El chef del mar

He escrito ya en varias ocasiones, sobre la dificultad de encontrar libros de cocina que valgan  la pena leer  y los euros que cuestan. Sin embargo, de tanto en tanto, cuando a uno le da la sensación de que si no esta todo escrito ya, faltan pocas cosas que escribir, se encuentra de repente con un libro como “El chef Del Mar” de Montagud Ediciones,  que presenta, cuando parecía casi imposible, una novedad que hace que de nuevo, uno sienta la necesidad de navegar – nunca mejor dicho –  entre sus paginas plenas de nuevas ideas, nuevos conceptos, nueva gramática culinaria.

Y no lo tenia fácil Ángel León, su autor, el chef del restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María, por que su discurso culinario trata sobre la cocina del mar, del pescado, y sobre ese tema, parecía todo dicho y redicho. Sin embargo, Ángel ha escrito una nueva historia, distinta, sorprendente, alejada de los tópicos que relatan casi siempre los libros de cocina marinera; una historia particular que habla de su relación personal, intima con el mar, su mar. Una historia que habla de emociones, de sentimientos que hacen  entender la vida de forma particular, una vida anfibia, entre el mar y la tierra, entre las personas y los pescados, entre el puerto y el restaurante, la playa y la cocina. Una historia marina que tenia que recoger, y explicar, des de este blog, El Cocinero del Nautilus. 

El Chef del Mar recoge toda la sabiduría de Ángel León, la misma que le ha llevado a la creación de un recetario propio, insólito, lleno de atrevidas propuestas que pondrán en jaque todo lo aprendido sobre la cocina de los productos del mar, todo lo conocido, lo supuesto. La cocina de Aponiente, barco varado, es un autentico laboratorio donde Ángel y su tripulación, reinventan algunos conceptos y crean otros de nuevos. Las algas, el plancton, los embutidos y fiambres marinos, las emulsiones y el tratamiento de algunos pescados poco ostentosos, como auténticos cerdos marinos, son algunas de las sorprendentes ideas que ponen sobre el mantel. El resultado, el sabor, habrá que encontrarlo allí, en la Bahía de Cádiz, en el Puerto de Santa María, pero entender el universo del chef del mar, podremos hacerlo des de este sensacional libro, que además, ha sido magníficamente editado como siempre hace Montagud Editores, con gran profusión de hermosas fotografías y originales ilustraciones.

Temps de roses a Cala del Pi

 Us he parlat sovint sobre les flors, els seus colors, les seves aromes, les seves propietats culinàries i sobre tot, el mes important,  la forma en que incideixen en l’estat anímic del contemplador, en el nostre cas concret, en el mon mes espiritual, creatiu del mestre cuiner. La seva presencia al paisatge, ja sigui domèstic o silvestre, delimita amb claredat la gramàtica culinària en un paradigma estacional, fent visible i evident, el moment exacte del calendari gastronòmic. Així, per exemple, sabem, nomes contemplant un prat florit, que la primavera ha esclatat a tot arreu i aportarà tota una nova filosofia a la cuina. Hem parlat dons molt de les flors, sobre tot d’aquelles que mes immediatament classifiquem com a  culinàries; com la flor de la farigola, de l’espígol o  del romaní; hem parlat també de les flor com promesa de metamorfosi gastronòmica, com les dels fruiters, les blanques immaculades del ametlles o  les blaves iridiscents  de alguns presseguers, o la poètica flor del cirerer, o d’aquelles que directament menjarem, cuinades o no, com els badocs, els pensaments o les calèndules. I si us he parlat amb tant èmfasis sobre la relació entre flors i cuina, com podia deixar de parlar-vos, de fer vos coneixedors, de les virtuts gastronòmiques de la que es, sens dubte, la reina del jardí ?, la rosa.

En el llenguatge universal de les flors, les roses representen una gramàtica emocional que depenent dels seus colors, parlen dels sentiments que volem expressar a les persones a qui se les regalem. Que dir de la vermella rosa del enamorat, la nostre rosa per antonomàsia, la rosa de Sant Jordi, de la rosa blanca,  que en brodat ramet enalteix  la núvia, la rosa rosa que es regala per amistat sincera o  la groga que es regalen els adolescents.

 A la cuina les roses també tenen el seu receptari. Important la seva aroma en els dolços del món àrab, pastissos, cremes, gelats i sorbets, I que dir de les guatlles embolicades en pètals de la pel·lícula "Com aigua per a la xocolata", del llibre del mateix nom de Laura Esquivel, una recepta que s'ha de fer i provar.

A Cala del Pi  no ens mengem les nostres roses. Tan sols ens les mirem, les mirem molt, les mirem tots. Deixem que ens inspirin, ens exalti’ns els sentits nomes passar prop d’elles.  Els rosers al costat de l'entrada, unes roses oloroses que semblen esclatar com petits sols competint amb el seu perfum amb els propers gessamins,  i els rosers del jardí, tots ells plens ara de petits capolls, roses perfectes i roses obertes de bat a bat com gerros d' saló, roses a ran de mar, que sembla, si es que pot ser, que fan una olor diferent de les de terra endins, mes intensa, quelcom mes silvestre, mes salvatge. Deu ser, l’aire de la Costa Brava. 

