La flor del romero

 La floración de los almendros adorna con sus blancos rosados los perfiles del paisaje pre primaveral. En los campos siempre húmedos de final del invierno, entre los verdes de la hierba rasa, brotan despreocupadamente flores blancas y amarillas, como las mimosas, que exuberantes, alternan  con los mismos almendros en los márgenes de caminos y carreteras. Tan solo la flor del romero rompe esta dualidad de colores  con su violeta iridiscente. Un color que refleja bajo el Sol que mas reluce, como atrapándolo en sus pétalos, y que abarca todos los matices de la gama, lilas, malvas e índigos.  Una flor delicada, la del romero, que contrasta con la rusticidad de la planta de la que brota. Un flor aromática, y gastronomicamente  deliciosa.

Sabor con salud

Tal como bien explica la contra portada de este libro,  Hipócrates ya decía aquella frase " deja que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento", o como se suele decir mas coloquialmente, "somos lo que comemos". Esta claro que la relación de la alimentación con la salud es evidente, sin embargo, a mi entender, esta normal  preocupación que todos tenemos que tener por nuestros hábitos alimentarios, alimenta la voracidad de una industria que hace el gran negocio convirtiendo la salud en valuarte comercial. Hoy en día, los supermercados parecen ya parafarmacias, y la publicidad  sobre los alimentos de todo tipo, promete casi siempre mas virtudes y cualidades medicinales que puramente gustativas. Solo hay que fijarse en los anuncios de tv, y observar, que el objetivo es remarcar los valores dietéticos, ya sean sanitarios o simplemente estéticos muy por encima de otras características, como el sabor, que es al fin lo que nos interesa, creando incluso problemas de ortodoxia. 

La obsesión de lo sano lleva a explicar los ingredientes de una receta  a través de las virtudes sanitarias de sus ingredientes, aquello de que hay que poner perejil por que tiene vitamina c, y tomate por que tiene mucho caroteno. Pues no amigos, hay que poner el perejil por que a la receta le conviene ese sabor, por que nos gusta. Lo demás, la salud, no nos vendrá a través de una calculadora mental de calorías, vitaminas o proteínas, si a no a través del sentido común  de nuestra dieta mediterránea, la forma en que nos alimentamos y disfrutamos de la comida, esa es la formula magistral. Dejaos de dietas milagrosas, alternativas "naturales", gastronomías extrañas, restrictivas o simplemente absurdas. No hagáis caso de falsos gurus que maldicen grupos de alimentos y disfrutar de la comida en toda su amplitud. Un poco de todo, un mucho de nada. 

Y cuando estéis enfermos, ya iréis al medico, y entonces, será el momento de cambiar aquellos aspectos que nos perjudiquen concretamente y adaptar nuestra alimentación a las nuevas condiciones de nuestro organismo. Pero hasta en ese caso, ello no quiere decir que nuestra dieta haya de ser aburrida, tediosa, y para demostrarlo, surgió la idea de este libro que pretende proponer y demostrar que se puede seguir una dieta, hasta la mas restrictiva, sin que esta se convierta en un castigo, o como dice en el prologo del libro Joan Roca, hasta convertirse en paraíso si jugamos con el sabor.  Un libro en el que yo colabora con una receta y que surgió desde  la Asociación Barcelona Salud a partir de la publicación iniciada en 2008 de la sección «Sabor con Salud» dentro del suplemento mensual Salud y Medicina, publicado en un principio en La Vanguardia y, en la actualidad, en El Periódico de Cataluña.

Sabor con Salud, coordinado por el Dr. Lluís Asmarats y la periodista Carmen Espinosa,  nace de la necesidad de fomentar hábitos de vida saludables en una sociedad cada vez más longeva y, por ello, con mayor prevalencia de enfermedades crónicas de etiología diversa. Y qué mejor que hacerlo mediante la combinación de una dieta y unos cocineros de excelencia internacional.

