La ultima chuleta

Si cualquier parte del cerdo es apetecible de una u otra forma,  la chuleta es con toda probabilidad la que mas espacio ocupa en el recetario domestico. Ya sea en su forma original o despojada de su hueso, en forma de lomo,  su presencia en la carnicería es siempre destacada. Lo cierto es que se trata de una pieza suculenta, deliciosa, siempre y cuando, eso si,  este cortada y cocinada debidamente.  Hay que evitar a toda costa esas chuletas raquíticas cortadas a maquina, alineadas en los cofres frigoríficos de las grandes superficies.  La chuleta de cerdo ha de ser gruesa, contundente, pesada. Las mejores son aquellas que se acercan  al cuello,  la de los dos colores, que así lapiden los entendidos.

Asada en la parrilla, salteada en la sartén o a la plancha, con el fuego bien vivo que dore la carne conservando los jugos interiores, y sazonada con ajos, cebollas, chalotas,  tomillo, romero , laurel, cerveza, vino , sidra etc, que duda cabe que es un bocado suculento en su falsa humildad.  Por alguna razón es una delas comidas favoritas del gran gourmand Homer J. Simpson, junto con los donuts, las hamburguesas, los cacahuetes tostados con miel,  y cualquier otra cosa que engorde. De hecho, hay un capitulo titulado "La ultima chuleta" en la que Marge se emociona  cuando Homer le cede la ultima chuleta de la bandeja. La entiendo perfectamente !!

http://www.foxtv.es/series/lossimpson/videos/la-ltima-chuleta

El Xef , de Simon Wroe

Treballar a la cuina no havia estat mai una primera opció per quasi ningú. Encara que avui aquest fet sorprengui, donat el gran prestigi social dels cuiners que fa tan atractiva aquesta professió; el cert, es que els cuiners d’una determinada edat, sabem, per que lo hem viscut i patit, anys enrere , tampoc tants, a la cuina nomes anaven a parar aquells que no podien anar a enlloc mes, ja sigui per no tenir cap preparació acadèmica,  molta necessitat econòmica , provinença desafortunada o com va ser el meu cas, una mena d’herència familiar irrenunciable.

El fet, es que les brigades de cuiners,  acaben sent formades per una col·lecció de personatges diversos en les seves peculiaritats i les cuines,  autèntics   territoris hostils a on la terrible calor i  la duresa del unes jornades laborals molt properes al esclavatge.  Tal vegada per aquestes mateixes condicions extremes,  l’ambient de treball a les cuines, les relacions humanes entre els membres culinaris,  eren extraordinàriament  intenses en tots els sentis. La duresa o crueltat mes terrible e innecessària,  anava de la ma amb la camaraderia  mes inquebrantable. A mes d’un gran orgull gremial que feia, i fa, comprensible l’acceptació de unes condicions de vida difícilment assumibles per persones sensates. 

Tot això queda ben reflectit en la novel·la El Xef, de Simon Wroe,  publicada per Edicions 62.  Tots els cuiners que la llegeixin, trobaran entre les seves planes nombroses situacions,  reflexions,  arguments que coneixen be. Esta clar que l’autor, a treballat en una cuina i això don veracitat, credibilitat a una gran historia plena de emocions, de sensacions que explica les vivències de un noi jove, aspirant a escriptor, que fuig dels seus dimonis personals i familiars treballant en  la cuina de un local aparentment notable. Allà descobrirà les misèries del treball culinari que l’enfonsaran en les misèries mes terribles i en una complicada trama a on es barregen tota mena de sentiments humans.

Una gran novel·la, en fi, a on el  sadisme, masoquisme i masclisme,  van de la ma del humor mes macabre en una historia que t’atrapa des de la primera pagina.

La cuina del 1714 , de Jaume Fabrega

Quant parlem de cuina, ho podem fer referir-nos a diverses qüestions.  La cuina es la habitació de la casa a on es preparen els aliments; també es diu cuina del aparell destinat a la cocció, els fogons pròpiament dits; o en un sentit  mes ample, parlem de cuina quant es referim a la forma en que elaborem, cuinem,  els aliments. En aquest cas, l’accepció cuina inclou una gran quantitat de significats.  Parlem de cuina per suposat,  quant ho fem sobre els aliments i les receptes o  tècniques per cuinar-los; també ho fem quan parlem sobre l’origen de aquets productes, la gent que els fa possibles, pagesos, ramaders, industrials, i aquells professionals que fan d’intermediaris, que els posen al nostre abast degudament preparats, els carnissers, pescaters,  artesans de tota mena;  i finalment, lògicament, parlem de cuina al referir-nos als que fan realitat l’últim procés, la  transformació definitiva del producte natural, en aliment humà, els cuiners.

