DOBLE DE CALLOS EN CASA DEL PRESIDENTE

A mediados de los setenta, la taberna de Cal Trafí era ya una autentica institución; una de las ultimas tabernas de Sant Feliu de Guixols que aun mantenían las puertas abiertas desde la posguerra. La mayoría ya habían cerrado, o alguna, como la de Can Toni, se había reconvertido en restaurante, prestigioso, por cierto, la primera estrella Michelin de la comarca y lugar de encuentro de los actores y cineastas que en aquella época frecuentaban la Costa Brava. Lo cierto es que la taberna de Cal Trafí, que debía su nombre al ultimo propietario, Pere Trafí, estaba un poco mitificada por haber sido regentada por Josep Irla Rovira, padre del presidente de la Generalitat de Catalunya en el exilio; y parece ser, que el mismo presidente, paso muchas horas de su juventud, antes de que la historia lo nombrase personaje protagonista, sirviendo copas y tapas, en el regio mostrador de la taberna.

Ajenos a ello por completo, imagino que lo mismo que la mayoría de los clientes que en los setenta visitaban el local, mi padre nos llevaba a mi hermana y a mi algunos domingos a media mañana, a esa hora tan catalana que es la hora del vermouth; un indeterminado rato antes de comer. Por que en la Catalunya de aquella época, no se iba de tapas ni de pinchos, es feia el vermut (se hacia el vermut). Recuerdo perfectamente, las sillas de hierro forjado, el tacto frío del mármol blanco de las mesas, y el color oscuro, envejecido, del largo tablero de la barra en donde atendían a los parroquianos dos venerables señoras de pelo blanco. Al fondo, en un comedor lateral, podían verse las grandes botas de vino del que se llenaban botellas y porrones; y una mesa enorme, en la que solían celebrarse fiestas familiares.

El vermuth de aquella época, en que todo era aparentemente más sencillo que ahora, solía consistir en una serie de tapas bastante estandarizada. Las omnipresentes olivas rellenas de anchoa, las patatas chips que entonces siempre eran y sabían a solo patata chip, las otras patatas , las brava o con ai i olí, los berberechos y almejas de lata, entonces aun a precios razonables, accesibles; la ensaladilla rusa, las croquetas, y ya en días mas especiales, el lujo de los calamares a la romana. A partir de ahí, luego se abría el goloso abanico de las tapas mas de cocina, como los riñones al jerez, las albóndigas, el bacalao frito o guisado, los chopitos, los chipirones - que aun no eran chinos – los pescaditos fritos, los mejillones al vapor , y los callos, que en algunos casos habían hecho celebres a los bares o tabernas que los servían, tal era en caso en Sant feliu del bar Los Piratas, o la taberna del president, Cal Trafí.

Tres dobles de callos pedía mi padre a la tabernera. Dos Bitter Kas, y un bitter Cinzano para el. Dudo que a muchos niños de trece años, entonces y ahora, les gusten los callos, pero lo cierto es que disfrutaba de aquellos callos suculentos y los tengo en mi memoria gustativa en un lugar destacadísimo. Lo que nunca entendí es por que decían doble de callos, si la ración que nos servían apenas ocupaba una pequeña cazuelita de barro, de las de la crema catalana.

El recuerdo de aquellos callos me persiguió siempre. Tarde años, una vez ya convertido en cocinero, en saber cocinar unos callos que me recordaran aquellos de mi infancia. La taberna de Cal Trafí cerro sus puertas definitivamente, y años mas tarde, fue ocupada por un grupo de okupas que la dejaron en un estado lamentable hasta que el ayuntamiento de la ciudad, la recupero para darle la dignidad que el edificio merecía por ser la casa de un presidente del pais. Mientras tanto, probé muchas recetas para conseguir cocinar aquellos callos, sin conseguirlo, hasta que un día, me di cuenta del problema: cocinaba demasiado, hacia demasiadas cosas, demasiados productos, demasiada técnica, y sobre todo, demasiada prisa. Aquella fue una reflexión profesional que iba más allá del mero hecho de la receta de los callos. Una reflexión que en un momento determinado, hicimos algunos cocineros que decidimos que era el momento de regresar, de volver a los orígenes, a la cocina autentica, la del fuego lento, los buenos productos, las cosas sencillas, aquella cocina que en los hoteles solía denominarse como la de la abuela , la bonna femme, que decían los franceses. No había vuelta atrás.

