lunes, 27 de julio de 2015

40 Anys a la cuina

Setmana passada vaig fer 53 anys, i com que vaig entrar per primer cop a una cuina amb 13, vol dir que fa 40 anys que faig de cuiner. Son molts anys per qualsevol cosa relacionada amb la vida d’una persona, quasi la midat,  seguen mitjanament optimista. El que tenen els números rodons es això, que son contundents, 40 anys !! . Penso en la primera cuina, fosca, a segons quines hores tenebrosa, amb totes taules de fusta i els fogons de carbó, un xef sempre empipat que em feia fregar la cuina cinquanta vegades al dia. Després un altre cuina, i un altre , i un altre, de carbó, de gasoil, de gas, d’inducció ..., quasi sempre vora la mar.  Aprenent, ajudant, cuiner, cap de partida, segon i pam : xef. A partir d’aquí, l’historia continua per diversos i diferents hotels i restaurants, alguns de propietat i altres, la majoria, no. Al 86 vaig guanyar el campionat d’Espanya de Salses al Palas de Madrid; al 92 vaig publicar el meu primer llibre, “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, primer assaig humorístic sobre el mon culinari publicat en espanyol;   al 93 vaig ser el primer en organitzar unes trobades entre els  millors xefs de Girona, i el trofeu “Tallant d’Honor de la Cuina Gironina”;  a l’any 2000 vaig publicar el meu segon llibre, “Girona Cuina a Cuina” , que va obtenir el premi al millor llibre de cuina escrit en català al Gourmand World Cookbook Awards.  Vaig ser cuiner de castells i palaus, i vaig ser el primer a Girona en crear sinergies entre el mon de la musica i la cuina, jazz, opera; vaig ser col·laborador habitual de la majoria de revistes especialitzades de l’època, Gourmets, Sobremesa, Restauradores .... Uff, moltes coses, 40 anys de foc.

La cuina ha canviat molt, les instal·lacions, i el que es cuina en elles. Els cuiners de la meva generació hem tingut la gran sort de viure el que ha estat  tal vegada un dels períodes mes intensos de la historia de la cuina, nomes comparable potser amb el que va ser l’era Escoffier i la creació de la cuina moderna tal com avui l’entenem. Vaig viure l’arribada de la nova cuina, vaig entrevistar, mentre cuinava amb ells,  per la revista Restauradores  als grans màsters d’aquell univers, tipus com Jacques Maximin o Alain Ducasse, entre altres, i entendrà  que la meva cuina tenia que anar en aquella direcció. A finals del 80 es desencadena la folia per la cuina, els cuiners som la pera, i comencem a sortir per tot arreu. Un dia, després de  un dinar, o un tast de vins, no recordo, l’amic Joan Roca, que feia poquet havia obert el celler amb el seu germà Josep ( tots dos personatges fonamentals en la cuina catalana ) hem va presentar un noi de la nostre edat que es deia Ferran Adrià.  Tot va canviar a una velocitat estremidora. Un altre moment fonamental per mi, decisiu, transformador, va ser el descobriment de la consciencia culinària nacional, com un fet identitari propi de la nostra cultura, sentir-me cuiner català, empordanès. La clau de volta va ser Jaume Fabrega i la seva obra gegantina sobre la cuina catalana en la que  vaig endinsar-me  fins quedar embegut  d’ella. 


I amb això estic, cuinant, ara des de el restaurant Rosa dels Vents del Salles Hotel Cala del Pi, un lloc meravellós sobre el mar, que es el quart  hotel de cinc estrelles en el que faig de xef. Qui ho havia de dir ! si hem veies el meu pare, que també era xef, estaria ben content, orgullós,  segur;  per ell, no hi havia res millor al mon que ser cuiner. No se que dir, segurament es una afirmació exagerada, tot i que us puc garantir, que el fet de ser cuiner, va mes enllà de un fet purament professional,  pro aquí continuo, després de 40 anys. 

miércoles, 11 de febrero de 2015

La ultima chuleta



Si cualquier parte del cerdo es apetecible de una u otra forma,  la chuleta es con toda probabilidad la que mas espacio ocupa en el recetario domestico. Ya sea en su forma original o despojada de su hueso, en forma de lomo,  su presencia en la carnicería es siempre destacada. Lo cierto es que se trata de una pieza suculenta, deliciosa, siempre y cuando, eso si,  este cortada y cocinada debidamente.  Hay que evitar a toda costa esas chuletas raquíticas cortadas a maquina, alineadas en los cofres frigoríficos de las grandes superficies.  La chuleta de cerdo ha de ser gruesa, contundente, pesada. Las mejores son aquellas que se acercan  al cuello,  la de los dos colores, que así lapiden los entendidos.

Asada en la parrilla, salteada en la sartén o a la plancha, con el fuego bien vivo que dore la carne conservando los jugos interiores, y sazonada con ajos, cebollas, chalotas,  tomillo, romero , laurel, cerveza, vino , sidra etc, que duda cabe que es un bocado suculento en su falsa humildad.  Por alguna razón es una delas comidas favoritas del gran gourmand Homer J. Simpson, junto con los donuts, las hamburguesas, los cacahuetes tostados con miel,  y cualquier otra cosa que engorde. De hecho, hay un capitulo titulado "La ultima chuleta" en la que Marge se emociona  cuando Homer le cede la ultima chuleta de la bandeja. La entiendo perfectamente !!






lunes, 9 de febrero de 2015

El Xef , de Simon Wroe


Treballar a la cuina no havia estat mai una primera opció per quasi ningú. Encara que avui aquest fet sorprengui, donat el gran prestigi social dels cuiners que fa tan atractiva aquesta professió; el cert, es que els cuiners d’una determinada edat, sabem, per que lo hem viscut i patit, anys enrere , tampoc tants, a la cuina nomes anaven a parar aquells que no podien anar a enlloc mes, ja sigui per no tenir cap preparació acadèmica,  molta necessitat econòmica , provinença desafortunada o com va ser el meu cas, una mena d’herència familiar irrenunciable.

El fet, es que les brigades de cuiners,  acaben sent formades per una col·lecció de personatges diversos en les seves peculiaritats i les cuines,  autèntics   territoris hostils a on la terrible calor i  la duresa del unes jornades laborals molt properes al esclavatge.  Tal vegada per aquestes mateixes condicions extremes,  l’ambient de treball a les cuines, les relacions humanes entre els membres culinaris,  eren extraordinàriament  intenses en tots els sentis. La duresa o crueltat mes terrible e innecessària,  anava de la ma amb la camaraderia  mes inquebrantable. A mes d’un gran orgull gremial que feia, i fa, comprensible l’acceptació de unes condicions de vida difícilment assumibles per persones sensates. 

Tot això queda ben reflectit en la novel·la El Xef, de Simon Wroe,  publicada per Edicions 62.  Tots els cuiners que la llegeixin, trobaran entre les seves planes nombroses situacions,  reflexions,  arguments que coneixen be. Esta clar que l’autor, a treballat en una cuina i això don veracitat, credibilitat a una gran historia plena de emocions, de sensacions que explica les vivències de un noi jove, aspirant a escriptor, que fuig dels seus dimonis personals i familiars treballant en  la cuina de un local aparentment notable. Allà descobrirà les misèries del treball culinari que l’enfonsaran en les misèries mes terribles i en una complicada trama a on es barregen tota mena de sentiments humans.


Una gran novel·la, en fi, a on el  sadisme, masoquisme i masclisme,  van de la ma del humor mes macabre en una historia que t’atrapa des de la primera pagina.