El salmó, un nòrdic sofisticat

Els cuiners que tenim una edat, hem viscut en primera persona la popularització del salmó. En un temps, els salmons apareixien només a  les grans cuines professionals, sobretot les  dels hotels;  aquells establiments luxosos que feien del receptari de Escoffier,  la seva forma d'entendre i interpretar la cuina. Recordo amb certa nostàlgia,  uns salmons enormes, com míssils balístics, despullats de la seva pell i regularment escalopats sobre un sòcol d'amanida russa, disfressats  amb un vestit de gelatina transparent. Bellavista, es deien,  com les llagostes o llamàntols, una forma de posar mariscos cars i peixos llustrosos, sobre aquells bufets esplèndids que adornaven els luxosos menjadors.

També recordo aquelles besugueras enormes, allargades com taüts de coure estanyat, que pesaven com camions quan tenien al seu interior els salmons i els seus  brous de cocció. Peces luxoses de bateries enormes,  que penjaven sobre la paret,  reflectint en els seus coures rogencs,  les flames de la cuina de carbó, que els devoraven dia a dia;  bateria caríssima,   que els marmitons fregaven contínuament amb ungüents estranys, abrasius,  fins fer retornar qualsevol brillantor que s'hagués perdut sobre els fogons. Aquelles saltejadores, pots i cassoles, parlaven francès en una cuina extinta que començava a canviar, a renovar-se, ha parlar en altres idiomes i a fe us d'un altre costumari culinari.

Les piscifactories han democratitzat el salmó fins límits inimaginables, de manera, que ha perdut el prestigi gastronòmic que un dia va tenir. Les grans superfícies, sobretot, han fet d'aquest bell animal producte de consum massiu,  fins al punt, que avorreix a molta gent. Només quan el salmó és fumat, reté certa categoria i ostentació, la suficient per seguir sent un plat de festa. Tot i això, malgrat aquesta massificació, el salmó segueix sent un gran peix, suculent i sucós si es cuina adequadament, i perfectament apte per a l'elaboració de les més exquisides receptes.

Només cal fixar-se una mica en ell  per reconèixer el luxe salvatge dels mars mes freds,  el record del seu origen nòrdic,  que es reflexa en  la seva pell acerada, brillant com una vestit de lluentons per cap d'any, la seva boca ferotge de depredador.  Y un cop despullat sobre el plat, es veu la sofisticació del seu exotisme quotidià i amb una carn tan atractiva i suggerent, tan important i diferent, que fins i tot, dóna nom al seu color. 

El turbot, deliciosament mandrós

El turbot és el més mandrós dels peixos de la mar. Si penséssim detingudament,  en una forma anatòmica idònia per suportar una forma de vida el més assossegada possible, no ens allunyaríem massa del concepte romboïdal del turbot. Tota la seva anatomia està dissenyada per romandre completament plana sobre els fons sorrencs. De tal manera, que només els ulls superposats, i la boca decantada, com el somriure macabra d'una màscara monstruosa, recorden que el turbot,  és un ésser viu que roman, en la seva aparent apatia, a l'aguait constant de les  confiades preses.

I és que la mandra del turbot arriba fins i tot a  dissenyar la seva forma de caça, al  descuit, aguaitant des de la seva immobilitat absoluta,   aquells peixos o crustacis incauts, que passen sobre el  gest malcarat  del turbot, que en una fracció de segon, salta com una molla i captura a la seva  sorpresa presa. I Després, de nou, la placidesa, el camuflatge perfecte de la calma, de la invisibilitat. És per això que el turbot és el millor dels peixos de granja, de piscifactoria. La vida a la gàbia, amb l'aliment que cau regular i dòcilment sobre la seva boca, és la felicitat absoluta per a un peix que fuig del moviment natatori, de l'esforç del desplaçament. És el turbot domèstic doncs, un gras feliç i suculent, que fa de la seva grassor , autèntica joia gastronòmica.

I és aquesta mateixa grassor, en forma de deliciosa gelatina incrustada sota la pell rugosa, o entre les espines cartilaginoses que l'envolten, la que planteja al cuiner una qüestió fonamental: cuinar l'animal amb les seves espines, sencer o com a màxim trossejat en rodanxes gruixudes, esplèndides,  o cedir a la temptació de la nova cuina i servir-lo desproveït de la dificultat de les seves espines. Finalment, la solució més correcta sembla la intermèdia;  retirar les espines, però deixant la deliciosa i blanca  carn del turbot,  perfectament vestida amb la seva pell. Això, a la cuina pública i refinada, en la domèstica, la qüestió ni es planteja: el turbot es menja sencer i les seves espines, es xuclen una a una, amb plaer i golafreria.