Carne Picada

La educación de un cocinero

De Leonardo Lucarelli

Reservoir books

www.reservoirbooks.com

Sinopsis

Nada que ver con genios mediáticos ni historias de papel cuché. Lo que cuenta aquí Leonardo Lucarelli no va de eso. Esta es la vida de un cocinero de los de verdad. Evocando sus inicios como lavaplatos en un garito de Trastevere hasta llegar a joven chef, Lucarelli nos habla de sí mismo y de las personas que ha conocido en un ámbito que oscila entre la libertad anárquica y la disciplina militar, entre lo legal y lo ilegal, para mostrar qué se cuece más allá de la puerta que da a la sala. Del otro lado hay inmigrantes que cobran su salario en negro, aprendices explotados, ayudantes de cocina cocainómanos, maestros geniales, propietarios ineptos, amistades perdidas por culpa de la presión laboral y el afán de hacer carrera. Todos tienen una historia real.

Efectivamente, este no es un libro sobre cocineros al uso; en ningún momento se entretiene en dibujar un paisaje culinario en que lo que prime es la glorificación de los cocineros, la encumbración social de los chefs. Tampoco se entretiene demasiado en vanagloriar la supuesta épica culinaria  tan de moda últimamente, que hace parecer a los cocineros verdaderos gladiadores de la hostelería, un punto de vista generalmente exagerado. Leonardo Lucarelli explica como y por que ha llegado a cocinero  y chef, con limitaciones,  como el mismo reconoce, después. Un camino lleno de contradicciones que el define como la educación de un cocinero, pero que claramente va mucho mas allá. Y el suyo es un punto de vista muy habitual; el mismo que el de tanta gente que llega a la cocina, a la hostelería en general, sin proponérselo previamente. Tan solo por ganar un sueldo con el que pagarse los estudios, o la vida misma; un lugar de trabajo de ultimo recurso, que en realidad, es lo que fue la hostelería desde siempre. Y lo explica crudamente, sin guardarse nada, sin maquillar ningún escenario, sin disimular  ni una sola de las miserias, las suyas, que no son pocas, y las propias del negocio hostelero. Lucarelli explica todas aquellas pasiones humanas que en el calor de los fogones alcanzan, seguramente, un grado superlativo; así, habla descarnadamente del culto al sufrimiento como valor en si mismo, al dinero, al sexo y demasiadas veces a las drogas. También, como no podía ser de otra forma, habla del amor y la lealtad.

Es este por tanto un libro que hay que leer, sobre todo aquellos que estamos involucrados en la restauración, y  encontraremos mucho con lo que identificarnos, y también cualquier lector que quiera disfrutar con una buena historia. Por que no se si esta será la mejor novela del año en Italia, como afirma Antonio d’Orrico en el Corriere della Sera, pero si es una historia plena de emoción, y también humor,  que te atrapa pagina tras pagina. Por cierto, felicitaciones a la editorial Random House Mondadori por haber realizado una bonita y cuidada edición. 

 Random House Mondadori, S.A.

Travessera de Gràcia, 47-49
08021 Barcelona 
ESPAÑA

20.000 Leguas de viaje submarino

Ahir,  tot passejant per “Girona en Temps de Flors”, vam conèixer la llibreria low cost Re-Read.  Mentre miràvem entre les prestatgeries, plenes a vessar de llibres de tota mena,  vaig descobrir aquest exemplar de “20.000 leguas de viaje submarino”.   Era la mateixa edició que jo havia llegit als dotze o tretze anys !! Igual, com si fos el mateix llibre que havia sostingut entre els meus dits en aquella primera lectura. De sobte, al tornar-lo a tenir en las mans,  vaig sentir com tot un reguitzell de records hem transportaven cap a la meva infància lectora amb una claredat absoluta.  Aquelles tardes a la biblioteca de Sant Feliu de Guixols, llegint fins l’hora de tancar. Hores tombat sobre el meu llit  llegint i llegint, gaudint de mons extraordinaris, d’aventures, de tota mena de historia increïbles que es feien realitat al meu cap. Vaig sentir fins i tot l’alegre ingenuïtat de un nen fent un nou descobriment.

