Mostrando entradas con la etiqueta CONFIDÈNCIES A FOC LENT. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta CONFIDÈNCIES A FOC LENT. Mostrar todas las entradas

jueves, 24 de octubre de 2013

Guerra a la vulgaridad !!



Ven a pile 43 ...
Que el Licor 43 sea el licor español mas venido en el mundo, comercializándose en mas de 60 países; o que este hecho con una mezcla de 43 hierbas, frutas y cítricos del Mediterráneo, son datos que dicen mucho de este licor de amarillo dorado, pero  que pueden consultarse fácilmente en la Wiquipedia.  En lo que a mi respecta, lo mas fascinante del 43 es que es el mas ochentero de los licores;  con ese color psicodélico que parece estar diseñado para filtrar las luces de una discoteca, como un calidoscopio. Advertir su presencia en la barra del bar, siempre me evoca hacia recuerdos de una época en que teníamos el pelo mas largo, los pantalones mas anchos y la vergüenza mas suelta. Los 80 fueron años de discoteca, de rock and roll, de punk, de la movida que nos trajo ritmos nuevos, frescos, rompedores. Alaska y Pegamoides, Loquillo y Trogloditas, Mecano, Video, y tantos grupos que revolucionaron la música y la cultura de la juventud. Un salto hacia adelante enorme que nos alejaba definitivamente del blanco y negro de la recién fenecida dictadura, y nos impulsaba a través del gris de la transición. En la cocina, sucedía algo parecido; de Francia , pasando por Euskadi y Catalunya llegaba una nueva movida que lo revoluciono todo. Los cocineros fuimos estrellas del rock y los cimentos de la restauración del país se removieron. 

Casi todos caímos en brazos del nuevo ritmo. La cocina paso de ser un lugar de reclusión a un espacio de creación,  y el enunciado de las cartas, eran como las letras de una canción. Había que cambiar todo, buscar nuevas experiencias, completar atrevidas asociaciones,  ser osados, como el mismo lema publicitario del Licor 43:  guerra a la vulgaridad ! 

Es lo que tiene el alcohol, te pone melancolico. A veces, solo con mirarlo.  El brillo fuosforescente del 43,  ilumina siempre en mi memoria un postre que compuse en esa epoca:  Mouse de aguacate con aroma de mandarina, corazón de chocolate y crema de arroz con leche; un postre sicodelico tambien, fruto de la cocina de la epoca, tendencia, lo que se llevaba  y que culminaba un menu que presente en un evento, "Cenas con Chefs Tres Estrellas" que organizaba mi amigo Fulgencio Garcia en su Rt Albereda, en Girona. Un ciclo en el que yo fui el tercer invitado, tras los grandes Luis Irizar y Paco Rubio, del Palas de Madrid. Fue aquella una gran noche, emocionante, con amigos en la cocina, como Frances Lopez Joaquina, uno de los mas grandes cocineros de nuestro pais y el unico que ha conseguido el sub campeonato del prestigioso premio culinario Tattinger,  y en las mesas, como el ilustrisimo Jaume Fabrega, o el editor de mi primer libro "Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento",  o los hermanos Roca, Josep y Joan, que en aquellos años, ponian los cimientos de su particular revolución.  Cocinemos como una banda de rock, y salimos despues a la sala a ser aplaudidos. 



Aquel menú, aquella noche en el Albereda, fue el siguiente: 

Caracola de centollo con salsa fría de escalivada
Crujiente de puerros con ensalada tibia de sesos marinados y fritos
Rodaballo al Jabugo con civet de cava rosado y brandada de erizos de mar
Solomillo relleno con langosta y salsa trufada de cabeza de ternera
Mouse de aguacate con aroma de mandarina y corazón fondant de chocolate con crema de arroz con leche 

Lo que decía, guerra a la vulgaridad ! 


jueves, 6 de diciembre de 2012

Calendario de adviento



Es difícil no dejarse llevar por el espíritu navideño. De alguna forma, aun negándoselo en lo mas intimo, creo que hasta el mas apático y abúlico de los transeúntes, no podrá mostrase del todo indiferente hacia los estímulos navideños, que resplandecientes, iluminan el paisaje cotidiano. No es posible, no es en todo caso aconsejable. No se trata de ningún modo en dejarse arrastrar por los impulsos primarios del consumismo enloquecido, ni de entregarse al papanatismo facilón de las vacuas demostraciones de sentimientos fingidos, ni de mostrar una felicidad quimérica que nadie siente.  

