Guerra a la vulgaridad !!

Ven a pile 43 ...
Que el Licor 43 sea el licor español mas venido en el mundo, comercializándose en mas de 60 países; o que este hecho con una mezcla de 43 hierbas, frutas y cítricos del Mediterráneo, son datos que dicen mucho de este licor de amarillo dorado, pero  que pueden consultarse fácilmente en la Wiquipedia.  En lo que a mi respecta, lo mas fascinante del 43 es que es el mas ochentero de los licores;  con ese color psicodélico que parece estar diseñado para filtrar las luces de una discoteca, como un calidoscopio. Advertir su presencia en la barra del bar, siempre me evoca hacia recuerdos de una época en que teníamos el pelo mas largo, los pantalones mas anchos y la vergüenza mas suelta. Los 80 fueron años de discoteca, de rock and roll, de punk, de la movida que nos trajo ritmos nuevos, frescos, rompedores. Alaska y Pegamoides, Loquillo y Trogloditas, Mecano, Video, y tantos grupos que revolucionaron la música y la cultura de la juventud. Un salto hacia adelante enorme que nos alejaba definitivamente del blanco y negro de la recién fenecida dictadura, y nos impulsaba a través del gris de la transición. En la cocina, sucedía algo parecido; de Francia , pasando por Euskadi y Catalunya llegaba una nueva movida que lo revoluciono todo. Los cocineros fuimos estrellas del rock y los cimentos de la restauración del país se removieron. 

Casi todos caímos en brazos del nuevo ritmo. La cocina paso de ser un lugar de reclusión a un espacio de creación,  y el enunciado de las cartas, eran como las letras de una canción. Había que cambiar todo, buscar nuevas experiencias, completar atrevidas asociaciones,  ser osados, como el mismo lema publicitario del Licor 43:  guerra a la vulgaridad ! 

Es lo que tiene el alcohol, te pone melancolico. A veces, solo con mirarlo.  El brillo fuosforescente del 43,  ilumina siempre en mi memoria un postre que compuse en esa epoca:  Mouse de aguacate con aroma de mandarina, corazón de chocolate y crema de arroz con leche; un postre sicodelico tambien, fruto de la cocina de la epoca, tendencia, lo que se llevaba  y que culminaba un menu que presente en un evento, "Cenas con Chefs Tres Estrellas" que organizaba mi amigo Fulgencio Garcia en su Rt Albereda, en Girona. Un ciclo en el que yo fui el tercer invitado, tras los grandes Luis Irizar y Paco Rubio, del Palas de Madrid. Fue aquella una gran noche, emocionante, con amigos en la cocina, como Frances Lopez Joaquina, uno de los mas grandes cocineros de nuestro pais y el unico que ha conseguido el sub campeonato del prestigioso premio culinario Tattinger,  y en las mesas, como el ilustrisimo Jaume Fabrega, o el editor de mi primer libro "Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento",  o los hermanos Roca, Josep y Joan, que en aquellos años, ponian los cimientos de su particular revolución.  Cocinemos como una banda de rock, y salimos despues a la sala a ser aplaudidos. 

Aquel menú, aquella noche en el Albereda, fue el siguiente: 

Caracola de centollo con salsa fría de escalivada
Crujiente de puerros con ensalada tibia de sesos marinados y fritos
Rodaballo al Jabugo con civet de cava rosado y brandada de erizos de mar
Solomillo relleno con langosta y salsa trufada de cabeza de ternera
Mouse de aguacate con aroma de mandarina y corazón fondant de chocolate con crema de arroz con leche 

Lo que decía, guerra a la vulgaridad ! 

Truites de diseny

Ja ho sabem , les truites no són un peix gourmet , ni tan sols un peix acceptable per a paladars mitjanament educats . Això si, estem parlant de les truites de piscifactoria , de fàbrica , per que les truites salvatges , de rius transparents on es baten amb el corrent que les conté , són una altra cosa, altre peix , amb gust i personalitat pròpia . Però aquestes ultimes , no estan normalment a la nostra disposició;  com tots els seus companys de riu, les perques , els barbs, les tenques etc  , que pertanyen a una cuina arcaica però limitada en el temps i en l'espai . Per a la majoria de la població , les truites seriades son  les úniques disponibles a la peixateria . Podem escollir entre un parell d'espècies , la normal , i la anomenada arc de Sant Martí , una mica més saborosa , més important i refinada , i sobretot , amb una carn de color salmonat, que ben elaborada,  ofereix un aspecte destacable sobre el plat .

