La cuinera, de Coia Valls

La cuinera  Edicions B,  2014

El títol d'aquesta novel•la,  va ser raó suficient per despertar la meva curiositat, com ho són totes aquelles obres, que cada vegada en més nombre, tracten la  ficció, a través de la cuina o els mateixos cuiners. Si es tracta a  més d'una obra de Coia Valls, autora de grans novel•les que han guanyat prestigiosos premis, com La princesa de jade o El Mercader , havia de llegir-la  si o si. L'argument, la història de Constança Clavé, una jove adolescent que torna a Barcelona des de  Perú després de la mort del seu pare  -funcionari a la cort espanyola de Lima- per reunir-se amb els seus avis i tractar de llaurar-se un futur com a cuinera, és sens dubte prometedor .

La Barcelona que troba la jove Constança a la seva arribada al 1771, es una ciutat que creix desmesuradament a través d'una incipient revolució industrial;  amb un gran i cosmopolita  port d'on surten i entren nombrosos vaixells provinents del Carib, de Puerto Rico, de Santo Domingo, carregats de sucre , cacau , cafè , cotó i tabac , per retornar a Amèrica  amb els cellers plens de vi, aiguardent o fruits secs.  És la ciutat prospera que gaudeixen les classes altes, aristòcrates, o els mateixos indians nouvinguts carregats de riqueses i ostentació. Però alhora , també és la ciutat de la misèria més absoluta per el poble humil. És l'escenari ideal a on  Coia Valls ha creat una novel•la apassionant en què no falta res. A les seves pàgines trobarem amor, molt d'amor; acció trepidant, intrigues polítiques, complots palatins, violència revolucionària i un erotisme just. I si com s'ha dit sovint, la història d'un poble podria escriure a través dels seus receptaris, la protagonista de la novel•la,  viu la seva aventura vital a través de la cuina. Armada tan sols d'un receptari escrit per a ella, i d’una  gran intuïció i talent, s'obre pas a través de grans dificultats – com per exemple se dona en un mon d’homes -  fins a aconseguir seduir a tota la ciutat.

Coia Valls ha plasmat amb mestria un univers barceloní a on els seus personatges interactuen amb la realitat història de la ciutat  borbònica , i retrata fidelment escenaris verídics i reconeixibles: carrers, edificis i sobretot alguns personatges històrics destacats, com el mateix Rafael d'Amat , el Baró de Maldà , autor d'una obra enorme, de més de seixanta volums en forma de diari,  que amb el nom de Calaix de Sastre, recull entre moltes descripcions de la vida quotidiana, nombroses referències gastronòmiques. O el mateix virrei del Perú, Manuel d'Amat y Junient, personatge clau en la història de la protagonista, com ho es el sumptuós palau que va fer  construir al seu retorn a la Rambla, avui conegut com el palau de la virreina .

Constança Clavé  arriba d'Amèrica amb un bagatge culinari ple d'aromes exòtics, sabors i textures amb els que en arribar a Barcelona,  dibuixa una nova cuina que la farà famosa i important. És el mateix que està passant a la cuina catalana de l'època. Una cuina que prové de l'alta edat mitjana, i que  s’enriquirà  enormement amb els nous productes arribats d'Amèrica, com sobretot la xocolata, el tomàquet o la patata, sense els quals la cuina catalana actual no seria la mateixa. A La Cuinera, Coia Valls, molt ben documentada, ens ho explica, a través del seu personatge i una historia fascinant,  i ho fa deliciosament bé. 

