La bondad del comedor de macarrones

Se ha escrito que las preferencias gastronómicas de las personas, dicen mucho de su carácter; no se, como en todas las cosas, unas veces si, otras no, y otras tampoco.  Los vegetarianos esgrimen que comer carne, provoca agresividad, desboca la adrenalina. Los macrobióticos,  granivorianos, lacto-cerelianos, frugivistas,  esteinerianos,  eubióticos, flexitarianos,  pescetarianos, y otros grupos  dietéticos, esgrimen diferentes razones, todas ellas demostradas por  su ciencia particular., que es la verdadera,  por la que su forma de alimentase, es las mas correcta y sobre todo, la mas natural. Suelen olvidar, generalmente, que esa misma naturaleza sabia, doto al ser humano de una dentadura perfecta para desgarrar y masticar carne,  y que a pesar de que la evolución de la especie, nos ha llevado a viajar al otro extremo del universo conocido, aun no nos ha desprovisto de nuestros “innecesarios” colmillos. Es igual. Puede que tenga razón.

Josep Pla decía, escribió, que “los vegetarianos, naturistas herbívoros, aguaclaristas, infusionistas, nudistas y en general toda clase de puritanos, son susceptibles de odiar a sus semejantes en grado máximo. En cambio, una cierta debilidad ante las cosas de la vida – un punto de gula, una poco de pereza, una ráfaga de voluptuosidad – parece estar de acuerdo con un estado de tolerancia, de inocuidad, de mansedumbre” Pla tenia estas cosas. Sentenciaba con la vehemencia de un fiscal  y con la autoridad de un juez. A menudo, sus puntos de vista son mas que discutibles, y en este caso, desde luego,  al menos exagerados, aunque es cierto que si bien, la frase en si no es mas que mera provocación, un enunciado, el concepto es comprensible y es cierto, que aquellos que son extremados en su forma de entender la alimentación, lo son también en otros aspectos de la vida, como dice  T. Harv Eker, el autor de numerosos libros de los llamados de auto ayuda, como "Los secretos de una mente millonaria": como haces una cosa, las haces todas.

En todo caso, y dejando de lado complicadas elucubraciones filosóficas, es evidente, que en algunas ocasiones, el gusto por algún tipo de recetas, es posible que nos hable del carácter de un individuo. Estudios realizados en diferentes universidades americanas, así lo aseveran. Es fácil por ejemplo, dejarse seducir por la presencia bondadosa de una fuente de macarrones a la crema,  bien gratinados, con ese dorado crujiente y apetitoso que los hace realmente enternecedores; ¿Como dudar de la cordial afabilidad de un comedor de macarrones? No puede haber una imagen más sosegada y placida. Sin embargo, recuerdo haber leído que los macarrones a la boloñesa, eran el plato favorito de George Busch. ¡Que gran dificultad tiene el estudio de la mente humana ¡

Moras y los frutos del bosque perdido

Los frutos del bosque, aparecen en mi memoria como adornos comestibles,  engalanando los arbustos y arboles propios  del campo que me vio crecer, corriendo,  entre sus verdes cortinajes, escribiendo salvajes aventuras imaginarias; copiadas de los libros que me acompañaron en mi infancia; las aventuras de Tom Sawyer, Huckleberry  Finn,  o mas tarde, los Cinco,  de Enid Blyton. Fresas silvestres, frambuesas delicadas, grosellas traslucidas, sobrios arándanos   o aquellas moras,  que iban del rojo áspero y llamativo, al negro discreto y  dulzón. Sin embargo, jamás en ninguno de mis bosques,  logre encontrar casi ninguna de estas frutas; tal vez propias de la campiña inglesa literaria, o de los prados del oeste americano de Lucky Luke, o sencillamente, tan solo  licencias literarias con las que embellecer entrañables descripciones,  que me hacían soñar mundos lejanos,  maravillosos, tal vez por su misma lejanía. 

