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lunes, 29 de agosto de 2016

Carne Picada


La educación de un cocinero
De Leonardo Lucarelli
Reservoir books


Sinopsis
Nada que ver con genios mediáticos ni historias de papel cuché. Lo que cuenta aquí Leonardo Lucarelli no va de eso. Esta es la vida de un cocinero de los de verdad. Evocando sus inicios como lavaplatos en un garito de Trastevere hasta llegar a joven chef, Lucarelli nos habla de sí mismo y de las personas que ha conocido en un ámbito que oscila entre la libertad anárquica y la disciplina militar, entre lo legal y lo ilegal, para mostrar qué se cuece más allá de la puerta que da a la sala. Del otro lado hay inmigrantes que cobran su salario en negro, aprendices explotados, ayudantes de cocina cocainómanos, maestros geniales, propietarios ineptos, amistades perdidas por culpa de la presión laboral y el afán de hacer carrera. Todos tienen una historia real.

Efectivamente, este no es un libro sobre cocineros al uso; en ningún momento se entretiene en dibujar un paisaje culinario en que lo que prime es la glorificación de los cocineros, la encumbración social de los chefs. Tampoco se entretiene demasiado en vanagloriar la supuesta épica culinaria  tan de moda últimamente, que hace parecer a los cocineros verdaderos gladiadores de la hostelería, un punto de vista generalmente exagerado. Leonardo Lucarelli explica como y por que ha llegado a cocinero  y chef, con limitaciones,  como el mismo reconoce, después. Un camino lleno de contradicciones que el define como la educación de un cocinero, pero que claramente va mucho mas allá. Y el suyo es un punto de vista muy habitual; el mismo que el de tanta gente que llega a la cocina, a la hostelería en general, sin proponérselo previamente. Tan solo por ganar un sueldo con el que pagarse los estudios, o la vida misma; un lugar de trabajo de ultimo recurso, que en realidad, es lo que fue la hostelería desde siempre. Y lo explica crudamente, sin guardarse nada, sin maquillar ningún escenario, sin disimular  ni una sola de las miserias, las suyas, que no son pocas, y las propias del negocio hostelero. Lucarelli explica todas aquellas pasiones humanas que en el calor de los fogones alcanzan, seguramente, un grado superlativo; así, habla descarnadamente del culto al sufrimiento como valor en si mismo, al dinero, al sexo y demasiadas veces a las drogas. También, como no podía ser de otra forma, habla del amor y la lealtad.
Es este por tanto un libro que hay que leer, sobre todo aquellos que estamos involucrados en la restauración, y  encontraremos mucho con lo que identificarnos, y también cualquier lector que quiera disfrutar con una buena historia. Por que no se si esta será la mejor novela del año en Italia, como afirma Antonio d’Orrico en el Corriere della Sera, pero si es una historia plena de emoción, y también humor,  que te atrapa pagina tras pagina. Por cierto, felicitaciones a la editorial Random House Mondadori por haber realizado una bonita y cuidada edición. 

 Random House Mondadori, S.A.
Travessera de Gràcia, 47-49
08021 Barcelona 
ESPAÑA


martes, 28 de enero de 2014

Sabor con salud



Tal como bien explica la contra portada de este libro,  Hipócrates ya decía aquella frase " deja que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento", o como se suele decir mas coloquialmente, "somos lo que comemos". Esta claro que la relación de la alimentación con la salud es evidente, sin embargo, a mi entender, esta normal  preocupación que todos tenemos que tener por nuestros hábitos alimentarios, alimenta la voracidad de una industria que hace el gran negocio convirtiendo la salud en valuarte comercial. Hoy en día, los supermercados parecen ya parafarmacias, y la publicidad  sobre los alimentos de todo tipo, promete casi siempre mas virtudes y cualidades medicinales que puramente gustativas. Solo hay que fijarse en los anuncios de tv, y observar, que el objetivo es remarcar los valores dietéticos, ya sean sanitarios o simplemente estéticos muy por encima de otras características, como el sabor, que es al fin lo que nos interesa, creando incluso problemas de ortodoxia. 

La obsesión de lo sano lleva a explicar los ingredientes de una receta  a través de las virtudes sanitarias de sus ingredientes, aquello de que hay que poner perejil por que tiene vitamina c, y tomate por que tiene mucho caroteno. Pues no amigos, hay que poner el perejil por que a la receta le conviene ese sabor, por que nos gusta. Lo demás, la salud, no nos vendrá a través de una calculadora mental de calorías, vitaminas o proteínas, si a no a través del sentido común  de nuestra dieta mediterránea, la forma en que nos alimentamos y disfrutamos de la comida, esa es la formula magistral. Dejaos de dietas milagrosas, alternativas "naturales", gastronomías extrañas, restrictivas o simplemente absurdas. No hagáis caso de falsos gurus que maldicen grupos de alimentos y disfrutar de la comida en toda su amplitud. Un poco de todo, un mucho de nada. 