Es tracta en fi d’una gran novel•la sobre Barcelona, els seus habitants i la seva cuina. Cal llegir-la i gaudir-la, pàgina a pàgina, plat a plat, com un bon menú gastronòmic

La metamorfosis

Imágenes como esta son recurrentes en cualquier cocina, y evidencian claramente que no todo en las cocinas,  destila ese glamour que aparentemente tiene el arte de cocinar.  Lejos de las bellas imágenes de los platos bien presentados, con sus ingredientes armónicamente dispuestos para enaltecer el arte culinario, y lejos también del aspecto sofisticado, intelectualizado,  del cocinero impoluto que maneja la comida, previamente adecuada, con delicadas pinzas, mirada reflexiva  y tacto de relojero, lejos de todo eso, esta el trabajo duro y previo  de preparar los alimentos que llegan a la cocina en su estado natural; limpiarlos de las impurezas propias de la vida en el campo, en la tierra , en el mar, despojarlos de todo aquello que recuerde su identidad primera,  incluida la vida misma, para convertirlos en alimento tolerable  por los perjuicios del ser humano moderno. Es la metamorfosis de la cocina, la alquimia del cocinero que convierte lo salvaje en civilizado, lo grotesco en sofisticado. La cocina, nos hace humanos. 

La flor del romero

 La floración de los almendros adorna con sus blancos rosados los perfiles del paisaje pre primaveral. En los campos siempre húmedos de final del invierno, entre los verdes de la hierba rasa, brotan despreocupadamente flores blancas y amarillas, como las mimosas, que exuberantes, alternan  con los mismos almendros en los márgenes de caminos y carreteras. Tan solo la flor del romero rompe esta dualidad de colores  con su violeta iridiscente. Un color que refleja bajo el Sol que mas reluce, como atrapándolo en sus pétalos, y que abarca todos los matices de la gama, lilas, malvas e índigos.  Una flor delicada, la del romero, que contrasta con la rusticidad de la planta de la que brota. Un flor aromática, y gastronomicamente  deliciosa.

Sabor con salud

Tal como bien explica la contra portada de este libro,  Hipócrates ya decía aquella frase " deja que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento", o como se suele decir mas coloquialmente, "somos lo que comemos". Esta claro que la relación de la alimentación con la salud es evidente, sin embargo, a mi entender, esta normal  preocupación que todos tenemos que tener por nuestros hábitos alimentarios, alimenta la voracidad de una industria que hace el gran negocio convirtiendo la salud en valuarte comercial. Hoy en día, los supermercados parecen ya parafarmacias, y la publicidad  sobre los alimentos de todo tipo, promete casi siempre mas virtudes y cualidades medicinales que puramente gustativas. Solo hay que fijarse en los anuncios de tv, y observar, que el objetivo es remarcar los valores dietéticos, ya sean sanitarios o simplemente estéticos muy por encima de otras características, como el sabor, que es al fin lo que nos interesa, creando incluso problemas de ortodoxia. 

La obsesión de lo sano lleva a explicar los ingredientes de una receta  a través de las virtudes sanitarias de sus ingredientes, aquello de que hay que poner perejil por que tiene vitamina c, y tomate por que tiene mucho caroteno. Pues no amigos, hay que poner el perejil por que a la receta le conviene ese sabor, por que nos gusta. Lo demás, la salud, no nos vendrá a través de una calculadora mental de calorías, vitaminas o proteínas, si a no a través del sentido común  de nuestra dieta mediterránea, la forma en que nos alimentamos y disfrutamos de la comida, esa es la formula magistral. Dejaos de dietas milagrosas, alternativas "naturales", gastronomías extrañas, restrictivas o simplemente absurdas. No hagáis caso de falsos gurus que maldicen grupos de alimentos y disfrutar de la comida en toda su amplitud. Un poco de todo, un mucho de nada. 

