ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Arribats des de la cuina tradicional italiana, sobretot, a través dels intercanvis comercials constants al port de Barcelona; els canelons s'incorporen ràpidament al receptari popular català. Amb el pas del temps, la recepta o receptes originals transalpines, s'adapten als gustos i costums del país. La cuina professional, inspirada i educada en la gramàtica culinària francesa, cobreix els cilindres de pasta farcits amb beixamel, convertint-se aquesta salsa en la més habitual. Una generosa capa de formatge ratllat, que en el forn es converteix en un daurat cruixent, finalitza la recepta tradicional.

Una recepta pertanyent a aquest important capítol del receptari, que fa de l'aprofitament una autèntica virtut culinària. Els canelons de Sant Esteve, són un clar exemple d'aquest tipus de cuina. Amb ells, s'aprofiten les restes dels sempre excessius rostits nadalencs, convertint uns humils canelons en un autèntic plat de festa.

La excel·lència de la recepta, la va assolir el gran xef català Ignasi Domènech, que, segons diu la tradició, inspirat en la recepta de Rossini per omplir els macarrons, va enriquir el farciment dels canelons catalans amb foie gras i tòfones, portant d'aquesta manera, una humil recepta de pasta, al cel de les grans creacions culinàries.

L'elaboració dels canelons, és llarga i laboriosa, el que representa un gran inconvenient en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el temps per cuinar cada vegada és més escàs, i en les professionals, on el personal és també cada cop més reduit . La indústria alimentària ha aprofitat aquesta circumstància, per situar en el mercat nombroses marques de canelons, unes millors que altres. Una cosa semblant a passat amb altres receptes laborioses, com les croquetes, i fins i tot la truita de patates.

en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el

En tot cas, a mi, m'agrada cuinar els canelons a la meva cuina, amb els meus cuiners, probablement, per que ens agrada menjar també els nostres propis canelons. I per elaborar-los, rostim cinc quilos de vedella, cinc quilos més de porc, entre cap de llom i cansalada fresca, i quatre pollastres grossos. Tot això, amb les seves cebes, algunes pastanagues i també uns porros. Lentament, estem tot el dia. Hores després, una ampolla de vi blanc, i finalment, pa blanc ben remullat en llet. Xup, xup, pausadament, fins que les diferents carns del rostit són només una; fins que les verdures s'han integrat en el farciment. La cassola, avisa quan ja esta : fa olor de canelons. Finalment, gairebé amb el foc apagat, un parell de fetges d'ànec ben treballats amb l'espàtula i unes quantes tòfones ben aromàtiques . Hi a qui l’agrada triturar la farsa gruixudament, inclòs picolar-la amb ganivet. A nosaltres, ens agrada mes triturar-la ben fina, com un delicat paté.

La pasta, la de sempre, bullida a foc viu, pro amb compte, que nos es trenquin les galetes, i després ben refrescada. I finalment la paciència de enrotllar-los un a un, ben rodonets i llustrosos . I ja només queda cobrir-los amb una bona i sedosa beixamel, i gratinar-los, amb un bon formatge parmesà, que no és qüestió d'estalviar en això després de tant treball.

Ben daurats, en safata de porcellana, com ha de ser.

FOC AL COS

No es la de la cuina una calor innocent. Ni tan sols es tracta d'una calor ingènua; sinó que és una calor condicionada, perversa i malèvola, que es cola intencionadament per qualsevol obertura possible, qualsevol forat, qualsevol escletxa, fins envair-lo tot. Una calor, que una vegada a la cuina, ho omple tot amb el seu pes, gravita en l'ambient com una boira densa i s'enfila per les parets, enganxant-se per les rajoles brillants, com una humitat malsana. Una calor que cavalca sobre el fum del foc, que s'alimenta del vapor espès de les olles bullint, i s'enverina amb les emanacions tòxiques de l'oli roent.