Y cuando estéis enfermos, ya iréis al medico, y entonces, será el momento de cambiar aquellos aspectos que nos perjudiquen concretamente y adaptar nuestra alimentación a las nuevas condiciones de nuestro organismo. Pero hasta en ese caso, ello no quiere decir que nuestra dieta haya de ser aburrida, tediosa, y para demostrarlo, surgió la idea de este libro que pretende proponer y demostrar que se puede seguir una dieta, hasta la mas restrictiva, sin que esta se convierta en un castigo, o como dice en el prologo del libro Joan Roca, hasta convertirse en paraíso si jugamos con el sabor.  Un libro en el que yo colabora con una receta y que surgió desde  la Asociación Barcelona Salud a partir de la publicación iniciada en 2008 de la sección «Sabor con Salud» dentro del suplemento mensual Salud y Medicina, publicado en un principio en La Vanguardia y, en la actualidad, en El Periódico de Cataluña.

Sabor con Salud, coordinado por el Dr. Lluís Asmarats y la periodista Carmen Espinosa,  nace de la necesidad de fomentar hábitos de vida saludables en una sociedad cada vez más longeva y, por ello, con mayor prevalencia de enfermedades crónicas de etiología diversa. Y qué mejor que hacerlo mediante la combinación de una dieta y unos cocineros de excelencia internacional.

El libro contiene cerca de una treintena de recetas inéditas elaboradas por chefs de referencia, como Ferrán Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca, Mey Hofmann, Jean-Louis Neichel, Xavier Peciller,  Raül Balam y yo mismo entre otros,  adaptadas a las necesidades dietéticas de enfermedades concretas.

Cada una de las recetas va acompañada de un artículo explicativo a dichas enfermedades escrito por médicos especialistas reconocidos en la comunidad científica. 

 Una lectura realmente interesante 

Colección: Cocina
Formato: Rústica
ISBN: 978-84-15880-56-1
Páginas: 208
Precio: 22.00 €

viernes, 29 de noviembre de 2013

El chef ha muerto


Janet Acosta 

El complejo mundo del universo gastronómico profesional, la restauración publica, los restaurantes hoteles y bares, tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en perfecto decorado en el que representar cualquier obra literaria. Lo tiene todo. Glamour infinito y cutrez absoluta, sofisticacion y vulgaridad,  snobismo y sencillez, exotismo y proximidad, lujos y miserias y sobre todo, es un complejo mundo de vanidades, muchas veces, mas o menos enfrentadas. Y entre todos los personajes posibles , los chefs son, sin duda alguna,  autenticas figuras literarias. Un mundo muy mediático y aun así tremendamente particular, que la escritora y periodista Yanet Acosta conoce muy bien y en el que ha desarrollado esta novela de genero negro que describe la misteriosa muerte del mejor chef del mundo en extrañas circunstancias. 

Un investigador con reminiscencias a Carvalho, y una trama muy urbana y canalla, como bien indica la misma autora, que nos recuerda a las grandes obras del genero; una partner guapa e interesante, y un repertorio coral de curiosos personajes secundarios, sirven a Yanet Acosta para explicar una trepidante y sorprendente historia que atrapa al lector desde las primeras paginas. Es fácil reconocer en la trama algunas referencias a conflictos públicos habidos entre grandes chefs muy conocidos;  personajes que nos recuerdan también a estos y múltiples detalles documentales que enriquecen el argumento  haciéndolo mas creíble.  

Una muy buena novela, de Ediciones Amargord,  que se une a un aun pequeño numero de obras que se desarrollan  en el apasionante mundo de la cocina, que curiosamente, hasta hace poco, era prácticamente inexistente en la literatura como argumento principal. Parece ser que Yanet esta preparando ya su segunda novela; habrá que estar al tanto, y mientras, podemos leerla en su propia web www.elchefamuerto.com, o en sus colaboraciones en http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar
 . 