Tot s’hem feia present al tenir de nou aquell llibre a les mans.  De fet, aquest títol de Jules Verne, va ser el primer que vaig llegir d’ell;  després, “La Isla Misteriosa”  “Los hijos del capitan Grant”, i quasi tots els demes. M’encantava el mon Verne. De fet, amb la perspectiva del temps, veig que aquell llarg  viatge marí va ser un veritable periple cap a la literatura, el mon dels llibres, un viatge sense fi que dura tota la vida. No va ser la meva primera lectura; abans havia gaudit i molt de la sèrie “Los cinco” de Edy Blyton, a mes dels àlbums de Tintin –que llegia a la biblioteca per que eren molt cars !!-  Pro 20.00 leguas en va obrir la porta cap a lectures     diguem-ne mes adultes, complexes, consistents.  Després ja van venir Jack London,   Robert Lois Stevenson,  Daniel Defoe,  Emilio Salgari ,  i una mica després, Herman Melville i el seu “Moby Dick” – llibre que no vaig ser capaç de acabar en aquell moment, i m’ha fascinat no fa massa temps- etc.  Va ser tan important per mi, que de fet, molts anys mes tard, a l’hora de posar nom al meu primer blog, vaig triar  “El cocinero del Nautilus”

Tot això i mes en venir al cap com un llampec nomes en veure la portada d’aquest exemplar,  que per suposat, vaig comprar immediatament i penso llegir de nou – quelcom que penso he fet tres o quatre cops, de fet tinc varies edicions - . Nomes hem va costar tres euros. Així de barata es de vegades la màgia.

Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento

40 años en la cocina,

retrospectiva  

Mi primer libro

Siempre quise ser escritor.  Lo tenia tan claro, y tan pronto, que en mi primer carnet de identidad, a los catorce o quince  años,  en la casilla de profesión, no tuve la mas mínima duda al poner : escritor. Aun recuerdo la cara  de escepticismo que me puso el funcionario policial —Escritor?— preguntó, —Si, escritor— respondí con una sonrisa  de autocomplacencia total. De hecho, ya había hecho mi primer verano en la cocina, pero era una trabajo temporal, o al menos eso creía en aquel momento, además, a aquel tipo,  tampoco le importaba lo que yo hiciera con mi vida.  Por eso, cuando tuve mi primer libro entre mis manos, fui tan feliz. 

Hacia tiempo que publicaba artículos y reportajes en distintas revistas; de hecho ya a los quince años había escrito y publicado algunos textos en la revista Ancora, semanario de la Costa Brava,  divagaciones varias sobre la vida i el mundo de adolescente comprometido, textos que no resisten en forma alguna una relectura actual.  Pero un libro, con mi nombre en la portada, eso era alcanzar por fin , quince años después, el objetivo indicado en mi primer DNI. O al menos, así me lo parecía entonces, y me lo parece ahora. Me hubiese encantado escribir y publicar una gran novela, una ficción enorme con multitud de personajes y  una  compleja trama llena de situaciones; aun lo deseo, pero finalmente, y por lógica, mi primer libro hablaría de cocina. Eso si,  no iba a ser uno cualquiera, un titulo mas que transitara discretamente por las librerías; tenia que ser algo nuevo, sorprendente, distinto, un libro que a nadie antes se le hubiera ocurrido, o al menos, que no hubiera publicado. Era muy difícil, pero lo conseguí.

En los ochenta llego la revolución de la nueva cocina, aquella que catapulto a los cocineros muy por encima de sus recónditas y olvidadas cocinas, hasta la popularidad absoluta y gran notoriedad social.  De repente ser cocinero, era lo mas,  estaba de moda, tanto, que hasta algunos que jamás habían pisado una cocina, de repente aparecían vestidos con impolutas chaquetillas blancas de cocinero.  La nueva gramática culinaria se extendió por todos sitios cambiando las cartas de los restaurantes y la forma de entender la cocina. Algunos interpretaron estas nuevas formulas a su manera, con mas o menos fortuna, y otros, demasiados, las usaron de coartada para servir en sus mesas platos abominables.  

Me propuse explicarlo todo. Y de paso, también como funcionaban los restaurantes; las interioridades, la trastienda. Quería que los lectores supieran lo que ocurría cuando el camarero llevaba su comanda a la cocina, como se organizaba el trabajo, como se relacionaban camareros y cocineros, como se le ponía nombre a los platos, que era un cocinero, un chef , un maitre, que mas personajes habitaban los restaurantes, de donde venían y sus funciones,  etc… También unos consejos de cómo acertar al escoger restaurante, que prevenciones y consideraciones había que tener para hacerlo, como evitar a los farsantes i o los fraudes.  Fui el primero en explicar estas cosas, y otras en un libro, y además, con sentido del humor.  El libro lo publico la Editorial Dictext de Barcelona en el año 92, y se tituló “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento” Titulo que evidentemente buscaba llamar la atención del lector y que medio copie de un libro que un par de años antes  había sido un autentico betseller : “Como ser mujer y no morir en el intento”, de

Carmen Rico Godoy,  i el año anterior había servido  de guion para una película del mismo titulo dirigida por Ana Belén y protagonizada por  Carmen Maura, que lleno las salas de cine. Estaba clarísimo, un libro que podía ser polémico, con un titulo así, iba a ser un gran éxito, me haría rico, y famoso, pero rico sobre todo.

