viernes, 30 de noviembre de 2012

LA ELEGANCIA DEL PALOSANTO






El caqui.
De entre todas las frutas dulces, es el caqui sin duda alguna la mas golosa. Su trémula pulpa rojiza,  se ofrece al paladar  cual postre de aromática gelatina  y su textura es tan sugerente, que hacen que el caqui no sea una fruta apta para bocas refinadas. Muy al contrario, la degustación de esta fruta, requiere de una cierta glotonería, una apetencia natural hacia el exceso, y un gusto desmesurado para  lo dulce. Y es que el caqui hay que comerlo con gula, sin aprensiones estéticas, rompiendo su finísima piel transparente, y dejando que su pulpa estalle sobre el plato para comerla con cuchara. Después, hay que relamer las pieles hasta dejarlas limpias, con fruición, dejando tal vez  alguna gota regalimar  por la comisura de los labios, como el recuerdo de un beso. ¡Pero hay si el caqui no esta bien maduro! Entonces  será la más áspera  de las frutas, de tal forma y con tanta intensidad, que sus taninos transformaran nuestra legua en cartón.


El palosanto
Es fácil dejarse sugestionar con la elegancia indiscutible del palosanto; sobre todo cuando los frutos han alcanzado ese rojo intenso, como  pequeños soles de invierno, y las ramas desnudas han perdido el follaje verde del verano, y los dramaticos ocres otoñales o casi a punto de acabar, dibujando en el aire un  delicado  ikebana.   La contemplación detenida de un hermoso palosanto en ese instante, es entonces autentica poesía  haiku. Y si se trata de uno de esos viejos árboles, que tal vez  ven pasar el tiempo junto a una higuera retorcida por la edad, o un granado asilvestrado por el abandono,  frente a la fachada semi derruida de una antigua casa de campo abandonada,  entonces la imagen  será invariablemente triste y melancólica, y los caquis caídos en el suelo, serán la metáfora de la vida que pasa, a pesar de todo,  año tras año, estación tras estación. 

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Preparando la Navidad





En noviembre, con crisis o sin crisis, nos acercamos a la Navidad. De hecho hace ya cerca de un mes que muchos ayuntamientos ya han iniciado la instalación de la parafernalia  luminosa que cubre como una telaraña multicolor calles y plazas. Es la señal.  Hay que poner en marcha las megas estructuras comerciales que convertirán el próximo mes de diciembre  en un agosto invernal,  donde las luces de los neones sustituirán el calor del Sol, y  los dorados brillantes de los escaparates,  disfrazaran de fiesta las calles.  

En la cocina profesional hay que planificar, si es que no se ha hecho ya, los menús navideños,  y el fin de año.  Como en la cocina domestica, familiar, hay dos formas de enfrentarse a ello, la primera es seguir las pautas indicadas por la tradición, el recetario del calendario gastronómico, y diseñar estos importantes menús con aquellos platos entrañables que en su concepción,  están pensados para satisfacer todos aquellos apetitos que se convocan alrededor de la mesa bien puesta de Navidad: los estrictamente físicos, gustativos,  y aquellos otros apetitos que produce  el hambre emocional, la añoranza de tiempos pasados, la melancolía, el recuerdo de aquellos que no están, y por supuesto, la gran felicidad de  compartir mantel, con los que si están.  

Las grandes ollas, los asados ostentosos, evocan una cocina de gran familia, de fiesta, la fiesta de los sentimientos.  La otra forma de plantear los menús navideños,  es dando paso a un recetario de corte mas creativo, dejando a un lado el dictado de la costumbre y plantear un propuesta compuesta de platos mas sofisticados – en su concepción, no necesariamente en su ejecución – que estarían  mas cerca de la cocina profesional que de la domestica.  En todo caso, aunque este tipo de recetario no invoque los mismos valores sentimentales de la entrañable cocina tradicional,  aquella que nos recuerda quienes somos, de donde venimos, en Navidad,  mas que en ningún momento del año, el regreso al  hogar, mas allá de los tópicos,  será una hecho comúnmente constatable, y la cocina, como centro mismo del hogar,  el lugar mágico en donde todo confluirá.

