El chef del mar

He escrito ya en varias ocasiones, sobre la dificultad de encontrar libros de cocina que valgan  la pena leer  y los euros que cuestan. Sin embargo, de tanto en tanto, cuando a uno le da la sensación de que si no esta todo escrito ya, faltan pocas cosas que escribir, se encuentra de repente con un libro como “El chef Del Mar” de Montagud Ediciones,  que presenta, cuando parecía casi imposible, una novedad que hace que de nuevo, uno sienta la necesidad de navegar – nunca mejor dicho –  entre sus paginas plenas de nuevas ideas, nuevos conceptos, nueva gramática culinaria.

Y no lo tenia fácil Ángel León, su autor, el chef del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María, por que su discurso culinario trata sobre la cocina del mar, del pescado, y sobre ese tema, parecía todo dicho y redicho. Sin embargo, Ángel ha escrito una nueva historia, distinta, sorprendente, alejada de los tópicos que relatan casi siempre los libros de cocina marinera; una historia particular que habla de su relación personal, intima con el mar, su mar. Una historia que habla de emociones, de sentimientos que hacen  entender la vida de forma particular, una vida anfibia, entre el mar y la tierra, entre las personas y los pescados, entre el puerto y el restaurante, la playa y la cocina. Una historia marina que tenia que recoger, y explicar, des de este blog, El Cocinero del Nautilus. 

El Chef del Mar recoge toda la sabiduría de Ángel León, la misma que le ha llevado a la creación de un recetario propio, insólito, lleno de atrevidas propuestas que pondrán en jaque todo lo aprendido sobre la cocina de los productos del mar, todo lo conocido, lo supuesto. La cocina de Aponiente, barco varado, es un autentico laboratorio donde Ángel y su tripulación, reinventan algunos conceptos y crean otros de nuevos. Las algas, el plancton, los embutidos y fiambres marinos, las emulsiones y el tratamiento de algunos pescados poco ostentosos, como auténticos cerdos marinos, son algunas de las sorprendentes ideas que ponen sobre el mantel. El resultado, el sabor, habrá que encontrarlo allí, en la Bahía de Cádiz, en el Puerto de Santa María, pero entender el universo del chef del mar, podremos hacerlo des de este sensacional libro, que además, ha sido magníficamente editado como siempre hace Montagud Editores, con gran profusión de hermosas fotografías y originales ilustraciones.

Temps de roses a Cala del Pi

 Us he parlat sovint sobre les flors, els seus colors, les seves aromes, les seves propietats culinàries i sobre tot, el mes important,  la forma en que incideixen en l’estat anímic del contemplador, en el nostre cas concret, en el mon mes espiritual, creatiu del mestre cuiner. La seva presencia al paisatge, ja sigui domèstic o silvestre, delimita amb claredat la gramàtica culinària en un paradigma estacional, fent visible i evident, el moment exacte del calendari gastronòmic. Així, per exemple, sabem, nomes contemplant un prat florit, que la primavera ha esclatat a tot arreu i aportarà tota una nova filosofia a la cuina. Hem parlat dons molt de les flors, sobre tot d’aquelles que mes immediatament classifiquem com a  culinàries; com la flor de la farigola, de l’espígol o  del romaní; hem parlat també de les flor com promesa de metamorfosi gastronòmica, com les dels fruiters, les blanques immaculades del ametlles o  les blaves iridiscents  de alguns presseguers, o la poètica flor del cirerer, o d’aquelles que directament menjarem, cuinades o no, com els badocs, els pensaments o les calèndules. I si us he parlat amb tant èmfasis sobre la relació entre flors i cuina, com podia deixar de parlar-vos, de fer vos coneixedors, de les virtuts gastronòmiques de la que es, sens dubte, la reina del jardí ?, la rosa.

En el llenguatge universal de les flors, les roses representen una gramàtica emocional que depenent dels seus colors, parlen dels sentiments que volem expressar a les persones a qui se les regalem. Que dir de la vermella rosa del enamorat, la nostre rosa per antonomàsia, la rosa de Sant Jordi, de la rosa blanca,  que en brodat ramet enalteix  la núvia, la rosa rosa que es regala per amistat sincera o  la groga que es regalen els adolescents.

 A la cuina les roses també tenen el seu receptari. Important la seva aroma en els dolços del món àrab, pastissos, cremes, gelats i sorbets, I que dir de les guatlles embolicades en pètals de la pel·lícula "Com aigua per a la xocolata", del llibre del mateix nom de Laura Esquivel, una recepta que s'ha de fer i provar.

A Cala del Pi  no ens mengem les nostres roses. Tan sols ens les mirem, les mirem molt, les mirem tots. Deixem que ens inspirin, ens exalti’ns els sentits nomes passar prop d’elles.  Els rosers al costat de l'entrada, unes roses oloroses que semblen esclatar com petits sols competint amb el seu perfum amb els propers gessamins,  i els rosers del jardí, tots ells plens ara de petits capolls, roses perfectes i roses obertes de bat a bat com gerros d' saló, roses a ran de mar, que sembla, si es que pot ser, que fan una olor diferent de les de terra endins, mes intensa, quelcom mes silvestre, mes salvatge. Deu ser, l’aire de la Costa Brava. 

Cuina monàstica, les receptes del nostres monestirs

Un altre  llibre de Jaume Fàbrega en molt poc temps, I això , es una gran noticia per la salut cultural del nostre país, una mostra mes de que no tot esta perdut. En aquest cas, es tracta d’un apassionant llibre que recull no nomes les receptes, si no la manera d’entendre la cuina, la gastronomia dels monjos del nostre país i dels països veïns. I tractant-se de un treball de Jaume Fàbrega, es evident que no es tracta pas de un simple recopilatori, ni molt menys, si no d’un llibre molt complert que ofereix a l’hora, una gran informació sobre la manera de fer de les diferents ordres monàstiques, la seva relació amb el territori i la gent dels pobles i l’influencia dels seus receptaris, coneixements, en la cuina catalana de l’època i per tant, també en l’actual.  Per suposat, també troben un bon recull de receptes, i es interesant,  sorprenent, descobrir com de be s’alimentaven tota aquesta gent, en teoria austera  i pobre! De totes formes, això es quelcom que hom ja sospitava,  o intuïa.

El mon dels frares sempre m’ha interessat; recordo quant de vailet, corríem amb els amics de col·legi per el monestir de Sant Feliu de Guíxols, mencionat varies vegades al llibre de Jaume, i pujaven d’estranquis a la torre del fum per unes escales de fusta vella, a tocar les campanes. Tenien el temps just per sortí corrents abans no arribes el capella ! Mes tard, llegint Las Ruinas de mi convento,  de Fernando Patxot, vaig acabar d’afeccionar-me a les histories de monjos, totes elles, des de les mes fosques, com El nom de la Rosa, fins a les sentia mes properes, com l’ultima que a entrat a la meva biblioteca, ara fa un prai  d’anys, Rere els Murs, un obra deliciosa de la Núria Esponellà.   L’obra den Jaume Fàbrega, Cuina Monàstica, d'Editorial Mediterrania,  m’ha portat de nou cap a aquest mons de pedres velles i histories apassionants, i ho ha fet des de el mon de la cuina, que es el meu habitat natural, que mes puc demanar?.