Un día cualquiera, cocine unos callos que me recordaron aquellos que comí en casa del presidente Irla. Y cuando esto sucede, cuando un sabor te lleva hacia el pasado en un instante, es cuando la magia de la cocina, se hace evidente.

En la actualidad, la antigua taberna se ha reconvertido en un espacio dedicado a la figura del president Irla, como Museo y acoge en su interior una nueva taberna ambientada como en la época del president, con algunos muebles y enseres conservados de entonces. En el antiguo comedor, se ha habilitado un espacio para actuaciones musicales y recitales; y la planta superior, el museo propiamente dicho que recoge la vida y obras de Josep Irla a graves de numerosas fotografías y documentos.

JULIVIES, PLAERS PETITS

Recordo un estiu ja llunyà, la cuina de un restaurant de costa a on treballava, i un pescador del poble, que portava, de tant en tant, un peixos petits, de colors llampants, cridaners, dins una caixa de fusta lligada amb cordes de plàstic al transporti de una Derbi atrotinada, que semblava tenir casi tants anys com ell. Aquell pescador també ens venia de vegades eriçons de mar i altres peixos senzills, que el nostre Chef comprava , sovint, per fer el ranxo al personal.

Aquells peixos de mida tan petita, que jo netejava amb dificultat, ja que relliscaven entre els mes dits com si fossin vius; desprès els cuiners els fregien en oli ben calent, dins grans paelleres fondes, fins que quedaven ben cruixents, quasi com veritables bunyols de vent que esclataven dins la boca deixa’n anar el seu contingut. La seva era una carn tendre, amorosa i fina com el vellut, amb un sabor que semblava contenir tots els gustos possibles del mar. Un peix fregit que no se semblava a cap altre.

Solíem completar aquell menjar tan sols amb una bona amanida i pa amb tomàquet, que es la millor companyia de qualsevol peix fregit. Aquells peixos d’alegres colors i sabor intens, eren julivies, també dites julioles, o doncellas, en castellà, que juntament amb altres membres de la família dels serrans, componen un univers de petits peixos que son idonis per las grans fritures i els menjars mes informals. Es el plaer senzill de les coses petites.

GALÀCTICA ESCORPORA

El cap roig, també dit rascassa, escorpora, gallina o polla de mar, es terroríficament bonic. Sense cap mena de dubte, és el rei dels peixos de roca. El seu grotesc i galàctic cos, envoltat de llargues i verinoses espines, amb una pell vermellosa tacada de camuflatge, sembla ben be una caixa: un joier oriental a on s’amaga la mes preuada de les joies: la seva carn. De musculatura atapeïda i blanquíssim color, la carn de l’escorpora desprèn en la seva cocció tots aquells matisos que defineixen la cuina del peix de roca. Aroma, gust intens i gelatinós que impregna a l’hora tot allò que cogui al seu voltant, ja siguin patates, fideus o arròs. Imprescindible en la bullabessa marsellesa i insubstituïble en un bon suquet del nostre pais, l’escorpora es per els gurmets mes experts, malgrat la gran quantitat d'espines que conte el seu cos, el millor dels peixos de roca , i de mar obert, per l’elaboració d'aquells plats en els que sigui fonamental aconseguir un brou o suc suculent. Quant son de mida petita, resulten extraordinaris en sopes i fumets, i a mesura que creixen, es presten a altre tipus de receptes; Sencers, per exemple, rostits al forn sobre un senzill llit de patates i ceba, no tenen preu, ni ells, ni les mateixes patates.

Ja fa forces anys, l’escorpora va arribar a la reialesa culinària en se transformada per las hàbils mans de Juan Marí Arzac, en un llavors inèdit i novador púding de cabracho, plat que va donar un gir a la cuina tradicional donant peu, entre altres creacions, a una gran revolució culinària.