En todo caso, mis bosques inmediatos, aquellos en los que corría, con pantalones cortos y los bolsillos vacios,  desgarrando calcetines entre sus espinosos matorrales, nunca me ofrecieron un repertorio tan amplio y  colorido de frutas. Tan solo los madroños, que adornan sus ramas en invierno como arboles de Navidad suculentos;  y por supuesto, las zarzamoras, autenticas cenefas espinosas de aquellos caminos y sendas que me perdían, como a   Hansel y Gretel, hacia el bosque más mágico y remoto. Cogía aquellas moras negras y calientes bajo el Sol, disfrutando cada una de ellas, con parsimònia, dejándome llevar como un auténtico hijo del bosque, salvaje inocente en la naturaleza. Las moras eran el regalo, la recompensa y la promesa de un bosque amable y misterioso,  que me acogía sin embargo,  en su seno,  como a una mas de sus criaturas. 

 

El Paisaje comestible

Mirar atentamente este plato, una dorada sobre hojaldre de verduras, aromáticos y olivada….  ¿Lo veis? Las rocas, el mar , el bosque …. la luz del Emporda  que ilumina la Cala del Pi como una premonición . 

El gran Josep Pla definía la cocina como el paisaje a la cazuela. Evidentemente se refería a la intersección de los productos alimentarios autóctonos, con la forma cultural de entenderlos, manipularlos mas o menos, y finalmente cocinarlos.  De esta forma, es fácil adivinar las principales características de un pueblo, a través de una lectura e interpretación de su recetario tradicional. Así lo decía Pla , y tenia muchísima razón , como casi siempre, al menos en las cosas referidas al arte de comer y beber. 

Pero la influencia del paisaje, del entorno natural que rodea al cocinero y su hábitat, la cocina, va mucho mas allá. Es fácil imaginar, por ejemplo, que las creaciones de algunos cocineros serian distintas si se hubieran creado en paisajes distintos.  ¿Seria tal vez Adrià el mismo de no haber cocinado desde El Bulli, en el centro telúrico del Emporda mas creativo? Seria igualmente un genio, pero distinto. 

El paisaje puede sin embargo trascender lo físico y elevarse hasta convertirse en un estado de la conciencia, formando parte entonces del pensamiento y la expresión. De tal forma, el cocinero transeúnte habitara siempre su paisaje interior de donde saldrá toda su creatividad. Y este es un paisaje permanente, invariable a la erosión del tiempo  e inmóvil en el recuerdo y por tanto en su influencia.

El paisaje aparece por tanto de repente sobre la brillante superficie de un plato.  Y en su presencia refleja a un tiempo la historia misma del alimento que lo compone y la cultura culinaria que lo define. Es el paisaje comestible.   

La ultima boda

Foto de  Jordi Dalmau Novias 

Junio, al igual que septiembre, octubre, abril y mayo, son meses de hacer muchas  bodas. Este último sábado hicimos la última. Sacamos adelante los aperitivos para más de doscientos, con sus centenares de vasitos, platitos, brochetas, cucuruchos y demás parafernalias mas propias de un bazar chino,  que de un restaurante, por esas cosas de la moda.  Luchamos como jabatos  por mantener el tipo con el primer plato, sin perder el ritmo ni falsear la coreografía,  y logremos mantener en pie todas las cabezas de bogavante, como auténticos trofeos de caza mayor; a continuación,  conseguimos pasar la carne bien caliente, al punto de cocción, con las guarniciones en su sitio y la salsa de trufas brillante y sedosa como un vestido caro. El postre se sirvió casi solo, como en un carrusel en que los camareros,  giraban a nuestro alrededor como autómatas mecánicos, con la gracia de las bailarinas de las cajas de música, y la candencia de un ballet. Cuando servimos el pastel, con la marcha nupcial sonando en la sala  como en la entrada de Cleopatra frente a Marco Antonio,  los invitados estaban ya fuera de si, blandiendo servilletas al aire en agitado jubilo.   La novia,  con su gran vestido blanco iluminándolo todo,  como la pantalla de una gran y lujosa lámpara encendida,    y el novio enrojecido por el calor y la emoción, nos daba las gracias durante la disco. 

