Terrorífic congre

D'entre tots els monstres marins que habiten les cavitats submarines més amagades i tenebroses, destaca pel seu terrible aspecte la morena. Un peix anguil•liforme, sibil•lí,  amb afiladíssima  gola i una mirada alienada que es correspon clarament a un caràcter endimoniat. És un animal tan terrible , tan perillós, que els pescadors ben  assenyats  no volen saber res d'ell, i si per mala fortuna enganxen un en al seu ham, en pujar-lo a bord,  tallen el fil immediatament. Hi ha però un altre gran monstre a l’univers rocós de la costa marina: el congre . Capaç d'arribar als dos metres de llarg, aquest formidable animal té totes les característiques necessàries per fer de la seva una presència inquietant, esfereïdora. Com d’altres monstres de la naturalesa indòmita, o de la mateixa mitologia, habita les coves més fosques i sinistres, és posseïdor d'una gran gola, atapeïda  de esmoladíssimes dents, un cos gruixut, llargarut, rodó i musculós com una enorme serp constrictora; una pell grisenca i llefiscosa com un espectre nocturn i la mirada penetrant de tot mortífer depredador. La ferocitat del congre és tan desmesurada i vigorosa, que li fa aferrar-se a la vida fora de l'aigua diverses hores després d'haver estat pescat,  i tot i així, encara  és capaç de enfrontar-se al incaut que ho tracti sense precaució.

L'interès culinari del congre és proporcional a la seva mida. D'una banda, hi han  els més petits, aquells exemplars de color gris pàl•lid que pul•lulen pels laberints rocosos mes propers a la superfície; i per un altre,  els grans congres foscos, ennegrits, que es mouen amunt i avall a la recerca constant de preses amb les que apaigavar la seva gran i constant voracitat . Aquells més petits tenen moltíssimes espines repartides uniformement per tot el cos, de manera que només són útils en la composició de brous o sopes, que enriqueixen això si,  notablement. Els exemplars més grans, de metre i mig cap endavant, tenen el  tros de llom a continuació immediata del cap, allò que diríem el clatell,  prou lliure d'espines, com per extreure'n gruixudes rodanxes o supremes, que admeten diverses receptes. Lluny del que podria semblar, la carn del congre és molt blanca desprès de cuita, i molt suau en si mateixa, delicada,  per no dir insípida, per la qual cosa al cuinar-la se li ha d'aplicar un assaonament contundent. Josep Pla, que li va dedicar al congre un capítol de la seva gran obra El que hem menjat, idealitzava una de les seves més clàssiques preparacions a Catalunya : El congre amb pèsols. Altres receptes serien les d'arrossos caldosos , suquets o alls cremats. 

Japuta, el más feo de los pescados

La fealdad de este pescado es evidente, indiscutible. Y la suya es además una fealdad gris, anodina, sin matices; distinta por ejemplo de la terrorífica fealdad del rape,  de la fealdad teatral de la raya, o de la siniestra fealdad de la lamprea. La fealdad de la japuta, su aspecto antediluviano,  ese color apagado y mortecino, y un perfil absurdo con cara de piraña bobalicona, hacen que la tan bien llamada japuta, sea un pescado poco apetecible, de aquellos que no llevaríamos a nuestra cocina,  si no fuera por que una vez desvestida de su sayo gris tristón, y debidamente hermoseada a través de la receta adecuada, la alquimia culinaria, su naturaleza transita del horror a la delicia gastronómica, además, a muy buen precio.

De hecho, la japuta, pescado semi graso, o semi  azul, como quisiéramos llamarlo; también llamado en Catalunya castañola, palometa  o saputa, fue un pescado muy popular en las mesas españolas hace unos años, cuando su presencia en los puertos pescadores  era abundante, y por tanto, lo mismo en los mercados. Perfumado con orégano y pimentón  al estilo de los adobos andaluces, la fealdad de este pescado queda olvidada y se presenta como un clásico de la cocina del sur.  En todo caso, se trata de una muestra mas de la infinita variedad de elementos que ofrece la naturaleza marina a la alimentación humana, de tal forma, que difícilmente un cocinero agotaría en su vida profesional todas las posibilidades que el mar le ofrece. 