Durant anys es van oferir tones de truites als hotels, als menús de baix cost , en els bufets per a turistes . Eren aquelles truites a la navarresa , o l'andorrana , menuniere o la mantega negra , embolcallades amb pernil o bacó, i ruixades amb  mantega, seguint sempre l'exigent gramàtica de la cuina francesa d’ Escoffier , que com tots els cuiners francesos , dominaven l'art de cuinar peixos de riu , com el luci o  lluç de riu , gran protagonista  d'aquells receptaris moderns de finals del XIX . Però en la major part del nostre país , el peix de riu no existeix en la cuina domèstica i menys en la professional , tan sols en algunes zones del Pirineu , o en les rodalies de llacs i rius importants . Som un país que mira al mar , i sobre tot som un país que enten de peix , de molts peixos . I on hi ha peix de mar , el del riu és insignificant , gairabe anecdòtic .

Encara i aixi,  mireu la bellesa de les truites disposades sobre el llit de gel de la peixateria ,  exposades regularment, i fixeu.vos que finas  i tot  allà sobre, recorden amb claretat  el seu origen de fàbrica, d'ordre matemàtic en cadascuna de les etapes de la seva vida . La seva és una bellesa industrial , post moderna , metàl•lica. Són com verats de disseny , dibuixades sobre el paper amb tinta i aerògraf . Un triomf de la indústria de l'alimentació. 

El Viejo y el mar

Enfrentarse a la salvaje anatomía de un gran pescado, no es tarea fácil. Hay un momento, cuando el cocinero se planta frente a el, cuchillo en mano, mirándolo fijamente, analizando cuidadosamente el mejor lugar donde empezar a cortar, donde hundir la afilada herramienta para iniciar el complejo despiece del animal, en que la duda es grande, tan grande como el mismo pescado, que tumbado sobre la mesa, aun mantiene esa arrogancia de animal salvaje, esa pose de depredador del mar, esa imagen poderosa y digna que lo hacían ser un rey bajo las aguas.  La dificultad esta presente desde el principio; cuando una vez decidido el punto exacto en que la hoja de acero  penetre la dura piel del animal, verdadero cuero, el cocinero ha de reseguir con el cuchillo el esqueleto cuidadosamente, intuyendo, donde están todas y cada una de las grandes espinas, las articulaciones, y todos los misterios de la anatomía del gran pescado, sea una gran mero, un soberbio emperador, un atún macizo o cualquier otro de los gigantes del mar;  cada uno, con su propia arquitectura interior, cada uno distinto y complejo en si mismo, cada uno  de ellos fascinante como seres mitológicos  del mar, cada uno de ellos único entre los de su clase, individuos con nombre propio que se alejan de la uniformidad de los peces pequeños,   de los pescados impersonales  de bancos o cardúmenes. 

La duda del cocinero proviene, en parte,  de la dificultad de la operación, que si se hace mal, convierte el despiece del gran pescado en un fracaso económico, pues tan solo la habilidad y experiencia de un buen profesional podrá obtener de estos grandes animales un despiece razonable, adecuado,  haciendo de cada uno de los trozos obtenidos, de cada uno de los músculos, las porciones adecuadas para una comercialización rentable. Pero lo que mas hace dudar al cocinero, al buen cocinero, es el miedo a hacerlo mal, a que su cuchillo equivoque el camino, tropiece con las espinas, se atasque en los recovecos mas íntimos del gran pescado y acabe haciendo una carnicería; un estropicio que haga de la muerte del animal un sacrificio inútil, baldío, dejando al final un cadáver horrendo solo apto para una cocina de aprovechamiento, de despojo, de caldo o rellenos.  Y eso atenaza la mano del cocinero poco experto, si no es un irresponsable, un necio, por que sabe que el animal que yace sobre el tajo no es un cerdo de granja, ni un ave de batería, si no un aristócrata del mar, un señor del océano que ha viajado por mares que el jamás no ha visto, un coloso marino irrepetible, único,  que un día tuvo mala suerte y acabo en las redes que lo llevaron a puerto. 

Mi padre me enseño a despiezar grandes pescados; y lo hizo sin hacerlo, sin explicármelo, tan solo haciéndolo mientras yo lo miraba, que es como se aprende de verdad. No se si él, de alguna forma, entendía como yo entiendo la complejidad de la muerte necesaria del pescado, pero al ver como hundía el cuchillo en un gran mero, y dibujaba hábilmente con su hoja el contorno del pescado, para abrir sus lomos a continuación,  como las hojas de un gran libro, una enciclopedia sobre el mar y sus misterios, al comprobar como su cuchillo cortaba la carne rosada como si no quisiera lastimarla, mientras la otra mano, casi sin darse cuenta, acariciaba el pescado como consolándolo, pienso que mi padre, efectivamente, sabia de la magnitud de la tragedia del pescado, entendía la necesidad de su muerte, pero admiraba al tiempo la extraña belleza del animal muerto, su dignidad intacta aun despiezado sobre la mesa, y finalmente, el lujo de disponer una parte de su cuerpo sobre un plato, a través de la alquimia culinaria, que hace de la muerte cultura y vida. 