Fiesta de Novi@s de Jordi Dalmau Novias

A muchos colegas no les gustan las bodas. A mi si, son una gran batalla entre cocineros, camareros e invitados, mucho ruido, muchos nervios, muchas carreras, y al final, casi siempre,  la fiesta de los sentimientos, de las emociones, supera a la fiesta de la comida y la bebida; la gastronomía, esta si, si no provoca emociones, desde luego, las sustenta y las enaltece.

Los nísperos de Sherezade

El nisperero es sin duda alguna el mas exótico de los arboles frutales de nuestro jardín. Tiene además la ventaja, de que el suyo no es un posado veraniego, temporal, como el de los otros arboles exóticos que le acompañan alrededor; sus gruesas hojas verdes permanecen todo el año del mismo color, como si su misma naturaleza tropical se negara a ceder frente al mas frio clima mediterráneo. El nisperero eclosiona en primavera con una floración discreta, tímida, y sus frutos, los nísperos, aparecen a principios de verano siendo así la primera en aparecer de las frutas estivales. Es por tanto su presencia en las fruterías un aviso evidente que ha llegado el verano, y que pronto aparecerán las otras frutas que le suceden  en el calendario del huerto frutal: las ciruelas, los albaricoques, las cerezas, y mas tarde toda la aromática familia de los melocotones. 

El exotismo del níspero no sugiere sin embargo imágenes tropicales de paraísos lejanos, postales propias de catálogos viajeros o novelas de Salgari o Defoe.  La originalidad de lo exótico del níspero, es la de un pasaje próximo, geográficamente vecino y culturalmente muy cercano. Es el exotismo sugerente del oriente árabe, del patio cubierto de azulejos azulones  y la fuente central; del jardín de mil flores, claveles, geranios y jazmines y los arboles cubiertos de azahar. El níspero es la fruta de las mil y una noches de Sherezade, como las granadas y los pistachos,  de los cuentos de La Alhambra de  Washington Irving, y una muestra evidente que la despensa mediterránea atesora algunos matices exóticos que la hacen tan fascinante y compleja. 

El sabor del níspero es por tanto un sabor veraniego, alegre y ligero, poco aromático pero refrescante, idóneo, como otras frutas de hueso, para tomar entre comidas, a media mañana, o por la tarde, cuando apetece un bocado inapetente, distraído. Los huesos del níspero, son negros y suaves, como las cuencas de un collar; apetece mantenerlos en la boca, como los de las olivas, sin embargo, hay que tener cuidado, pues tienen pequeñas dosis de cianuro. Y es que lo exótico, tiene sus riesgos, tal vez por ello, es tan atractivo.   

Roses de tomàquet

El perfum d'una rosa de tomàquet, no és potser tan deliciós i suggerent  com una autèntica rosa de jardí. La seva sola presència,  no evoca romàntics sentiments,  ni incita a l'evocació de les mes dolces paraules d'amor. El seu color vermell no suggereix passió ni sensualitat, i la seva tija espinosa,  és del tot inexistent. La de tomàquet, ha estat però, la meva rosa de Sant Jordi aquest any. I ho ha estat perquè la seva presència sobre el plat,  em recorda una cuina remota que em va veure créixer, on les roses de tomàquet,  adornaven còctels de gambes, coberts de salsa rosa espessa, envoltats de mitges llunes de taronja i llimona; també formaven harmoniosos jardinets, amb juliverts resplendents,  sobre fonts gegantines d'amanides russes o alemanyes. Una cuina de grans bufets freds, plens de grans safates d'acer inoxidable, autèntics torpedes plens de salses sumptuoses, transparents gelatines i bordures de colors fetes amb purés de patates acolorits. Una cuina llavors plena de cuiners, ajudants i marmitons,  on es cuinaven grans olles de cremes de xampinyons i espàrrecs, pèsols de llauna, ous al plat enjoiats amb rodelles de xoriç, taquets de sobrassada o puntes d’espàrrecs blancs, porros de llauna gratinats, cistellets de llimona coronant paelles turístiques, i truites de riu embolicades amb pernil serrà. Una cuina heretada de receptaris clàssics antics  reinterpretats,   gairebé sempre,  amb mals actors i directors frustrats. 

