40 Anys a la cuina

Setmana passada vaig fer 53 anys, i com que vaig entrar per primer cop a una cuina amb 13, vol dir que fa 40 anys que faig de cuiner. Son molts anys per qualsevol cosa relacionada amb la vida d’una persona, quasi la midat,  seguen mitjanament optimista. El que tenen els números rodons es això, que son contundents, 40 anys !! . Penso en la primera cuina, fosca, a segons quines hores tenebrosa, amb totes taules de fusta i els fogons de carbó, un xef sempre empipat que em feia fregar la cuina cinquanta vegades al dia. Després un altre cuina, i un altre , i un altre, de carbó, de gasoil, de gas, d’inducció ..., quasi sempre vora la mar.  Aprenent, ajudant, cuiner, cap de partida, segon i pam : xef. A partir d’aquí, l’historia continua per diversos i diferents hotels i restaurants, alguns de propietat i altres, la majoria, no. Al 86 vaig guanyar el campionat d’Espanya de Salses al Palas de Madrid; al 92 vaig publicar el meu primer llibre, “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, primer assaig humorístic sobre el mon culinari publicat en espanyol;   al 93 vaig ser el primer en organitzar unes trobades entre els  millors xefs de Girona, i el trofeu “Tallant d’Honor de la Cuina Gironina”;  a l’any 2000 vaig publicar el meu segon llibre, “Girona Cuina a Cuina” , que va obtenir el premi al millor llibre de cuina escrit en català al Gourmand World Cookbook Awards.  Vaig ser cuiner de castells i palaus, i vaig ser el primer a Girona en crear sinergies entre el mon de la musica i la cuina, jazz, opera; vaig ser col·laborador habitual de la majoria de revistes especialitzades de l’època, Gourmets, Sobremesa, Restauradores .... Uff, moltes coses, 40 anys de foc.

La cuina ha canviat molt, les instal·lacions, i el que es cuina en elles. Els cuiners de la meva generació hem tingut la gran sort de viure el que ha estat  tal vegada un dels períodes mes intensos de la historia de la cuina, nomes comparable potser amb el que va ser l’era Escoffier i la creació de la cuina moderna tal com avui l’entenem. Vaig viure l’arribada de la nova cuina, vaig entrevistar, mentre cuinava amb ells,  per la revista Restauradores  als grans màsters d’aquell univers, tipus com Jacques Maximin o Alain Ducasse, entre altres, i entendrà  que la meva cuina tenia que anar en aquella direcció. A finals del 80 es desencadena la folia per la cuina, els cuiners som la pera, i comencem a sortir per tot arreu. Un dia, després de  un dinar, o un tast de vins, no recordo, l’amic Joan Roca, que feia poquet havia obert el celler amb el seu germà Josep ( tots dos personatges fonamentals en la cuina catalana ) hem va presentar un noi de la nostre edat que es deia Ferran Adrià.  Tot va canviar a una velocitat estremidora. Un altre moment fonamental per mi, decisiu, transformador, va ser el descobriment de la consciencia culinària nacional, com un fet identitari propi de la nostra cultura, sentir-me cuiner català, empordanès. La clau de volta va ser Jaume Fabrega i la seva obra gegantina sobre la cuina catalana en la que  vaig endinsar-me  fins quedar embegut  d’ella. 

I amb això estic, cuinant, ara des de el restaurant Rosa dels Vents del Salles Hotel Cala del Pi, un lloc meravellós sobre el mar, que es el quart  hotel de cinc estrelles en el que faig de xef. Qui ho havia de dir ! si hem veies el meu pare, que també era xef, estaria ben content, orgullós,  segur;  per ell, no hi havia res millor al mon que ser cuiner. No se que dir, segurament es una afirmació exagerada, tot i que us puc garantir, que el fet de ser cuiner, va mes enllà de un fet purament professional,  pro aquí continuo, després de 40 anys. 