No fue así. Mi primer contacto con la industria editorial fue prácticamente un fracaso. A pesar de una buena repercusión mediática, el libro se vendió poco, o al menos, eso me dijo el editor. Tan solo  unos cientos de ejemplares de los que cobre el diez por ciento, apenas una propina por haberme pasado varios meses escribiendo. Fue un autentico desengaño, un baño en la cruda realidad de industria editorial. Curiosamente, nueve años después, el chef norteamericano Anthony Bourdain , publico “Confesiones de un Chef”, un libro muy parecido en su concepto al mío, eso si, con un lenguaje mas grosero y contenidos mas explícitos,  y el tipo se hizo millonario vendiendo millones de ejemplares en ingles, y en el resto del mundo.  

Sin embargo, pasado el desengaño inicial, me quedó la satisfacción de haber cumplido mi sueño de ser escritor, aquel que había apuntado en mi primer DNI y que había hecho sonreír con sorna un funcionario policial. La sensación de tener entre mis manos la suavidad brillante del guaflex,  el olor de la tinta y el papel  nuevo, el olor de un sueño cumplido. Ya era escritor de verdad.

40 Anys a la cuina

Setmana passada vaig fer 53 anys, i com que vaig entrar per primer cop a una cuina amb 13, vol dir que fa 40 anys que faig de cuiner. Son molts anys per qualsevol cosa relacionada amb la vida d’una persona, quasi la midat,  seguen mitjanament optimista. El que tenen els números rodons es això, que son contundents, 40 anys !! . Penso en la primera cuina, fosca, a segons quines hores tenebrosa, amb totes taules de fusta i els fogons de carbó, un xef sempre empipat que em feia fregar la cuina cinquanta vegades al dia. Després un altre cuina, i un altre , i un altre, de carbó, de gasoil, de gas, d’inducció ..., quasi sempre vora la mar.  Aprenent, ajudant, cuiner, cap de partida, segon i pam : xef. A partir d’aquí, l’historia continua per diversos i diferents hotels i restaurants, alguns de propietat i altres, la majoria, no. Al 86 vaig guanyar el campionat d’Espanya de Salses al Palas de Madrid; al 92 vaig publicar el meu primer llibre, “Como sobrevivir en los restaurantes y disfrutar en el intento”, primer assaig humorístic sobre el mon culinari publicat en espanyol;   al 93 vaig ser el primer en organitzar unes trobades entre els  millors xefs de Girona, i el trofeu “Tallant d’Honor de la Cuina Gironina”;  a l’any 2000 vaig publicar el meu segon llibre, “Girona Cuina a Cuina” , que va obtenir el premi al millor llibre de cuina escrit en català al Gourmand World Cookbook Awards.  Vaig ser cuiner de castells i palaus, i vaig ser el primer a Girona en crear sinergies entre el mon de la musica i la cuina, jazz, opera; vaig ser col·laborador habitual de la majoria de revistes especialitzades de l’època, Gourmets, Sobremesa, Restauradores .... Uff, moltes coses, 40 anys de foc.

La cuina ha canviat molt, les instal·lacions, i el que es cuina en elles. Els cuiners de la meva generació hem tingut la gran sort de viure el que ha estat  tal vegada un dels períodes mes intensos de la historia de la cuina, nomes comparable potser amb el que va ser l’era Escoffier i la creació de la cuina moderna tal com avui l’entenem. Vaig viure l’arribada de la nova cuina, vaig entrevistar, mentre cuinava amb ells,  per la revista Restauradores  als grans màsters d’aquell univers, tipus com Jacques Maximin o Alain Ducasse, entre altres, i entendrà  que la meva cuina tenia que anar en aquella direcció. A finals del 80 es desencadena la folia per la cuina, els cuiners som la pera, i comencem a sortir per tot arreu. Un dia, després de  un dinar, o un tast de vins, no recordo, l’amic Joan Roca, que feia poquet havia obert el celler amb el seu germà Josep ( tots dos personatges fonamentals en la cuina catalana ) hem va presentar un noi de la nostre edat que es deia Ferran Adrià.  Tot va canviar a una velocitat estremidora. Un altre moment fonamental per mi, decisiu, transformador, va ser el descobriment de la consciencia culinària nacional, com un fet identitari propi de la nostra cultura, sentir-me cuiner català, empordanès. La clau de volta va ser Jaume Fabrega i la seva obra gegantina sobre la cuina catalana en la que  vaig endinsar-me  fins quedar embegut  d’ella. 