El libro contiene cerca de una treintena de recetas inéditas elaboradas por chefs de referencia, como Ferrán Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca, Mey Hofmann, Jean-Louis Neichel, Xavier Peciller,  Raül Balam y yo mismo entre otros,  adaptadas a las necesidades dietéticas de enfermedades concretas.

Cada una de las recetas va acompañada de un artículo explicativo a dichas enfermedades escrito por médicos especialistas reconocidos en la comunidad científica. 

 Una lectura realmente interesante 

Autor: Carmen Espinosa, Dr. Lluís Asmarats

Colección: Cocina

Formato: Rústica

ISBN: 978-84-15880-56-1

Páginas: 208

Precio: 22.00 €

El chef ha muerto

Janet Acosta 

El complejo mundo del universo gastronómico profesional, la restauración publica, los restaurantes hoteles y bares, tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en perfecto decorado en el que representar cualquier obra literaria. Lo tiene todo. Glamour infinito y cutrez absoluta, sofisticacion y vulgaridad,  snobismo y sencillez, exotismo y proximidad, lujos y miserias y sobre todo, es un complejo mundo de vanidades, muchas veces, mas o menos enfrentadas. Y entre todos los personajes posibles , los chefs son, sin duda alguna,  autenticas figuras literarias. Un mundo muy mediático y aun así tremendamente particular, que la escritora y periodista Yanet Acosta conoce muy bien y en el que ha desarrollado esta novela de genero negro que describe la misteriosa muerte del mejor chef del mundo en extrañas circunstancias. 

Un investigador con reminiscencias a Carvalho, y una trama muy urbana y canalla, como bien indica la misma autora, que nos recuerda a las grandes obras del genero; una partner guapa e interesante, y un repertorio coral de curiosos personajes secundarios, sirven a Yanet Acosta para explicar una trepidante y sorprendente historia que atrapa al lector desde las primeras paginas. Es fácil reconocer en la trama algunas referencias a conflictos públicos habidos entre grandes chefs muy conocidos;  personajes que nos recuerdan también a estos y múltiples detalles documentales que enriquecen el argumento  haciéndolo mas creíble.  

Una muy buena novela, de Ediciones Amargord,  que se une a un aun pequeño numero de obras que se desarrollan  en el apasionante mundo de la cocina, que curiosamente, hasta hace poco, era prácticamente inexistente en la literatura como argumento principal. Parece ser que Yanet esta preparando ya su segunda novela; habrá que estar al tanto, y mientras, podemos leerla en su propia web www.elchefamuerto.com, o en sus colaboraciones en http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar

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Terrorífic congre

D'entre tots els monstres marins que habiten les cavitats submarines més amagades i tenebroses, destaca pel seu terrible aspecte la morena. Un peix anguil•liforme, sibil•lí,  amb afiladíssima  gola i una mirada alienada que es correspon clarament a un caràcter endimoniat. És un animal tan terrible , tan perillós, que els pescadors ben  assenyats  no volen saber res d'ell, i si per mala fortuna enganxen un en al seu ham, en pujar-lo a bord,  tallen el fil immediatament. Hi ha però un altre gran monstre a l’univers rocós de la costa marina: el congre . Capaç d'arribar als dos metres de llarg, aquest formidable animal té totes les característiques necessàries per fer de la seva una presència inquietant, esfereïdora. Com d’altres monstres de la naturalesa indòmita, o de la mateixa mitologia, habita les coves més fosques i sinistres, és posseïdor d'una gran gola, atapeïda  de esmoladíssimes dents, un cos gruixut, llargarut, rodó i musculós com una enorme serp constrictora; una pell grisenca i llefiscosa com un espectre nocturn i la mirada penetrant de tot mortífer depredador. La ferocitat del congre és tan desmesurada i vigorosa, que li fa aferrar-se a la vida fora de l'aigua diverses hores després d'haver estat pescat,  i tot i així, encara  és capaç de enfrontar-se al incaut que ho tracti sense precaució.