Es una cuestión de rituales. Con la llegada de la Navidad, fiesta cristiana hábilmente dispuesta  sobre la antigua fiesta pagana Sol Invictus, que celebraba el regreso del Sol, el alargamiento de los días, de la luz, se pone en marcha un ritual, que nos lleva paso a paso,  hacia una regeneración de nuestra energía vital. Las uvas de la noche de San Silvestre, y los propósitos para el nuevo año, son la concreción de todo el cambio, a mejor, que trataremos de conseguir. Para ello, hay que soltar lastre, vaciar las alforjas de agravios y resentimientos, olvidar muchas cosas y recordar otras. Es el momento de la melancolía, de la añoranza, pero sobre todo, y lo mas importante,  de la esperanza; que duda cabe, sentimientos difíciles que sin embargo nos hacen como somos; la suma de todos ellos es el fruto de nuestra historia personal y colectiva, lo mismo que la alegría de ser quienes somos y estar con los que estamos, tan felices como podamos. También es ese momento.

El calendario de adviento simboliza la preparación para el cambio, nos acompaña indicandonos el camino. Es parte del ritual. Desde hace unos años,  estos calendarios inundan de color las estanterías de todos los supermercados. No siempre fue así. A finales de los años sesenta y principios de los setenta, apenas eran conocidos en nuestro país. Eran unos tiempos en que Santa Claus aparecía solo en las películas extranjeras, y los niños de aquí,  esperamos a los reyes magos, farolillos de papel en mano,  y pasando mucho frio en aquellas calles en blanco y negro. El primer calendario que recuerdo en casa, nos lo trajo mi padre de Suiza, donde emigraba algunos inviernos para ejercer de chef en diversos restaurantes. Aquel calendario nos fascino. Tenia un colorido tan alegre, su expresión navideña era  tan feliz, tan luminosa y distinta a la nuestra !. Recuerdo pelear con mis hermanas para ver quien abría la ventanita del día, y quien se comía la chocolatina.  También de Suiza, o tal vez Holanda, algún otro año, nos trajo mi padre cosas fascinantes; chocolatinas Toblerone, Petit Suisses, quesitos Babybel, cosas hoy tan accesibles, que parece absurda, ingenua,  la fascinación que entonces nos causaron. Recuerdo sobre todo un catalogo de unos grandes almacenes. Grueso como una guía de teléfonos, y repleto de cosas que jamás habíamos visto. Vestidos y trajes de muchos colores;  menaje del hogar tan moderno y colorido  que hacían tristísimas nuestras vajillas de cristal verde o ámbar;  muebles de jardin increíbles; y juguetes, cientos, miles de juguetes de todo tipo,  con los que disfrutaban hermosos  niños rubios de ojos azules.  Recuerdo pasarme horas mirando las fotografías y tratando de entender los textos que describían aquellas maravillas. Aquel catalogo, me parecía la Gran Enciclopedia de la Felicidad, y sobre todo, la certeza que existía un mundo infinitamente mejor que el nuestro.

Las ventanitas del calendario van abriéndose una a una, ritualmente, dejando al descubierto su pequeño pero delicioso secreto. Se acerca la Navidad, hay que estar atentos, preparados, si no, nos perderemos toda la magia, i nos hace mucha, mucha falta. 

miércoles, 26 de septiembre de 2012

La bondad del comedor de macarrones



Se ha escrito que las preferencias gastronómicas de las personas, dicen mucho de su carácter; no se, como en todas las cosas, unas veces si, otras no, y otras tampoco.  Los vegetarianos esgrimen que comer carne, provoca agresividad, desboca la adrenalina. Los macrobióticos,  granivorianos, lacto-cerelianos, frugivistas,  esteinerianos,  eubióticos, flexitarianos,  pescetarianos, y otros grupos  dietéticos, esgrimen diferentes razones, todas ellas demostradas por  su ciencia particular., que es la verdadera,  por la que su forma de alimentase, es las mas correcta y sobre todo, la mas natural. Suelen olvidar, generalmente, que esa misma naturaleza sabia, doto al ser humano de una dentadura perfecta para desgarrar y masticar carne,  y que a pesar de que la evolución de la especie, nos ha llevado a viajar al otro extremo del universo conocido, aun no nos ha desprovisto de nuestros “innecesarios” colmillos. Es igual. Puede que tenga razón.

