EN LA COCINA , UN AÑO CUALQUIERA.

OCTUBRE

Se acabo la temporada

Octubre es un mes raro. No es verano, ni tampoco es invierno; es otoño. Pero el otoño no existe en la hosteleria profesional. Antes si; la temporada de verano acababa en otoño, a mediados de octubre e incluso a principios de noviembre. Hoy en día, la temporada acaba al mismo tiempo que las rebajas de verano, a finales de agosto, y si la temporada ha sido mala, como lo vienen siendo todas últimamente, las rebajas de personal en la hostaleria empieza antes que acabe las comerciales.

Cuando uno lleva varias décadas en la profesión, recuerda con facilidad, otros tiempos y otras circunstancias. En los 60,70 y principios de los 80, a finales de abril o principios de mayo, a más tardar, se producían aquellas pequeñas grandes migraciones interiores que trasladaban a la costa a muchos andaluces, bastantes canarios, algunos gallegos, ciudadanos de las provincias pre-autonómicas interiores. ¿Emigrantes? Ni uno. Ayudantes de cocina y marmitones, muchos cocineros y algunos chefs, pocos; camareros, sus ayudantes y algún que otro maitre, también escasos; camareras de habitación, botones, recepcionistas, serenos, y buscadores de fortuna de diferente calaña. Todos ellos formaban los equipos que ponían en marcha la hostaleria de temporada en las costas del país, una hostaleria siempre mal considerada pero que ha sido y es la autentica maquinaria que mueve el 99,9 % del turismo interior y exterior y que consigue fabricar el autentico negocio del turismo del país.

Hoy no es así. Es normal. ¿Quien quiere o puede trabajar solo dos meses? ¿Y luego que? Antes el profesional se hacia seis o siete meses en la costa, venia a trabajar mucho y lo sabia, pero se ganaba pasta, la suficiente para correrse unas cuantas juergas importantes, y aun así, llevarse un buen pellizco a casa; después, probablemente, cuatro o cinco meses a la nieve, en Vaqueira, La Molina o Andorra; a trabajar también mucho, y a ganar también una buena pasta, menos que en la costa, pero a cambio, el sexo era fácil, despreocupado y poco peligroso, ademas de abundante , en aquellos hoteles cercados continuamente por la nieve. Todo ello se complementaba con la recogida de olivas i o la vendimia francesa. Un círculo laboral y económico perfecto que funcionaba como un engranaje bien engrasado al que los socialistas añadieron el incentivo del paro: seis meses de trabajo, seis meses de paro.

La restauración española es la primera del mundo. Somos la leche. Los mejores. Tenemos los más grandes cocineros, las mejores técnicas y los creadores más vanguardistas. Es verdad, Adria es grande, muy grande, probablemente más grande de lo que creemos hoy en día, el tiempo lo engrandecerá aun mas en el futuro, y alrededor de su genio, han nacido media docena más de grandes y dos docenas de aspirantes. Pero no nos engañemos, que no nos confunda el éxito de una parte muy minoritaria del negocio. La gran maquinaria de la hosteleria profesional no tiene nada que ver con la elite. En los hoteles y restaurantes normales, casi nadie sabe nada de lo que hace Adria, ni le importa lo mas mínimo, ni entienden un carajo de sus desavenencias con Santamaría, ni saben nada de esferificaciones, ni pretenden provocar tecnoemociones, ni tan siquiera leen revistas profesionales, ni ninguna otra cosa que hable sobre gastronomía profesional.

Lejos de lo que pueda parecer, la restauración publica, esta en una crisis profunda que viene ya de lejos. Esto lo sabemos todos aquellos que año tras año tenemos más problemas para reunir equipos, porque no hay profesionales, ni cocineros, ni camareros. Nadie, repito, nadie quiere trabajar en la hosteleria. Tan solo aquellos que ya tienen un negocio familiar que regentar, o aquellos otros que no quieren ser cocineros, si no Ferran Adria. Muchos marroquíes, muchos ecuatorianos y colombianos, otros centro-americanos y bastantes africanos. Personal poco o nada cualificado y aun menos motivado, que en muchos casos esta realizando su primer trabajo en el país y a la espera de otro mejor. Esa es la base de la hosteleria profesional mayoritaria,eso que jocosamente algunos llaman el capital humano, sobre todo en las costas, que por otra parte es donde esta el tanto por ciento mas elevado. Esto es así, y mas vale que empecemos a hablar del tema, todos, y claramente.

Cada año hay menos setas.