I quant parlem de tot això, de la forma en que uns i altres es relacionen, i com entenen cada u d’ells el seu ofici,  parlem de  la cuina de un país, d’una nació.  I aquest cuina serà un fidel reflexa de la forma de ser de la gent que composa aquest poble. S’ha escrit sovint que la cuina es el paisatge a la cassola, es ben veritat, pro no es tracta pas nomes del paisatge físic, si no del humà, d’aquell que composa la diversa gent que l’habita, de tots ells, gent del camp, del poble o la ciutat; gent benestant,  humils, aristòcrates, clèrics i seglars. Per tant, si sabem com entén la gent d’un país la cuina, el menjar i beure, la gastronomia o com sempre s’ha dit al nostre país : la teca tindrem una bona descripció de la fisonomia nacional. 

Aquí rau la gran importància de aquest llibre de Jaume Fabrega, perquè ens ho explica tot sobre la cuina del 1714, i per tant, com érem els catalans de l’època, com visquérem, quins son les nostres arrels.   La cuina del 1774 – molt ben editat per Viena Edicions, cal dir-lo – es una obra fonamental que calia que algú escrivís;  i no podia ser qualsevol, tenia que ser un autor de solvència constatada, de credibilitat absoluta com en Jaume Fabrega, que ha fet de la seva obra referencia obligada per tots aquells que ens interessi la cuina catalana per una ho altre rao. Catalunya no es pot permetre tractar un tema tan fonamental sense un rigor absolut. La cuina del nostre país es un fet identitari, tan substancial, com la llengua, i per tant, ha de ser tractar amb gran respecte i seriositat. 

Mes encara tractant-se d’un llibre que ens descriu, perfectament, la cuina d’uns moments en la nostre historia com nació plens de gran agitació, no nomes pels fets bèl·lics, la devastació borbònica que arrasa Catalunya, si no també pel impàs de la cuina medieval i renaixentista,   cap a la cuina moderna, aquella que avui dia, en gran mesura, encara tenim.  En Jaume Fabrega ens fa , com sempre, una acurada explicació no nomes de les receptes pròpies del 1714, si no dels ingredients, dels cuiners, dels comensals, domestics i publics,  de tota mena, dels escriptors i de tots aquells personatges que configuraven la realitat social, i per tant culinària de la Barcelona i Catalunya de l’època.  Ens fa relat de la quotidianitat del carrer, dels botiguers, mercaders, confiters, cuiners, etc; ens descriu una ciutat oberta al mar , completament cosmopolita,  plena de vida comercial i industrial. La ciutat de l’alegria. Una terra acollidora de múltiples influencies estrangeres, italianes, holandeses, angleses, que van formar part de la cultura pròpia del país.

Es la nostre historia, una historia que ens havia estat segrestada, menyscabada,  durant molts anys, soterrada per a moltes generacions de catalans i que ara, afortunadament,  surt  a la llum. Amb el decret de Nova Planta, la cuina catalana, com tantes altres qüestions identitaries,   va quedar orfe de cap mes publicació, en un intent de fer desaparèixer la memòria del país. Fins el segle XIX, nomes els frares cuiners escrivien els seus receptaris per salvaguardar els coneixements heretats. Celebrem dons la presencia a les llibreries de tots els llibres que amb la celebració del Tricentenari estant apareixent, i gaudim descobrint d’on venim,  qui som i per que som així.  Passejant de la ma de Jaume Fabrega pels carrers del Born, podrem intuir l’aroma saborós de la cuina del 1714.  

2ª Noche Solidaria Sallés Hotel & Spa Cala del Pi 5*

Estoy encantado de compartir con vosotros que el  próximo 25  de  Agosto, a las 20h , celebraremos   la 2ª Noche Solidaria Sallés Hotel & Spa  Cala del Pi 5*.

Aquí tenéis toda la información.

Se trata de una velada  en la que recaudaremos fondos a favor de la AECC- Cataluña contra el cáncer de Girona.  La AECC es una institución de carácter beneficio sin ánimo de lucro, declarada de utilidad e interés público. Esta asociación se constituyó en Girona en el año 1953.Su misión fundamental es la lucha contra el cáncer para  disminuir su impacto, mejorar las condiciones de vida de las personas que lo sufren y muy a destacar su compromiso a través de la Fundación Científica AECC a través de la cual han invertido ya, gracias a las donaciones, un total de 14 millones de euros durante el año 2013 en la investigación oncológica.

Por ello la Cadena Sallés  conscientes de la importancia de esta organización y la inmensa aportación que hace a nuestra sociedad y muy especialmente a nuestros niños , ha firmado un acuerdo de colaboración que da como fruto esta primera velada a favor de la AECC- Cataluña contra el cáncer de Girona. La primera de varios actos que se  celebraran a lo largo del 2014/2015.