Truites de diseny

Ja ho sabem , les truites no són un peix gourmet , ni tan sols un peix acceptable per a paladars mitjanament educats . Això si, estem parlant de les truites de piscifactoria , de fàbrica , per que les truites salvatges , de rius transparents on es baten amb el corrent que les conté , són una altra cosa, altre peix , amb gust i personalitat pròpia . Però aquestes ultimes , no estan normalment a la nostra disposició;  com tots els seus companys de riu, les perques , els barbs, les tenques etc  , que pertanyen a una cuina arcaica però limitada en el temps i en l'espai . Per a la majoria de la població , les truites seriades son  les úniques disponibles a la peixateria . Podem escollir entre un parell d'espècies , la normal , i la anomenada arc de Sant Martí , una mica més saborosa , més important i refinada , i sobretot , amb una carn de color salmonat, que ben elaborada,  ofereix un aspecte destacable sobre el plat .

Durant anys es van oferir tones de truites als hotels, als menús de baix cost , en els bufets per a turistes . Eren aquelles truites a la navarresa , o l'andorrana , menuniere o la mantega negra , embolcallades amb pernil o bacó, i ruixades amb  mantega, seguint sempre l'exigent gramàtica de la cuina francesa d’ Escoffier , que com tots els cuiners francesos , dominaven l'art de cuinar peixos de riu , com el luci o  lluç de riu , gran protagonista  d'aquells receptaris moderns de finals del XIX . Però en la major part del nostre país , el peix de riu no existeix en la cuina domèstica i menys en la professional , tan sols en algunes zones del Pirineu , o en les rodalies de llacs i rius importants . Som un país que mira al mar , i sobre tot som un país que enten de peix , de molts peixos . I on hi ha peix de mar , el del riu és insignificant , gairabe anecdòtic .

Encara i aixi,  mireu la bellesa de les truites disposades sobre el llit de gel de la peixateria ,  exposades regularment, i fixeu.vos que finas  i tot  allà sobre, recorden amb claretat  el seu origen de fàbrica, d'ordre matemàtic en cadascuna de les etapes de la seva vida . La seva és una bellesa industrial , post moderna , metàl•lica. Són com verats de disseny , dibuixades sobre el paper amb tinta i aerògraf . Un triomf de la indústria de l'alimentació. 

El Viejo y el mar

Enfrentarse a la salvaje anatomía de un gran pescado, no es tarea fácil. Hay un momento, cuando el cocinero se planta frente a el, cuchillo en mano, mirándolo fijamente, analizando cuidadosamente el mejor lugar donde empezar a cortar, donde hundir la afilada herramienta para iniciar el complejo despiece del animal, en que la duda es grande, tan grande como el mismo pescado, que tumbado sobre la mesa, aun mantiene esa arrogancia de animal salvaje, esa pose de depredador del mar, esa imagen poderosa y digna que lo hacían ser un rey bajo las aguas.  La dificultad esta presente desde el principio; cuando una vez decidido el punto exacto en que la hoja de acero  penetre la dura piel del animal, verdadero cuero, el cocinero ha de reseguir con el cuchillo el esqueleto cuidadosamente, intuyendo, donde están todas y cada una de las grandes espinas, las articulaciones, y todos los misterios de la anatomía del gran pescado, sea una gran mero, un soberbio emperador, un atún macizo o cualquier otro de los gigantes del mar;  cada uno, con su propia arquitectura interior, cada uno distinto y complejo en si mismo, cada uno  de ellos fascinante como seres mitológicos  del mar, cada uno de ellos único entre los de su clase, individuos con nombre propio que se alejan de la uniformidad de los peces pequeños,   de los pescados impersonales  de bancos o cardúmenes. 