L'estiu engreixa la calor com una bèstia greixosa. I no és la de la cuina una calor de platja, infantil, de galledes de plàstic de colors, gelats de fruita fresca i flaire de crema solar; una calor suportable, alegre i juganera, a la que oferir-se estirat sobre una tovallola, nomes amb la única protecció d'un para-sol multicolors. No. La calor del cuiner és intrusiva, insuportable, inoportuna , i sovint dolorosa; una calor que t’abraça amb la passió d'una amant embogida que et demana la vida sencera .

La calor de la cuina et posseeix com un dimoni luxuriós; et fica foc al cos, abrasant-te fins dominar-te i fer-te seu. En els pitjors dies, t'involucra en el brogit de la batalla, ensordint-te amb l'estrèpit metàl·lic dels estris colpejant sobre els ferros dolços del foc, i mil veus cridant a l’hora . Altres dies, en canvi, els millors, la calor et sumeix en una tranqui-la i enganyosa letargia, gronxant-te suaument, roncant al teu voltant com un gat gras, com si res d’aquest mon tingues cap mena d’interès, acariciant-te la pell ardent com cobrin-la amb un amable vellut. La calor adquireix llavors, connotacions harmòniques i dolçàs, quasi eròtiques, i t'atrau, inexorablement , com càntics de sirena, cap a una somnolència pesada i silenciosa. Llavors, apareix de sobte el dolor, l'accident fortuït, el patiment.

I és que la calor posa a prova el cuiner, és la prova del foc.

EL CARDENAL DEL MAR

No es pot negar, que el llobregant americà, o llamàntol, com li diuen a Barcelona, és un animal ple de virtuts. És, abans de res , una bèstia democràtica, conciliadora, un animal popular i populista, que amb la seva sola disposició sobre el plat, fa possible la presència del crustaci més luxós en qualsevol taula o circumstància. La seva rotunda aparició fa del plat en qüestió un plat vistós, festiu, i ennobleix el dictat del menú més enllà del que el pressupost hagués permès. El cridaner color vermellós ataronjat, amb el que es vesteix després de ser cuit - a més de justificar el seu conegut sobrenom de cardenal dels mars -, és prou atractiu, com per distreure al comensal poc avesat, de les evidents mancances organolèptiques. La carn de la seva cua és trèmula i delicada, i el seu sabor, més que discret, tot just ofereix aquells matisos marins, que s'esperen al cruspir-se un crustaci.

Res a veure per tant, amb el seu parent europeu, el llobregant que es pesca a la Mediterrània, o a les aigües més fredes de l'Atlàntic. Aquest si que és, en veritat i per mèrit propi, una bèstia de llinatge; un animal salvatge i noble amb el caràcter indomable dels grans aristòcrates marins. Si la llagosta representa a tot el món la sumptuositat, el privilegi de la gastronomia de luxe, i la seva presència, converteix qualsevol banquet en un esdeveniment luxós, el llamàntol, diferencia els comensals entre els aficionats a gourmets, de qui son autènticament iniciats. Aquells que veuen en el llobregant la promesa del luxe veritable, genuí, i que saben, que dins de la robusta cuirassa, s'amaga un tresor d'infinits matisos gustatius, que converteixen el llobregant en l’autèntic rei de la mar.

ALQUÍMIA CULINÀRIA

Mireu-los tots, mireu-los bé, fixeu-vos en la brillantor de la carn llisa, en el vermell intens del tomàquet fregit. ¡No és meravellós!!. El cuiner que ho és, se sent fascinat de vegades davant instants d'aparent normalitat, absent de tot allò que l'envolta, amb els cinc sentits dedicats a la mera contemplació d'una imatge momentània, casual. La alquímia culinària, la més antiga de totes les màgies, transforma en els seus processos la natura viva, en material assimilable i comprensible, per a ser acceptat com a aliment humà. La cuina és art, no per virtut de cuiners, si no per transmutar el paisatge en receptari, en cultura.

En alguns moments, la màgia es fa evident, la metamorfosi apareix de sobte com la fotografia d'una idea, d'un concepte. Mireu aquests tomàquets fregits, no us semblen potser boles d'arbre de Nadal? , No us recorda la seva pell cruixent, la cel·lofana daurada d'un regal luxós?.