martes, 19 de noviembre de 2013

Un hotel a la costa




De vegades  passa que persones sense aparent importància en el transcurs de la història, persones corrents que transiten per la vida sense aixecar més interès que el de la seva família i coneguts, es converteixen de sobte en personatges importantíssims d'una trama històrica. Aquest és el cas de la parella formada per Archie Johnstone i la seva dona Nancy , que va ser la que va transcriure al paper tot el seu periple al nostre país. Llavors, el testimoni  d’aquets individus, resulta impagable per la seva veracitat. 
Com tants estrangers, molts d'ells artistes, pintors, poetes i escriptors, aquesta simpàtica parella van decidir anar a viure a Tossa de Mar, amb la llavors sorprenent i agosarada idea,  de muntar un petit hotel. L'atractiu del paisatge gairebé verge, i per que no dir-ho, la possibilitat de viure en un lloc molt més barat que Anglaterra, fa que Tossa de Mar se'ls passi pel cap com  el lloc ideal per al seu projecte vital. Només arribar reben el primer gran contratemps, el president Companys declara la república catalana. És el primer avís que la seva estada no serà tan plàcida com esperaven .
En tot cas, Nancy i Archie gaudeixen del paisatge físic i humà de Tossa de Mar, fins el punt  que arriben a integrar-se entre els locals com a part natural  de la societat tossenca. La descripció del dia a dia, de la cultura catalana, la cuina, les sardanes, vista en ulls anglesos, dels tòpics, de les llegendes, de la forma d’entendre la vida al fi,  és inigualable, deliciosa. En canvi, la segona part del llibre, on la Nancy explica els sense sentits de la guerra, els disbarats, les desgràcies quotidianes, els problemes de convivència , els avatars polítics i la complexitat de la situació, és senzillament commovedora .
En comptes de deixar-se repatriar com molts dels seus paisans, aquesta parella d'anglesos se senten tan propers als seus veïns, fins i tot a la mateixa Catalunya, que no només es queden a viure la guerra, sinó que són activistes convençuts i converteixen la seva casa, l’hotel Johnstone, en colònia de nens refugiats. Uns nens,  que no abandonaran fins a posar-los  fora de perill .
Aquesta és la història. Nancy Johnstone escriu sobre la seva aventura i al 1937 , Faber & Faber, l'editorial que dirigeix ​​T. S. Elliot, li publica Hotel in Spain, que arriba fins al final de l'estiu de 1936, quan des de la idíl·lica terrassa de l'hotel contemplen, entre fascinats i horroritzats, el bombardeig de Roses pel Canàries. El segon llibre : Hotel in flight, aquest publicat ja als EUA, arriba fins a la retirada republicana. Ara, Miquel Berga ha recuperat aquest clàssic que mai hauria hagut de caure en l'oblit i l'editorial Tusquets l'ha publicat amb el títol d'Un hotel a la costa .
Un llibre que val molt la pena llegir, ja que explica un part fonamental de la nostre historia recent amb un punt de vista diferent, inhabitual. Per a mi, que tinc de Tossa de mar records i vivències extraordinàries, referides a mes al mon dels hotels, ha estat una lectura emocionant.   Per cert , l'Hotel Johnstone, encara existeix , forma part del gran Hotel Don Juan . Tindrem que fer turisme literari. 

jueves, 4 de abril de 2013

El chef del mar




He escrito ya en varias ocasiones, sobre la dificultad de encontrar libros de cocina que valgan  la pena leer  y los euros que cuestan. Sin embargo, de tanto en tanto, cuando a uno le da la sensación de que si no esta todo escrito ya, faltan pocas cosas que escribir, se encuentra de repente con un libro como “El chef Del Mar” de Montagud Ediciones,  que presenta, cuando parecía casi imposible, una novedad que hace que de nuevo, uno sienta la necesidad de navegar – nunca mejor dicho –  entre sus paginas plenas de nuevas ideas, nuevos conceptos, nueva gramática culinaria.

Y no lo tenia fácil Ángel León, su autor, el chef del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María, por que su discurso culinario trata sobre la cocina del mar, del pescado, y sobre ese tema, parecía todo dicho y redicho. Sin embargo, Ángel ha escrito una nueva historia, distinta, sorprendente, alejada de los tópicos que relatan casi siempre los libros de cocina marinera; una historia particular que habla de su relación personal, intima con el mar, su mar. Una historia que habla de emociones, de sentimientos que hacen  entender la vida de forma particular, una vida anfibia, entre el mar y la tierra, entre las personas y los pescados, entre el puerto y el restaurante, la playa y la cocina. Una historia marina que tenia que recoger, y explicar, des de este blog, El Cocinero del Nautilus. 



El Chef del Mar recoge toda la sabiduría de Ángel León, la misma que le ha llevado a la creación de un recetario propio, insólito, lleno de atrevidas propuestas que pondrán en jaque todo lo aprendido sobre la cocina de los productos del mar, todo lo conocido, lo supuesto. La cocina de Aponiente, barco varado, es un autentico laboratorio donde Ángel y su tripulación, reinventan algunos conceptos y crean otros de nuevos. Las algas, el plancton, los embutidos y fiambres marinos, las emulsiones y el tratamiento de algunos pescados poco ostentosos, como auténticos cerdos marinos, son algunas de las sorprendentes ideas que ponen sobre el mantel. El resultado, el sabor, habrá que encontrarlo allí, en la Bahía de Cádiz, en el Puerto de Santa María, pero entender el universo del chef del mar, podremos hacerlo des de este sensacional libro, que además, ha sido magníficamente editado como siempre hace Montagud Editores, con gran profusión de hermosas fotografías y originales ilustraciones.