I amb això estic, cuinant, ara des de el restaurant Rosa dels Vents del Salles Hotel Cala del Pi, un lloc meravellós sobre el mar, que es el quart  hotel de cinc estrelles en el que faig de xef. Qui ho havia de dir ! si hem veies el meu pare, que també era xef, estaria ben content, orgullós,  segur;  per ell, no hi havia res millor al mon que ser cuiner. No se que dir, segurament es una afirmació exagerada, tot i que us puc garantir, que el fet de ser cuiner, va mes enllà de un fet purament professional,  pro aquí continuo, després de 40 anys. 

La ultima chuleta

Si cualquier parte del cerdo es apetecible de una u otra forma,  la chuleta es con toda probabilidad la que mas espacio ocupa en el recetario domestico. Ya sea en su forma original o despojada de su hueso, en forma de lomo,  su presencia en la carnicería es siempre destacada. Lo cierto es que se trata de una pieza suculenta, deliciosa, siempre y cuando, eso si,  este cortada y cocinada debidamente.  Hay que evitar a toda costa esas chuletas raquíticas cortadas a maquina, alineadas en los cofres frigoríficos de las grandes superficies.  La chuleta de cerdo ha de ser gruesa, contundente, pesada. Las mejores son aquellas que se acercan  al cuello,  la de los dos colores, que así lapiden los entendidos.

Asada en la parrilla, salteada en la sartén o a la plancha, con el fuego bien vivo que dore la carne conservando los jugos interiores, y sazonada con ajos, cebollas, chalotas,  tomillo, romero , laurel, cerveza, vino , sidra etc, que duda cabe que es un bocado suculento en su falsa humildad.  Por alguna razón es una delas comidas favoritas del gran gourmand Homer J. Simpson, junto con los donuts, las hamburguesas, los cacahuetes tostados con miel,  y cualquier otra cosa que engorde. De hecho, hay un capitulo titulado "La ultima chuleta" en la que Marge se emociona  cuando Homer le cede la ultima chuleta de la bandeja. La entiendo perfectamente !!

http://www.foxtv.es/series/lossimpson/videos/la-ltima-chuleta

El Xef , de Simon Wroe

Treballar a la cuina no havia estat mai una primera opció per quasi ningú. Encara que avui aquest fet sorprengui, donat el gran prestigi social dels cuiners que fa tan atractiva aquesta professió; el cert, es que els cuiners d’una determinada edat, sabem, per que lo hem viscut i patit, anys enrere , tampoc tants, a la cuina nomes anaven a parar aquells que no podien anar a enlloc mes, ja sigui per no tenir cap preparació acadèmica,  molta necessitat econòmica , provinença desafortunada o com va ser el meu cas, una mena d’herència familiar irrenunciable.

El fet, es que les brigades de cuiners,  acaben sent formades per una col·lecció de personatges diversos en les seves peculiaritats i les cuines,  autèntics   territoris hostils a on la terrible calor i  la duresa del unes jornades laborals molt properes al esclavatge.  Tal vegada per aquestes mateixes condicions extremes,  l’ambient de treball a les cuines, les relacions humanes entre els membres culinaris,  eren extraordinàriament  intenses en tots els sentis. La duresa o crueltat mes terrible e innecessària,  anava de la ma amb la camaraderia  mes inquebrantable. A mes d’un gran orgull gremial que feia, i fa, comprensible l’acceptació de unes condicions de vida difícilment assumibles per persones sensates. 

Tot això queda ben reflectit en la novel·la El Xef, de Simon Wroe,  publicada per Edicions 62.  Tots els cuiners que la llegeixin, trobaran entre les seves planes nombroses situacions,  reflexions,  arguments que coneixen be. Esta clar que l’autor, a treballat en una cuina i això don veracitat, credibilitat a una gran historia plena de emocions, de sensacions que explica les vivències de un noi jove, aspirant a escriptor, que fuig dels seus dimonis personals i familiars treballant en  la cuina de un local aparentment notable. Allà descobrirà les misèries del treball culinari que l’enfonsaran en les misèries mes terribles i en una complicada trama a on es barregen tota mena de sentiments humans.

Una gran novel·la, en fi, a on el  sadisme, masoquisme i masclisme,  van de la ma del humor mes macabre en una historia que t’atrapa des de la primera pagina.

