Els cuiners que tenim una edat, hem viscut en primera persona la popularització del salmó. En un temps, els salmons apareixien només a les grans cuines professionals, sobretot les dels hotels; aquells establiments luxosos que feien del receptari de Escoffier, la seva forma d'entendre i interpretar la cuina. Recordo amb certa nostàlgia, uns salmons enormes, com míssils balístics, despullats de la seva pell i regularment escalopats sobre un sòcol d'amanida russa, disfressats amb un vestit de gelatina transparent. Bellavista, es deien, com les llagostes o llamàntols, una forma de posar mariscos cars i peixos llustrosos, sobre aquells bufets esplèndids que adornaven els luxosos menjadors.
També recordo aquelles besugueras enormes, allargades com taüts de coure estanyat, que pesaven com camions quan tenien al seu interior els salmons i els seus brous de cocció. Peces luxoses de bateries enormes, que penjaven sobre la paret, reflectint en els seus coures rogencs, les flames de la cuina de carbó, que els devoraven dia a dia; bateria caríssima, que els marmitons fregaven contínuament amb ungüents estranys, abrasius, fins fer retornar qualsevol brillantor que s'hagués perdut sobre els fogons. Aquelles saltejadores, pots i cassoles, parlaven francès en una cuina extinta que començava a canviar, a renovar-se, ha parlar en altres idiomes i a fe us d'un altre costumari culinari.
Les piscifactories han democratitzat el salmó fins límits inimaginables, de manera, que ha perdut el prestigi gastronòmic que un dia va tenir. Les grans superfícies, sobretot, han fet d'aquest bell animal producte de consum massiu, fins al punt, que avorreix a molta gent. Només quan el salmó és fumat, reté certa categoria i ostentació, la suficient per seguir sent un plat de festa. Tot i això, malgrat aquesta massificació, el salmó segueix sent un gran peix, suculent i sucós si es cuina adequadament, i perfectament apte per a l'elaboració de les més exquisides receptes.
Només cal fixar-se una mica en ell per reconèixer el luxe salvatge dels mars mes freds, el record del seu origen nòrdic, que es reflexa en la seva pell acerada, brillant com una vestit de lluentons per cap d'any, la seva boca ferotge de depredador. Y un cop despullat sobre el plat, es veu la sofisticació del seu exotisme quotidià i amb una carn tan atractiva i suggerent, tan important i diferent, que fins i tot, dóna nom al seu color.
No hay comentarios:
Publicar un comentario