EL LIMONERO FIEL

De entre todos los arboles del jardín, es nuestro limonero el mas antiguo; eso si, sin contar el gigantesco pino que ya estaba aquí antes de llegar nosotros, formando parte del paisaje boscoso que domestiquemos construyendo la casa. La sombra del gran pino cubre por las tardes casi todo el edificio, y a sus pies, entre las raíces que recorren el subsuelo mas inmediato, reposan eternamente algunas de las mascotas familiares, que durante mas de veinticinco años, han acompañado a la familia. Pero esa es otra historia. No es el caso de el limonero. A el lo plantamos junto a otros árboles frutales en 1985, el año en que construimos la casa y nació nuestro primer hijo. Un año iniciatico en que todo era nuevo y mejor; estrenábamos casa y pretendíamos construir un jardín idílico en el que cultivar, como en un utópico paraíso, todo tipo de árboles frutales que llenaran de color y sabor primaveras y veranos.

Así, con mas ilusión que conocimientos, plantamos con una alegría casi adolescente cerezos, manzanos, perales, melocotoneros de dos o tres especies, un ciruelo, un albaricoque, y creo recordar que hasta un exotico persico . También plantamos algunas parras que prometían uvas dulcisimas y dos o tres matas de frambuesas y grosellas. Y por supuesto, en semejante vergel, no podían faltar los cítricos, un naranjo y el limonero.

Las primeras floraciones primaverales fueron estremecedoras. La eclosión pautada de las distintas flores, que se iniciaba con el primer sol caliente de finales de marzo o primeros de abril, vestía nuestro jardín de encajes blancos con suaves matices azulados o rosas, como el vaporoso vestido de una novia, como la promesa de un calido beso, de un amor de verano. Pero los racimos de flores se deshacían en el aire día a día, y la fruta prometida, apenas cubría la mínima expectativa. Pronto descubrimos que la ilusión, no es abono suficiente para hacer fructíferos los arboles, ni sustituye eficazmente los conocimientos necesarios para hacer crecer nuestro vergel idílico. La poesía dejo paso entonces a la química preventiva, las tijeras de podar, y el romanticismo, se fue perdiendo poco a poco, a medida en que los melocotones se llenaban de gusanos, las peras se caían al suelo aun verdes, los albaricoques salían de tres en tres cada año, o las manzanas, las codiciadas manzanas, jamás llegaron a aparecer.

Algunos árboles morían, por si solos, sin causa aparente. Otros, sencillamente se quedaban años y años con el mismo aspecto de recién sembrados, como resignados a una permanente edad infantil. Los había que crecían y se hacían mayores, robustos, pero completamente estériles, eunucos entre los de su especie. Y luego estaban los que abarrotaban sus ramas con fruta hasta hacerlas tocar el suelo, unas frutas que se estropeaban todas antes de madurar. Leímos libros, estudiemos cada uno de los árboles y tratamos de procurarles todo cuanto necesitaran, pero solo algunos lo consiguieron.

De entre todos, el limonero, es el único superviviente de aquel jardín original. Junto a tres o cuatro plantas mas, como una gran cubana que ganamos en una tómbola cuando era una breve plantita en maceta, y que vive como una gran señora en un rincón del jardín, o dos pequeñas higueras que custodian la puerta del garaje desde hace mas de veinticinco años. Plantado en un lateral del jardín, junto a la pared de la cocina, el limonero ha crecido despacio, elevando sus ramas desordenadamente hacia el sol que solo le visita a partir del medio día. Ha tenido suficiente. No es el nuestro un limonero bonito, redondo, de vida fácil y rutilante aspecto. Sus retorcidas ramas, su corto y poco grueso tronco, apenas suficiente para aguantar en pie su gran envergadura, dan buena cuenta de las dificultades que ha tenido para alcanzar su edad. Crudas heladas de invierno, fuertes tramontanas que lo movieron todo, lluvias torrenciales, e inexpertas podadas, lo han puesto a prueba en numerosas ocasiones. Pero el sigue ahí, clavado en un suelo que ya es suyo, ofreciéndonos sus limones todo el año, como un compañero fiel, que nos recuerda, a todos, continuamente, que el jardín del paraíso, sigue estando ahí.