Falta poco mas de un mes.
Las señales están ahí, sobre nuestras cabezas.
Hay que prepararlo todo.
Todo es magia.

lunes, 19 de noviembre de 2012

La castañera i el cambio climático






Junto a una fuente, a la que nunca vi dar agua. Bajo un platanero que en verano daba sombra y en invierno tamizaba los tenues rayos de sol, se colocaba siempre, puntual la castañera.  Hacía un frio de mil demonios. Un frio que viajaba por las calles subido en la tramontana, que a veces nos empujaba  hacia delante, otras veces hacia atrás, y casi siempre acechaba tras las esquinas para abofetearnos por sorpresa con sus hirientes manos largas. 

El cucurucho de castañas nos calentaba los dedos, los boniatos bien envueltos, los bolsillos; y caminábamos felices con aquellos regalos, golosinas de niños en aquellos tiempos en que lo dulce no era tan cotidiano, tan accesible. Ahora ya no hace aquel frio, la tramontana se ha dulcificado, los abrigos son  mas livianos, las bufandas inexistentes, y las castañas y boniatos, ya no gustan a ningún niño. Todo es culpa del cambio climático. 

domingo, 18 de noviembre de 2012

Noviembre.


Todos los Santos 

Santo, ta.
(Del lat. sanctus).
1. adj. Perfecto y libre de toda culpa.
2. adj. En el mundo culinario, se dice de la persona a quien la Cocina declara como  tal, y manda que se le dé culto universalmente. U. t. c. s.
3. adj. Dicho de una persona: De especial virtud y ejemplo. U. t. c. s.
4. adj. Dicho de una cosa: Que está especialmente dedicada o consagrada a la Cocina.

Un buen día para recordar a todos aquellos que marcaron el camino a seguir. Santos como seres  ejemplares, como guías espirituales. Algunos fueron fundamentales en la historia de la Cocina, determinantes: San Careme,  San August Escoffier. Otros  santos de la Cocina aun están vivos,  entre nosotros, iluminándonos con su luz, abriendo nuevos caminos espirituales, metafísicos   por los que transitar, entre todos ellos, veneremos a  San Ferrán Adrià.



miércoles, 26 de septiembre de 2012

La bondad del comedor de macarrones



Se ha escrito que las preferencias gastronómicas de las personas, dicen mucho de su carácter; no se, como en todas las cosas, unas veces si, otras no, y otras tampoco.  Los vegetarianos esgrimen que comer carne, provoca agresividad, desboca la adrenalina. Los macrobióticos,  granivorianos, lacto-cerelianos, frugivistas,  esteinerianos,  eubióticos, flexitarianos,  pescetarianos, y otros grupos  dietéticos, esgrimen diferentes razones, todas ellas demostradas por  su ciencia particular., que es la verdadera,  por la que su forma de alimentase, es las mas correcta y sobre todo, la mas natural. Suelen olvidar, generalmente, que esa misma naturaleza sabia, doto al ser humano de una dentadura perfecta para desgarrar y masticar carne,  y que a pesar de que la evolución de la especie, nos ha llevado a viajar al otro extremo del universo conocido, aun no nos ha desprovisto de nuestros “innecesarios” colmillos. Es igual. Puede que tenga razón.

Josep Pla decía, escribió, que “los vegetarianos, naturistas herbívoros, aguaclaristas, infusionistas, nudistas y en general toda clase de puritanos, son susceptibles de odiar a sus semejantes en grado máximo. En cambio, una cierta debilidad ante las cosas de la vida – un punto de gula, una poco de pereza, una ráfaga de voluptuosidad – parece estar de acuerdo con un estado de tolerancia, de inocuidad, de mansedumbre” Pla tenia estas cosas. Sentenciaba con la vehemencia de un fiscal  y con la autoridad de un juez. A menudo, sus puntos de vista son mas que discutibles, y en este caso, desde luego,  al menos exagerados, aunque es cierto que si bien, la frase en si no es mas que mera provocación, un enunciado, el concepto es comprensible y es cierto, que aquellos que son extremados en su forma de entender la alimentación, lo son también en otros aspectos de la vida, como dice  T. Harv Eker, el autor de numerosos libros de los llamados de auto ayuda, como "Los secretos de una mente millonaria": como haces una cosa, las haces todas.