Y cuando estéis enfermos, ya iréis al medico, y entonces, será el momento de cambiar aquellos aspectos que nos perjudiquen concretamente y adaptar nuestra alimentación a las nuevas condiciones de nuestro organismo. Pero hasta en ese caso, ello no quiere decir que nuestra dieta haya de ser aburrida, tediosa, y para demostrarlo, surgió la idea de este libro que pretende proponer y demostrar que se puede seguir una dieta, hasta la mas restrictiva, sin que esta se convierta en un castigo, o como dice en el prologo del libro Joan Roca, hasta convertirse en paraíso si jugamos con el sabor.  Un libro en el que yo colabora con una receta y que surgió desde  la Asociación Barcelona Salud a partir de la publicación iniciada en 2008 de la sección «Sabor con Salud» dentro del suplemento mensual Salud y Medicina, publicado en un principio en La Vanguardia y, en la actualidad, en El Periódico de Cataluña.

Sabor con Salud, coordinado por el Dr. Lluís Asmarats y la periodista Carmen Espinosa,  nace de la necesidad de fomentar hábitos de vida saludables en una sociedad cada vez más longeva y, por ello, con mayor prevalencia de enfermedades crónicas de etiología diversa. Y qué mejor que hacerlo mediante la combinación de una dieta y unos cocineros de excelencia internacional.

El libro contiene cerca de una treintena de recetas inéditas elaboradas por chefs de referencia, como Ferrán Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca, Mey Hofmann, Jean-Louis Neichel, Xavier Peciller,  Raül Balam y yo mismo entre otros,  adaptadas a las necesidades dietéticas de enfermedades concretas.

Cada una de las recetas va acompañada de un artículo explicativo a dichas enfermedades escrito por médicos especialistas reconocidos en la comunidad científica. 

 Una lectura realmente interesante 

Autor: Carmen Espinosa, Dr. Lluís Asmarats

Colección: Cocina

Formato: Rústica

ISBN: 978-84-15880-56-1

Páginas: 208

Precio: 22.00 €

El chef ha muerto

Janet Acosta 

El complejo mundo del universo gastronómico profesional, la restauración publica, los restaurantes hoteles y bares, tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en perfecto decorado en el que representar cualquier obra literaria. Lo tiene todo. Glamour infinito y cutrez absoluta, sofisticacion y vulgaridad,  snobismo y sencillez, exotismo y proximidad, lujos y miserias y sobre todo, es un complejo mundo de vanidades, muchas veces, mas o menos enfrentadas. Y entre todos los personajes posibles , los chefs son, sin duda alguna,  autenticas figuras literarias. Un mundo muy mediático y aun así tremendamente particular, que la escritora y periodista Yanet Acosta conoce muy bien y en el que ha desarrollado esta novela de genero negro que describe la misteriosa muerte del mejor chef del mundo en extrañas circunstancias. 

Un investigador con reminiscencias a Carvalho, y una trama muy urbana y canalla, como bien indica la misma autora, que nos recuerda a las grandes obras del genero; una partner guapa e interesante, y un repertorio coral de curiosos personajes secundarios, sirven a Yanet Acosta para explicar una trepidante y sorprendente historia que atrapa al lector desde las primeras paginas. Es fácil reconocer en la trama algunas referencias a conflictos públicos habidos entre grandes chefs muy conocidos;  personajes que nos recuerdan también a estos y múltiples detalles documentales que enriquecen el argumento  haciéndolo mas creíble.  

Una muy buena novela, de Ediciones Amargord,  que se une a un aun pequeño numero de obras que se desarrollan  en el apasionante mundo de la cocina, que curiosamente, hasta hace poco, era prácticamente inexistente en la literatura como argumento principal. Parece ser que Yanet esta preparando ya su segunda novela; habrá que estar al tanto, y mientras, podemos leerla en su propia web www.elchefamuerto.com, o en sus colaboraciones en http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar

 . 