La cuina del 1714 , de Jaume Fabrega

Quant parlem de cuina, ho podem fer referir-nos a diverses qüestions.  La cuina es la habitació de la casa a on es preparen els aliments; també es diu cuina del aparell destinat a la cocció, els fogons pròpiament dits; o en un sentit  mes ample, parlem de cuina quant es referim a la forma en que elaborem, cuinem,  els aliments. En aquest cas, l’accepció cuina inclou una gran quantitat de significats.  Parlem de cuina per suposat,  quant ho fem sobre els aliments i les receptes o  tècniques per cuinar-los; també ho fem quan parlem sobre l’origen de aquets productes, la gent que els fa possibles, pagesos, ramaders, industrials, i aquells professionals que fan d’intermediaris, que els posen al nostre abast degudament preparats, els carnissers, pescaters,  artesans de tota mena;  i finalment, lògicament, parlem de cuina al referir-nos als que fan realitat l’últim procés, la  transformació definitiva del producte natural, en aliment humà, els cuiners.

I quant parlem de tot això, de la forma en que uns i altres es relacionen, i com entenen cada u d’ells el seu ofici,  parlem de  la cuina de un país, d’una nació.  I aquest cuina serà un fidel reflexa de la forma de ser de la gent que composa aquest poble. S’ha escrit sovint que la cuina es el paisatge a la cassola, es ben veritat, pro no es tracta pas nomes del paisatge físic, si no del humà, d’aquell que composa la diversa gent que l’habita, de tots ells, gent del camp, del poble o la ciutat; gent benestant,  humils, aristòcrates, clèrics i seglars. Per tant, si sabem com entén la gent d’un país la cuina, el menjar i beure, la gastronomia o com sempre s’ha dit al nostre país : la teca tindrem una bona descripció de la fisonomia nacional. 

Aquí rau la gran importància de aquest llibre de Jaume Fabrega, perquè ens ho explica tot sobre la cuina del 1714, i per tant, com érem els catalans de l’època, com visquérem, quins son les nostres arrels.   La cuina del 1774 – molt ben editat per Viena Edicions, cal dir-lo – es una obra fonamental que calia que algú escrivís;  i no podia ser qualsevol, tenia que ser un autor de solvència constatada, de credibilitat absoluta com en Jaume Fabrega, que ha fet de la seva obra referencia obligada per tots aquells que ens interessi la cuina catalana per una ho altre rao. Catalunya no es pot permetre tractar un tema tan fonamental sense un rigor absolut. La cuina del nostre país es un fet identitari, tan substancial, com la llengua, i per tant, ha de ser tractar amb gran respecte i seriositat. 

Mes encara tractant-se d’un llibre que ens descriu, perfectament, la cuina d’uns moments en la nostre historia com nació plens de gran agitació, no nomes pels fets bèl·lics, la devastació borbònica que arrasa Catalunya, si no també pel impàs de la cuina medieval i renaixentista,   cap a la cuina moderna, aquella que avui dia, en gran mesura, encara tenim.  En Jaume Fabrega ens fa , com sempre, una acurada explicació no nomes de les receptes pròpies del 1714, si no dels ingredients, dels cuiners, dels comensals, domestics i publics,  de tota mena, dels escriptors i de tots aquells personatges que configuraven la realitat social, i per tant culinària de la Barcelona i Catalunya de l’època.  Ens fa relat de la quotidianitat del carrer, dels botiguers, mercaders, confiters, cuiners, etc; ens descriu una ciutat oberta al mar , completament cosmopolita,  plena de vida comercial i industrial. La ciutat de l’alegria. Una terra acollidora de múltiples influencies estrangeres, italianes, holandeses, angleses, que van formar part de la cultura pròpia del país.

Es la nostre historia, una historia que ens havia estat segrestada, menyscabada,  durant molts anys, soterrada per a moltes generacions de catalans i que ara, afortunadament,  surt  a la llum. Amb el decret de Nova Planta, la cuina catalana, com tantes altres qüestions identitaries,   va quedar orfe de cap mes publicació, en un intent de fer desaparèixer la memòria del país. Fins el segle XIX, nomes els frares cuiners escrivien els seus receptaris per salvaguardar els coneixements heretats. Celebrem dons la presencia a les llibreries de tots els llibres que amb la celebració del Tricentenari estant apareixent, i gaudim descobrint d’on venim,  qui som i per que som així.  Passejant de la ma de Jaume Fabrega pels carrers del Born, podrem intuir l’aroma saborós de la cuina del 1714.