Probablement, el sempre ben informat lector, ja sap, que en un restaurant, de la classe que sigui, els únics que són realment imprescindibles són, en efecte, els cuiners i, per descomptat, els clients. Però a part d'aquests, els locals, són habitats normalment per altra gent que, d'alguna manera, compleixen la seva funció com a part integrant d'aquest decorat.
Ajudants, cambrers, maîtres i sommeliers, cellerers, aparcacotxes , porters, comptables, caixers, i alguns més, que probablement es queden en el tinter, són els personatges, de carn i ossos, això si (almenys la majoria), però comparses a l' cap i a la fi, figurants.
I generalment, tots aquests personatges, no tenen massa coses en comú, sinó més aviat al contrari. Tanmateix, hi ha alguna cosa en el que si solen estar d'acord: mengen cada dia un parell de vegades (o més). I això és, senzillament, desagradable. Arribats a aquest punt, algun espectador poc informat, de les files del darrera, es posaran les mans al cap, pensa’n que els cuiners - almenys aquest que escriu- és o són, males persones. Fals. El perquè d'aquesta situació (que es viu a totes les cuines), té una explicació fàcil i ràpida. Amic lector, com cuinaria vostè per a aquells que li cauen malament?, I si hagués de fer-ho cada dia? .... Veu, que li deia jo? El perquè cuiners i cambrers se duen malament, això, requeriria un assaig sencer; per els que tinguin prou curiositat, George Orwell, en el seu magnífic llibre, Sense Blanca a París i Londres, que descriu les seves experiències, a les cuines d'hotels de Paris a principis del segle XX, explica molt bé alguns detalls d'aquesta relació; però pensi el perplex lector, que a Itàlia, per exemple, els col·legues dels fogons, anomenen als cambrers "pingüins", i no perquè aquestes siguin aus elegants.
I per tot això, i moltes coses més, no conec a cap cuiner que li agradi fer el menjar del personal. I potser per això, a aquest menjar, se el sol anomenar, en moltes cuines, (ho sento, se que sonarà malament a segons qui, però és el que hi a): El menjar dels porcs.
I la manera en què un cuiner es defensa contra l'obligació diària de preparar aquest menjar, és molt simple: se l'encarrega a un ajudant, o a un pintxe , amb la immillorable excusa que a d'aprendre.
Tradicionalment, en tots els restaurants i hotels, cuiners i cambrers menjaven en llocs separats, i els primers menjaven millor, encara que els cambrers solien gaudir del millor vi cuiner. Però aquesta, com gairebé totes les tradicions, s'ha anat perdent amb el pas dels temps. Avui en dia, i més per manca d'espai que per altres causes, tot el personal d'un establiment, acostuma a menjar plegat, per sort per a aquells - que per la seva desgràcia - no són cuiners.
Potser per això, quan qualsevol mati, se m’acosta el pintxe dels cabells arrissats, badallant i gratant-se l'orella, per preguntar-me el menú del personal; abans de respondre, m’introdueixo en la frescor de la càmera per comprovar el que m'han portat el verdurer, el carnisser i el peixater; i allà, entre els frescos i olorosos vegetals; voltat de vermelloses peces de carn, entre les caixes d'ous frescos, i les humides bosses de llet; enmig d'aquest fred sec, que l'envolta tot, alguns matins, només alguns, em sento inspirat, i tinc l'irrefrenable desig de preparar el menjar jo mateix. I gairebé sempre, és un potatge; un potatge improvisat que apareix de sobte, davant els meus ulls, com una fotografia. Llavors, m’abandono a la inspiració culinària, a la rauxa gairebé eròtica de l'olla -que com gairebé tot a la cuina, cassoles, paelles, escumadores, té nom femení -els ganivets, no-.
Surto de la nevera, amb el davantal recollit a la falda; carregat de vegetals frescos, i el pintxe, en veure'm tornar, amb un somriure d'alienació dibuixat als llavis, també somriu; s'aparta del meu camí, i se'n va content, esbufegant d'alleujament, perquè sap, que el seu estimat xef, sent el desig de preparar un dels seus potatges.
I en una olla a on faig bullir cigrons, mongetes o llenties, afegeixo trossos de pastanaga, de ceba, potser de carbassons, o de qualsevol altra cosa que m’ assenyali la imaginació, sense més ordre ni concert, que el que em dicten el sentit comú, i els punts de cocció de cada un dels elements. Algun cap d'alls i unes fulles de llorer, que perfum el brou. I perquè els vegetals no naveguin sols a l'olla, afegeixo alguns trossos de xoriço, de cansalada, de pernil i probablement, alguna grossa i lluent botifarra, per que el gust final, sembli, recordi, a aquest poble petit i llunyà que tots varen perdre un dia.
Per fi, a les dotze, com a gairebé tots els restaurants i hotels, el personal seu a dinar; els cuiners a una taula, els cambrers a un altra. L'aroma del potatge, que s'enfila per les parets i puja cap amunt, l’ impregna tot, flota com un núvol aromàtic sobre els nostres caps. De seguida, algun cambrer, salta amb allò de - ¡¡Una altra vegada potatge!! - Un altre, el troba salat, i el de punta de la taula, insípid. Però el potatge, fet de qualsevol manera, però amb esment , com si fos només per a mi, -un potatge que ni tan sols té nom propi-, és magnífic. I ho és, senzillament, perquè des del principi sabia que anava a ser-ho.
Un potatge, en fi, anomenat desig.
