El turbot, deliciosament mandrós

El turbot és el més mandrós dels peixos de la mar. Si penséssim detingudament,  en una forma anatòmica idònia per suportar una forma de vida el més assossegada possible, no ens allunyaríem massa del concepte romboïdal del turbot. Tota la seva anatomia està dissenyada per romandre completament plana sobre els fons sorrencs. De tal manera, que només els ulls superposats, i la boca decantada, com el somriure macabra d'una màscara monstruosa, recorden que el turbot,  és un ésser viu que roman, en la seva aparent apatia, a l'aguait constant de les  confiades preses.

I és que la mandra del turbot arriba fins i tot a  dissenyar la seva forma de caça, al  descuit, aguaitant des de la seva immobilitat absoluta,   aquells peixos o crustacis incauts, que passen sobre el  gest malcarat  del turbot, que en una fracció de segon, salta com una molla i captura a la seva  sorpresa presa. I Després, de nou, la placidesa, el camuflatge perfecte de la calma, de la invisibilitat. És per això que el turbot és el millor dels peixos de granja, de piscifactoria. La vida a la gàbia, amb l'aliment que cau regular i dòcilment sobre la seva boca, és la felicitat absoluta per a un peix que fuig del moviment natatori, de l'esforç del desplaçament. És el turbot domèstic doncs, un gras feliç i suculent, que fa de la seva grassor , autèntica joia gastronòmica.

I és aquesta mateixa grassor, en forma de deliciosa gelatina incrustada sota la pell rugosa, o entre les espines cartilaginoses que l'envolten, la que planteja al cuiner una qüestió fonamental: cuinar l'animal amb les seves espines, sencer o com a màxim trossejat en rodanxes gruixudes, esplèndides,  o cedir a la temptació de la nova cuina i servir-lo desproveït de la dificultat de les seves espines. Finalment, la solució més correcta sembla la intermèdia;  retirar les espines, però deixant la deliciosa i blanca  carn del turbot,  perfectament vestida amb la seva pell. Això, a la cuina pública i refinada, en la domèstica, la qüestió ni es planteja: el turbot es menja sencer i les seves espines, es xuclen una a una, amb plaer i golafreria.