Terrorífic congre

D'entre tots els monstres marins que habiten les cavitats submarines més amagades i tenebroses, destaca pel seu terrible aspecte la morena. Un peix anguil•liforme, sibil•lí,  amb afiladíssima  gola i una mirada alienada que es correspon clarament a un caràcter endimoniat. És un animal tan terrible , tan perillós, que els pescadors ben  assenyats  no volen saber res d'ell, i si per mala fortuna enganxen un en al seu ham, en pujar-lo a bord,  tallen el fil immediatament. Hi ha però un altre gran monstre a l’univers rocós de la costa marina: el congre . Capaç d'arribar als dos metres de llarg, aquest formidable animal té totes les característiques necessàries per fer de la seva una presència inquietant, esfereïdora. Com d’altres monstres de la naturalesa indòmita, o de la mateixa mitologia, habita les coves més fosques i sinistres, és posseïdor d'una gran gola, atapeïda  de esmoladíssimes dents, un cos gruixut, llargarut, rodó i musculós com una enorme serp constrictora; una pell grisenca i llefiscosa com un espectre nocturn i la mirada penetrant de tot mortífer depredador. La ferocitat del congre és tan desmesurada i vigorosa, que li fa aferrar-se a la vida fora de l'aigua diverses hores després d'haver estat pescat,  i tot i així, encara  és capaç de enfrontar-se al incaut que ho tracti sense precaució.

L'interès culinari del congre és proporcional a la seva mida. D'una banda, hi han  els més petits, aquells exemplars de color gris pàl•lid que pul•lulen pels laberints rocosos mes propers a la superfície; i per un altre,  els grans congres foscos, ennegrits, que es mouen amunt i avall a la recerca constant de preses amb les que apaigavar la seva gran i constant voracitat . Aquells més petits tenen moltíssimes espines repartides uniformement per tot el cos, de manera que només són útils en la composició de brous o sopes, que enriqueixen això si,  notablement. Els exemplars més grans, de metre i mig cap endavant, tenen el  tros de llom a continuació immediata del cap, allò que diríem el clatell,  prou lliure d'espines, com per extreure'n gruixudes rodanxes o supremes, que admeten diverses receptes. Lluny del que podria semblar, la carn del congre és molt blanca desprès de cuita, i molt suau en si mateixa, delicada,  per no dir insípida, per la qual cosa al cuinar-la se li ha d'aplicar un assaonament contundent. Josep Pla, que li va dedicar al congre un capítol de la seva gran obra El que hem menjat, idealitzava una de les seves més clàssiques preparacions a Catalunya : El congre amb pèsols. Altres receptes serien les d'arrossos caldosos , suquets o alls cremats. 

El ilusorio sabor de la fresa

¿A que sabe la fresa? La pregunta no es baladí, ni su respuesta evidente.  Si reflexionamos tan solo unos instantes, nos daremos cuenta que la fresa, no sabe a fresa.  En realidad, el sabor que asociamos a esta fruta roja, no es   el suyo, si no un sabor ficticio, imaginario.  El sabor fresa que nuestra memoria organoléptica identifica,  es ilusorio; es el del helado en cucurucho, del yogur de sabores, del chicle, del salvavidas y la pelota de plástico, de la playa en verano  y el aftersun,  del  dentífrico infantil y la golosina más dulce, de la tarta y la mermelada. Y es que este sabor fresa, como sucede tambien con otras frutas, como el limón o la naranja, esta  diseñado y sintetizado,  un concepto insdustrializado; más que el sabor de una fruta, es el de una actitud, un estado de conciencia  alegre y despreocupado;  es un sabor cándido, ingenuo,  que nos sugiere ciertos aspectos del placer  mas inocente, mas fácilmente apetecible, mas sugestivo, y probablemente, el sabor fresa, es el del primer beso. Un beso cuasi infantil, tibio, adolescente.

La fresa en si misma es sin embargo la más sugestiva de las frutas;  su color rojo intenso, pasional, y su sabor natural, fresco y fragante, dulcemente acidulado, predispone a juegos de seducción y placer adulto. Y si cubrimos la fresa con un vestido satinado de suave y brillante chocolate, o tal vez la sumergiéramos en las burbujas de una copa de champagne, entonces, toda la inocencia de esta fruta desaparece  y se convierte en sensual golosina. 