La duda del cocinero proviene, en parte,  de la dificultad de la operación, que si se hace mal, convierte el despiece del gran pescado en un fracaso económico, pues tan solo la habilidad y experiencia de un buen profesional podrá obtener de estos grandes animales un despiece razonable, adecuado,  haciendo de cada uno de los trozos obtenidos, de cada uno de los músculos, las porciones adecuadas para una comercialización rentable. Pero lo que mas hace dudar al cocinero, al buen cocinero, es el miedo a hacerlo mal, a que su cuchillo equivoque el camino, tropiece con las espinas, se atasque en los recovecos mas íntimos del gran pescado y acabe haciendo una carnicería; un estropicio que haga de la muerte del animal un sacrificio inútil, baldío, dejando al final un cadáver horrendo solo apto para una cocina de aprovechamiento, de despojo, de caldo o rellenos.  Y eso atenaza la mano del cocinero poco experto, si no es un irresponsable, un necio, por que sabe que el animal que yace sobre el tajo no es un cerdo de granja, ni un ave de batería, si no un aristócrata del mar, un señor del océano que ha viajado por mares que el jamás no ha visto, un coloso marino irrepetible, único,  que un día tuvo mala suerte y acabo en las redes que lo llevaron a puerto. 

Mi padre me enseño a despiezar grandes pescados; y lo hizo sin hacerlo, sin explicármelo, tan solo haciéndolo mientras yo lo miraba, que es como se aprende de verdad. No se si él, de alguna forma, entendía como yo entiendo la complejidad de la muerte necesaria del pescado, pero al ver como hundía el cuchillo en un gran mero, y dibujaba hábilmente con su hoja el contorno del pescado, para abrir sus lomos a continuación,  como las hojas de un gran libro, una enciclopedia sobre el mar y sus misterios, al comprobar como su cuchillo cortaba la carne rosada como si no quisiera lastimarla, mientras la otra mano, casi sin darse cuenta, acariciaba el pescado como consolándolo, pienso que mi padre, efectivamente, sabia de la magnitud de la tragedia del pescado, entendía la necesidad de su muerte, pero admiraba al tiempo la extraña belleza del animal muerto, su dignidad intacta aun despiezado sobre la mesa, y finalmente, el lujo de disponer una parte de su cuerpo sobre un plato, a través de la alquimia culinaria, que hace de la muerte cultura y vida. 

Tan solo un gran cocinero entiende eso, y mi padre lo era, por eso, cada vez que tengo un gran pescado sobre mi mesa de trabajo, antes de abrirlo, antes de cortarlo siquiera, lo miro detenidamente, estudio toda su anatomía, el brillo de sus ojos, la regularidad de sus escamas, las muescas de sus aletas, y fácilmente lo imagino nadando en un mar, cercano  o lejano, dependiendo del pescado, y pienso en la vida que debió tener antes de  que lo pescaran y acabara en mis manos. Se me ocurre a veces imaginar el carácter que tuvo por ejemplo un mero simplón, de cabeza ancha y aspecto bonachón, o la furia plateada de un gran emperador, autentico pescado mitológico, o incluso me pregunto el por que de la expresión vacía, atónita de un gigantesco atún. Y cuando hundo por fin el cuchillo en el lugar escogido, y empiezo a cortar la gruesa piel que se resiste, me imagino como el Viejo Santiago de Hemingway, sentado solo en su barca, luchando por sacar del agua a su gran pescado,  pero sobre todo luchando contra si mismo y sus limitaciones,  contra sus miedos, y finalmente, volviendo a la playa de la Habana y consiguiendo el respeto de todo el mundo. 

Por ello, con cada uno de mis grandes pescados, el desafío siempre es el mismo, una apuesta personal;  y  siempre imagino a mi padre con su chaqueta blanca, y un cuchillo en la mano, a mi lado, vigilándome atentamente, desde el sitio en donde este, y diciéndome al oído, para que nadie mas le oiga,  que si soy capaz de despiezar al gran pescado,  con respeto, como el haría,  tal vez, solo tal vez, un día  llegare a ser tan buen chef como él fue. 