Tan solo un gran cocinero entiende eso, y mi padre lo era, por eso, cada vez que tengo un gran pescado sobre mi mesa de trabajo, antes de abrirlo, antes de cortarlo siquiera, lo miro detenidamente, estudio toda su anatomía, el brillo de sus ojos, la regularidad de sus escamas, las muescas de sus aletas, y fácilmente lo imagino nadando en un mar, cercano  o lejano, dependiendo del pescado, y pienso en la vida que debió tener antes de  que lo pescaran y acabara en mis manos. Se me ocurre a veces imaginar el carácter que tuvo por ejemplo un mero simplón, de cabeza ancha y aspecto bonachón, o la furia plateada de un gran emperador, autentico pescado mitológico, o incluso me pregunto el por que de la expresión vacía, atónita de un gigantesco atún. Y cuando hundo por fin el cuchillo en el lugar escogido, y empiezo a cortar la gruesa piel que se resiste, me imagino como el Viejo Santiago de Hemingway, sentado solo en su barca, luchando por sacar del agua a su gran pescado,  pero sobre todo luchando contra si mismo y sus limitaciones,  contra sus miedos, y finalmente, volviendo a la playa de la Habana y consiguiendo el respeto de todo el mundo. 

Por ello, con cada uno de mis grandes pescados, el desafío siempre es el mismo, una apuesta personal;  y  siempre imagino a mi padre con su chaqueta blanca, y un cuchillo en la mano, a mi lado, vigilándome atentamente, desde el sitio en donde este, y diciéndome al oído, para que nadie mas le oiga,  que si soy capaz de despiezar al gran pescado,  con respeto, como el haría,  tal vez, solo tal vez, un día  llegare a ser tan buen chef como él fue. 

El chef del mar

He escrito ya en varias ocasiones, sobre la dificultad de encontrar libros de cocina que valgan  la pena leer  y los euros que cuestan. Sin embargo, de tanto en tanto, cuando a uno le da la sensación de que si no esta todo escrito ya, faltan pocas cosas que escribir, se encuentra de repente con un libro como “El chef Del Mar” de Montagud Ediciones,  que presenta, cuando parecía casi imposible, una novedad que hace que de nuevo, uno sienta la necesidad de navegar – nunca mejor dicho –  entre sus paginas plenas de nuevas ideas, nuevos conceptos, nueva gramática culinaria.

Y no lo tenia fácil Ángel León, su autor, el chef del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María, por que su discurso culinario trata sobre la cocina del mar, del pescado, y sobre ese tema, parecía todo dicho y redicho. Sin embargo, Ángel ha escrito una nueva historia, distinta, sorprendente, alejada de los tópicos que relatan casi siempre los libros de cocina marinera; una historia particular que habla de su relación personal, intima con el mar, su mar. Una historia que habla de emociones, de sentimientos que hacen  entender la vida de forma particular, una vida anfibia, entre el mar y la tierra, entre las personas y los pescados, entre el puerto y el restaurante, la playa y la cocina. Una historia marina que tenia que recoger, y explicar, des de este blog, El Cocinero del Nautilus. 

El Chef del Mar recoge toda la sabiduría de Ángel León, la misma que le ha llevado a la creación de un recetario propio, insólito, lleno de atrevidas propuestas que pondrán en jaque todo lo aprendido sobre la cocina de los productos del mar, todo lo conocido, lo supuesto. La cocina de Aponiente, barco varado, es un autentico laboratorio donde Ángel y su tripulación, reinventan algunos conceptos y crean otros de nuevos. Las algas, el plancton, los embutidos y fiambres marinos, las emulsiones y el tratamiento de algunos pescados poco ostentosos, como auténticos cerdos marinos, son algunas de las sorprendentes ideas que ponen sobre el mantel. El resultado, el sabor, habrá que encontrarlo allí, en la Bahía de Cádiz, en el Puerto de Santa María, pero entender el universo del chef del mar, podremos hacerlo des de este sensacional libro, que además, ha sido magníficamente editado como siempre hace Montagud Editores, con gran profusión de hermosas fotografías y originales ilustraciones.