NOVIEMBRE, MORIR EN LA COCINA

NOVIEMBRE

DÍA DE DIFUNTOS, MORIR EN LA COCINA

Noviembre empieza francamente mal. La muerte cobra protagonismo y durante un par de días, es inevitable pensar en los distintos aspectos que la envuelven. Todo lo vivo acaba muriendo, la vida es así, como dice la canción. Y esto sucede tanto en el reino animal, como en el vegetal. La cocina es en si misma un universo paralelo; un microcosmos particular en el que se desenvuelven numerosas formas de vida, todas ellas, condenadas a morir en un momento u otro. De entre ellas, la vida vegetal es la menos aparente, la mas discreta, por lo menos la comestible, y aunque todas las verduras, legumbres y frutas que entran en mi cocina, llegan frescas y lozanas, lo cierto es que lo hacen viajando en cajas de cartón o madera, y lógicamente, perfectamente muertas.

En lo referente a la muerte y su relación con los cocineros, todos, en alguna ocasión, en medio del caos de un banquete mal resuelto, o un servicio completamente enloquecido, hemos deseado caer muertos, desaparecer de la faz de la tierra. De hecho, esto ha llegado a suceder, y algún cocinero, ha muerto en acto de servicio. Personalmente fui testigo de la muerte de uno de mis cocineros, que cayo fulminado por un infarto – según supimos después- al otro lado de la cocina. En otra ocasión, un cliente falleció mientras acababa una docena de ostras y un bogavante de kilo y medio, moría para él sobre la parrilla. Lo tuvimos que vender a la mesa de al lado.

Sin embargo, son estas muertes esporádicas, ocasionales, que no van mas allá de la simple y divertida anécdota que explicar a amigos y conocidos. La muerte importante de verdad en la cocina, es la de los animales que entran en ella. Aunque hace muchos años ya que uno se deja la vida en la cocina, por edad, no alcance a vivir en los años en que animales como pollos, gallinas y conejos, entraban vivos y coleando en las cocinas. Animales que había que sacrificar y pelar o desplumar antes de convertirse en alimentos. Y aunque he dado muerte – sin que me lo hayan pedido- a algún que otro desgraciado y rollizo cerdito, a un par de tiernos corderitos, y a tres ocas del Empordá, lo cierto, es que hoy en día esto ya no es corriente, y los únicos animales que ingresan vivos en las cocinas, son los mariscos.

Algunos de estos animalitos acuden a la cocina con una vida si no alegre, evidente, a veces escandalosa; otros, en cambio, lo hacen más sigilosamente, con tímida discreción. Entre los primeros están los centollos, los bueyes (de mar, claro esta), las nécoras y otros cangrejos, y sobre todo, langostas y bogavantes. Mas raramente, también llegan cigalas y langostinos, agitando sus frágiles patitas sin saber, probablemente, que les esta pasando. Entre los segundos, destacan mejillones, almejas, navajas, vieras, etc.… bivalvos de aspecto serio y triste, con una actitud mucho mas pasiva que sus parientes marinos.

Entre los pescados, también hay notables diferencias a la hora de afrontar la muerte; lógicamente, la mayor parte de ellos ya llegan perfectamente cadáveres a la cocina, sin embargo, algunos pescadores aficionados o semi-profesionales, guardan sus capturas en plásticos llenos de agua, que llevan en sus barcas, con el fin de mantener vivos los pescados. Comprar pescado a estos profesionales del mar, me ha permitido ser, en numerosas ocasiones, testigo de la muerte de distintas clases de peces, y he observado que estos animales, se aferran a la vida con mucha mas fuerza que la mayoría de seres vivos, al menos, los que yo conozco. He visto rodaballos, sin tripa y con las aletas recortadas, dar saltos en la plancha hasta prácticamente cocerse por un lado, o a grandes y poderosos congrios dar tremendos coletazos horas después de haber sido destripados.