Para esta velada hemos preparado una degustación gastronómica del restaurante del hotel, el Rosa dels Vents,  dirigido por nuestro chef Enric Herce. Disfrutaremos de la colaboración y actuación especial de la cantante Lucrecia y la exposición y presentación de las diferentes empresas que nos ayudan a hacer posible esta noche, regalos y sorteos de nuestros patrocinadores, sorpresas y muchas cosas más.

Todo ello con la ambientación musical de La ambientación musical  DJ Isaac, con una sesión creada expresamente para esta ocasión, y la colaboración de nuestro cantante de cabecera, Ulises Orduñez.

La Cadena Sallés  comparte con todos vosotros  esta frase:

“Comprometidos con la investigación, comprometidos con la vida “

(Fundación Científica AECC- Cataluña)

www.hotelcaladelpi.es

                                                                                                  

Cocina y música, una historia americana

Es fácil caer en los tópicos al hablar de la cocina americana, nord americana;  y esto es así  por que la imagen que nos llega es casi siempre la que proviene del cine o  la televisión, imágenes que no son mas que postales  que describen un paisaje muy limitado de la realidad física, social y cultural de los EEUU. A poco que nos interesemos, en seguida nos daremos cuenta de que además de las grandes producciones de Hollywood, los mitos musicales de ayer y hoy, la Coca-Cola, los tejanos, los comics, el básquet,  los Corvette y las Harley Davidson, entre otros símbolos muy característicos, los EEUU son también un país con una gran riqueza cultural que además, exporta con  facilidad a todo el mundo, con la particularidad, que el mismo tiempo, es capaz de absorber todo tipo de culturas con naturalidad, siendo esta ultima característica, seguramente, una de las causas de su éxito como nación.

Lo mismo sucede con la gastronomía, lejos de los tópicos que nos llevan a creer que los americanos solo se alimentan con hamburguesas, hot-dogs, pizzas, batidos y grandes helados, lo cierto,  es que la cocina tradicional de los Estados Unidos, es una gran cocina llena de diversas  complejidades que provienen de sus múltiples orígenes. Fiel reflejo de la multiculturalidad de los diferentes grupos de emigrantes que formaron el país originalmente, llegados de lugares tan dispares como Europa, Asia o África, cada uno de ellos aportando sus propias costumbres, técnicas e incluso productos, sumado a las experiencias culinarias de los nativos americanos y los alimentos que estos usaban, como el pavo, las patatas, el maíz o los pimientos, el recetario tradicional americano se formo como un gran mosaico culinario, que estado a estado, se muestra con matices distintos,  dependiendo de donde fueran sus influencias mas determinantes. 

Un ejemplo bien descriptivo de todo ello, es la historia de uno de los platos iconos de la gastronomía moderna norte-americana, que además, ha exportado a todo el mundo: la hamburguesa. 

Los orígenes de este conocidísimo bocadillo se sitúan en el costumario culinario de los tártaros rusos, que ablandaban trozos de carne de res bajo la silla de su caballo. Ello dio lugar al steak tartar, o filete tártaro, cuya primera referencia es recogida en los libros de Marco Polo. En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia que llegan al puerto de Hamburgo, denominado en aquella época el “puerto ruso”, por la gran presencia de ciudadanos de aquel país, traen consigo las recetas y costumbres de Rusia, y con ellas, las del tartar.  La importancia del puerto de Hamburgo es creciente y con la llegada del vapor, se convierte en el mayor origen del flujo migratorio europeo hacia América.  De esta forma, la primitiva hamburguesa evoluciona en los restaurantes del nuevo mundo; primero pareciéndose mucho a la receta original, servida cruda con cebolla y otras verduras, y posteriormente pasa a ser cocinada a la parrilla con diferentes salsas hasta llegar al sándwich actual,  que tanto éxito ha tenido y tiene.  Un apasionante recorrido por diferentes países y culturas.  

Como la cocina tradicional americana, la música que se puede considerar como estadounidense, ocupa un amplio catalogo de géneros musicales que provienen directamente de la confluencia de la musicalidad propia  de los nativos,  original del país, más las múltiples aportaciones de la diversa  emigración. El blues, como roots músic o música de raíz, es probablemente el genero musical que mas ha influenciado en la historia de la música americana, tiene su origen en las raíces de la música del África oriental propia  de  los esclavos que trabajaban los campos del bajo Mississippi;   se desarrollo después a través de los espirituales, la música antillana de  los criollos de Nueva Orleans, el góspel, junto con las rimas inglesas, baladas escocesas e irlandesas,  y mas tarde, ya en plena interrelación con la música blanca europea, la tradición musical de occidente, formo parte de  casi toda la música folk, popular, de los EEUU como el ragtime, bluegrass,  jazz,  rhythm and blues, o el rock and roll de los años cincuenta.

