lunes, 27 de julio de 2015

40 Anys a la cuina

Setmana passada vaig fer 53 anys, i com que vaig entrar per primer cop a una cuina amb 13, vol dir que fa 40 anys que faig de cuiner. Son molts anys per qualsevol cosa relacionada amb la vida d’una persona, quasi la midat,  seguen mitjanament optimista. El que tenen els números rodons es això, que son contundents, 40 anys !! . Penso en la primera cuina, fosca, a segons quines hores tenebrosa, amb totes taules de fusta i els fogons de carbó, un xef sempre empipat que em feia fregar la cuina cinquanta vegades al dia. Després un altre cuina, i un altre , i un altre, de carbó, de gasoil, de gas, d’inducció ..., quasi sempre vora la mar.  Aprenent, ajudant, cuiner, cap de partida, segon i pam : xef. A partir d’aquí, l’historia continua per diversos i diferents hotels i restaurants, alguns de propietat i altres, la majoria, no. Al 86 vaig guanyar el campionat d’Espanya de Salses al Palas de Madrid; al 92 vaig publicar el meu primer llibre, “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, primer assaig humorístic sobre el mon culinari publicat en espanyol;   al 93 vaig ser el primer en organitzar unes trobades entre els  millors xefs de Girona, i el trofeu “Tallant d’Honor de la Cuina Gironina”;  a l’any 2000 vaig publicar el meu segon llibre, “Girona Cuina a Cuina” , que va obtenir el premi al millor llibre de cuina escrit en català al Gourmand World Cookbook Awards.  Vaig ser cuiner de castells i palaus, i vaig ser el primer a Girona en crear sinergies entre el mon de la musica i la cuina, jazz, opera; vaig ser col·laborador habitual de la majoria de revistes especialitzades de l’època, Gourmets, Sobremesa, Restauradores .... Uff, moltes coses, 40 anys de foc.

La cuina ha canviat molt, les instal·lacions, i el que es cuina en elles. Els cuiners de la meva generació hem tingut la gran sort de viure el que ha estat  tal vegada un dels períodes mes intensos de la historia de la cuina, nomes comparable potser amb el que va ser l’era Escoffier i la creació de la cuina moderna tal com avui l’entenem. Vaig viure l’arribada de la nova cuina, vaig entrevistar, mentre cuinava amb ells,  per la revista Restauradores  als grans màsters d’aquell univers, tipus com Jacques Maximin o Alain Ducasse, entre altres, i entendrà  que la meva cuina tenia que anar en aquella direcció. A finals del 80 es desencadena la folia per la cuina, els cuiners som la pera, i comencem a sortir per tot arreu. Un dia, després de  un dinar, o un tast de vins, no recordo, l’amic Joan Roca, que feia poquet havia obert el celler amb el seu germà Josep ( tots dos personatges fonamentals en la cuina catalana ) hem va presentar un noi de la nostre edat que es deia Ferran Adrià.  Tot va canviar a una velocitat estremidora. Un altre moment fonamental per mi, decisiu, transformador, va ser el descobriment de la consciencia culinària nacional, com un fet identitari propi de la nostra cultura, sentir-me cuiner català, empordanès. La clau de volta va ser Jaume Fabrega i la seva obra gegantina sobre la cuina catalana en la que  vaig endinsar-me  fins quedar embegut  d’ella. 


I amb això estic, cuinant, ara des de el restaurant Rosa dels Vents del Salles Hotel Cala del Pi, un lloc meravellós sobre el mar, que es el quart  hotel de cinc estrelles en el que faig de xef. Qui ho havia de dir ! si hem veies el meu pare, que també era xef, estaria ben content, orgullós,  segur;  per ell, no hi havia res millor al mon que ser cuiner. No se que dir, segurament es una afirmació exagerada, tot i que us puc garantir, que el fet de ser cuiner, va mes enllà de un fet purament professional,  pro aquí continuo, després de 40 anys. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario