ABRIL.
Primavera
PRIMAVERAL adj 1 Relativo o perteneciente
a la primavera. La brisa primaveral es muy agradable.
a la primavera. La brisa primaveral es muy agradable.
.- 2 Que evoca la juventud, la alegria, el renacer de la naturaleza.
Un paisaje de colores primaverales.
Un paisaje de colores primaverales.
El tiempo es relativo.
Ya lo decía Einsten: la percepción del espacio y el tiempo, depende del estado de movimiento del observador. El 21 de abril, en el hemisferio boreal, o sea el norte, el nuestro, acaba el invierno y empieza la primavera. En la cocina, la nueva estación marca unas pautas distintas a la hora de plantear el recetario, el buen tiempo predispone a unos platos más ligeros y frescos, y el mercado se rejuvenece en un multicolor carrusel de nuevas verduras y frutas. Sin embargo, desde el punto de vista profesional, la primavera significa otra cosa. Es el momento de empezar a plantearse los pormenores de la nueva temporada que se avecina, la de verano, sin duda alguna la mas importante, por no decir imprescindible, en el negocio de la hostelería del país. La Semana Santa es el prologo, el anticipo de lo que será la temporada. El siguiente punto de inflexión son las vacaciones escolares que se concretan con la verbena de San Juan, y después, la locura estival, el desenfreno y la esperanza de una buena temporada. Antes el verano profesional duraba ocho meses, de abril o mayo, hasta casi noviembre, largas temporadas que proporcionaban gran riqueza al sector, hoy en día, la realidad es que el verano acaba antes cada año
Cuando somos niños, los cursos escolares son eternos, el calendario es inamovible y el tiempo transcurre siempre en contra nuestra, los cursos pasan lentamente como la condena de un preso o la desesperación de un naufrago. A los 18 años todo cambia. Con el carné de coche y licencia para vivir, el tiempo enloquece y nos quema los pies a cada paso que damos. Cuando abandone los estudios reglados y entre en el tenebroso mundo de la cocina profesional para aprender el oficio, por que la cocina antes de ser un arte, era un oficio que se aprendía, casi siempre desde las más inmediata pubertad, alternaba las temporadas de invierno y verano como si se tratara de cursos escolares. Un hotel, un restaurante grande, uno de pequeño, otro hotel, un casino, otro restaurante y así uno tras otro. Cocina a cocina, chef a chef, conociendo muchos cocineros, (cocineras entonces no había), y diversos estilos de cocinar; y digo estilos, por que la cocina, en su gramática, era en aquella época siempre la misma, la que sabían hacer todos los cocineros que lo eran de verdad. En mayo los nervios y la ilusión de la nueva situación profesional, el descubrimiento de una nueva cocina y sobre todo un nuevo maestro, en junio la confianza de lo ya conocido, en julio la locura de la temporada, el estrés, el agotamiento, en agosto la cocina se convertía ya en un autentico infierno. A principios de septiembre ya miraba el calendario como un presidiario, tachando los días que faltaban hasta finalizar el mes y la temporada, que en ocasiones llegaba hasta primero de octubre, y acabar el curso escolar. Tal vez al año siguiente, en otra cocina, ascendería a cocinero. De esta forma pasaban los cursos, tan lentos y dilatados como los escolares. Ahora los seis meses de verano tan solo duran tres y parecen la mitad, la temporada pasa como una exhalación dejando casi siempre los bolsillos vacíos y los cuerpos maltrechos. Será la edad, ya lo decía Einsten.
Sant Jordi.
Tan solo hay unos pocos libros de cocina importantes.
