ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Arribats des de la cuina tradicional italiana, sobretot, a través dels intercanvis comercials constants al port de Barcelona; els canelons s'incorporen ràpidament al receptari popular català. Amb el pas del temps, la recepta o receptes originals transalpines, s'adapten als gustos i costums del país. La cuina professional, inspirada i educada en la gramàtica culinària francesa, cobreix els cilindres de pasta farcits amb beixamel, convertint-se aquesta salsa en la més habitual. Una generosa capa de formatge ratllat, que en el forn es converteix en un daurat cruixent, finalitza la recepta tradicional.

Una recepta pertanyent a aquest important capítol del receptari, que fa de l'aprofitament una autèntica virtut culinària. Els canelons de Sant Esteve, són un clar exemple d'aquest tipus de cuina. Amb ells, s'aprofiten les restes dels sempre excessius rostits nadalencs, convertint uns humils canelons en un autèntic plat de festa.

La excel·lència de la recepta, la va assolir el gran xef català Ignasi Domènech, que, segons diu la tradició, inspirat en la recepta de Rossini per omplir els macarrons, va enriquir el farciment dels canelons catalans amb foie gras i tòfones, portant d'aquesta manera, una humil recepta de pasta, al cel de les grans creacions culinàries.

L'elaboració dels canelons, és llarga i laboriosa, el que representa un gran inconvenient en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el temps per cuinar cada vegada és més escàs, i en les professionals, on el personal és també cada cop més reduit . La indústria alimentària ha aprofitat aquesta circumstància, per situar en el mercat nombroses marques de canelons, unes millors que altres. Una cosa semblant a passat amb altres receptes laborioses, com les croquetes, i fins i tot la truita de patates.

en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el

En tot cas, a mi, m'agrada cuinar els canelons a la meva cuina, amb els meus cuiners, probablement, per que ens agrada menjar també els nostres propis canelons. I per elaborar-los, rostim cinc quilos de vedella, cinc quilos més de porc, entre cap de llom i cansalada fresca, i quatre pollastres grossos. Tot això, amb les seves cebes, algunes pastanagues i també uns porros. Lentament, estem tot el dia. Hores després, una ampolla de vi blanc, i finalment, pa blanc ben remullat en llet. Xup, xup, pausadament, fins que les diferents carns del rostit són només una; fins que les verdures s'han integrat en el farciment. La cassola, avisa quan ja esta : fa olor de canelons. Finalment, gairebé amb el foc apagat, un parell de fetges d'ànec ben treballats amb l'espàtula i unes quantes tòfones ben aromàtiques . Hi a qui l’agrada triturar la farsa gruixudament, inclòs picolar-la amb ganivet. A nosaltres, ens agrada mes triturar-la ben fina, com un delicat paté.

La pasta, la de sempre, bullida a foc viu, pro amb compte, que nos es trenquin les galetes, i després ben refrescada. I finalment la paciència de enrotllar-los un a un, ben rodonets i llustrosos . I ja només queda cobrir-los amb una bona i sedosa beixamel, i gratinar-los, amb un bon formatge parmesà, que no és qüestió d'estalviar en això després de tant treball.

Ben daurats, en safata de porcellana, com ha de ser.