Son sin embargo las langostas, las mas difíciles de matar. Langostas hay muchas; y aunque las mas habituales en nuestro país son la verde y la roja, o lo que es lo mismo, la del Atlántico y la del Mediterráneo, existen en le mercado langostas de de otros colores, y todas ellas se diferencian, a parte lógicamente en el sabor, en la forma de morir. Las rojas acostumbran a morir en silencio, con una gran dignidad, ofreciendo al cuchillo la cabeza alta, las antenas al aire. Casi ni protestan cuando sienten la hoja de acero partirlas por la mitad. Las verdes, en cambio, tal vez por pertenecer a un mar oceánico, con aguas mas bravas y frías, ofrecen mucha mas resistencia a morir. Gruñen continuamente emitiendo un sonido extraño, difícil de definir, no paran de moverse en el plato de la bascula, dan coletazos a diestro y siniestro sobre la tabla de cortar, y hay que sujetarlas fuerte para no errar el corte del cuchillo. Si se arrojan vivas en el agua hirviendo de una olla, hay que extremar las precauciones, ya que cualquier langosta que se precie, dará unos cuantos coletazos antes de sucumbir, probablemente tratando de quemarnos para vengarse.

Sobre las langostas de otros colores – las he visto marrones, rosadas, azules y hasta policromadas, como loros amazónicos - i dado que he dado muerte a pocas de ellas, el único comentario que puedo hacer, es que nunca serán mi plato favorito. En general y casi siempre, los moluscos, han de morir siempre en el fuego; si lo hacen antes, probablemente serán inaprovechables, ya que se estropean con rapidez y llegan a la putrefacción en muy poco tiempo. Hay pocas cosas en el mundo que huelan tan mal como una almeja muerta.

Curiosamente, ninguna de esas personas que no soportan ver como el cocinero, parte una langosta por la mitad, se detiene a pensar que los mejillones que pone en el arroz hirviendo, por ejemplo, también están vivos, tanto al menos como la misma langosta que le inspira compasión. Parece ser que la vida, solo es respetable, cuando es aparente, parecida en su forma morfológica, a seres que nos son familiares, reconocibles en su bestialidad. Este mismo dilema se presenta en el sacrifico de otros animales, sobre todo los mamíferos. ¿Por que nos compadecemos ante la muerte de un caballo, y no frente la de una vaca? , o ¿que diferencias hay entre corderos y perros, o entre conejos y gatos? Interesantes dilemas éticos – y religiosos- , que en parte se explican con las tradiciones culturales, y en parte quedan sin resolver.

De entre todos los animales que perecen en la cocina, he dejado para el final al más noble y guerrero de todos ellos: el bogavante. Confundido por mucha gente con la langosta, el bogavante, esta dotado de dos pinzas parecidas a tenazas, que son sin duda alguna armas temibles y poderosas, capaces de partir por la mitad a cualquier pescado o marisco que se cruce en su camino. Por ello, los pescadores atan estas pinzas con alambres o gomas, en cuanto los sacan del agua. En la cocina, cuando el cocinero clava la hoja de su cuchillo en su lomo, el bogavante se alza furioso sobre sus pequeñas patas, y muestra desafiante sus tenazas, con la arrogancia propia de un animal noble que asusta a algunos. Por eso, y porque hay muchos pescadores a los que les falta un dedo por su culpa, y también porque he visto a un bogavante abierto, cociendo sobre la plancha, engancharle el dedo a un cocinero y hacerle sangre, considero a este animal un autentico aristócrata del mar.

La muerte en la cocina, debe ser el pan nuestro de cada día, porque en este caso, la muerte, es siempre una buena noticia

CUINANT SOTA LA PLUJA

Plou darrera els vidres de la meva cuina. Plou. Plou al jardí que esta darrera d'ells; plou al carrer. Probablement, plou a tota la ciutat. Plou a tot arreu menys aquí ....

He anat aquest matí al mercat de la plaça; allà també plovia. Les pageses s'afanyaven per cobrir les seves mercaderies, amb grans plàstics transparents. Els pollastres, i també els ànecs, s'agitaven alterats en el recolliment dels seus cistells de vímet, tractant inultimente d'escapar-se de l'aigua que els amarava. Els conills, els pobres i tendres conills, s’arronsaven , com amagant-se d'ells mateixos.