Buscar setas es una actividad apasionante, encontrar alguna, ya es la hostia. Si profesionalmente, al verano, le sucede el invierno mas inmediato, gastronómicamente, si que el otoño, marca algunas diferencias importantes con el resto del año. Aparecen en la cocina dos elementos, que aun son capaces, a pesar de la globalización de los mercados, de formar una autentica cocina de temporada: las setas y la caza. A las setas las regula mas o menos sabiamente la madre naturaleza, que por otra parte , como todos sabemos, cada día esta mas loca o es mas caprichosa o las dos cosas. La caza, sin embargo la tiene que regular el largo brazo de la ley, por que si no, para que nos vamos a engañar, haría lustros que hubiese muerto la ultima perdiz. Somos así. Es verdad que hay setas todo el año en los mercados, pero si los níscalos de la alta montaña, o del interior, ya no nos parecen comparables a los que crecen bajo la sombra de los pinos, cerquita del mar, ¿Cómo nos van a gustar los que vienen de Rumania o alguno de los nuevos países eslavos? ¿Y la caza?, también hay caza todo el año, congelada o de orígenes inciertos. Pero ocurre igual que con las setas, ¿Como comparar una becada cazada el jueves en el Montseny, o una perdiz roja de la mancha, con esas aves ensangrentadas envueltas en plástico que venden durante todo el año?. Además, no nos apetece comer caza fuera de temporada, ni setas, ni turrón en verano. En cambio, nos vuelve locos probar el primer níscalo, la primera amanita cesárea, que pagamos a precio de joya. Y que decir de los primeros tordos, o las cada vez mas escasas becadas de pico largo y afilado que le cómenos hasta las entrañas. Cuando la temporada avanza, ya no nos gusta tanto, nos aburre, y es que el ser humano es un animal con un apetito tan incontinente como inconstante.

La ultima boda

Octubre, al igual que septiembre, abril y junio, son meses de bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de 200, luchamos por mantener el tipo con el primer plato, conseguimos pasar la carne caliente, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo y durante el pastel, los invitados estaban ya fuera de si. La novia con el vestido arrugado y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.

La flor de mi cerezo.

Desde hace siglos los japoneses sienten verdadera devoción por los cerezos. La floración de estos árboles frutales es muy esperada cada año y determina la aparición en parques y jardines de numerosos grupos familiares que realizan picnics bajo sus exuberantes y olorosas copas blancas. Su veneración por los cerezos tiene connotaciones casi religiosas, y llega hasta tal punto que los hombres del tiempo japoneses anuncian región a región el momento aproximado de la caída de la flor.
Es cierto que la belleza de la flor del cerezo es sin duda destacable, su presencia enaltece el paisaje cercano y su inmaculado blanco contrasta con los rojos y amarillos vivos de otras flores propias de esta estación. La flor del cerezo, junto con la delicada flor del almendro, que cuando esta llega ya ha transmuta en capullo de verde terciopelo, y la aromática flor de azahar del naranjo, son en sí mismas tres gracias de la naturaleza, y su contemplación pasiva nos lleva a poco que nos dejamos ir hacia estados oníricos de placer espiritual.

Sin embargo, la fragilidad de la flor del cerezo es tal que su contemplación siempre conlleva el temor a lo efímero, la ansiedad de que tal belleza desaparezca tras unas ráfagas de viento traicionero, una tormenta fuera de tiempo, o una oscura helada de primavera rebelde. Entonces la belleza de esta flor habrá sido tan solo la de una mas de las flores del jardín, una belleza ornamental sin mas contenido que el puramente estético.

Por ello, los cocineros, que solemos ser poetas sólo lo justo y necesario, al placer de la recreación visual, al goce espiritual de lo etéreo, debemos añadir rápidamente el placer tangible de la degustación. Por eso tengo más que controlada la evolución de mi cerezo, un árbol que crece en el jardín de mi casa. De hecho, el cerezo, aunque corresponda al ámbito de las propiedades familiares, pertenece más que a nadie a mi mujer, que es la que lo cuida desde que era pequeño. Lo cuido como se cuida a un bebe cuando era tan solo un espigado palo con unas cuantas hojas verdes. Más tarde, cuando el árbol alcanzo la adolescencia, lo tuvo que enderezar con una guía para que no se torciera, como una madre, y ahora que el cerezo ha alcanzado la edad de la fertilidad, cuida con el mismo mimo y cuidado las ramas tiernas que le brotan cada año, de las blancas flores que las cubren, y de las pequeñas cerezas hasta que estén rojas.

