Setmana passada vaig fer 53 anys, i com que vaig entrar per primer cop a una cuina amb 13, vol
dir que fa 40 anys que faig de cuiner. Son molts anys per qualsevol cosa relacionada
amb la vida d’una persona, quasi la midat, seguen mitjanament optimista. El que tenen els
números rodons es això, que son contundents, 40 anys !! . Penso en la
primera cuina, fosca, a segons quines hores tenebrosa, amb totes taules de
fusta i els fogons de carbó, un xef sempre empipat que em feia fregar la cuina cinquanta
vegades al dia. Després un altre cuina, i un altre , i un altre, de carbó, de
gasoil, de gas, d’inducció ..., quasi sempre vora la mar. Aprenent, ajudant, cuiner, cap de partida,
segon i pam : xef. A partir d’aquí, l’historia continua per diversos i
diferents hotels i restaurants, alguns de propietat i altres, la majoria, no. Al
86 vaig guanyar el campionat d’Espanya de Salses al Palas de Madrid; al 92 vaig
publicar el meu primer llibre, “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar
en el intento”, primer assaig humorístic sobre el mon culinari publicat en
espanyol; al 93 vaig ser el primer en organitzar unes
trobades entre els millors xefs de
Girona, i el trofeu “Tallant d’Honor de la Cuina Gironina”; a l’any 2000 vaig publicar el meu segon
llibre, “Girona Cuina a Cuina” , que va obtenir el premi al millor llibre de
cuina escrit en català al Gourmand World Cookbook Awards. Vaig ser cuiner de castells i palaus, i vaig
ser el primer a Girona en crear sinergies entre el mon de la musica i la cuina,
jazz, opera; vaig ser col·laborador habitual de la majoria de revistes
especialitzades de l’època, Gourmets, Sobremesa, Restauradores .... Uff, moltes
coses, 40 anys de foc.
La cuina ha canviat molt, les
instal·lacions, i el que es cuina en elles. Els cuiners de la meva generació
hem tingut la gran sort de viure el que ha estat tal vegada un dels períodes mes intensos de la
historia de la cuina, nomes comparable potser amb el que va ser l’era Escoffier
i la creació de la cuina moderna tal com avui l’entenem. Vaig viure l’arribada
de la nova cuina, vaig entrevistar, mentre cuinava amb ells, per la revista Restauradores als grans màsters d’aquell univers, tipus com
Jacques Maximin o Alain Ducasse, entre altres, i entendrà que la meva cuina tenia que anar en aquella
direcció. A finals del 80 es desencadena la folia per la cuina, els cuiners som
la pera, i comencem a sortir per tot arreu. Un dia, després de un dinar, o un tast de vins, no recordo,
l’amic Joan Roca, que feia poquet havia obert el celler amb el seu germà Josep
( tots dos personatges fonamentals en la cuina catalana ) hem va presentar un
noi de la nostre edat que es deia Ferran Adrià.
Tot va canviar a una velocitat estremidora. Un altre moment fonamental
per mi, decisiu, transformador, va ser el descobriment de la consciencia
culinària nacional, com un fet identitari propi de la nostra cultura, sentir-me
cuiner català, empordanès. La clau de volta va ser Jaume Fabrega i la seva obra
gegantina sobre la cuina catalana en la que vaig endinsar-me fins quedar embegut d’ella.
I amb això estic, cuinant, ara des de
el restaurant Rosa dels Vents del Salles Hotel Cala del Pi, un lloc meravellós sobre el mar, que es el quart hotel de cinc estrelles en el que faig de xef.
Qui ho havia de dir ! si hem veies el meu pare, que també era xef, estaria ben
content, orgullós, segur; per ell, no hi havia res millor al mon que
ser cuiner. No se que dir, segurament es una afirmació exagerada, tot i que us
puc garantir, que el fet de ser cuiner, va mes enllà de un fet purament professional,
pro aquí continuo, després de 40 anys.
No hay comentarios:
Publicar un comentario