Josep Pla decía, escribió, que “los vegetarianos, naturistas herbívoros, aguaclaristas, infusionistas, nudistas y en general toda clase de puritanos, son susceptibles de odiar a sus semejantes en grado máximo. En cambio, una cierta debilidad ante las cosas de la vida – un punto de gula, una poco de pereza, una ráfaga de voluptuosidad – parece estar de acuerdo con un estado de tolerancia, de inocuidad, de mansedumbre” Pla tenia estas cosas. Sentenciaba con la vehemencia de un fiscal  y con la autoridad de un juez. A menudo, sus puntos de vista son mas que discutibles, y en este caso, desde luego,  al menos exagerados, aunque es cierto que si bien, la frase en si no es mas que mera provocación, un enunciado, el concepto es comprensible y es cierto, que aquellos que son extremados en su forma de entender la alimentación, lo son también en otros aspectos de la vida, como dice  T. Harv Eker, el autor de numerosos libros de los llamados de auto ayuda, como "Los secretos de una mente millonaria": como haces una cosa, las haces todas.

En todo caso, y dejando de lado complicadas elucubraciones filosóficas, es evidente, que en algunas ocasiones, el gusto por algún tipo de recetas, es posible que nos hable del carácter de un individuo. Estudios realizados en diferentes universidades americanas, así lo aseveran. Es fácil por ejemplo, dejarse seducir por la presencia bondadosa de una fuente de macarrones a la crema,  bien gratinados, con ese dorado crujiente y apetitoso que los hace realmente enternecedores; ¿Como dudar de la cordial afabilidad de un comedor de macarrones? No puede haber una imagen más sosegada y placida. Sin embargo, recuerdo haber leído que los macarrones a la boloñesa, eran el plato favorito de George Busch. ¡Que gran dificultad tiene el estudio de la mente humana ¡

miércoles, 21 de julio de 2010

FOC AL COS


No es la de la cuina una calor innocent. Ni tan sols es tracta d'una calor ingènua; sinó que és una calor condicionada, perversa i malèvola, que es cola intencionadament per qualsevol obertura possible, qualsevol forat, qualsevol escletxa, fins envair-lo tot. Una calor, que una vegada a la cuina, ho omple tot amb el seu pes, gravita en l'ambient com una boira densa i s'enfila per les parets, enganxant-se per les rajoles brillants, com una humitat malsana. Una calor que cavalca sobre el fum del foc, que s'alimenta del vapor espès de les olles bullint, i s'enverina amb les emanacions tòxiques de l'oli roent.

L'estiu engreixa la calor com una bèstia greixosa. I no és la de la cuina una calor de platja, infantil, de galledes de plàstic de colors, gelats de fruita fresca i flaire de crema solar; una calor suportable, alegre i juganera, a la que oferir-se estirat sobre una tovallola, nomes amb la única protecció d'un para-sol multicolors. No. La calor del cuiner és intrusiva, insuportable, inoportuna , i sovint dolorosa; una calor que t’abraça amb la passió d'una amant embogida que et demana la vida sencera .

La calor de la cuina et posseeix com un dimoni luxuriós; et fica foc al cos, abrasant-te fins dominar-te i fer-te seu. En els pitjors dies, t'involucra en el brogit de la batalla, ensordint-te amb l'estrèpit metàl·lic dels estris colpejant sobre els ferros dolços del foc, i mil veus cridant a l’hora . Altres dies, en canvi, els millors, la calor et sumeix en una tranqui-la i enganyosa letargia, gronxant-te suaument, roncant al teu voltant com un gat gras, com si res d’aquest mon tingues cap mena d’interès, acariciant-te la pell ardent com cobrin-la amb un amable vellut. La calor adquireix llavors, connotacions harmòniques i dolçàs, quasi eròtiques, i t'atrau, inexorablement , com càntics de sirena, cap a una somnolència pesada i silenciosa. Llavors, apareix de sobte el dolor, l'accident fortuït, el patiment.

I és que la calor posa a prova el cuiner, és la prova del foc.


sábado, 26 de junio de 2010

ALQUÍMIA CULINÀRIA


Mireu-los tots, mireu-los bé, fixeu-vos en la brillantor de la carn llisa, en el vermell intens del tomàquet fregit. ¡No és meravellós!!. El cuiner que ho és, se sent fascinat de vegades davant instants d'aparent normalitat, absent de tot allò que l'envolta, amb els cinc sentits dedicats a la mera contemplació d'una imatge momentània, casual. La alquímia culinària, la més antiga de totes les màgies, transforma en els seus processos la natura viva, en material assimilable i comprensible, per a ser acceptat com a aliment humà. La cuina és art, no per virtut de cuiners, si no per transmutar el paisatge en receptari, en cultura.