Un hotel a la costa

De vegades  passa que persones sense aparent importància en el transcurs de la història, persones corrents que transiten per la vida sense aixecar més interès que el de la seva família i coneguts, es converteixen de sobte en personatges importantíssims d'una trama històrica. Aquest és el cas de la parella formada per Archie Johnstone i la seva dona Nancy , que va ser la que va transcriure al paper tot el seu periple al nostre país. Llavors, el testimoni  d’aquets individus, resulta impagable per la seva veracitat. 

Com tants estrangers, molts d'ells artistes, pintors, poetes i escriptors, aquesta simpàtica parella van decidir anar a viure a Tossa de Mar, amb la llavors sorprenent i agosarada idea,  de muntar un petit hotel. L'atractiu del paisatge gairebé verge, i per que no dir-ho, la possibilitat de viure en un lloc molt més barat que Anglaterra, fa que Tossa de Mar se'ls passi pel cap com  el lloc ideal per al seu projecte vital. Només arribar reben el primer gran contratemps, el president Companys declara la república catalana. És el primer avís que la seva estada no serà tan plàcida com esperaven .

En tot cas, Nancy i Archie gaudeixen del paisatge físic i humà de Tossa de Mar, fins el punt  que arriben a integrar-se entre els locals com a part natural  de la societat tossenca. La descripció del dia a dia, de la cultura catalana, la cuina, les sardanes, vista en ulls anglesos, dels tòpics, de les llegendes, de la forma d’entendre la vida al fi,  és inigualable, deliciosa. En canvi, la segona part del llibre, on la Nancy explica els sense sentits de la guerra, els disbarats, les desgràcies quotidianes, els problemes de convivència , els avatars polítics i la complexitat de la situació, és senzillament commovedora .

En comptes de deixar-se repatriar com molts dels seus paisans, aquesta parella d'anglesos se senten tan propers als seus veïns, fins i tot a la mateixa Catalunya, que no només es queden a viure la guerra, sinó que són activistes convençuts i converteixen la seva casa, l’hotel Johnstone, en colònia de nens refugiats. Uns nens,  que no abandonaran fins a posar-los  fora de perill .

Aquesta és la història. Nancy Johnstone escriu sobre la seva aventura i al 1937 , Faber & Faber, l'editorial que dirigeix ​​T. S. Elliot, li publica Hotel in Spain, que arriba fins al final de l'estiu de 1936, quan des de la idíl·lica terrassa de l'hotel contemplen, entre fascinats i horroritzats, el bombardeig de Roses pel Canàries. El segon llibre : Hotel in flight, aquest publicat ja als EUA, arriba fins a la retirada republicana. Ara, Miquel Berga ha recuperat aquest clàssic que mai hauria hagut de caure en l'oblit i l'editorial Tusquets l'ha publicat amb el títol d'Un hotel a la costa .

Un llibre que val molt la pena llegir, ja que explica un part fonamental de la nostre historia recent amb un punt de vista diferent, inhabitual. Per a mi, que tinc de Tossa de mar records i vivències extraordinàries, referides a mes al mon dels hotels, ha estat una lectura emocionant.   Per cert , l'Hotel Johnstone, encara existeix , forma part del gran Hotel Don Juan . Tindrem que fer turisme literari. 

Japuta, el más feo de los pescados

La fealdad de este pescado es evidente, indiscutible. Y la suya es además una fealdad gris, anodina, sin matices; distinta por ejemplo de la terrorífica fealdad del rape,  de la fealdad teatral de la raya, o de la siniestra fealdad de la lamprea. La fealdad de la japuta, su aspecto antediluviano,  ese color apagado y mortecino, y un perfil absurdo con cara de piraña bobalicona, hacen que la tan bien llamada japuta, sea un pescado poco apetecible, de aquellos que no llevaríamos a nuestra cocina,  si no fuera por que una vez desvestida de su sayo gris tristón, y debidamente hermoseada a través de la receta adecuada, la alquimia culinaria, su naturaleza transita del horror a la delicia gastronómica, además, a muy buen precio.

