DOBLE DE CALLOS EN CASA DEL PRESIDENTE

A mediados de los setenta, la taberna de Cal Trafí era ya una autentica institución; una de las ultimas tabernas de Sant Feliu de Guixols que aun mantenían las puertas abiertas desde la posguerra. La mayoría ya habían cerrado, o alguna, como la de Can Toni, se había reconvertido en restaurante, prestigioso, por cierto, la primera estrella Michelin de la comarca y lugar de encuentro de los actores y cineastas que en aquella época frecuentaban la Costa Brava. Lo cierto es que la taberna de Cal Trafí, que debía su nombre al ultimo propietario, Pere Trafí, estaba un poco mitificada por haber sido regentada por Josep Irla Rovira, padre del presidente de la Generalitat de Catalunya en el exilio; y parece ser, que el mismo presidente, paso muchas horas de su juventud, antes de que la historia lo nombrase personaje protagonista, sirviendo copas y tapas, en el regio mostrador de la taberna.

Ajenos a ello por completo, imagino que lo mismo que la mayoría de los clientes que en los setenta visitaban el local, mi padre nos llevaba a mi hermana y a mi algunos domingos a media mañana, a esa hora tan catalana que es la hora del vermouth; un indeterminado rato antes de comer. Por que en la Catalunya de aquella época, no se iba de tapas ni de pinchos, es feia el vermut (se hacia el vermut). Recuerdo perfectamente, las sillas de hierro forjado, el tacto frío del mármol blanco de las mesas, y el color oscuro, envejecido, del largo tablero de la barra en donde atendían a los parroquianos dos venerables señoras de pelo blanco. Al fondo, en un comedor lateral, podían verse las grandes botas de vino del que se llenaban botellas y porrones; y una mesa enorme, en la que solían celebrarse fiestas familiares.

El vermuth de aquella época, en que todo era aparentemente más sencillo que ahora, solía consistir en una serie de tapas bastante estandarizada. Las omnipresentes olivas rellenas de anchoa, las patatas chips que entonces siempre eran y sabían a solo patata chip, las otras patatas , las brava o con ai i olí, los berberechos y almejas de lata, entonces aun a precios razonables, accesibles; la ensaladilla rusa, las croquetas, y ya en días mas especiales, el lujo de los calamares a la romana. A partir de ahí, luego se abría el goloso abanico de las tapas mas de cocina, como los riñones al jerez, las albóndigas, el bacalao frito o guisado, los chopitos, los chipirones - que aun no eran chinos – los pescaditos fritos, los mejillones al vapor , y los callos, que en algunos casos habían hecho celebres a los bares o tabernas que los servían, tal era en caso en Sant feliu del bar Los Piratas, o la taberna del president, Cal Trafí.

Tres dobles de callos pedía mi padre a la tabernera. Dos Bitter Kas, y un bitter Cinzano para el. Dudo que a muchos niños de trece años, entonces y ahora, les gusten los callos, pero lo cierto es que disfrutaba de aquellos callos suculentos y los tengo en mi memoria gustativa en un lugar destacadísimo. Lo que nunca entendí es por que decían doble de callos, si la ración que nos servían apenas ocupaba una pequeña cazuelita de barro, de las de la crema catalana.

El recuerdo de aquellos callos me persiguió siempre. Tarde años, una vez ya convertido en cocinero, en saber cocinar unos callos que me recordaran aquellos de mi infancia. La taberna de Cal Trafí cerro sus puertas definitivamente, y años mas tarde, fue ocupada por un grupo de okupas que la dejaron en un estado lamentable hasta que el ayuntamiento de la ciudad, la recupero para darle la dignidad que el edificio merecía por ser la casa de un presidente del pais. Mientras tanto, probé muchas recetas para conseguir cocinar aquellos callos, sin conseguirlo, hasta que un día, me di cuenta del problema: cocinaba demasiado, hacia demasiadas cosas, demasiados productos, demasiada técnica, y sobre todo, demasiada prisa. Aquella fue una reflexión profesional que iba más allá del mero hecho de la receta de los callos. Una reflexión que en un momento determinado, hicimos algunos cocineros que decidimos que era el momento de regresar, de volver a los orígenes, a la cocina autentica, la del fuego lento, los buenos productos, las cosas sencillas, aquella cocina que en los hoteles solía denominarse como la de la abuela , la bonna femme, que decían los franceses. No había vuelta atrás.

Un día cualquiera, cocine unos callos que me recordaron aquellos que comí en casa del presidente Irla. Y cuando esto sucede, cuando un sabor te lleva hacia el pasado en un instante, es cuando la magia de la cocina, se hace evidente.

En la actualidad, la antigua taberna se ha reconvertido en un espacio dedicado a la figura del president Irla, como Museo y acoge en su interior una nueva taberna ambientada como en la época del president, con algunos muebles y enseres conservados de entonces. En el antiguo comedor, se ha habilitado un espacio para actuaciones musicales y recitales; y la planta superior, el museo propiamente dicho que recoge la vida y obras de Josep Irla a graves de numerosas fotografías y documentos.