En alguns moments, la màgia es fa evident, la metamorfosi apareix de sobte com la fotografia d'una idea, d'un concepte. Mireu aquests tomàquets fregits, no us semblen potser boles d'arbre de Nadal? , No us recorda la seva pell cruixent, la cel·lofana daurada d'un regal luxós?.

domingo, 1 de noviembre de 2009

CUINANT SOTA LA PLUJA

Plou darrera els vidres de la meva cuina. Plou. Plou al jardí que esta darrera d'ells; plou al carrer. Probablement, plou a tota la ciutat. Plou a tot arreu menys aquí ....


He anat
aquest matí al mercat de la plaça; allà també plovia. Les pageses s'afanyaven per cobrir les seves mercaderies, amb grans plàstics transparents. Els pollastres, i també els ànecs, s'agitaven alterats en el recolliment dels seus cistells de vímet, tractant inultimente d'escapar-se de l'aigua que els amarava. Els conills, els pobres i tendres conills, s’arronsaven , com amagant-se d'ells mateixos.

He passejat, feliçment,
sense que m’importés res que gotes de pluja caiguessin sobre el meu cap, i he somrigut, en veure algunes dones grasses, amb els seus enormes cistells, corrent amunt i avall, entre les diferents parades, com si temessin ofegar-se amb la pluja. He hagut d'aixecar els plàstics per grapejar, amb desvergonyiment, però amb delicadesa, els frescos i suaus vegetals ¡Que esplèndids i turgents els manats verds d'api, amb les gotes de pluja atrapades entre les seves fulles!! , ¡Que olorosos els vermells tomàquets i els blancs naps ...!!


Aquest matí, el mercat de la plaça, el de tota la vida, amb el seu paisatge habitual disfressat per la pluja, feia l’olor de un hort recent regat. Perquè quan plou, tot fa olor al que és:
la terra fa olor de terra, les flors a flors, i l'aire ... l'aire fa olor a aigua, aquesta aigua trencada que cau del cel com volent netejar tot el que toca.


M'agrada pensar que aquesta pluja que cau ara, i que rega a
consciència les plantes del meu jardí, aquesta pluja que avui és plàcida però constant, que repicadissa contra els vidres de la meva cuina; aquesta pluja, és la mateixa que va mullar als que estaven aquí abans que jo. M'agrada creure que la pluja, és sempre la mateixa pluja.


Hi ha una olla de brou de gallina, bullint sobre un dels focs de la meva cuina. Els aromes que es desprenen del seu vapor, impregnen tot i m’embriaguen. Els vidres de la finestra estan blancs pel baf càlid i enganxós, contrastant amb la fresca humitat del carrer. Mentre el brou bull dins de l'olla, m'entretinc escrivint-hi noms amb el dit, i algun cor ... no em veu ningú. Tanco els ulls. Tot està en silenci. Només pot sentir-se el borbolleig del brou, l'últim cant de la gallina que es blanqueja en el seu interior,
no puc evitar enganxar els meus llavis al vidre moll i sentir la seva frescor en la meva galta. Li faig un petó, deixant la empremta en el baf, com quan era un nen, com quan plovia llavors i jo esperava que caiguessin molts trons, llamps i espurnes, confiant que el seu estrèpit, em lliures d'anar a l'escola; com quan plovia com ara, com quan plou sempre.

Avui no he anat tampoc a l'escola; he fet campana i m'he quedat cuinant, que és el que mi m'agrada de veritat. Cuinant sota la pluja. Perquè avui, com ahir ... esta plovent

jueves, 29 de octubre de 2009

UN POTATGE ANOMENAT DESITG


Probablement, el sempre ben informat lector, ja sap, que en un restaurant, de la classe que sigui, els únics que són realment imprescindibles són, en efecte, els cuiners i, per descomptat, els clients. Però a part d'aquests, els locals, són habitats normalment per altra gent que, d'alguna manera, compleixen la seva funció com a part integrant d'aquest decorat.


Ajudants, cambrers, maîtres i sommeliers, cellerers, aparcacotxes , porters, comptables, caixers, i alguns més, que probablement es queden en el tinter, són els personatges,
de carn i ossos, això si (almenys la majoria), però comparses a l' cap i a la fi, figurants.