De hecho, la japuta, pescado semi graso, o semi  azul, como quisiéramos llamarlo; también llamado en Catalunya castañola, palometa  o saputa, fue un pescado muy popular en las mesas españolas hace unos años, cuando su presencia en los puertos pescadores  era abundante, y por tanto, lo mismo en los mercados. Perfumado con orégano y pimentón  al estilo de los adobos andaluces, la fealdad de este pescado queda olvidada y se presenta como un clásico de la cocina del sur.  En todo caso, se trata de una muestra mas de la infinita variedad de elementos que ofrece la naturaleza marina a la alimentación humana, de tal forma, que difícilmente un cocinero agotaría en su vida profesional todas las posibilidades que el mar le ofrece. 

Guerra a la vulgaridad !!

Ven a pile 43 ...
Que el Licor 43 sea el licor español mas venido en el mundo, comercializándose en mas de 60 países; o que este hecho con una mezcla de 43 hierbas, frutas y cítricos del Mediterráneo, son datos que dicen mucho de este licor de amarillo dorado, pero  que pueden consultarse fácilmente en la Wiquipedia.  En lo que a mi respecta, lo mas fascinante del 43 es que es el mas ochentero de los licores;  con ese color psicodélico que parece estar diseñado para filtrar las luces de una discoteca, como un calidoscopio. Advertir su presencia en la barra del bar, siempre me evoca hacia recuerdos de una época en que teníamos el pelo mas largo, los pantalones mas anchos y la vergüenza mas suelta. Los 80 fueron años de discoteca, de rock and roll, de punk, de la movida que nos trajo ritmos nuevos, frescos, rompedores. Alaska y Pegamoides, Loquillo y Trogloditas, Mecano, Video, y tantos grupos que revolucionaron la música y la cultura de la juventud. Un salto hacia adelante enorme que nos alejaba definitivamente del blanco y negro de la recién fenecida dictadura, y nos impulsaba a través del gris de la transición. En la cocina, sucedía algo parecido; de Francia , pasando por Euskadi y Catalunya llegaba una nueva movida que lo revoluciono todo. Los cocineros fuimos estrellas del rock y los cimentos de la restauración del país se removieron. 

Casi todos caímos en brazos del nuevo ritmo. La cocina paso de ser un lugar de reclusión a un espacio de creación,  y el enunciado de las cartas, eran como las letras de una canción. Había que cambiar todo, buscar nuevas experiencias, completar atrevidas asociaciones,  ser osados, como el mismo lema publicitario del Licor 43:  guerra a la vulgaridad ! 

Es lo que tiene el alcohol, te pone melancolico. A veces, solo con mirarlo.  El brillo fuosforescente del 43,  ilumina siempre en mi memoria un postre que compuse en esa epoca:  Mouse de aguacate con aroma de mandarina, corazón de chocolate y crema de arroz con leche; un postre sicodelico tambien, fruto de la cocina de la epoca, tendencia, lo que se llevaba  y que culminaba un menu que presente en un evento, "Cenas con Chefs Tres Estrellas" que organizaba mi amigo Fulgencio Garcia en su Rt Albereda, en Girona. Un ciclo en el que yo fui el tercer invitado, tras los grandes Luis Irizar y Paco Rubio, del Palas de Madrid. Fue aquella una gran noche, emocionante, con amigos en la cocina, como Frances Lopez Joaquina, uno de los mas grandes cocineros de nuestro pais y el unico que ha conseguido el sub campeonato del prestigioso premio culinario Tattinger,  y en las mesas, como el ilustrisimo Jaume Fabrega, o el editor de mi primer libro "Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento",  o los hermanos Roca, Josep y Joan, que en aquellos años, ponian los cimientos de su particular revolución.  Cocinemos como una banda de rock, y salimos despues a la sala a ser aplaudidos. 