He passejat, feliçment, sense que m’importés res que gotes de pluja caiguessin sobre el meu cap, i he somrigut, en veure algunes dones grasses, amb els seus enormes cistells, corrent amunt i avall, entre les diferents parades, com si temessin ofegar-se amb la pluja. He hagut d'aixecar els plàstics per grapejar, amb desvergonyiment, però amb delicadesa, els frescos i suaus vegetals ¡Que esplèndids i turgents els manats verds d'api, amb les gotes de pluja atrapades entre les seves fulles!! , ¡Que olorosos els vermells tomàquets i els blancs naps ...!!

Aquest matí, el mercat de la plaça, el de tota la vida, amb el seu paisatge habitual disfressat per la pluja, feia l’olor de un hort recent regat. Perquè quan plou, tot fa olor al que és: la terra fa olor de terra, les flors a flors, i l'aire ... l'aire fa olor a aigua, aquesta aigua trencada que cau del cel com volent netejar tot el que toca.

M'agrada pensar que aquesta pluja que cau ara, i que rega a consciència les plantes del meu jardí, aquesta pluja que avui és plàcida però constant, que repicadissa contra els vidres de la meva cuina; aquesta pluja, és la mateixa que va mullar als que estaven aquí abans que jo. M'agrada creure que la pluja, és sempre la mateixa pluja.

Hi ha una olla de brou de gallina, bullint sobre un dels focs de la meva cuina. Els aromes que es desprenen del seu vapor, impregnen tot i m’embriaguen. Els vidres de la finestra estan blancs pel baf càlid i enganxós, contrastant amb la fresca humitat del carrer. Mentre el brou bull dins de l'olla, m'entretinc escrivint-hi noms amb el dit, i algun cor ... no em veu ningú. Tanco els ulls. Tot està en silenci. Només pot sentir-se el borbolleig del brou, l'últim cant de la gallina que es blanqueja en el seu interior, no puc evitar enganxar els meus llavis al vidre moll i sentir la seva frescor en la meva galta. Li faig un petó, deixant la empremta en el baf, com quan era un nen, com quan plovia llavors i jo esperava que caiguessin molts trons, llamps i espurnes, confiant que el seu estrèpit, em lliures d'anar a l'escola; com quan plovia com ara, com quan plou sempre.

Avui no he anat tampoc a l'escola; he fet campana i m'he quedat cuinant, que és el que mi m'agrada de veritat. Cuinant sota la pluja. Perquè avui, com ahir ... esta plovent

UN POTATGE ANOMENAT DESITG

Probablement, el sempre ben informat lector, ja sap, que en un restaurant, de la classe que sigui, els únics que són realment imprescindibles són, en efecte, els cuiners i, per descomptat, els clients. Però a part d'aquests, els locals, són habitats normalment per altra gent que, d'alguna manera, compleixen la seva funció com a part integrant d'aquest decorat.

Ajudants, cambrers, maîtres i sommeliers, cellerers, aparcacotxes , porters, comptables, caixers, i alguns més, que probablement es queden en el tinter, són els personatges, de carn i ossos, això si (almenys la majoria), però comparses a l' cap i a la fi, figurants.

I generalment, tots aquests personatges, no tenen massa coses en comú, sinó més aviat al contrari. Tanmateix, hi ha alguna cosa en el que si solen estar d'acord: mengen cada dia un parell de vegades (o més). I això és, senzillament, desagradable. Arribats a aquest punt, algun espectador poc informat, de les files del darrera, es posaran les mans al cap, pensa’n que els cuiners - almenys aquest que escriu- és o són, males persones. Fals. El perquè d'aquesta situació (que es viu a totes les cuines), té una explicació fàcil i ràpida. Amic lector, com cuinaria vostè per a aquells que li cauen malament?, I si hagués de fer-ho cada dia? .... Veu, que li deia jo? El perquè cuiners i cambrers se duen malament, això, requeriria un assaig sencer; per els que tinguin prou curiositat, George Orwell, en el seu magnífic llibre, Sense Blanca a París i Londres, que descriu les seves experiències, a les cuines d'hotels de Paris a principis del segle XX, explica molt bé alguns detalls d'aquesta relació; però pensi el perplex lector, que a Itàlia, per exemple, els col·legues dels fogons, anomenen als cambrers "pingüins", i no perquè aquestes siguin aus elegants.