EL HOMBRE QUE SUSURRABA A LOS PESCADOS

No he podido resistirme. El pescadero me ha traído unas doradas extraordinarias, salvajes, grandes, de entre tres y cuatro kilos cada una, brillantes como el acero de un cuchillo nuevo y con la frente tan dorada como un adorno de Navidad. La fascinación por el pescado, viene dada por su misma naturaleza salvaje, indómita; y su presencia en la cocina, es siempre la consecuencia de la lucha ancestral del ser humano por su propia supervivencia. La pesca, como la caza también, representa la continuidad evolutiva del hombre a lo largo de su historia, de su geografía física y mental, y su práctica activa resortes mentales más propios de la intuición, del instinto primitivo, que de la educación social. Por ello, la foto del pescador enseñando su trofeo, presumiendo del tamaño de su presa, es la imagen pura de la reafirmación de la masculinidad.

La foto típica tópica del cocinero mostrando a la cámara un gran pescado, o tal vez una buena langosta, responde sin embargo a otros resortes mentales. Evidentemente, el cocinero no es un cazador, al menos en su cocina; sin embargo, al levantar orgulloso el gran pescado, esta también, enviando un claro mensaje al espectador que lo contempla, esta diciendo con toda claridad

– ¡! Mirar, daros cuenta que buen pescado, con que producto tan extraordinario que trabajo ¡¡ Que grande y que fresco ¡! – Es un alegato de profesionalidad, de satisfacción por el trabajo y orgullo por el propio oficio. Por eso he cogido la más grande de las doradas y me he hecho fotografiar con ella, sopesándola en mis manos como un autentico trofeo, alardeando de ella como un autentico regalo con el que voy a disfrutar un buen rato, primero al limpiarla y hermosearla, y después al cocinarla.

La transformación de la naturaleza salvaje en alimento aceptable y comprensible para el ser humano, mas o menos civilizado, es la autentica magia de la cocina; sin embargo, para evitar que esta alquimia culinaria acabe desnaturalizando completamente el producto, el buen cocinero debe tratarlo con gran respeto, con mimo, como si cada pescado fuera único, cada ave fuese especial, o cada lechuga, la ultima lechuga del mundo. Es fácil entonces, dejarse llevar, deslizar los dedos sobre el lomo plateado de una gran dorada salvaje, y mirándole a los ojos, susurrarle, casi sin darse cuenta, palabras de admiración.

ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Arribats des de la cuina tradicional italiana, sobretot, a través dels intercanvis comercials constants al port de Barcelona; els canelons s'incorporen ràpidament al receptari popular català. Amb el pas del temps, la recepta o receptes originals transalpines, s'adapten als gustos i costums del país. La cuina professional, inspirada i educada en la gramàtica culinària francesa, cobreix els cilindres de pasta farcits amb beixamel, convertint-se aquesta salsa en la més habitual. Una generosa capa de formatge ratllat, que en el forn es converteix en un daurat cruixent, finalitza la recepta tradicional.

Una recepta pertanyent a aquest important capítol del receptari, que fa de l'aprofitament una autèntica virtut culinària. Els canelons de Sant Esteve, són un clar exemple d'aquest tipus de cuina. Amb ells, s'aprofiten les restes dels sempre excessius rostits nadalencs, convertint uns humils canelons en un autèntic plat de festa.

La excel·lència de la recepta, la va assolir el gran xef català Ignasi Domènech, que, segons diu la tradició, inspirat en la recepta de Rossini per omplir els macarrons, va enriquir el farciment dels canelons catalans amb foie gras i tòfones, portant d'aquesta manera, una humil recepta de pasta, al cel de les grans creacions culinàries.