La cuinera, de Coia Valls

La cuinera  Edicions B,  2014

El títol d'aquesta novel•la,  va ser raó suficient per despertar la meva curiositat, com ho són totes aquelles obres, que cada vegada en més nombre, tracten la  ficció, a través de la cuina o els mateixos cuiners. Si es tracta a  més d'una obra de Coia Valls, autora de grans novel•les que han guanyat prestigiosos premis, com La princesa de jade o El Mercader , havia de llegir-la  si o si. L'argument, la història de Constança Clavé, una jove adolescent que torna a Barcelona des de  Perú després de la mort del seu pare  -funcionari a la cort espanyola de Lima- per reunir-se amb els seus avis i tractar de llaurar-se un futur com a cuinera, és sens dubte prometedor .

La Barcelona que troba la jove Constança a la seva arribada al 1771, es una ciutat que creix desmesuradament a través d'una incipient revolució industrial;  amb un gran i cosmopolita  port d'on surten i entren nombrosos vaixells provinents del Carib, de Puerto Rico, de Santo Domingo, carregats de sucre , cacau , cafè , cotó i tabac , per retornar a Amèrica  amb els cellers plens de vi, aiguardent o fruits secs.  És la ciutat prospera que gaudeixen les classes altes, aristòcrates, o els mateixos indians nouvinguts carregats de riqueses i ostentació. Però alhora , també és la ciutat de la misèria més absoluta per el poble humil. És l'escenari ideal a on  Coia Valls ha creat una novel•la apassionant en què no falta res. A les seves pàgines trobarem amor, molt d'amor; acció trepidant, intrigues polítiques, complots palatins, violència revolucionària i un erotisme just. I si com s'ha dit sovint, la història d'un poble podria escriure a través dels seus receptaris, la protagonista de la novel•la,  viu la seva aventura vital a través de la cuina. Armada tan sols d'un receptari escrit per a ella, i d’una  gran intuïció i talent, s'obre pas a través de grans dificultats – com per exemple se dona en un mon d’homes -  fins a aconseguir seduir a tota la ciutat.

Coia Valls ha plasmat amb mestria un univers barceloní a on els seus personatges interactuen amb la realitat història de la ciutat  borbònica , i retrata fidelment escenaris verídics i reconeixibles: carrers, edificis i sobretot alguns personatges històrics destacats, com el mateix Rafael d'Amat , el Baró de Maldà , autor d'una obra enorme, de més de seixanta volums en forma de diari,  que amb el nom de Calaix de Sastre, recull entre moltes descripcions de la vida quotidiana, nombroses referències gastronòmiques. O el mateix virrei del Perú, Manuel d'Amat y Junient, personatge clau en la història de la protagonista, com ho es el sumptuós palau que va fer  construir al seu retorn a la Rambla, avui conegut com el palau de la virreina .

Constança Clavé  arriba d'Amèrica amb un bagatge culinari ple d'aromes exòtics, sabors i textures amb els que en arribar a Barcelona,  dibuixa una nova cuina que la farà famosa i important. És el mateix que està passant a la cuina catalana de l'època. Una cuina que prové de l'alta edat mitjana, i que  s’enriquirà  enormement amb els nous productes arribats d'Amèrica, com sobretot la xocolata, el tomàquet o la patata, sense els quals la cuina catalana actual no seria la mateixa. A La Cuinera, Coia Valls, molt ben documentada, ens ho explica, a través del seu personatge i una historia fascinant,  i ho fa deliciosament bé. 

Es tracta en fi d’una gran novel•la sobre Barcelona, els seus habitants i la seva cuina. Cal llegir-la i gaudir-la, pàgina a pàgina, plat a plat, com un bon menú gastronòmic

La metamorfosis

Imágenes como esta son recurrentes en cualquier cocina, y evidencian claramente que no todo en las cocinas,  destila ese glamour que aparentemente tiene el arte de cocinar.  Lejos de las bellas imágenes de los platos bien presentados, con sus ingredientes armónicamente dispuestos para enaltecer el arte culinario, y lejos también del aspecto sofisticado, intelectualizado,  del cocinero impoluto que maneja la comida, previamente adecuada, con delicadas pinzas, mirada reflexiva  y tacto de relojero, lejos de todo eso, esta el trabajo duro y previo  de preparar los alimentos que llegan a la cocina en su estado natural; limpiarlos de las impurezas propias de la vida en el campo, en la tierra , en el mar, despojarlos de todo aquello que recuerde su identidad primera,  incluida la vida misma, para convertirlos en alimento tolerable  por los perjuicios del ser humano moderno. Es la metamorfosis de la cocina, la alquimia del cocinero que convierte lo salvaje en civilizado, lo grotesco en sofisticado. La cocina, nos hace humanos.