La cuina del 1714 , de Jaume Fabrega

Quant parlem de cuina, ho podem fer referir-nos a diverses qüestions.  La cuina es la habitació de la casa a on es preparen els aliments; també es diu cuina del aparell destinat a la cocció, els fogons pròpiament dits; o en un sentit  mes ample, parlem de cuina quant es referim a la forma en que elaborem, cuinem,  els aliments. En aquest cas, l’accepció cuina inclou una gran quantitat de significats.  Parlem de cuina per suposat,  quant ho fem sobre els aliments i les receptes o  tècniques per cuinar-los; també ho fem quan parlem sobre l’origen de aquets productes, la gent que els fa possibles, pagesos, ramaders, industrials, i aquells professionals que fan d’intermediaris, que els posen al nostre abast degudament preparats, els carnissers, pescaters,  artesans de tota mena;  i finalment, lògicament, parlem de cuina al referir-nos als que fan realitat l’últim procés, la  transformació definitiva del producte natural, en aliment humà, els cuiners.

I quant parlem de tot això, de la forma en que uns i altres es relacionen, i com entenen cada u d’ells el seu ofici,  parlem de  la cuina de un país, d’una nació.  I aquest cuina serà un fidel reflexa de la forma de ser de la gent que composa aquest poble. S’ha escrit sovint que la cuina es el paisatge a la cassola, es ben veritat, pro no es tracta pas nomes del paisatge físic, si no del humà, d’aquell que composa la diversa gent que l’habita, de tots ells, gent del camp, del poble o la ciutat; gent benestant,  humils, aristòcrates, clèrics i seglars. Per tant, si sabem com entén la gent d’un país la cuina, el menjar i beure, la gastronomia o com sempre s’ha dit al nostre país : la teca tindrem una bona descripció de la fisonomia nacional. 

Aquí rau la gran importància de aquest llibre de Jaume Fabrega, perquè ens ho explica tot sobre la cuina del 1714, i per tant, com érem els catalans de l’època, com visquérem, quins son les nostres arrels.   La cuina del 1774 – molt ben editat per Viena Edicions, cal dir-lo – es una obra fonamental que calia que algú escrivís;  i no podia ser qualsevol, tenia que ser un autor de solvència constatada, de credibilitat absoluta com en Jaume Fabrega, que ha fet de la seva obra referencia obligada per tots aquells que ens interessi la cuina catalana per una ho altre rao. Catalunya no es pot permetre tractar un tema tan fonamental sense un rigor absolut. La cuina del nostre país es un fet identitari, tan substancial, com la llengua, i per tant, ha de ser tractar amb gran respecte i seriositat. 

Mes encara tractant-se d’un llibre que ens descriu, perfectament, la cuina d’uns moments en la nostre historia com nació plens de gran agitació, no nomes pels fets bèl·lics, la devastació borbònica que arrasa Catalunya, si no també pel impàs de la cuina medieval i renaixentista,   cap a la cuina moderna, aquella que avui dia, en gran mesura, encara tenim.  En Jaume Fabrega ens fa , com sempre, una acurada explicació no nomes de les receptes pròpies del 1714, si no dels ingredients, dels cuiners, dels comensals, domestics i publics,  de tota mena, dels escriptors i de tots aquells personatges que configuraven la realitat social, i per tant culinària de la Barcelona i Catalunya de l’època.  Ens fa relat de la quotidianitat del carrer, dels botiguers, mercaders, confiters, cuiners, etc; ens descriu una ciutat oberta al mar , completament cosmopolita,  plena de vida comercial i industrial. La ciutat de l’alegria. Una terra acollidora de múltiples influencies estrangeres, italianes, holandeses, angleses, que van formar part de la cultura pròpia del país.

Es la nostre historia, una historia que ens havia estat segrestada, menyscabada,  durant molts anys, soterrada per a moltes generacions de catalans i que ara, afortunadament,  surt  a la llum. Amb el decret de Nova Planta, la cuina catalana, com tantes altres qüestions identitaries,   va quedar orfe de cap mes publicació, en un intent de fer desaparèixer la memòria del país. Fins el segle XIX, nomes els frares cuiners escrivien els seus receptaris per salvaguardar els coneixements heretats. Celebrem dons la presencia a les llibreries de tots els llibres que amb la celebració del Tricentenari estant apareixent, i gaudim descobrint d’on venim,  qui som i per que som així.  Passejant de la ma de Jaume Fabrega pels carrers del Born, podrem intuir l’aroma saborós de la cuina del 1714.