I generalment, tots aquests personatges, no tenen massa coses en comú, sinó més aviat al contrari. Tanmateix, hi ha alguna cosa en el que si solen estar d'acord: mengen cada dia un parell de vegades (o més). I això és, senzillament, desagradable. Arribats a aquest punt, algun espectador poc informat, de les files del darrera, es posaran les mans al cap, pensa’n que els cuiners - almenys aquest que escriu- és o són, males persones. Fals. El perquè d'aquesta situació (que es viu a totes les cuines), té una explicació fàcil i ràpida. Amic lector, com cuinaria vostè per a aquells que li cauen malament?, I si hagués de fer-ho cada dia? .... Veu, que li deia jo? El perquè cuiners i cambrers se duen malament, això, requeriria un assaig sencer; per els que tinguin prou curiositat, George Orwell, en el seu magnífic llibre, Sense Blanca a París i Londres, que descriu les seves experiències, a les cuines d'hotels de Paris a principis del segle XX, explica molt bé alguns detalls d'aquesta relació; però pensi el perplex lector, que a Itàlia, per exemple, els col·legues dels fogons, anomenen als cambrers "pingüins", i no perquè aquestes siguin aus elegants.

I per tot això, i moltes coses més, no conec a cap cuiner que li agradi fer el menjar del personal. I potser per això, a aquest menjar, se el sol anomenar, en moltes cuines, (ho sento, se que sonarà malament a segons qui, però és el que hi a): El menjar dels porcs.

I la manera en què un cuiner es defensa contra l'obligació diària de preparar aquest menjar, és molt simple: se l'encarrega a un ajudant, o a un pintxe , amb la immillorable excusa que a d'aprendre.

Tradicionalment, en tots els restaurants i hotels, cuiners i cambrers menjaven en llocs separats, i els primers menjaven millor, encara que els cambrers solien gaudir del millor vi cuiner. Però aquesta, com gairebé totes les tradicions, s'ha anat perdent amb el pas dels temps. Avui en dia, i més per manca d'espai que per altres causes, tot el personal d'un establiment, acostuma a menjar plegat, per sort per a aquells - que per la seva desgràcia - no són cuiners.



Potser per això, quan qualsevol mati,
se m’acosta el pintxe dels cabells arrissats, badallant i gratant-se l'orella, per preguntar-me el menú del personal; abans de respondre, m’introdueixo en la frescor de la càmera per comprovar el que m'han portat el verdurer, el carnisser i el peixater; i allà, entre els frescos i olorosos vegetals; voltat de vermelloses peces de carn, entre les caixes d'ous frescos, i les humides bosses de llet; enmig d'aquest fred sec, que l'envolta tot, alguns matins, només alguns, em sento inspirat, i tinc l'irrefrenable desig de preparar el menjar jo mateix. I gairebé sempre, és un potatge; un potatge improvisat que apareix de sobte, davant els meus ulls, com una fotografia. Llavors, m’abandono a la inspiració culinària, a la rauxa gairebé eròtica de l'olla -que com gairebé tot a la cuina, cassoles, paelles, escumadores, té nom femení -els ganivets, no-.

Surto de la nevera, amb el davantal recollit a la falda; carregat de vegetals frescos, i el pintxe, en veure'm tornar, amb un somriure d'alienació dibuixat als llavis, també somriu; s'aparta del meu camí, i se'n va content, esbufegant d'alleujament, perquè sap, que el seu estimat xef, sent el desig de preparar un dels seus potatges.

I en una olla a on faig bullir cigrons, mongetes o llenties, afegeixo trossos de pastanaga, de ceba, potser de carbassons, o de qualsevol altra cosa que m’ assenyali la imaginació, sense més ordre ni concert, que el que em dicten el sentit comú, i els punts de cocció de cada un dels elements. Algun cap d'alls i unes fulles de llorer, que perfum el brou. I perquè els vegetals no naveguin sols a l'olla, afegeixo alguns trossos de xoriço, de cansalada, de pernil i probablement, alguna grossa i lluent botifarra, per que el gust final, sembli, recordi, a aquest poble petit i llunyà que tots varen perdre un dia.


Per fi, a les dotze, com a gairebé tots els restaurants i hotels, el personal seu
a dinar; els cuiners a una taula, els cambrers a un altra. L'aroma del potatge, que s'enfila per les parets i puja cap amunt, l’ impregna tot, flota com un núvol aromàtic sobre els nostres caps. De seguida, algun cambrer, salta amb allò de - ¡¡Una altra vegada potatge!! - Un altre, el troba salat, i el de punta de la taula, insípid. Però el potatge, fet de qualsevol manera, però amb esment , com si fos només per a mi, -un potatge que ni tan sols té nom propi-, és magnífic. I ho és, senzillament, perquè des del principi sabia que anava a ser-ho.


Un potatge, en fi, anomenat desig.