La cuina del 1714 , de Jaume Fabrega

Quant parlem de cuina, ho podem fer referir-nos a diverses qüestions.  La cuina es la habitació de la casa a on es preparen els aliments; també es diu cuina del aparell destinat a la cocció, els fogons pròpiament dits; o en un sentit  mes ample, parlem de cuina quant es referim a la forma en que elaborem, cuinem,  els aliments. En aquest cas, l’accepció cuina inclou una gran quantitat de significats.  Parlem de cuina per suposat,  quant ho fem sobre els aliments i les receptes o  tècniques per cuinar-los; també ho fem quan parlem sobre l’origen de aquets productes, la gent que els fa possibles, pagesos, ramaders, industrials, i aquells professionals que fan d’intermediaris, que els posen al nostre abast degudament preparats, els carnissers, pescaters,  artesans de tota mena;  i finalment, lògicament, parlem de cuina al referir-nos als que fan realitat l’últim procés, la  transformació definitiva del producte natural, en aliment humà, els cuiners.

I quant parlem de tot això, de la forma en que uns i altres es relacionen, i com entenen cada u d’ells el seu ofici,  parlem de  la cuina de un país, d’una nació.  I aquest cuina serà un fidel reflexa de la forma de ser de la gent que composa aquest poble. S’ha escrit sovint que la cuina es el paisatge a la cassola, es ben veritat, pro no es tracta pas nomes del paisatge físic, si no del humà, d’aquell que composa la diversa gent que l’habita, de tots ells, gent del camp, del poble o la ciutat; gent benestant,  humils, aristòcrates, clèrics i seglars. Per tant, si sabem com entén la gent d’un país la cuina, el menjar i beure, la gastronomia o com sempre s’ha dit al nostre país : la teca tindrem una bona descripció de la fisonomia nacional. 

Aquí rau la gran importància de aquest llibre de Jaume Fabrega, perquè ens ho explica tot sobre la cuina del 1714, i per tant, com érem els catalans de l’època, com visquérem, quins son les nostres arrels.   La cuina del 1774 – molt ben editat per Viena Edicions, cal dir-lo – es una obra fonamental que calia que algú escrivís;  i no podia ser qualsevol, tenia que ser un autor de solvència constatada, de credibilitat absoluta com en Jaume Fabrega, que ha fet de la seva obra referencia obligada per tots aquells que ens interessi la cuina catalana per una ho altre rao. Catalunya no es pot permetre tractar un tema tan fonamental sense un rigor absolut. La cuina del nostre país es un fet identitari, tan substancial, com la llengua, i per tant, ha de ser tractar amb gran respecte i seriositat. 

Mes encara tractant-se d’un llibre que ens descriu, perfectament, la cuina d’uns moments en la nostre historia com nació plens de gran agitació, no nomes pels fets bèl·lics, la devastació borbònica que arrasa Catalunya, si no també pel impàs de la cuina medieval i renaixentista,   cap a la cuina moderna, aquella que avui dia, en gran mesura, encara tenim.  En Jaume Fabrega ens fa , com sempre, una acurada explicació no nomes de les receptes pròpies del 1714, si no dels ingredients, dels cuiners, dels comensals, domestics i publics,  de tota mena, dels escriptors i de tots aquells personatges que configuraven la realitat social, i per tant culinària de la Barcelona i Catalunya de l’època.  Ens fa relat de la quotidianitat del carrer, dels botiguers, mercaders, confiters, cuiners, etc; ens descriu una ciutat oberta al mar , completament cosmopolita,  plena de vida comercial i industrial. La ciutat de l’alegria. Una terra acollidora de múltiples influencies estrangeres, italianes, holandeses, angleses, que van formar part de la cultura pròpia del país.

Es la nostre historia, una historia que ens havia estat segrestada, menyscabada,  durant molts anys, soterrada per a moltes generacions de catalans i que ara, afortunadament,  surt  a la llum. Amb el decret de Nova Planta, la cuina catalana, com tantes altres qüestions identitaries,   va quedar orfe de cap mes publicació, en un intent de fer desaparèixer la memòria del país. Fins el segle XIX, nomes els frares cuiners escrivien els seus receptaris per salvaguardar els coneixements heretats. Celebrem dons la presencia a les llibreries de tots els llibres que amb la celebració del Tricentenari estant apareixent, i gaudim descobrint d’on venim,  qui som i per que som així.  Passejant de la ma de Jaume Fabrega pels carrers del Born, podrem intuir l’aroma saborós de la cuina del 1714.