En todo caso, y dejando de lado complicadas elucubraciones filosóficas, es evidente, que en algunas ocasiones, el gusto por algún tipo de recetas, es posible que nos hable del carácter de un individuo. Estudios realizados en diferentes universidades americanas, así lo aseveran. Es fácil por ejemplo, dejarse seducir por la presencia bondadosa de una fuente de macarrones a la crema,  bien gratinados, con ese dorado crujiente y apetitoso que los hace realmente enternecedores; ¿Como dudar de la cordial afabilidad de un comedor de macarrones? No puede haber una imagen más sosegada y placida. Sin embargo, recuerdo haber leído que los macarrones a la boloñesa, eran el plato favorito de George Busch. ¡Que gran dificultad tiene el estudio de la mente humana ¡

martes, 18 de septiembre de 2012

Moras y los frutos del bosque perdido



Los frutos del bosque, aparecen en mi memoria como adornos comestibles,  engalanando los arbustos y arboles propios  del campo que me vio crecer, corriendo,  entre sus verdes cortinajes, escribiendo salvajes aventuras imaginarias; copiadas de los libros que me acompañaron en mi infancia; las aventuras de Tom Sawyer, Huckleberry  Finn,  o mas tarde, los Cinco,  de Enid Blyton. Fresas silvestres, frambuesas delicadas, grosellas traslucidas, sobrios arándanos   o aquellas moras,  que iban del rojo áspero y llamativo, al negro discreto y  dulzón. Sin embargo, jamás en ninguno de mis bosques,  logre encontrar casi ninguna de estas frutas; tal vez propias de la campiña inglesa literaria, o de los prados del oeste americano de Lucky Luke, o sencillamente, tan solo  licencias literarias con las que embellecer entrañables descripciones,  que me hacían soñar mundos lejanos,  maravillosos, tal vez por su misma lejanía. 

En todo caso, mis bosques inmediatos, aquellos en los que corría, con pantalones cortos y los bolsillos vacios,  desgarrando calcetines entre sus espinosos matorrales, nunca me ofrecieron un repertorio tan amplio y  colorido de frutas. Tan solo los madroños, que adornan sus ramas en invierno como arboles de Navidad suculentos;  y por supuesto, las zarzamoras, autenticas cenefas espinosas de aquellos caminos y sendas que me perdían, como a   Hansel y Gretel, hacia el bosque más mágico y remoto. Cogía aquellas moras negras y calientes bajo el Sol, disfrutando cada una de ellas, con parsimònia, dejándome llevar como un auténtico hijo del bosque, salvaje inocente en la naturaleza. Las moras eran el regalo, la recompensa y la promesa de un bosque amable y misterioso,  que me acogía sin embargo,  en su seno,  como a una mas de sus criaturas. 
 


viernes, 17 de agosto de 2012

El Paisaje comestible


Mirar atentamente este plato, una dorada sobre hojaldre de verduras, aromáticos y olivada….  ¿Lo veis? Las rocas, el mar , el bosque …. la luz del Emporda  que ilumina la Cala del Pi como una premonición . 

El gran Josep Pla definía la cocina como el paisaje a la cazuela. Evidentemente se refería a la intersección de los productos alimentarios autóctonos, con la forma cultural de entenderlos, manipularlos mas o menos, y finalmente cocinarlos.  De esta forma, es fácil adivinar las principales características de un pueblo, a través de una lectura e interpretación de su recetario tradicional. Así lo decía Pla , y tenia muchísima razón , como casi siempre, al menos en las cosas referidas al arte de comer y beber. 

Pero la influencia del paisaje, del entorno natural que rodea al cocinero y su hábitat, la cocina, va mucho mas allá. Es fácil imaginar, por ejemplo, que las creaciones de algunos cocineros serian distintas si se hubieran creado en paisajes distintos.  ¿Seria tal vez Adrià el mismo de no haber cocinado desde El Bulli, en el centro telúrico del Emporda mas creativo? Seria igualmente un genio, pero distinto. 

El paisaje puede sin embargo trascender lo físico y elevarse hasta convertirse en un estado de la conciencia, formando parte entonces del pensamiento y la expresión. De tal forma, el cocinero transeúnte habitara siempre su paisaje interior de donde saldrá toda su creatividad. Y este es un paisaje permanente, invariable a la erosión del tiempo  e inmóvil en el recuerdo y por tanto en su influencia.

El paisaje aparece por tanto de repente sobre la brillante superficie de un plato.  Y en su presencia refleja a un tiempo la historia misma del alimento que lo compone y la cultura culinaria que lo define. Es el paisaje comestible.