L'elaboració dels canelons, és llarga i laboriosa, el que representa un gran inconvenient en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el temps per cuinar cada vegada és més escàs, i en les professionals, on el personal és també cada cop més reduit . La indústria alimentària ha aprofitat aquesta circumstància, per situar en el mercat nombroses marques de canelons, unes millors que altres. Una cosa semblant a passat amb altres receptes laborioses, com les croquetes, i fins i tot la truita de patates.

en qualsevol cuina: en les domèstiques, on el

En tot cas, a mi, m'agrada cuinar els canelons a la meva cuina, amb els meus cuiners, probablement, per que ens agrada menjar també els nostres propis canelons. I per elaborar-los, rostim cinc quilos de vedella, cinc quilos més de porc, entre cap de llom i cansalada fresca, i quatre pollastres grossos. Tot això, amb les seves cebes, algunes pastanagues i també uns porros. Lentament, estem tot el dia. Hores després, una ampolla de vi blanc, i finalment, pa blanc ben remullat en llet. Xup, xup, pausadament, fins que les diferents carns del rostit són només una; fins que les verdures s'han integrat en el farciment. La cassola, avisa quan ja esta : fa olor de canelons. Finalment, gairebé amb el foc apagat, un parell de fetges d'ànec ben treballats amb l'espàtula i unes quantes tòfones ben aromàtiques . Hi a qui l’agrada triturar la farsa gruixudament, inclòs picolar-la amb ganivet. A nosaltres, ens agrada mes triturar-la ben fina, com un delicat paté.

La pasta, la de sempre, bullida a foc viu, pro amb compte, que nos es trenquin les galetes, i després ben refrescada. I finalment la paciència de enrotllar-los un a un, ben rodonets i llustrosos . I ja només queda cobrir-los amb una bona i sedosa beixamel, i gratinar-los, amb un bon formatge parmesà, que no és qüestió d'estalviar en això després de tant treball.

Ben daurats, en safata de porcellana, com ha de ser.

FOC AL COS

No es la de la cuina una calor innocent. Ni tan sols es tracta d'una calor ingènua; sinó que és una calor condicionada, perversa i malèvola, que es cola intencionadament per qualsevol obertura possible, qualsevol forat, qualsevol escletxa, fins envair-lo tot. Una calor, que una vegada a la cuina, ho omple tot amb el seu pes, gravita en l'ambient com una boira densa i s'enfila per les parets, enganxant-se per les rajoles brillants, com una humitat malsana. Una calor que cavalca sobre el fum del foc, que s'alimenta del vapor espès de les olles bullint, i s'enverina amb les emanacions tòxiques de l'oli roent.

L'estiu engreixa la calor com una bèstia greixosa. I no és la de la cuina una calor de platja, infantil, de galledes de plàstic de colors, gelats de fruita fresca i flaire de crema solar; una calor suportable, alegre i juganera, a la que oferir-se estirat sobre una tovallola, nomes amb la única protecció d'un para-sol multicolors. No. La calor del cuiner és intrusiva, insuportable, inoportuna , i sovint dolorosa; una calor que t’abraça amb la passió d'una amant embogida que et demana la vida sencera .

La calor de la cuina et posseeix com un dimoni luxuriós; et fica foc al cos, abrasant-te fins dominar-te i fer-te seu. En els pitjors dies, t'involucra en el brogit de la batalla, ensordint-te amb l'estrèpit metàl·lic dels estris colpejant sobre els ferros dolços del foc, i mil veus cridant a l’hora . Altres dies, en canvi, els millors, la calor et sumeix en una tranqui-la i enganyosa letargia, gronxant-te suaument, roncant al teu voltant com un gat gras, com si res d’aquest mon tingues cap mena d’interès, acariciant-te la pell ardent com cobrin-la amb un amable vellut. La calor adquireix llavors, connotacions harmòniques i dolçàs, quasi eròtiques, i t'atrau, inexorablement , com càntics de sirena, cap a una somnolència pesada i silenciosa. Llavors, apareix de sobte el dolor, l'accident fortuït, el patiment.

I és que la calor posa a prova el cuiner, és la prova del foc.