La rosa de tomàquet no és la reina del jardí, ni s'alça presumptuosa sobre les altres flors. És tanmateix una flor fresca, que se sap humil com el mateix tomàquet del que procedeix. El seu aroma,  recorda immediatament a l'hort que la va veure néixer, i suggereix, amb la seva humida pell nacrada, el record d'aquella cuina que ens va veure créixer; una cuina que encara que passada de moda, negada tres vegades  i calumniada com aliena,  forma part de la nostra història professional, i  la que alguna cosa li deurem. La rosa de tomàquet, és a més la meva rosa de Sant Jordi, per que quina millor flor,  trobaríem  per celebrar també el dia del llibre gastronòmic, el mes deliciós de tots els llibres.  Una rosa - de tomàquet - un llibre - de cuina, no és ideal?

El roger mes vermell

El vermell del roger o moll,  no es pas un color natural, si no un vermell de foc que nomes el vesteix,  quant el pescador grata el peix a contra escata amb la seva ungla. Altres peixos vermells son como el roger, veritables joies gastronòmiques; com si fos el vermell,   un senyal de avis per els gourmets, un color referencial en la paleta culinària. El roger, el de roca, que no s’ha de confondre amb el seu parent de fang, al que nomes es sembla per el primer nom, es en si mateix una de les gran meravelles del receptari mediterrani, i va ser, per definició, el peix dels creadors de la new age  culinària dels anys 80.

El seu fetge, es l’autèntic foie-gras del mar, la seva carn ofereix tots els matisos Iodats de l’aigua marina i les roques cobertes d’algues,  i fins i tot la seva espina, fregida fins fer-la trencadissa, es autèntic aperitiu gourmet, sibarita, com les espines d’anxova del gran Mercader, reinterpretades en forma de mòmia,  per un agosarat Ferran Adrià. Tots els sacerdots de la nova cuina, han dissenyat amb els seus lloms ben desespinats gran plats amb clares reminiscències mediterrànies; No es casualitat, que el seu càpita, Ferran Adrià, tries el seu roger Gaudi, per il·lustrar la portada del seu primer llibre, a l’any 93, subtitulat, el sabor del Mediterrani.

 

La cuina tradicional i popular, que no es el mateix, ha cuinat sempre els rogers mes grans a la brasa, amb una pinzellada subtil d’oli d’oliva, o aromatitzats amb una vinagreta lleugera, i fins i tot, perfumats amb all i julivert picolats. El roger petit, no mes grans que un dit, es converteixen en autèntics bunyols daurats i cruixents al fregir-los a gran fritura, sent perfectes solistes o alegres comparses de les millors fritures de peix, un plat de gran èxit en els restaurants de peix fa uns quants anys, i ara desnonat  injustament per les modes gastrosaludables.

Les grans cuines franceses, han cuinat també els rogers de diverses formes. La haute cuisine dels hotels i  restaurants,  negats amb mantega torrada i taperes, a la  beurre noisette , o a la oriental, amb fruits secs i especies exòtiques.  I per altre banda, la cuina tradicional de la Provença,  a guarnit sempre els rogers amb olives negres i tomàquet fresc, perfumant-los amb farigola i alfàbrega,  les aromes silvestres mes definitòries de la cuina mediterrània.

El roger mes vermell es el que llueix sobre el plat, com un fanalet  de festa major, una festa gastronòmica.