Es en ese momento, y ni un minuto antes, cuando el resto de la familia nos acercamos a el. Es como un juego, un juego delicioso que consiste en escoger las cerezas mas rojas….esta si, esta no, esta si, esta también, esta quizás mañana, esta para después, esta ya la han picado los pájaros. La primera cereza estalla en la boca al morderla, la tersa piel roja se quiebra con un leve chasquido y el aroma de la fruta madura impregna todas las papilas gustativas de la lengua. Las siguientes cerezas son siempre mejores, mas maduras, mas concretas en sus matices y mas perfumadas en sus aromas. Ninguna de ellas llega a entrar siquiera ya no en la nevera, ni tan solo se acercan a la cocina, son comidas bajo el árbol, como Adán cuando comió la manzana … es tan bueno, tan placentero, que debe ser pecado.

EN LA COCINA, UN AÑO CUALQUIERA .

ABRIL.

Primavera

PRIMAVERAL adj 1 Relativo o perteneciente
a la primavera. La brisa primaveral es muy agradable.

.- 2 Que evoca la juventud, la alegria, el renacer de la naturaleza.
Un paisaje de colores primaverales.

El tiempo es relativo.

Ya lo decía Einsten: la percepción del espacio y el tiempo, depende del estado de movimiento del observador. El 21 de abril, en el hemisferio boreal, o sea el norte, el nuestro, acaba el invierno y empieza la primavera. En la cocina, la nueva estación marca unas pautas distintas a la hora de plantear el recetario, el buen tiempo predispone a unos platos más ligeros y frescos, y el mercado se rejuvenece en un multicolor carrusel de nuevas verduras y frutas. Sin embargo, desde el punto de vista profesional, la primavera significa otra cosa. Es el momento de empezar a plantearse los pormenores de la nueva temporada que se avecina, la de verano, sin duda alguna la mas importante, por no decir imprescindible, en el negocio de la hostelería del país. La Semana Santa es el prologo, el anticipo de lo que será la temporada. El siguiente punto de inflexión son las vacaciones escolares que se concretan con la verbena de San Juan, y después, la locura estival, el desenfreno y la esperanza de una buena temporada. Antes el verano profesional duraba ocho meses, de abril o mayo, hasta casi noviembre, largas temporadas que proporcionaban gran riqueza al sector, hoy en día, la realidad es que el verano acaba antes cada año

Cuando somos niños, los cursos escolares son eternos, el calendario es inamovible y el tiempo transcurre siempre en contra nuestra, los cursos pasan lentamente como la condena de un preso o la desesperación de un naufrago. A los 18 años todo cambia. Con el carné de coche y licencia para vivir, el tiempo enloquece y nos quema los pies a cada paso que damos. Cuando abandone los estudios reglados y entre en el tenebroso mundo de la cocina profesional para aprender el oficio, por que la cocina antes de ser un arte, era un oficio que se aprendía, casi siempre desde las más inmediata pubertad, alternaba las temporadas de invierno y verano como si se tratara de cursos escolares. Un hotel, un restaurante grande, uno de pequeño, otro hotel, un casino, otro restaurante y así uno tras otro. Cocina a cocina, chef a chef, conociendo muchos cocineros, (cocineras entonces no había), y diversos estilos de cocinar; y digo estilos, por que la cocina, en su gramática, era en aquella época siempre la misma, la que sabían hacer todos los cocineros que lo eran de verdad. En mayo los nervios y la ilusión de la nueva situación profesional, el descubrimiento de una nueva cocina y sobre todo un nuevo maestro, en junio la confianza de lo ya conocido, en julio la locura de la temporada, el estrés, el agotamiento, en agosto la cocina se convertía ya en un autentico infierno. A principios de septiembre ya miraba el calendario como un presidiario, tachando los días que faltaban hasta finalizar el mes y la temporada, que en ocasiones llegaba hasta primero de octubre, y acabar el curso escolar. Tal vez al año siguiente, en otra cocina, ascendería a cocinero. De esta forma pasaban los cursos, tan lentos y dilatados como los escolares. Ahora los seis meses de verano tan solo duran tres y parecen la mitad, la temporada pasa como una exhalación dejando casi siempre los bolsillos vacíos y los cuerpos maltrechos. Será la edad, ya lo decía Einsten.


Sant Jordi.
Tan solo hay unos pocos libros de cocina importantes.