Como en el colegio, el aprendizaje culinario requiere de su propia bibliografía. Al principio, con el entusiasmo del principiante, la tendencia natural es la de adquirir todo aquello publicado que se nos ofrece, todo es nuevo y por tanto interesante. Con el tiempo , a medida en que se adquieren conocimientos profesionales, uno se va dando cuenta de que muchos de los libros que ha comprado no le interesan nada, ya sea porque se repiten constantemente entre ellos, o sencillamente, por que no le aportan nada nuevo. Sin embargo, entre toda esa bibliografía multicolor están unos cuantos libros, pocos, que son lo suficientemente importantes como para formar parte de la formación profesional de cada cocinero, ya sea a nivel técnico, o lo que es mucho mas importante , en su vertiente conceptual, que es al fin y al cabo lo que distingue unos profesionales de otros. Cada cocinero tenemos nuestros libros de cabecera, aquellos que nos han influido de alguna forma en nuestra evolución personal y culinaria, pero sin ninguna duda, algunos títulos forman parte fundamental en la formación de muchas generaciones de cocineros. Un pequeño pero denso libro rojo, El Practico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros, editado por primera vez en los años 20 y reeditado continuamente hasta hoy día, es el mejor ejemplo. Cocineros tan vanguardistas como Ferran Adria, han reconocido haber casi memorizado sus 6500 recetas, y sorprende a veces descubrir entre sus apretadas paginas recetas muy, muy semejantes a otras que se presentan de vez en cuando envueltas en el halo de la modernidad. Otro gran e ineludible clásico: Mi cocina del gran Escoffier, ha sido una autentica Biblia para diversas generaciones de cocineros. Más contemporáneo pero fundamental para entender los porque de la cocina actual, La cocina de mercado del gran Paul Bocuse, es una lectura que ningún cocinero sensato debiera obviar. Una gran obra, aunque claramente afrancesada en su concepto y en su origen, el Laurosse Gastronomico, ha de formar parte también del fondo de biblioteca, pues en ella se encuentra un amplio resumen de la cocina y gastronomía mundial en una dosis razonable y con una veracidad que es suficiente para la mayoría.
Cuando somos niños, los cursos escolares son eternos, el calendario es inamovible y el tiempo transcurre siempre en contra nuestra, los cursos pasan lentamente como la condena de un preso o la desesperación de un naufrago. A los 18 años todo cambia. Con el carné de coche y licencia para vivir, el tiempo enloquece y nos quema los pies a cada paso que damos. Cuando abandone los estudios reglados y entre en el tenebroso mundo de la cocina profesional para aprender el oficio, por que la cocina antes de ser un arte, era un oficio que se aprendía, casi siempre desde las más inmediata pubertad, alternaba las temporadas de invierno y verano como si se tratara de cursos escolares. Un hotel, un restaurante grande, uno de pequeño, otro hotel, un casino, otro restaurante y así uno tras otro. Cocina a cocina, chef a chef, conociendo muchos cocineros, (cocineras entonces no había), y diversos estilos de cocinar; y digo estilos, por que la cocina, en su gramática, era en aquella época siempre la misma, la que sabían hacer todos los cocineros que lo eran de verdad. En mayo los nervios y la ilusión de la nueva situación profesional, el descubrimiento de una nueva cocina y sobre todo un nuevo maestro, en junio la confianza de lo ya conocido, en julio la locura de la temporada, el estrés, el agotamiento, en agosto la cocina se convertía ya en un autentico infierno. A principios de septiembre ya miraba el calendario como un presidiario, tachando los días que faltaban hasta finalizar el mes y la temporada, que en ocasiones llegaba hasta primero de octubre, y acabar el curso escolar. Tal vez al año siguiente, en otra cocina, ascendería a cocinero. De esta forma pasaban los cursos, tan lentos y dilatados como los escolares. Ahora los seis meses de verano tan solo duran tres y parecen la mitad, la temporada pasa como una exhalación dejando casi siempre los bolsillos vacíos y los cuerpos maltrechos. Será la edad, ya lo decía Einsten.
Sant Jordi.
Tan solo hay unos pocos libros de cocina importantes.