Temps de roses a Cala del Pi

 Us he parlat sovint sobre les flors, els seus colors, les seves aromes, les seves propietats culinàries i sobre tot, el mes important,  la forma en que incideixen en l’estat anímic del contemplador, en el nostre cas concret, en el mon mes espiritual, creatiu del mestre cuiner. La seva presencia al paisatge, ja sigui domèstic o silvestre, delimita amb claredat la gramàtica culinària en un paradigma estacional, fent visible i evident, el moment exacte del calendari gastronòmic. Així, per exemple, sabem, nomes contemplant un prat florit, que la primavera ha esclatat a tot arreu i aportarà tota una nova filosofia a la cuina. Hem parlat dons molt de les flors, sobre tot d’aquelles que mes immediatament classifiquem com a  culinàries; com la flor de la farigola, de l’espígol o  del romaní; hem parlat també de les flor com promesa de metamorfosi gastronòmica, com les dels fruiters, les blanques immaculades del ametlles o  les blaves iridiscents  de alguns presseguers, o la poètica flor del cirerer, o d’aquelles que directament menjarem, cuinades o no, com els badocs, els pensaments o les calèndules. I si us he parlat amb tant èmfasis sobre la relació entre flors i cuina, com podia deixar de parlar-vos, de fer vos coneixedors, de les virtuts gastronòmiques de la que es, sens dubte, la reina del jardí ?, la rosa.

En el llenguatge universal de les flors, les roses representen una gramàtica emocional que depenent dels seus colors, parlen dels sentiments que volem expressar a les persones a qui se les regalem. Que dir de la vermella rosa del enamorat, la nostre rosa per antonomàsia, la rosa de Sant Jordi, de la rosa blanca,  que en brodat ramet enalteix  la núvia, la rosa rosa que es regala per amistat sincera o  la groga que es regalen els adolescents.

 A la cuina les roses també tenen el seu receptari. Important la seva aroma en els dolços del món àrab, pastissos, cremes, gelats i sorbets, I que dir de les guatlles embolicades en pètals de la pel·lícula "Com aigua per a la xocolata", del llibre del mateix nom de Laura Esquivel, una recepta que s'ha de fer i provar.

A Cala del Pi  no ens mengem les nostres roses. Tan sols ens les mirem, les mirem molt, les mirem tots. Deixem que ens inspirin, ens exalti’ns els sentits nomes passar prop d’elles.  Els rosers al costat de l'entrada, unes roses oloroses que semblen esclatar com petits sols competint amb el seu perfum amb els propers gessamins,  i els rosers del jardí, tots ells plens ara de petits capolls, roses perfectes i roses obertes de bat a bat com gerros d' saló, roses a ran de mar, que sembla, si es que pot ser, que fan una olor diferent de les de terra endins, mes intensa, quelcom mes silvestre, mes salvatge. Deu ser, l’aire de la Costa Brava. 

Cuina monàstica, les receptes del nostres monestirs

Un altre  llibre de Jaume Fàbrega en molt poc temps, I això , es una gran noticia per la salut cultural del nostre país, una mostra mes de que no tot esta perdut. En aquest cas, es tracta d’un apassionant llibre que recull no nomes les receptes, si no la manera d’entendre la cuina, la gastronomia dels monjos del nostre país i dels països veïns. I tractant-se de un treball de Jaume Fàbrega, es evident que no es tracta pas de un simple recopilatori, ni molt menys, si no d’un llibre molt complert que ofereix a l’hora, una gran informació sobre la manera de fer de les diferents ordres monàstiques, la seva relació amb el territori i la gent dels pobles i l’influencia dels seus receptaris, coneixements, en la cuina catalana de l’època i per tant, també en l’actual.  Per suposat, també troben un bon recull de receptes, i es interesant,  sorprenent, descobrir com de be s’alimentaven tota aquesta gent, en teoria austera  i pobre! De totes formes, això es quelcom que hom ja sospitava,  o intuïa.

El mon dels frares sempre m’ha interessat; recordo quant de vailet, corríem amb els amics de col·legi per el monestir de Sant Feliu de Guíxols, mencionat varies vegades al llibre de Jaume, i pujaven d’estranquis a la torre del fum per unes escales de fusta vella, a tocar les campanes. Tenien el temps just per sortí corrents abans no arribes el capella ! Mes tard, llegint Las Ruinas de mi convento,  de Fernando Patxot, vaig acabar d’afeccionar-me a les histories de monjos, totes elles, des de les mes fosques, com El nom de la Rosa, fins a les sentia mes properes, com l’ultima que a entrat a la meva biblioteca, ara fa un prai  d’anys, Rere els Murs, un obra deliciosa de la Núria Esponellà.   L’obra den Jaume Fàbrega, Cuina Monàstica, d'Editorial Mediterrania,  m’ha portat de nou cap a aquest mons de pedres velles i histories apassionants, i ho ha fet des de el mon de la cuina, que es el meu habitat natural, que mes puc demanar?.