El turbot, deliciosament mandrós

El turbot és el més mandrós dels peixos de la mar. Si penséssim detingudament,  en una forma anatòmica idònia per suportar una forma de vida el més assossegada possible, no ens allunyaríem massa del concepte romboïdal del turbot. Tota la seva anatomia està dissenyada per romandre completament plana sobre els fons sorrencs. De tal manera, que només els ulls superposats, i la boca decantada, com el somriure macabra d'una màscara monstruosa, recorden que el turbot,  és un ésser viu que roman, en la seva aparent apatia, a l'aguait constant de les  confiades preses.

I és que la mandra del turbot arriba fins i tot a  dissenyar la seva forma de caça, al  descuit, aguaitant des de la seva immobilitat absoluta,   aquells peixos o crustacis incauts, que passen sobre el  gest malcarat  del turbot, que en una fracció de segon, salta com una molla i captura a la seva  sorpresa presa. I Després, de nou, la placidesa, el camuflatge perfecte de la calma, de la invisibilitat. És per això que el turbot és el millor dels peixos de granja, de piscifactoria. La vida a la gàbia, amb l'aliment que cau regular i dòcilment sobre la seva boca, és la felicitat absoluta per a un peix que fuig del moviment natatori, de l'esforç del desplaçament. És el turbot domèstic doncs, un gras feliç i suculent, que fa de la seva grassor , autèntica joia gastronòmica.

I és aquesta mateixa grassor, en forma de deliciosa gelatina incrustada sota la pell rugosa, o entre les espines cartilaginoses que l'envolten, la que planteja al cuiner una qüestió fonamental: cuinar l'animal amb les seves espines, sencer o com a màxim trossejat en rodanxes gruixudes, esplèndides,  o cedir a la temptació de la nova cuina i servir-lo desproveït de la dificultat de les seves espines. Finalment, la solució més correcta sembla la intermèdia;  retirar les espines, però deixant la deliciosa i blanca  carn del turbot,  perfectament vestida amb la seva pell. Això, a la cuina pública i refinada, en la domèstica, la qüestió ni es planteja: el turbot es menja sencer i les seves espines, es xuclen una a una, amb plaer i golafreria. 

San Pedro, un pez mas que santo

Según el evangelio de Mateo, San Pedro, cumpliendo instrucciones de Dios,  saco del agua uno de estos peces y le extrajo de la boca una moneda de oro para pagar los tributos romanos. Al hacerlo, dejo sus huellas en el costado del animal y a partir de entonces, este  pescado, tomo su nombre.  Yo, lo sacado de la pescaderia, y aunque no he encontrado en su interior ninguna moneda, lo cierto es que este pescado es una joya en si mismo, y su degustación una vez pasado el tamiz de la alquimia culinaria, es un autentico regalo para el paladar. Como otros peces deliciosos, su aspecto extravagante, no es mas que un engaño, ya que una vez cocinada, su carne, blanca y suave, es una de las mas   delicadas y sugerentes de entre todos los peces.

El San Pedro navega como ingrávido en los laberintos rocosos mas profundos, con todas sus aletas bien alertas como antenas y la boca gigantesca abierta como una amenaza permanente.  Como un autentico monstruo galáctico en el espacio marino.  

Corball, un malcarat exquisit

El corball és un peix d'aspecte rude i malcarat. Lluny de l’elegància lluenta de llobarros o orades, o de la vistositat acolorida de pagells i déntols, el corball es vesteix d'un gris terrós i trist que el fa semblar, equivocadament, un peix de segona categoria, marginal, de raval marí, sense un valor estètic que faci  entendre la seva veritable posició entre els peixos de la nostra costa. I és que el corball, malgrat la seva fosca aparença, és un dels colossos dels nostres mars, i la seva, cada vegada més escassa presència,  en els taulells de les peixateries, fa que la seva aparició en les cuines sigui sempre motiu de festa gastronòmica.