Cuina monàstica, les receptes del nostres monestirs

Un altre  llibre de Jaume Fàbrega en molt poc temps, I això , es una gran noticia per la salut cultural del nostre país, una mostra mes de que no tot esta perdut. En aquest cas, es tracta d’un apassionant llibre que recull no nomes les receptes, si no la manera d’entendre la cuina, la gastronomia dels monjos del nostre país i dels països veïns. I tractant-se de un treball de Jaume Fàbrega, es evident que no es tracta pas de un simple recopilatori, ni molt menys, si no d’un llibre molt complert que ofereix a l’hora, una gran informació sobre la manera de fer de les diferents ordres monàstiques, la seva relació amb el territori i la gent dels pobles i l’influencia dels seus receptaris, coneixements, en la cuina catalana de l’època i per tant, també en l’actual.  Per suposat, també troben un bon recull de receptes, i es interesant,  sorprenent, descobrir com de be s’alimentaven tota aquesta gent, en teoria austera  i pobre! De totes formes, això es quelcom que hom ja sospitava,  o intuïa.

El mon dels frares sempre m’ha interessat; recordo quant de vailet, corríem amb els amics de col·legi per el monestir de Sant Feliu de Guíxols, mencionat varies vegades al llibre de Jaume, i pujaven d’estranquis a la torre del fum per unes escales de fusta vella, a tocar les campanes. Tenien el temps just per sortí corrents abans no arribes el capella ! Mes tard, llegint Las Ruinas de mi convento,  de Fernando Patxot, vaig acabar d’afeccionar-me a les histories de monjos, totes elles, des de les mes fosques, com El nom de la Rosa, fins a les sentia mes properes, com l’ultima que a entrat a la meva biblioteca, ara fa un prai  d’anys, Rere els Murs, un obra deliciosa de la Núria Esponellà.   L’obra den Jaume Fàbrega, Cuina Monàstica, d'Editorial Mediterrania,  m’ha portat de nou cap a aquest mons de pedres velles i histories apassionants, i ho ha fet des de el mon de la cuina, que es el meu habitat natural, que mes puc demanar?. 

Llegendes de mar de la Costa Brava

En pocs dies, han arribat a les meves mans dos magnífics llibres que comparteixen escenari: la Costa Brava. Primer va ser el de en Jaume Fàbrega, La Cuina marinera de la Costa Brava, del que ja vaig parlar en el seu moment i que el proper dia 30 d'abril, tindre el plaer de presentar-lo al Museu de la pesca de Palamós, el segon llibre, es d’en Miquel Martín, i es titula Llegendes de mar de la Costa Brava, i vaig tenir el plaer de assistir a la seva presentació a la Biblioteca Mercè Rodoreda de Platja d'Aro. 

Sirenes, monstres, mariners perduts, tresors, amors incondicionals,  pirates i contrabandistes composen els protagonistes de aquestes llegendes, que com bon empordanès, sento tan properes.  En Miquel Martin ha fet una gran tasca de recerca retrobant moltes d'aquests llegendes, escampades sovint en la fràgil memòria de la gent gran, i incorporant d'altres que eren inèdites en el mon editorial. En tot cas, totes elles composen un veritable tresor que no ens podem permetrà el luxe de oblidar, per que sense cap mena de dubte, formant part inherent de la personalitat dels pobles que habiten la Costa Brava, la gent del mar, i els de terra endins, tots ells, tocats per la tramuntana que ha forjat la seva manera de ser i entendrà la vida.  

Un llibre fascinant que començo a llegir amb entusiasme i que us recomano a tots. Últimament, m'estic retrobant amb aquella Costa Brava de quant era vailet, la que vaig descobrir un estiu qualsevol navegant amb els Creuers Turístics des de Sant Feliu fins a Tossa de Mar, a on el meu pare Esteve,  feia de cuiner en un gran hotel, d’aquells que varen brollar per centenars als anys seixanta, una Costa Brava que sobre tot des de l’aigua en sembla inhòspita, salvatge com el seu propi nom indica, i que jo  somiava en viatjar-la a bord del Nàutils, amb aquell, en Nemo .... 

El salmó, un nòrdic sofisticat

Els cuiners que tenim una edat, hem viscut en primera persona la popularització del salmó. En un temps, els salmons apareixien només a  les grans cuines professionals, sobretot les  dels hotels;  aquells establiments luxosos que feien del receptari de Escoffier,  la seva forma d'entendre i interpretar la cuina. Recordo amb certa nostàlgia,  uns salmons enormes, com míssils balístics, despullats de la seva pell i regularment escalopats sobre un sòcol d'amanida russa, disfressats  amb un vestit de gelatina transparent. Bellavista, es deien,  com les llagostes o llamàntols, una forma de posar mariscos cars i peixos llustrosos, sobre aquells bufets esplèndids que adornaven els luxosos menjadors.