Como en el colegio, el aprendizaje culinario requiere de su propia bibliografía. Al principio, con el entusiasmo del principiante, la tendencia natural es la de adquirir todo aquello publicado que se nos ofrece, todo es nuevo y por tanto interesante. Con el tiempo , a medida en que se adquieren conocimientos profesionales, uno se va dando cuenta de que muchos de los libros que ha comprado no le interesan nada, ya sea porque se repiten constantemente entre ellos, o sencillamente, por que no le aportan nada nuevo. Sin embargo, entre toda esa bibliografía multicolor están unos cuantos libros, pocos, que son lo suficientemente importantes como para formar parte de la formación profesional de cada cocinero, ya sea a nivel técnico, o lo que es mucho mas importante , en su vertiente conceptual, que es al fin y al cabo lo que distingue unos profesionales de otros. Cada cocinero tenemos nuestros libros de cabecera, aquellos que nos han influido de alguna forma en nuestra evolución personal y culinaria, pero sin ninguna duda, algunos títulos forman parte fundamental en la formación de muchas generaciones de cocineros. Un pequeño pero denso libro rojo, El Practico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros, editado por primera vez en los años 20 y reeditado continuamente hasta hoy día, es el mejor ejemplo. Cocineros tan vanguardistas como Ferran Adria, han reconocido haber casi memorizado sus 6500 recetas, y sorprende a veces descubrir entre sus apretadas paginas recetas muy, muy semejantes a otras que se presentan de vez en cuando envueltas en el halo de la modernidad. Otro gran e ineludible clásico: Mi cocina del gran Escoffier, ha sido una autentica Biblia para diversas generaciones de cocineros. Más contemporáneo pero fundamental para entender los porque de la cocina actual, La cocina de mercado del gran Paul Bocuse, es una lectura que ningún cocinero sensato debiera obviar. Una gran obra, aunque claramente afrancesada en su concepto y en su origen, el Laurosse Gastronomico, ha de formar parte también del fondo de biblioteca, pues en ella se encuentra un amplio resumen de la cocina y gastronomía mundial en una dosis razonable y con una veracidad que es suficiente para la mayoría.
A nivel mas personal ,cada cocinero, dependiendo de su estilo, y sobre todo de su origen cultural y geográfico, tiene sus lecturas favoritas a las que regresa de vez en cuando y que han cambiado de alguna forma su visión personal de la cocina, la gastronomía y por que no , de la vida. En mi caso y en la de muchos cocineros catalanes, la enciclopédica obra de Jaume Fabrega, primero con sus numerosos libros, gastronómicos al tiempo que costumistas, y después y sobre todo con su monumental enciclopedia La cuina catalana, ha representado una autentica base cultural e ideológica sobre la que desarrollar nuestra forma de entender la cocina. Mas tarde, al publicar La cuina mediterránea, nos descubrió a muchos cuan cerca estamos de países lejanos que no lo son tanto, al menos culturalmente. Un pequeño libro titulado La Teca, del gran chef catalán Ignasi Domènech, en su aparente insignificancia editorial, fue para mí el descubrimiento además de la figura de su autor, de todo un viaje imaginario por las cocinas populares, domesticas y profesionales, de la Catalunya de la primera mitad del siglo XX y sus tradiciones gastronómicas diarias y festivas. Otro de los libros importantes para mi a sido El que hem menjat, de Josep Pla, todo un ejemplo de descripción literada de la cocina de un país a través de sus productos, sus usos culinarios y su implicación en la cultura nacional, todo ello a través del punto de vista de su autor, tan propio y particular como discutido. También libros como el primero de Ferran Adria, El Bulli, el sabor del Mediterráneo, La cocina de Santi Santamaría, la ética del gusto o El Mercado en el plato de Martín Berasategui y su equipo , son parte de un grupo de interesantes libros de xef, que entre otros similares en los que se incluirían los libros de algunos chefs franceses e italianos, dependiendo de estilos y simpatías personales, serán más o menos importantes en cada biblioteca. En la mía lo son y mucho.
Alrededor de estos libros realmente importantes y algunos otros que merecen ser leídos, mucha paja, mucho famoseo y mediático tratando de que sacar tajada del filón gastronómico, mucha reedición de libros completamente obsoletos, mucho papel impreso y poca sustancia.
El resplandor.
Es el momento en que empiezan a abrir los hoteles de temporada en la costa. Todo un universo que cobra vida en pocos días. Un hotel esta concebido para contener personas y sus actividades. En un hotel cerrado y vacío todo pierde sentido. Los salones, los bares, los largos pasillos de las habitaciones con sus puertas numeradas, las salas de convenciones, los comedores, grandes espacios diseñados para acoger la actividad humana que huérfanos de ella se parecen mas al decorado de cartón piedra de una película que espera la llegada de sus actores. En la película de Stanley Kubrick, Jack Torrance, junto con su mujer Wendy y el pequeño Danny que tiene premoniciones, viven en un hotel cerrado, el Overlook, la experiencia más horrible de su vida. Cuando la nieve les aísla del todo, empiezan a suceder cosas extrañas. Jack empieza a escribir su libro de una sola frase que se repite constantemente, y acaba tratando de asesinar a su familia a golpes de hacha. Y es que hay libros, como decía antes, que hubiera sido mejor que nadie escribiera.