L'interès culinari del congre és proporcional a la seva mida. D'una banda, hi han  els més petits, aquells exemplars de color gris pàl•lid que pul•lulen pels laberints rocosos mes propers a la superfície; i per un altre,  els grans congres foscos, ennegrits, que es mouen amunt i avall a la recerca constant de preses amb les que apaigavar la seva gran i constant voracitat . Aquells més petits tenen moltíssimes espines repartides uniformement per tot el cos, de manera que només són útils en la composició de brous o sopes, que enriqueixen això si,  notablement. Els exemplars més grans, de metre i mig cap endavant, tenen el  tros de llom a continuació immediata del cap, allò que diríem el clatell,  prou lliure d'espines, com per extreure'n gruixudes rodanxes o supremes, que admeten diverses receptes. Lluny del que podria semblar, la carn del congre és molt blanca desprès de cuita, i molt suau en si mateixa, delicada,  per no dir insípida, per la qual cosa al cuinar-la se li ha d'aplicar un assaonament contundent. Josep Pla, que li va dedicar al congre un capítol de la seva gran obra El que hem menjat, idealitzava una de les seves més clàssiques preparacions a Catalunya : El congre amb pèsols. Altres receptes serien les d'arrossos caldosos , suquets o alls cremats. 

El ilusorio sabor de la fresa

¿A que sabe la fresa? La pregunta no es baladí, ni su respuesta evidente.  Si reflexionamos tan solo unos instantes, nos daremos cuenta que la fresa, no sabe a fresa.  En realidad, el sabor que asociamos a esta fruta roja, no es   el suyo, si no un sabor ficticio, imaginario.  El sabor fresa que nuestra memoria organoléptica identifica,  es ilusorio; es el del helado en cucurucho, del yogur de sabores, del chicle, del salvavidas y la pelota de plástico, de la playa en verano  y el aftersun,  del  dentífrico infantil y la golosina más dulce, de la tarta y la mermelada. Y es que este sabor fresa, como sucede tambien con otras frutas, como el limón o la naranja, esta  diseñado y sintetizado,  un concepto insdustrializado; más que el sabor de una fruta, es el de una actitud, un estado de conciencia  alegre y despreocupado;  es un sabor cándido, ingenuo,  que nos sugiere ciertos aspectos del placer  mas inocente, mas fácilmente apetecible, mas sugestivo, y probablemente, el sabor fresa, es el del primer beso. Un beso cuasi infantil, tibio, adolescente.

La fresa en si misma es sin embargo la más sugestiva de las frutas;  su color rojo intenso, pasional, y su sabor natural, fresco y fragante, dulcemente acidulado, predispone a juegos de seducción y placer adulto. Y si cubrimos la fresa con un vestido satinado de suave y brillante chocolate, o tal vez la sumergiéramos en las burbujas de una copa de champagne, entonces, toda la inocencia de esta fruta desaparece  y se convierte en sensual golosina. 

Un hotel a la costa

De vegades  passa que persones sense aparent importància en el transcurs de la història, persones corrents que transiten per la vida sense aixecar més interès que el de la seva família i coneguts, es converteixen de sobte en personatges importantíssims d'una trama històrica. Aquest és el cas de la parella formada per Archie Johnstone i la seva dona Nancy , que va ser la que va transcriure al paper tot el seu periple al nostre país. Llavors, el testimoni  d’aquets individus, resulta impagable per la seva veracitat. 

Com tants estrangers, molts d'ells artistes, pintors, poetes i escriptors, aquesta simpàtica parella van decidir anar a viure a Tossa de Mar, amb la llavors sorprenent i agosarada idea,  de muntar un petit hotel. L'atractiu del paisatge gairebé verge, i per que no dir-ho, la possibilitat de viure en un lloc molt més barat que Anglaterra, fa que Tossa de Mar se'ls passi pel cap com  el lloc ideal per al seu projecte vital. Només arribar reben el primer gran contratemps, el president Companys declara la república catalana. És el primer avís que la seva estada no serà tan plàcida com esperaven .