Aquel menú, aquella noche en el Albereda, fue el siguiente: 

Caracola de centollo con salsa fría de escalivada
Crujiente de puerros con ensalada tibia de sesos marinados y fritos
Rodaballo al Jabugo con civet de cava rosado y brandada de erizos de mar
Solomillo relleno con langosta y salsa trufada de cabeza de ternera
Mouse de aguacate con aroma de mandarina y corazón fondant de chocolate con crema de arroz con leche 

Lo que decía, guerra a la vulgaridad ! 

Truites de diseny

Ja ho sabem , les truites no són un peix gourmet , ni tan sols un peix acceptable per a paladars mitjanament educats . Això si, estem parlant de les truites de piscifactoria , de fàbrica , per que les truites salvatges , de rius transparents on es baten amb el corrent que les conté , són una altra cosa, altre peix , amb gust i personalitat pròpia . Però aquestes ultimes , no estan normalment a la nostra disposició;  com tots els seus companys de riu, les perques , els barbs, les tenques etc  , que pertanyen a una cuina arcaica però limitada en el temps i en l'espai . Per a la majoria de la població , les truites seriades son  les úniques disponibles a la peixateria . Podem escollir entre un parell d'espècies , la normal , i la anomenada arc de Sant Martí , una mica més saborosa , més important i refinada , i sobretot , amb una carn de color salmonat, que ben elaborada,  ofereix un aspecte destacable sobre el plat .

Durant anys es van oferir tones de truites als hotels, als menús de baix cost , en els bufets per a turistes . Eren aquelles truites a la navarresa , o l'andorrana , menuniere o la mantega negra , embolcallades amb pernil o bacó, i ruixades amb  mantega, seguint sempre l'exigent gramàtica de la cuina francesa d’ Escoffier , que com tots els cuiners francesos , dominaven l'art de cuinar peixos de riu , com el luci o  lluç de riu , gran protagonista  d'aquells receptaris moderns de finals del XIX . Però en la major part del nostre país , el peix de riu no existeix en la cuina domèstica i menys en la professional , tan sols en algunes zones del Pirineu , o en les rodalies de llacs i rius importants . Som un país que mira al mar , i sobre tot som un país que enten de peix , de molts peixos . I on hi ha peix de mar , el del riu és insignificant , gairabe anecdòtic .

Encara i aixi,  mireu la bellesa de les truites disposades sobre el llit de gel de la peixateria ,  exposades regularment, i fixeu.vos que finas  i tot  allà sobre, recorden amb claretat  el seu origen de fàbrica, d'ordre matemàtic en cadascuna de les etapes de la seva vida . La seva és una bellesa industrial , post moderna , metàl•lica. Són com verats de disseny , dibuixades sobre el paper amb tinta i aerògraf . Un triomf de la indústria de l'alimentació. 

El Viejo y el mar

Enfrentarse a la salvaje anatomía de un gran pescado, no es tarea fácil. Hay un momento, cuando el cocinero se planta frente a el, cuchillo en mano, mirándolo fijamente, analizando cuidadosamente el mejor lugar donde empezar a cortar, donde hundir la afilada herramienta para iniciar el complejo despiece del animal, en que la duda es grande, tan grande como el mismo pescado, que tumbado sobre la mesa, aun mantiene esa arrogancia de animal salvaje, esa pose de depredador del mar, esa imagen poderosa y digna que lo hacían ser un rey bajo las aguas.  La dificultad esta presente desde el principio; cuando una vez decidido el punto exacto en que la hoja de acero  penetre la dura piel del animal, verdadero cuero, el cocinero ha de reseguir con el cuchillo el esqueleto cuidadosamente, intuyendo, donde están todas y cada una de las grandes espinas, las articulaciones, y todos los misterios de la anatomía del gran pescado, sea una gran mero, un soberbio emperador, un atún macizo o cualquier otro de los gigantes del mar;  cada uno, con su propia arquitectura interior, cada uno distinto y complejo en si mismo, cada uno  de ellos fascinante como seres mitológicos  del mar, cada uno de ellos único entre los de su clase, individuos con nombre propio que se alejan de la uniformidad de los peces pequeños,   de los pescados impersonales  de bancos o cardúmenes. 