I per tot això, i moltes coses més, no conec a cap cuiner que li agradi fer el menjar del personal. I potser per això, a aquest menjar, se el sol anomenar, en moltes cuines, (ho sento, se que sonarà malament a segons qui, però és el que hi a): El menjar dels porcs.

I la manera en què un cuiner es defensa contra l'obligació diària de preparar aquest menjar, és molt simple: se l'encarrega a un ajudant, o a un pintxe , amb la immillorable excusa que a d'aprendre.

Tradicionalment, en tots els restaurants i hotels, cuiners i cambrers menjaven en llocs separats, i els primers menjaven millor, encara que els cambrers solien gaudir del millor vi cuiner. Però aquesta, com gairebé totes les tradicions, s'ha anat perdent amb el pas dels temps. Avui en dia, i més per manca d'espai que per altres causes, tot el personal d'un establiment, acostuma a menjar plegat, per sort per a aquells - que per la seva desgràcia - no són cuiners.

Potser per això, quan qualsevol mati, se m’acosta el pintxe dels cabells arrissats, badallant i gratant-se l'orella, per preguntar-me el menú del personal; abans de respondre, m’introdueixo en la frescor de la càmera per comprovar el que m'han portat el verdurer, el carnisser i el peixater; i allà, entre els frescos i olorosos vegetals; voltat de vermelloses peces de carn, entre les caixes d'ous frescos, i les humides bosses de llet; enmig d'aquest fred sec, que l'envolta tot, alguns matins, només alguns, em sento inspirat, i tinc l'irrefrenable desig de preparar el menjar jo mateix. I gairebé sempre, és un potatge; un potatge improvisat que apareix de sobte, davant els meus ulls, com una fotografia. Llavors, m’abandono a la inspiració culinària, a la rauxa gairebé eròtica de l'olla -que com gairebé tot a la cuina, cassoles, paelles, escumadores, té nom femení -els ganivets, no-.

Surto de la nevera, amb el davantal recollit a la falda; carregat de vegetals frescos, i el pintxe, en veure'm tornar, amb un somriure d'alienació dibuixat als llavis, també somriu; s'aparta del meu camí, i se'n va content, esbufegant d'alleujament, perquè sap, que el seu estimat xef, sent el desig de preparar un dels seus potatges.

I en una olla a on faig bullir cigrons, mongetes o llenties, afegeixo trossos de pastanaga, de ceba, potser de carbassons, o de qualsevol altra cosa que m’ assenyali la imaginació, sense més ordre ni concert, que el que em dicten el sentit comú, i els punts de cocció de cada un dels elements. Algun cap d'alls i unes fulles de llorer, que perfum el brou. I perquè els vegetals no naveguin sols a l'olla, afegeixo alguns trossos de xoriço, de cansalada, de pernil i probablement, alguna grossa i lluent botifarra, per que el gust final, sembli, recordi, a aquest poble petit i llunyà que tots varen perdre un dia.

Per fi, a les dotze, com a gairebé tots els restaurants i hotels, el personal seu a dinar; els cuiners a una taula, els cambrers a un altra. L'aroma del potatge, que s'enfila per les parets i puja cap amunt, l’ impregna tot, flota com un núvol aromàtic sobre els nostres caps. De seguida, algun cambrer, salta amb allò de - ¡¡Una altra vegada potatge!! - Un altre, el troba salat, i el de punta de la taula, insípid. Però el potatge, fet de qualsevol manera, però amb esment , com si fos només per a mi, -un potatge que ni tan sols té nom propi-, és magnífic. I ho és, senzillament, perquè des del principi sabia que anava a ser-ho.

Un potatge, en fi, anomenat desig.