Como en el colegio, el aprendizaje culinario requiere de su propia bibliografía. Al principio, con el entusiasmo del principiante, la tendencia natural es la de adquirir todo aquello publicado que se nos ofrece, todo es nuevo y por tanto interesante. Con el tiempo , a medida en que se adquieren conocimientos profesionales, uno se va dando cuenta de que muchos de los libros que ha comprado no le interesan nada, ya sea porque se repiten constantemente entre ellos, o sencillamente, por que no le aportan nada nuevo. Sin embargo, entre toda esa bibliografía multicolor están unos cuantos libros, pocos, que son lo suficientemente importantes como para formar parte de la formación profesional de cada cocinero, ya sea a nivel técnico, o lo que es mucho mas importante , en su vertiente conceptual, que es al fin y al cabo lo que distingue unos profesionales de otros. Cada cocinero tenemos nuestros libros de cabecera, aquellos que nos han influido de alguna forma en nuestra evolución personal y culinaria, pero sin ninguna duda, algunos títulos forman parte fundamental en la formación de muchas generaciones de cocineros. Un pequeño pero denso libro rojo, El Practico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros, editado por primera vez en los años 20 y reeditado continuamente hasta hoy día, es el mejor ejemplo. Cocineros tan vanguardistas como Ferran Adria, han reconocido haber casi memorizado sus 6500 recetas, y sorprende a veces descubrir entre sus apretadas paginas recetas muy, muy semejantes a otras que se presentan de vez en cuando envueltas en el halo de la modernidad. Otro gran e ineludible clásico: Mi cocina del gran Escoffier, ha sido una autentica Biblia para diversas generaciones de cocineros. Más contemporáneo pero fundamental para entender los porque de la cocina actual, La cocina de mercado del gran Paul Bocuse, es una lectura que ningún cocinero sensato debiera obviar. Una gran obra, aunque claramente afrancesada en su concepto y en su origen, el Laurosse Gastronomico, ha de formar parte también del fondo de biblioteca, pues en ella se encuentra un amplio resumen de la cocina y gastronomía mundial en una dosis razonable y con una veracidad que es suficiente para la mayoría.

A nivel mas personal ,cada cocinero, dependiendo de su estilo, y sobre todo de su origen cultural y geográfico, tiene sus lecturas favoritas a las que regresa de vez en cuando y que han cambiado de alguna forma su visión personal de la cocina, la gastronomía y por que no , de la vida. En mi caso y en la de muchos cocineros catalanes, la enciclopédica obra de Jaume Fabrega, primero con sus numerosos libros, gastronómicos al tiempo que costumistas, y después y sobre todo con su monumental enciclopedia La cuina catalana, ha representado una autentica base cultural e ideológica sobre la que desarrollar nuestra forma de entender la cocina. Mas tarde, al publicar La cuina mediterránea, nos descubrió a muchos cuan cerca estamos de países lejanos que no lo son tanto, al menos culturalmente. Un pequeño libro titulado La Teca, del gran chef catalán Ignasi Domènech, en su aparente insignificancia editorial, fue para mí el descubrimiento además de la figura de su autor, de todo un viaje imaginario por las cocinas populares, domesticas y profesionales, de la Catalunya de la primera mitad del siglo XX y sus tradiciones gastronómicas diarias y festivas. Otro de los libros importantes para mi a sido El que hem menjat, de Josep Pla, todo un ejemplo de descripción literada de la cocina de un país a través de sus productos, sus usos culinarios y su implicación en la cultura nacional, todo ello a través del punto de vista de su autor, tan propio y particular como discutido. También libros como el primero de Ferran Adria, El Bulli, el sabor del Mediterráneo, La cocina de Santi Santamaría, la ética del gusto o El Mercado en el plato de Martín Berasategui y su equipo , son parte de un grupo de interesantes libros de xef, que entre otros similares en los que se incluirían los libros de algunos chefs franceses e italianos, dependiendo de estilos y simpatías personales, serán más o menos importantes en cada biblioteca. En la mía lo son y mucho.

Alrededor de estos libros realmente importantes y algunos otros que merecen ser leídos, mucha paja, mucho famoseo y mediático tratando de que sacar tajada del filón gastronómico, mucha reedición de libros completamente obsoletos, mucho papel impreso y poca sustancia.

El resplandor.

Es el momento en que empiezan a abrir los hoteles de temporada en la costa. Todo un universo que cobra vida en pocos días. Un hotel esta concebido para contener personas y sus actividades. En un hotel cerrado y vacío todo pierde sentido. Los salones, los bares, los largos pasillos de las habitaciones con sus puertas numeradas, las salas de convenciones, los comedores, grandes espacios diseñados para acoger la actividad humana que huérfanos de ella se parecen mas al decorado de cartón piedra de una película que espera la llegada de sus actores. En la película de Stanley Kubrick, Jack Torrance, junto con su mujer Wendy y el pequeño Danny que tiene premoniciones, viven en un hotel cerrado, el Overlook, la experiencia más horrible de su vida. Cuando la nieve les aísla del todo, empiezan a suceder cosas extrañas. Jack empieza a escribir su libro de una sola frase que se repite constantemente, y acaba tratando de asesinar a su familia a golpes de hacha. Y es que hay libros, como decía antes, que hubiera sido mejor que nadie escribiera.