I és que el corball és probablement el millor o un dels millors peixos possibles a la nostra cuina. Deia Josep Pla que de tan bo que era, fins i tot  havia perdut el gust de peix; curiosa definició, que tot i això,  respon al fet que certament, el gust de la carn del corball , fins i tot la seva textura, és sensiblement diferent a la d'altres congèneres marins,  també molt apreciats, i això fa que la seva degustació, sigui una autèntica experiència gourmet.

 

Imagino al corball nedant solitàriament,  amb cara de pocs amics, i una ganyota groga a la boca, cercant  alguna presa, o potser, només brega,  com un perdona vides de barri marginal. 

El roger mes vermell

El vermell del roger o moll,  no es pas un color natural, si no un vermell de foc que nomes el vesteix,  quant el pescador grata el peix a contra escata amb la seva ungla. Altres peixos vermells son como el roger, veritables joies gastronòmiques; com si fos el vermell,   un senyal de avis per els gourmets, un color referencial en la paleta culinària. El roger, el de roca, que no s’ha de confondre amb el seu parent de fang, al que nomes es sembla per el primer nom, es en si mateix una de les gran meravelles del receptari mediterrani, i va ser, per definició, el peix dels creadors de la new age  culinària dels anys 80.

El seu fetge, es l’autèntic foie-gras del mar, la seva carn ofereix tots els matisos Iodats de l’aigua marina i les roques cobertes d’algues,  i fins i tot la seva espina, fregida fins fer-la trencadissa, es autèntic aperitiu gourmet, sibarita, com les espines d’anxova del gran Mercader, reinterpretades en forma de mòmia,  per un agosarat Ferran Adrià. Tots els sacerdots de la nova cuina, han dissenyat amb els seus lloms ben desespinats gran plats amb clares reminiscències mediterrànies; No es casualitat, que el seu càpita, Ferran Adrià, tries el seu roger Gaudi, per il·lustrar la portada del seu primer llibre, a l’any 93, subtitulat, el sabor del Mediterrani.

 

La cuina tradicional i popular, que no es el mateix, ha cuinat sempre els rogers mes grans a la brasa, amb una pinzellada subtil d’oli d’oliva, o aromatitzats amb una vinagreta lleugera, i fins i tot, perfumats amb all i julivert picolats. El roger petit, no mes grans que un dit, es converteixen en autèntics bunyols daurats i cruixents al fregir-los a gran fritura, sent perfectes solistes o alegres comparses de les millors fritures de peix, un plat de gran èxit en els restaurants de peix fa uns quants anys, i ara desnonat  injustament per les modes gastrosaludables.

Les grans cuines franceses, han cuinat també els rogers de diverses formes. La haute cuisine dels hotels i  restaurants,  negats amb mantega torrada i taperes, a la  beurre noisette , o a la oriental, amb fruits secs i especies exòtiques.  I per altre banda, la cuina tradicional de la Provença,  a guarnit sempre els rogers amb olives negres i tomàquet fresc, perfumant-los amb farigola i alfàbrega,  les aromes silvestres mes definitòries de la cuina mediterrània.

El roger mes vermell es el que llueix sobre el plat, com un fanalet  de festa major, una festa gastronòmica.

JULIVIES, PLAERS PETITS

Recordo un estiu ja llunyà, la cuina de un restaurant de costa a on treballava, i un pescador del poble, que portava, de tant en tant, un peixos petits, de colors llampants, cridaners, dins una caixa de fusta lligada amb cordes de plàstic al transporti de una Derbi atrotinada, que semblava tenir casi tants anys com ell. Aquell pescador també ens venia de vegades eriçons de mar i altres peixos senzills, que el nostre Chef comprava , sovint, per fer el ranxo al personal.

Aquells peixos de mida tan petita, que jo netejava amb dificultat, ja que relliscaven entre els mes dits com si fossin vius; desprès els cuiners els fregien en oli ben calent, dins grans paelleres fondes, fins que quedaven ben cruixents, quasi com veritables bunyols de vent que esclataven dins la boca deixa’n anar el seu contingut. La seva era una carn tendre, amorosa i fina com el vellut, amb un sabor que semblava contenir tots els gustos possibles del mar. Un peix fregit que no se semblava a cap altre.