També recordo aquelles besugueras enormes, allargades com taüts de coure estanyat, que pesaven com camions quan tenien al seu interior els salmons i els seus  brous de cocció. Peces luxoses de bateries enormes,  que penjaven sobre la paret,  reflectint en els seus coures rogencs,  les flames de la cuina de carbó, que els devoraven dia a dia;  bateria caríssima,   que els marmitons fregaven contínuament amb ungüents estranys, abrasius,  fins fer retornar qualsevol brillantor que s'hagués perdut sobre els fogons. Aquelles saltejadores, pots i cassoles, parlaven francès en una cuina extinta que començava a canviar, a renovar-se, ha parlar en altres idiomes i a fe us d'un altre costumari culinari.

Les piscifactories han democratitzat el salmó fins límits inimaginables, de manera, que ha perdut el prestigi gastronòmic que un dia va tenir. Les grans superfícies, sobretot, han fet d'aquest bell animal producte de consum massiu,  fins al punt, que avorreix a molta gent. Només quan el salmó és fumat, reté certa categoria i ostentació, la suficient per seguir sent un plat de festa. Tot i això, malgrat aquesta massificació, el salmó segueix sent un gran peix, suculent i sucós si es cuina adequadament, i perfectament apte per a l'elaboració de les més exquisides receptes.

Només cal fixar-se una mica en ell  per reconèixer el luxe salvatge dels mars mes freds,  el record del seu origen nòrdic,  que es reflexa en  la seva pell acerada, brillant com una vestit de lluentons per cap d'any, la seva boca ferotge de depredador.  Y un cop despullat sobre el plat, es veu la sofisticació del seu exotisme quotidià i amb una carn tan atractiva i suggerent, tan important i diferent, que fins i tot, dóna nom al seu color. 

El turbot, deliciosament mandrós

El turbot és el més mandrós dels peixos de la mar. Si penséssim detingudament,  en una forma anatòmica idònia per suportar una forma de vida el més assossegada possible, no ens allunyaríem massa del concepte romboïdal del turbot. Tota la seva anatomia està dissenyada per romandre completament plana sobre els fons sorrencs. De tal manera, que només els ulls superposats, i la boca decantada, com el somriure macabra d'una màscara monstruosa, recorden que el turbot,  és un ésser viu que roman, en la seva aparent apatia, a l'aguait constant de les  confiades preses.

I és que la mandra del turbot arriba fins i tot a  dissenyar la seva forma de caça, al  descuit, aguaitant des de la seva immobilitat absoluta,   aquells peixos o crustacis incauts, que passen sobre el  gest malcarat  del turbot, que en una fracció de segon, salta com una molla i captura a la seva  sorpresa presa. I Després, de nou, la placidesa, el camuflatge perfecte de la calma, de la invisibilitat. És per això que el turbot és el millor dels peixos de granja, de piscifactoria. La vida a la gàbia, amb l'aliment que cau regular i dòcilment sobre la seva boca, és la felicitat absoluta per a un peix que fuig del moviment natatori, de l'esforç del desplaçament. És el turbot domèstic doncs, un gras feliç i suculent, que fa de la seva grassor , autèntica joia gastronòmica.

I és aquesta mateixa grassor, en forma de deliciosa gelatina incrustada sota la pell rugosa, o entre les espines cartilaginoses que l'envolten, la que planteja al cuiner una qüestió fonamental: cuinar l'animal amb les seves espines, sencer o com a màxim trossejat en rodanxes gruixudes, esplèndides,  o cedir a la temptació de la nova cuina i servir-lo desproveït de la dificultat de les seves espines. Finalment, la solució més correcta sembla la intermèdia;  retirar les espines, però deixant la deliciosa i blanca  carn del turbot,  perfectament vestida amb la seva pell. Això, a la cuina pública i refinada, en la domèstica, la qüestió ni es planteja: el turbot es menja sencer i les seves espines, es xuclen una a una, amb plaer i golafreria. 

San Pedro, un pez mas que santo

Según el evangelio de Mateo, San Pedro, cumpliendo instrucciones de Dios,  saco del agua uno de estos peces y le extrajo de la boca una moneda de oro para pagar los tributos romanos. Al hacerlo, dejo sus huellas en el costado del animal y a partir de entonces, este  pescado, tomo su nombre.  Yo, lo sacado de la pescaderia, y aunque no he encontrado en su interior ninguna moneda, lo cierto es que este pescado es una joya en si mismo, y su degustación una vez pasado el tamiz de la alquimia culinaria, es un autentico regalo para el paladar. Como otros peces deliciosos, su aspecto extravagante, no es mas que un engaño, ya que una vez cocinada, su carne, blanca y suave, es una de las mas   delicadas y sugerentes de entre todos los peces.

El San Pedro navega como ingrávido en los laberintos rocosos mas profundos, con todas sus aletas bien alertas como antenas y la boca gigantesca abierta como una amenaza permanente.  Como un autentico monstruo galáctico en el espacio marino.