En tot cas, Nancy i Archie gaudeixen del paisatge físic i humà de Tossa de Mar, fins el punt  que arriben a integrar-se entre els locals com a part natural  de la societat tossenca. La descripció del dia a dia, de la cultura catalana, la cuina, les sardanes, vista en ulls anglesos, dels tòpics, de les llegendes, de la forma d’entendre la vida al fi,  és inigualable, deliciosa. En canvi, la segona part del llibre, on la Nancy explica els sense sentits de la guerra, els disbarats, les desgràcies quotidianes, els problemes de convivència , els avatars polítics i la complexitat de la situació, és senzillament commovedora .

En comptes de deixar-se repatriar com molts dels seus paisans, aquesta parella d'anglesos se senten tan propers als seus veïns, fins i tot a la mateixa Catalunya, que no només es queden a viure la guerra, sinó que són activistes convençuts i converteixen la seva casa, l’hotel Johnstone, en colònia de nens refugiats. Uns nens,  que no abandonaran fins a posar-los  fora de perill .

Aquesta és la història. Nancy Johnstone escriu sobre la seva aventura i al 1937 , Faber & Faber, l'editorial que dirigeix ​​T. S. Elliot, li publica Hotel in Spain, que arriba fins al final de l'estiu de 1936, quan des de la idíl·lica terrassa de l'hotel contemplen, entre fascinats i horroritzats, el bombardeig de Roses pel Canàries. El segon llibre : Hotel in flight, aquest publicat ja als EUA, arriba fins a la retirada republicana. Ara, Miquel Berga ha recuperat aquest clàssic que mai hauria hagut de caure en l'oblit i l'editorial Tusquets l'ha publicat amb el títol d'Un hotel a la costa .

Un llibre que val molt la pena llegir, ja que explica un part fonamental de la nostre historia recent amb un punt de vista diferent, inhabitual. Per a mi, que tinc de Tossa de mar records i vivències extraordinàries, referides a mes al mon dels hotels, ha estat una lectura emocionant.   Per cert , l'Hotel Johnstone, encara existeix , forma part del gran Hotel Don Juan . Tindrem que fer turisme literari. 

Japuta, el más feo de los pescados

La fealdad de este pescado es evidente, indiscutible. Y la suya es además una fealdad gris, anodina, sin matices; distinta por ejemplo de la terrorífica fealdad del rape,  de la fealdad teatral de la raya, o de la siniestra fealdad de la lamprea. La fealdad de la japuta, su aspecto antediluviano,  ese color apagado y mortecino, y un perfil absurdo con cara de piraña bobalicona, hacen que la tan bien llamada japuta, sea un pescado poco apetecible, de aquellos que no llevaríamos a nuestra cocina,  si no fuera por que una vez desvestida de su sayo gris tristón, y debidamente hermoseada a través de la receta adecuada, la alquimia culinaria, su naturaleza transita del horror a la delicia gastronómica, además, a muy buen precio.

De hecho, la japuta, pescado semi graso, o semi  azul, como quisiéramos llamarlo; también llamado en Catalunya castañola, palometa  o saputa, fue un pescado muy popular en las mesas españolas hace unos años, cuando su presencia en los puertos pescadores  era abundante, y por tanto, lo mismo en los mercados. Perfumado con orégano y pimentón  al estilo de los adobos andaluces, la fealdad de este pescado queda olvidada y se presenta como un clásico de la cocina del sur.  En todo caso, se trata de una muestra mas de la infinita variedad de elementos que ofrece la naturaleza marina a la alimentación humana, de tal forma, que difícilmente un cocinero agotaría en su vida profesional todas las posibilidades que el mar le ofrece.