domingo, 12 de junio de 2011

JULIVIES, PLAERS PETITS




Recordo un estiu ja llunyà, la cuina de un restaurant de costa a on treballava, i un pescador del poble, que portava, de tant en tant, un peixos petits, de colors llampants, cridaners, dins una caixa de fusta lligada amb cordes de plàstic al transporti de una Derbi atrotinada, que semblava tenir casi tants anys com ell. Aquell pescador també ens venia de vegades eriçons de mar i altres peixos senzills, que el nostre Chef comprava , sovint, per fer el ranxo al personal.

Aquells peixos de mida tan petita, que jo netejava amb dificultat, ja que relliscaven entre els mes dits com si fossin vius; desprès els cuiners els fregien en oli ben calent, dins grans paelleres fondes, fins que quedaven ben cruixents, quasi com veritables bunyols de vent que esclataven dins la boca deixa’n anar el seu contingut. La seva era una carn tendre, amorosa i fina com el vellut, amb un sabor que semblava contenir tots els gustos possibles del mar. Un peix fregit que no se semblava a cap altre.

Solíem completar aquell menjar tan sols amb una bona amanida i pa amb tomàquet, que es la millor companyia de qualsevol peix fregit. Aquells peixos d’alegres colors i sabor intens, eren julivies, també dites julioles, o doncellas, en castellà, que juntament amb altres membres de la família dels serrans, componen un univers de petits peixos que son idonis per las grans fritures i els menjars mes informals. Es el plaer senzill de les coses petites.

martes, 7 de junio de 2011

GALÀCTICA ESCORPORA



El cap roig, també dit rascassa, escorpora, gallina o polla de mar, es terroríficament bonic. Sense cap mena de dubte, és el rei dels peixos de roca. El seu grotesc i galàctic cos, envoltat de llargues i verinoses espines, amb una pell vermellosa tacada de camuflatge, sembla ben be una caixa: un joier oriental a on s’amaga la mes preuada de les joies: la seva carn. De musculatura atapeïda i blanquíssim color, la carn de l’escorpora desprèn en la seva cocció tots aquells matisos que defineixen la cuina del peix de roca. Aroma, gust intens i gelatinós que impregna a l’hora tot allò que cogui al seu voltant, ja siguin patates, fideus o arròs. Imprescindible en la bullabessa marsellesa i insubstituïble en un bon suquet del nostre pais, l’escorpora es per els gurmets mes experts, malgrat la gran quantitat d'espines que conte el seu cos, el millor dels peixos de roca , i de mar obert, per l’elaboració d'aquells plats en els que sigui fonamental aconseguir un brou o suc suculent. Quant son de mida petita, resulten extraordinaris en sopes i fumets, i a mesura que creixen, es presten a altre tipus de receptes; Sencers, per exemple, rostits al forn sobre un senzill llit de patates i ceba, no tenen preu, ni ells, ni les mateixes patates.

Ja fa forces anys, l’escorpora va arribar a la reialesa culinària en se transformada per las hàbils mans de Juan Marí Arzac, en un llavors inèdit i novador púding de cabracho, plat que va donar un gir a la cuina tradicional donant peu, entre altres creacions, a una gran revolució culinària.