Solíem completar aquell menjar tan sols amb una bona amanida i pa amb tomàquet, que es la millor companyia de qualsevol peix fregit. Aquells peixos d’alegres colors i sabor intens, eren julivies, també dites julioles, o doncellas, en castellà, que juntament amb altres membres de la família dels serrans, componen un univers de petits peixos que son idonis per las grans fritures i els menjars mes informals. Es el plaer senzill de les coses petites.

GALÀCTICA ESCORPORA

El cap roig, també dit rascassa, escorpora, gallina o polla de mar, es terroríficament bonic. Sense cap mena de dubte, és el rei dels peixos de roca. El seu grotesc i galàctic cos, envoltat de llargues i verinoses espines, amb una pell vermellosa tacada de camuflatge, sembla ben be una caixa: un joier oriental a on s’amaga la mes preuada de les joies: la seva carn. De musculatura atapeïda i blanquíssim color, la carn de l’escorpora desprèn en la seva cocció tots aquells matisos que defineixen la cuina del peix de roca. Aroma, gust intens i gelatinós que impregna a l’hora tot allò que cogui al seu voltant, ja siguin patates, fideus o arròs. Imprescindible en la bullabessa marsellesa i insubstituïble en un bon suquet del nostre pais, l’escorpora es per els gurmets mes experts, malgrat la gran quantitat d'espines que conte el seu cos, el millor dels peixos de roca , i de mar obert, per l’elaboració d'aquells plats en els que sigui fonamental aconseguir un brou o suc suculent. Quant son de mida petita, resulten extraordinaris en sopes i fumets, i a mesura que creixen, es presten a altre tipus de receptes; Sencers, per exemple, rostits al forn sobre un senzill llit de patates i ceba, no tenen preu, ni ells, ni les mateixes patates.

Ja fa forces anys, l’escorpora va arribar a la reialesa culinària en se transformada per las hàbils mans de Juan Marí Arzac, en un llavors inèdit i novador púding de cabracho, plat que va donar un gir a la cuina tradicional donant peu, entre altres creacions, a una gran revolució culinària.

EL CARDENAL DEL MAR

No es pot negar, que el llobregant americà, o llamàntol, com li diuen a Barcelona, és un animal ple de virtuts. És, abans de res , una bèstia democràtica, conciliadora, un animal popular i populista, que amb la seva sola disposició sobre el plat, fa possible la presència del crustaci més luxós en qualsevol taula o circumstància. La seva rotunda aparició fa del plat en qüestió un plat vistós, festiu, i ennobleix el dictat del menú més enllà del que el pressupost hagués permès. El cridaner color vermellós ataronjat, amb el que es vesteix després de ser cuit - a més de justificar el seu conegut sobrenom de cardenal dels mars -, és prou atractiu, com per distreure al comensal poc avesat, de les evidents mancances organolèptiques. La carn de la seva cua és trèmula i delicada, i el seu sabor, més que discret, tot just ofereix aquells matisos marins, que s'esperen al cruspir-se un crustaci.

Res a veure per tant, amb el seu parent europeu, el llobregant que es pesca a la Mediterrània, o a les aigües més fredes de l'Atlàntic. Aquest si que és, en veritat i per mèrit propi, una bèstia de llinatge; un animal salvatge i noble amb el caràcter indomable dels grans aristòcrates marins. Si la llagosta representa a tot el món la sumptuositat, el privilegi de la gastronomia de luxe, i la seva presència, converteix qualsevol banquet en un esdeveniment luxós, el llamàntol, diferencia els comensals entre els aficionats a gourmets, de qui son autènticament iniciats. Aquells que veuen en el llobregant la promesa del luxe veritable, genuí, i que saben, que dins de la robusta cuirassa, s'amaga un tresor d'infinits matisos gustatius, que converteixen el llobregant en l’autèntic rei de la mar.