La duda del cocinero proviene, en parte,  de la dificultad de la operación, que si se hace mal, convierte el despiece del gran pescado en un fracaso económico, pues tan solo la habilidad y experiencia de un buen profesional podrá obtener de estos grandes animales un despiece razonable, adecuado,  haciendo de cada uno de los trozos obtenidos, de cada uno de los músculos, las porciones adecuadas para una comercialización rentable. Pero lo que mas hace dudar al cocinero, al buen cocinero, es el miedo a hacerlo mal, a que su cuchillo equivoque el camino, tropiece con las espinas, se atasque en los recovecos mas íntimos del gran pescado y acabe haciendo una carnicería; un estropicio que haga de la muerte del animal un sacrificio inútil, baldío, dejando al final un cadáver horrendo solo apto para una cocina de aprovechamiento, de despojo, de caldo o rellenos.  Y eso atenaza la mano del cocinero poco experto, si no es un irresponsable, un necio, por que sabe que el animal que yace sobre el tajo no es un cerdo de granja, ni un ave de batería, si no un aristócrata del mar, un señor del océano que ha viajado por mares que el jamás no ha visto, un coloso marino irrepetible, único,  que un día tuvo mala suerte y acabo en las redes que lo llevaron a puerto. 

Mi padre me enseño a despiezar grandes pescados; y lo hizo sin hacerlo, sin explicármelo, tan solo haciéndolo mientras yo lo miraba, que es como se aprende de verdad. No se si él, de alguna forma, entendía como yo entiendo la complejidad de la muerte necesaria del pescado, pero al ver como hundía el cuchillo en un gran mero, y dibujaba hábilmente con su hoja el contorno del pescado, para abrir sus lomos a continuación,  como las hojas de un gran libro, una enciclopedia sobre el mar y sus misterios, al comprobar como su cuchillo cortaba la carne rosada como si no quisiera lastimarla, mientras la otra mano, casi sin darse cuenta, acariciaba el pescado como consolándolo, pienso que mi padre, efectivamente, sabia de la magnitud de la tragedia del pescado, entendía la necesidad de su muerte, pero admiraba al tiempo la extraña belleza del animal muerto, su dignidad intacta aun despiezado sobre la mesa, y finalmente, el lujo de disponer una parte de su cuerpo sobre un plato, a través de la alquimia culinaria, que hace de la muerte cultura y vida. 

Tan solo un gran cocinero entiende eso, y mi padre lo era, por eso, cada vez que tengo un gran pescado sobre mi mesa de trabajo, antes de abrirlo, antes de cortarlo siquiera, lo miro detenidamente, estudio toda su anatomía, el brillo de sus ojos, la regularidad de sus escamas, las muescas de sus aletas, y fácilmente lo imagino nadando en un mar, cercano  o lejano, dependiendo del pescado, y pienso en la vida que debió tener antes de  que lo pescaran y acabara en mis manos. Se me ocurre a veces imaginar el carácter que tuvo por ejemplo un mero simplón, de cabeza ancha y aspecto bonachón, o la furia plateada de un gran emperador, autentico pescado mitológico, o incluso me pregunto el por que de la expresión vacía, atónita de un gigantesco atún. Y cuando hundo por fin el cuchillo en el lugar escogido, y empiezo a cortar la gruesa piel que se resiste, me imagino como el Viejo Santiago de Hemingway, sentado solo en su barca, luchando por sacar del agua a su gran pescado,  pero sobre todo luchando contra si mismo y sus limitaciones,  contra sus miedos, y finalmente, volviendo a la playa de la Habana y consiguiendo el respeto de todo el mundo. 

Por ello, con cada uno de mis grandes pescados, el desafío siempre es el mismo, una apuesta personal;  y  siempre imagino a mi padre con su chaqueta blanca, y un cuchillo en la mano, a mi lado, vigilándome atentamente, desde el sitio en donde este, y diciéndome al oído, para que nadie mas le oiga,  que si soy capaz de despiezar al gran pescado,  con respeto, como el haría,  tal vez, solo tal vez, un día  llegare a ser tan buen chef como él fue.