Terrorífic congre

D'entre tots els monstres marins que habiten les cavitats submarines més amagades i tenebroses, destaca pel seu terrible aspecte la morena. Un peix anguil•liforme, sibil•lí,  amb afiladíssima  gola i una mirada alienada que es correspon clarament a un caràcter endimoniat. És un animal tan terrible , tan perillós, que els pescadors ben  assenyats  no volen saber res d'ell, i si per mala fortuna enganxen un en al seu ham, en pujar-lo a bord,  tallen el fil immediatament. Hi ha però un altre gran monstre a l’univers rocós de la costa marina: el congre . Capaç d'arribar als dos metres de llarg, aquest formidable animal té totes les característiques necessàries per fer de la seva una presència inquietant, esfereïdora. Com d’altres monstres de la naturalesa indòmita, o de la mateixa mitologia, habita les coves més fosques i sinistres, és posseïdor d'una gran gola, atapeïda  de esmoladíssimes dents, un cos gruixut, llargarut, rodó i musculós com una enorme serp constrictora; una pell grisenca i llefiscosa com un espectre nocturn i la mirada penetrant de tot mortífer depredador. La ferocitat del congre és tan desmesurada i vigorosa, que li fa aferrar-se a la vida fora de l'aigua diverses hores després d'haver estat pescat,  i tot i així, encara  és capaç de enfrontar-se al incaut que ho tracti sense precaució.

L'interès culinari del congre és proporcional a la seva mida. D'una banda, hi han  els més petits, aquells exemplars de color gris pàl•lid que pul•lulen pels laberints rocosos mes propers a la superfície; i per un altre,  els grans congres foscos, ennegrits, que es mouen amunt i avall a la recerca constant de preses amb les que apaigavar la seva gran i constant voracitat . Aquells més petits tenen moltíssimes espines repartides uniformement per tot el cos, de manera que només són útils en la composició de brous o sopes, que enriqueixen això si,  notablement. Els exemplars més grans, de metre i mig cap endavant, tenen el  tros de llom a continuació immediata del cap, allò que diríem el clatell,  prou lliure d'espines, com per extreure'n gruixudes rodanxes o supremes, que admeten diverses receptes. Lluny del que podria semblar, la carn del congre és molt blanca desprès de cuita, i molt suau en si mateixa, delicada,  per no dir insípida, per la qual cosa al cuinar-la se li ha d'aplicar un assaonament contundent. Josep Pla, que li va dedicar al congre un capítol de la seva gran obra El que hem menjat, idealitzava una de les seves més clàssiques preparacions a Catalunya : El congre amb pèsols. Altres receptes serien les d'arrossos caldosos , suquets o alls cremats. 

El ilusorio sabor de la fresa

¿A que sabe la fresa? La pregunta no es baladí, ni su respuesta evidente.  Si reflexionamos tan solo unos instantes, nos daremos cuenta que la fresa, no sabe a fresa.  En realidad, el sabor que asociamos a esta fruta roja, no es   el suyo, si no un sabor ficticio, imaginario.  El sabor fresa que nuestra memoria organoléptica identifica,  es ilusorio; es el del helado en cucurucho, del yogur de sabores, del chicle, del salvavidas y la pelota de plástico, de la playa en verano  y el aftersun,  del  dentífrico infantil y la golosina más dulce, de la tarta y la mermelada. Y es que este sabor fresa, como sucede tambien con otras frutas, como el limón o la naranja, esta  diseñado y sintetizado,  un concepto insdustrializado; más que el sabor de una fruta, es el de una actitud, un estado de conciencia  alegre y despreocupado;  es un sabor cándido, ingenuo,  que nos sugiere ciertos aspectos del placer  mas inocente, mas fácilmente apetecible, mas sugestivo, y probablemente, el sabor fresa, es el del primer beso. Un beso cuasi infantil, tibio, adolescente.

La fresa en si misma es sin embargo la más sugestiva de las frutas;  su color rojo intenso, pasional, y su sabor natural, fresco y fragante, dulcemente acidulado, predispone a juegos de seducción y placer adulto. Y si cubrimos la fresa con un vestido satinado de suave y brillante chocolate, o tal vez la sumergiéramos en las burbujas de una copa de champagne, entonces, toda la inocencia de esta fruta desaparece  y se convierte en sensual golosina.