una caixa: un joier oriental a on s’amaga la mes preuada de les joies: la seva carn. De musculatura atapeïda i blanquíssim color, la carn de l’escorpora desprèn en la seva cocció tots aquells matisos que defineixen la cuina del peix de roca. Aroma, gust intens i gelatinós que impregna a l’hora tot allò que cogui al seu voltant, ja siguin patates, fideus o arròs. Imprescindible en la bullabessa marsellesa i insubstituïble en un bon suquet del nostre pais, l’escorpora es per els gurmets mes experts, malgrat la gran quantitat d'espines que conte el seu cos, el millor dels peixos de roca , i de mar obert, per l’elaboració d'aquells plats en els que sigui fonamental aconseguir un brou o suc suculent. Quant son de mida petita, resulten extraordinaris en sopes i fumets, i a mesura que creixen, es presten a altre tipus de receptes; Sencers, per exemple, rostits al forn sobre un senzill llit de patates i ceba, no tenen preu, ni ells, ni les mateixes patates.
Ja fa forces anys, l’escorpora va arribar a la reialesa culinària en se transformada per las hàbils mans de Juan Marí Arzac, en un llavors inèdit i novador púding de cabracho, plat que va donar un gir a la cuina tradicional donant peu, entre altres creacions, a una gran revolució culinària. 
No hay comentarios:
Publicar un comentario